烹饪化学实用.pptx

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1、绪绪绪绪 论论论论教学目标教学目标教学目标教学目标 通过本节课的学习，让同学通过本节课的学习，让同学们对烹饪化学有一个基本的了们对烹饪化学有一个基本的了解，激发同学们学习烹饪化学解，激发同学们学习烹饪化学的学习热情。的学习热情。第1页/共16页新课引入新课引入你的家乡最具特色你的家乡最具特色的美食是什么呢？的美食是什么呢？第2页/共16页什么是烹饪化学？什么是烹饪化学？第3页/共16页食品食品烹饪烹饪烹饪化学烹饪化学经消化道进入体内，经消化道进入体内，能维持人体正常生能维持人体正常生理功能、生长发育理功能、生长发育和保持人体健康的和保持人体健康的体外物质体外物质把食物原料用一把食物原料用一定方

2、法加工成定方法加工成餐餐桌食品桌食品的行为的行为烹饪化学是食品化烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用学在烹饪中的应用和发展，是用化学和发展，是用化学的理论及方法研究的理论及方法研究烹饪产品（各种菜烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质肴、面点）的本质科学，它构成了烹科学，它构成了烹饪学科的基础饪学科的基础第4页/共16页为什么要学烹饪化学？为什么要学烹饪化学？为什么要学烹饪化学？为什么要学烹饪化学？打打开开科科学学烹烹饪饪之之门门的的钥钥匙匙第5页/共16页烹饪化学学什么？烹饪化学学什么？烹饪化学学什么？烹饪化学学什么？第6页/共16页 1 1 1 1、食品的物质组成、理化性质、食品的物质组成、理化性质

3、、食品的物质组成、理化性质、食品的物质组成、理化性质及与菜肴的质量关系及与菜肴的质量关系及与菜肴的质量关系及与菜肴的质量关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素无机盐和维生素天然成分：食物自身固有天然成分：食物自身固有天然成分：食物自身固有天然成分：食物自身固有而且未发生明显变化时所而且未发生明显变化时所而且未发生明显变化时所而且未发生明显变化时所含的化学成分。含的化学成分。含的化学成分。含的化学成分。非天然成分：主要指在食非天然成分：主要指在食非天然成分：主要指在食非天然成分：主要指在食品加工、储存中的添加剂品加工、储存中的添加剂品加工、储存中的添加剂品加工、

4、储存中的添加剂及不可避免的污染物。及不可避免的污染物。及不可避免的污染物。及不可避免的污染物。第7页/共16页 2 2、在烹饪加工中食品的物质成分的、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律变化、利用及作用规律蛋白质变化蛋白质变化蛋白质变化蛋白质变化第8页/共16页糖类的变化糖类的变化第9页/共16页脂肪的变化脂肪的变化第10页/共16页无机盐的流失无机盐的流失无机盐的流失无机盐的流失 可溶性无机盐会随汁液流失到汤可溶性无机盐会随汁液流失到汤可溶性无机盐会随汁液流失到汤可溶性无机盐会随汁液流失到汤汁中。汁中。汁中。汁中。维维维维生生生生素素素素的的的的变变变变化化化化第11页/共16页

5、色、香、味的变化色、香、味的变化色、香、味的变化色、香、味的变化第12页/共16页 菜肴品质菜肴品质安全性安全性营养价值营养价值感官性能感官性能工艺性能工艺性能状态、性质状态、性质理化变化理化变化原料的化学成分、结构原料的化学成分、结构营养卫生学营养卫生学烹饪和烹饪工烹饪和烹饪工艺艺第13页/共16页掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质注重理论联系实际注重理论联系实际增强创新意识增强创新意识如何学烹饪化学？如何学烹饪化学？如何学烹饪化学？如何学烹饪化学？第14页/共16页小小小小 结结结结1 1 1 1、什么是、什么是、什么是、什么是2 2 2 2、为什么学、为什么学、为什么学、为什么学3 3 3 3、学什么、学什么、学什么、学什么4 4 4 4、如何学、如何学、如何学、如何学第15页/共16页感谢您的观看！第16页/共16页