深圳旅游学习.pptx

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1、第1页/共92页第2页/共92页 前言：“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题已经日益成为广大民众关心的重要问题。最近的一项调查显示，82%的公众担心食品安全问题。第3页/共92页第一节：食源性疾病第一节：食源性疾病 一、概念一、概念 食食 源源 性性 疾疾 病病(food borne disease)是是指指通通过过摄摄食食进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的、通通常常具具有有感感染染性性质质或或中中毒毒性性质质的的一一类类疾病疾病。WHO 第4页/共92页食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素食物是传播疾病的食物是传播疾病的媒介媒介；病原物病原物是食物中

2、的致病因子是食物中的致病因子；临床特征临床特征为急性中毒性或感染性表现。为急性中毒性或感染性表现。第5页/共92页二、食源性疾病广泛发生的原因二、食源性疾病广泛发生的原因 1 食物供给的全球化食物供给的全球化 2 无意将病原体传入新地域无意将病原体传入新地域 压仓水排放压仓水排放 3 旅旅行行者者、难难民民和和移移民民抵抵埠埠时时暴暴露露于于新新的的食食源性危险；源性危险；4 微生物的改变微生物的改变 高毒株、耐药株的出现高毒株、耐药株的出现 5 人群的改变人群的改变 老龄化、营养不良、老龄化、营养不良、HIVHIV感染感染 6 生活方式的改变生活方式的改变 。第6页/共92页三、食源性疾病的

3、病原物 可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多（一）生物性病原物 1细菌及其毒素；2病毒；3真菌及其毒素；4 4寄生虫及其虫卵；5动植物中存在的天然毒素。第7页/共92页（二）化学性有害因素 1 农药；2 食品生产工具、容器、包装材料 中的化学污染；3 食品添加剂；4 4 食品加工中可能产生的有毒化学 物质；5 食品中混有不可食用的有毒物质 或将不可食用的有毒物质当作 食物食用。第8页/共92页（三）放射性有害因素 主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏。环境污染 农田水生生物食物链动物植物 人

4、体第9页/共92页四、食源性疾病的范围1食物中毒，最常见。2食源性肠道传染病 3食源性寄生虫病 4由食物中某些污染物所致 的慢性中毒性疾病 第10页/共92页第二节：食物中毒及其预防一、食物中毒的概念1 1 定 义：食 物 中 毒（food poisoning）是指健康人经口摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第11页/共92页2 2 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点u 食物中毒的发生与摄取某种食物有关食物中毒的发生与摄取某种食物有关 ；u 潜伏期短，来势急剧潜伏期短，来势急剧 ；u 所有中毒病人的临床表现基本相似，所有

5、中毒病人的临床表现基本相似，多为急性胃肠炎症状多为急性胃肠炎症状 ，病程较短；，病程较短；u 食物中毒病人对健康人不直接传染食物中毒病人对健康人不直接传染 ；u 有一定的季节性有一定的季节性。第12页/共92页二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动物中毒有毒植物中毒 真菌性食物中毒 第13页/共92页 三、常见的食物中毒（一）细菌性食物中毒 1 沙门菌食物中毒（1 1）病原：鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌自然界中广泛存在，存活力较强 不耐热，100立即死亡。第14页/共92页 伤寒沙门菌第15页/共92页 引起中毒的食品及污染来源引起中毒的食品主要是肉类，其次是蛋类、奶

6、类及其他动物性食品。蛋类产蛋过程中可被污染。注意：沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。第16页/共92页第17页/共92页 症状：体温升高（3840）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，78次/日，偶带脓血。病程35天，一般两天后停止腹泻，预后良好。第18页/共92页第19页/共92页第20页/共92页第21页/共92页第22页/共92页第23页/共92页第24页/共92页第25页/共92页第26页/共92页第27页/共92页第28页/共92页第29页/共92页5肉毒梭菌食物中毒（1 1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪

7、便中，可长期存活。耐高温，180 515分钟或湿热1006小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。第30页/共92页5肉毒杆菌食物中毒（1 1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，180 515分钟或湿热1006小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒杆菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。第31页/共92页面酱“米送乎乎”-肉毒杆菌及其毒素 呼吸道、肠道传染病？虫媒传染病？生活习惯？察布查尔病新疆察布查尔锡伯族：原因不明疾病 察布查尔病表现：头晕、上眼睑下垂、眼球运动不良、吞咽困难、失语，无发热，意识清

8、楚，病死率达43.2每年散发，严格季节性 46月，多为儿童、妇女。当地民族杂居，维吾尔族、哈萨克族、锡伯族。共用一水源的别族人无人发病。第32页/共92页（2）肉毒杆菌引起中毒的食品及污染来源国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。第33页/共92页第34页/共92页第35页/共92页（二）化学性食物中毒 1 1亚硝酸盐食物中毒（1 1）中毒原因食用贮存过久的不新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品等。第36页/共9

9、2页（2）临床表现 潜伏期：10分钟3小时 症状除有头晕、头痛、恶心、呕吐等一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。第37页/共92页（3）预防措施不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、面碱混放，避免误食；不要食用存放过久腐败变质的蔬菜；不食用腌制不久的咸菜；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；适当提高VitVitC C摄入量，减低其毒作用。第38页/共92页 有毒动物中毒有毒动物中毒1河豚鱼河豚鱼；2含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼；鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼

10、；3鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼；鱼、鲤鱼；4毒贝类、雪卡毒素；毒贝类、雪卡毒素；5动物甲状腺：猪、牛、羊。动物甲状腺：猪、牛、羊。第44页/共92页 鲭鱼第45页/共92页第46页/共92页第47页/共92页第48页/共92页第49页/共92页第50页/共92页 老虎斑第51页/共92页第52页/共92页河豚鱼（puffer fish)中毒 有毒成分:河豚毒素 1）部位：卵巢肝脏其它内脏皮肤 血液眼睛。2）季节变化：春季 3）毒性：毒性极强的神经毒 4）特点：对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但pH 7时可被破坏。第53页/

11、共92页第54页/共92页第55页/共92页第56页/共92页 虫纹东方豚第57页/共92页棕斑腹刺豚第58页/共92页 铅点东方豚第59页/共92页 临床特征 1)潜伏期：10分钟 3小时2)手指、舌尖、口唇刺痛 恶心、呕吐、腹泻 口唇、肢端、四肢麻痹 全身麻痹、瘫痪 血压下降、呼吸衰竭 死亡第60页/共92页 防治措施 目前尚无特效解毒药物 治疗：尽快排出毒物 对症处理 民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服 预防：加强卫生宣教防止误食；加强食品卫生管理；合理加工。第61页/共92页 有毒植物中毒：四季豆、发芽马铃薯、豆浆、毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。第62页/共92页 真菌毒素食物中毒：黄曲霉毒素

12、霉变谷物 赤霉病麦 霉变甘蔗第71页/共92页旅行社管理人员和导游在预防游客旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用食物中毒中的作用重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督1应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。2旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。3关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。第72页/共92页第三节第三节 食品污染及其预防食品污染及其预防 一、概念一、概念食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢

13、性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。第73页/共92页 二、食品污染的来源食品污染的来源（一）环境污染引起食品污染；一）环境污染引起食品污染；（二）家禽、家畜喂养过程（二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染；中的人为污染；（三）食品加工过程中的（三）食品加工过程中的 人为污染；人为污染；（四）饮用水污染。（四）饮用水污染。第74页/共92页 黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。第75页/共92页 2 性质 1）脂溶性；2）耐酸，强碱中迅速破坏；3）十分耐热：280方可破坏；产毒条件：2530 ；8090%（湿度）；1

14、%以上（氧气）。第76页/共92页 3 黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性的毒性 （1 1）急性毒性：）急性毒性：主要表现主要表现为肝脏损害，出现发热、呕吐，为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降食欲下降 黄疸黄疸 腹水；腹水；（2）慢性毒性：）慢性毒性：肝纤维组织肝纤维组织 增生，肝硬化等；增生，肝硬化等；第77页/共92页 4 致癌性：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实。第78页/共92页 5 食品中黄曲霉毒素污染情况 （1 1）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品 ；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等；（2）干果类：胡桃、杏仁、

15、核桃等；（3）动物性食品：奶及奶制品及 肉类第79页/共92页6 防霉去毒措施（1 1）防霉：是最根本性措施。一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全水分以下。第80页/共92页 （2）去毒：挑除霉粒；碾轧加工及加水搓洗；脱胚；加碱。第81页/共92页 （3 3）加强食品卫生监督 我国食品中AFBAFB1 1 允许量标准：玉米、花生仁和花生油 20g/kg；大米及其他食用油 10g/kg；其他粮食、豆类和发酵食品 5g/kg；婴儿代乳品不得检出。第82页/共92页 （4）解毒：VitA、C、E；微量元素硒化合物；绿茶、红茶；大蒜；当归、五

16、味子等。第83页/共92页 食品添加剂污染食品添加剂污染食品添加剂污染食品添加剂污染指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量化学合成化学合成或或天然天然物质。物质。使用目的：使用目的：改善食品感官性状；改善食品感官性状；满足食品加工工艺需要；满足食品加工工艺需要；防止食品腐败变质。防止食品腐败变质。目目前前我我国国允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂共有剂共有2222类类15001500多种多种。第84页/共92页常用的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色着色剂、漂白漂白剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料、调味味剂等。毒性毒性 可具有一定的毒性和致

17、癌性可具有一定的毒性和致癌性第85页/共92页 肝肾功能不全的病人不适合食用防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些病人最好不要过多食用（或饮用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。第86页/共92页如何避免买到含不合格添加剂的食品？1 品牌；2 价格；3 外观；4 标识；5 标志：绿色食品；无公害农产品；有机食品；“QS”标志 第87页/共92页 第88页/共92页第89页/共92页第90页/共92页小结：掌握：食源性疾病、食物中毒概念与分类、食品污染的概念；细菌性食物中毒的预防；黄曲霉毒素、河豚鱼毒素旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用 第91页/共92页感谢您的观看！第92页/共92页