中西餐饮服务实训教程-教学ppt课件--第五章西餐厅值台员服务实训.ppt

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2、格为客人提供尽善尽美的服务。第五章西餐厅值台员服务实训 接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。及时将撤下和被污染的餐具、用具移送至洗涤工作区域。随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。负责客人就餐结束后翻台或为下一餐摆台的工作。第五章西餐厅值台员服务实训1.实训准备1)检查仪容仪表。2)整理服务台。3)复习法式服务摆台要求。第二节西餐零点值台员的实训流程实训项目法 式 服 务第五章西餐厅值台员服务实训2.实训开始(1)上菜顺序开胃菜、汤、主菜、配菜、烧烤、沙拉、甜品、咖啡。(2)上菜位置在法式服务中，只有面包、黄油、沙拉和其他必须放在客人左面的东西，从左边上

3、，其他一律从右边送上。(3)上汤服务当客人点汤后，助理服务员将汤用银盆端进餐厅，然后把汤置于炉上保温，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。第五章西餐厅值台员服务实训(4)主菜服务主菜的服务与汤的服务大致相同，正式服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。(5)净手盅的使用在客人吃鸡、龙虾和鲜水果等用手指拿着吃的菜时，应送上净手盅。(6)撤餐具当客人将餐刀和餐叉并排斜放于餐盘中时，助理服务员要马上将客人用过的餐具撤下餐台。(7)特殊菜肴的配套餐具1)龙虾。2)鱼子酱。第五章西餐厅值台员服务实训3)牡蛎和蛤。4)蜗牛。5)新鲜水果。6)鲜葡萄。1)客人

4、正在用餐时就收拾餐具是一种极不礼貌的行为，这会使一些吃得慢的客人有一种被催促的感觉。2)在供应点心之前，应先清理餐桌并摆放烟灰缸。3)注意千万不要在客人面前堆叠盘子，而是一次把桌子彻底清理干净。第五章西餐厅值台员服务实训1.评分要求1)按百分制计分。2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，每错1处扣1分。4)对整个西餐法式服务过程评分，每错1处扣5分。第五章西餐厅值台员服务实训5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。2.测试方法1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要

5、领，进行西餐法式服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训准备1)准备实训器具。2)练习派送餐盘与菜。2.实训开始实训项目俄 式 服 务第五章西餐厅值台员服务实训(1)分发餐盘服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子分发开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。(2)运送菜肴菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客人餐桌旁，热菜盖上盖子，站立于客人餐桌旁。(3)分发菜肴服务员用左手胸前托盘，用右手操作服务叉和服务勺，从客人的左侧分菜。第五章西餐厅值台员服务实训(4)上汤汤的服务方式有两种：一种用汤盘盛，热汤盘放在大银

6、盘里，中间垫上一块叠好的方餐巾，从厨房里把汤端到客人面前。3.实训结束1.评分要求1)按百分制计分。2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。第五章西餐厅值台员服务实训4)对整个西餐俄式服务过程评分，每错1处扣5分。5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。2.测试方法1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐俄式服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训前1)准备实训器具。2)练习摆台。2.实训开始实训

7、项目美 式 服 务第五章西餐厅值台员服务实训(1)餐桌布置美式服务的餐桌上先铺海绵桌垫，再铺台布，这样可以防止台布在餐桌上滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。(2)餐具摆放参照第三章西餐摆台要求。(3)引客入座当客人进入餐厅时，服务员应引领客人入席，同时依据用餐人数整理好餐台。(4)为客人呈送菜单呈送菜单时应将菜单打开，双手送至客人视线前且不能遮挡住客人的脸部。(5)撤下多余酒杯根据客人所点菜肴和酒水品种，将多余的酒杯轻轻撤下，然后可按程序提供上菜服务。第五章西餐厅值台员服务实训(6)上面包服务员用右手从客人的左侧将面包夹放到客人左侧的面包碟中。(7)服务头盘头盘有冷、热之分，应注意凉菜要

8、凉，热菜要热，用相应温度的餐盘。(8)上汤服务员站在客人右侧30cm处，用右手将客人所点的汤送至客人面前的展示盘中。(9)上主菜服务员将客人所点的主菜从客人的左侧以左手送上，注意托盘应避免碰到客人的身体。第五章西餐厅值台员服务实训(10)撤餐具若客人将刀、叉平行放置在餐盘中，说明主菜就餐完毕，服务员要主动上前，侧身站于客人左侧，询问客人是否允许撤去餐具，在得到客人的许可后方可撤去餐具。(11)上甜品甜食服务前，服务员应将客人面前除酒杯外的餐具全部撤下并将餐台清理干净，从客人的右侧，用右手将甜食送到客人面前。(12)上咖啡或红茶如有客人餐后要求上咖啡或红茶，清理餐台后，先将糖盅和奶罐送至餐台，糖

9、盅内应放3种袋糖：一种是白砂糖，一种是咖啡糖，一种是减肥糖。第五章西餐厅值台员服务实训(13)结账并送客服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结账。3.实训结束1.评分要求1)按百分制计分。2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。4)对整个西餐美式服务过程评分，每错1处扣5分。第五章西餐厅值台员服务实训5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1min扣2分。2.测试方法1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐美式服务测试。第

10、五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训前1)准备实训器具。2)练习摆台。2.实训开始(1)为客人上餐盘上菜以前，服务员要给每位客人上一个干净的餐盘，并且是每吃一道换一次，冷头盘应用凉的餐盘，热头盘则用热的餐盘。实训项目英 式 服 务第五章西餐厅值台员服务实训(2)服务要求1)食品和配菜都盛在方盘或大碗中送到餐桌上，先由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在男主人左边的服务员，再服务给女主人、声望高的客人及其他客人。2)服务员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一个汤碗，再由站在左边的服务员根据男主人的吩咐送给每一个客人。3)盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客

11、人挑选，也可由客人自己拿取后再挑选喜爱的菜。第五章西餐厅值台员服务实训4)甜点由女主人分好，服务员装饰后再递给客人。5)所有饮料都是由男主人来调和和服务。6)在加拿大，英式服务通常不用服务员，一切招待客人的工作，都由男女主人来完成。7)英式服务总是从右边服务，清理盘碗却是从左边开始，这和其他服务方式有区别。(3)酱汁服务在英式服务中，菜式所伴酱汁不能和食物一起放在分餐碟内，它们应该分开服务，服务时需使用酱汁盅、分餐勺或一个特别的酱汁勺。第五章西餐厅值台员服务实训1)用一个餐碟托住酱汁盅放在左手，酱汁盅的盅口应朝向客人。2)从客人的左边上酱汁。3)左手稍向前伸使酱汁盅靠近客人的餐碟，高度不能超过

12、5cm。4)用右手握住预先放在酱汁盅内的酱汁勺或是分餐勺柄。5)用酱汁勺向内拨舀酱汁。6)慢慢将酱汁淋在食物上，注意酱汁只能盖住食物的1/3。7)其他的酱汁像芥末或是苹果酱通常只放在肉旁边的碟上。第五章西餐厅值台员服务实训8)按逆时针方向顺次服务，最后是主人。(4)大件食物的英式服务用两把刀，通常是鱼刀，作为分菜工具。1)用两把鱼刀来代替分餐叉勺。2)跟分餐叉勺一样，用右手握住鱼刀然后呈扇形展开。3)用鱼刀挑起食物分派到客人的餐碟上。4)在食物分派到餐碟上后轻轻抽出鱼刀。5)使用鱼刀分餐时同样需要一对分餐叉勺来分派蔬菜及配料。第五章西餐厅值台员服务实训(5)撤换餐具英式服务不要求服务员有较高的

13、服务技巧，但服务员要用大量的时间清理客人的餐台，如撤下空盘，更换公用叉勺，撤换客人的吃盘等。3.实训结束1.评分要求1)按百分制计分。2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。第五章西餐厅值台员服务实训4)对整个西餐英式服务过程评分，每错1处扣5分。5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。2.测试方法1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐英式服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训准备1)准备实训

14、器具。2)打扫卫生。2.实训开始第三节西餐宴会值台员的实训流程实训项目餐前准备工作第五章西餐厅值台员服务实训(1)掌握宴会情况服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份、餐别、时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等。(2)熟悉菜单内容，准备酒水服务员要熟悉菜式的风味特点、主料、配料及制作方法，熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。(3)餐厅的卫生清扫桌椅摆放整齐有序，无尘土和水渍；所有服务区域内客人用品无破损。(4)餐厅设备检查检查电器设备、服务车辆等功能是否正常。第五章西餐厅值台员服务实训(5)准备物品1)根据菜单所列菜点、酒水等，备齐小件餐具。2)一般的宴

15、会，小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备56套。3)台布、鲜花或瓶花按餐台数准备。4)烟缸、牙签筒等物件按四客一套备齐。5)餐巾按客数准备并要有一定数量的备用餐巾，小毛巾按每客两条准备。6)要设小酒吧间，按菜单兑好鸡尾酒、多色酒和其他饮料，需冰镇的要按时冰镇好。第五章西餐厅值台员服务实训7)瓶装酒水要逐瓶检查质量并将瓶身擦干净。8)调味架要擦干净并装满作料，糖缸、盐缸也要擦净装满。9)茶、水果要按宴会标准领取，备好开水，水果要经挑选并洗干净，需要去皮的要准备好去皮剥壳工具。10)在准备间备好面包盘、新鲜面包、黄油、酒水等。(6)餐桌和台布的布置参照第三章第三节实训项目：西餐宴会摆台。(

16、7)个人仪容装饰各项工作就绪后，服务员要在宾客到来之前，整理好个人仪表。3.实训结束第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训准备1)准备实训器具。2)设计场景。2.实训开始实训项目西餐零点服务第五章西餐厅值台员服务实训(1)接受预订预订方式有电话预订和客人来餐厅预订两种方式。(2)确认客人预订并引领客人入位客人来到餐厅后，领位员首先热情地问候客人，如是常客应道出客人的姓名，然后确认客人预订，引领客人入位。(3)向客人呈递菜单服务员按客人人数呈送相应数量的菜单。(4)订单前的工作客人看菜单时，服务员应向其征询是否需要餐前酒、鸡尾酒服务，如需要则应准确记录客人所需的酒，35mi

17、n后用托盘从客人右侧提供餐前酒服务。第五章西餐厅值台员服务实训(5)接受订单并将订单送交厨房服务员向客人介绍菜单内容，回答客人提出的问题，帮助客人选择食品。(6)推荐并服务佐餐葡萄酒客人订完菜单后，服务员应主动为客人推荐与客人所订菜肴相配的葡萄酒，并提供葡萄酒展示、开启、品评酒质、斟酒等服务。(7)重新摆换餐具服务员根据订单重新摆换餐具，按每位宾客上菜顺序摆换刀、叉、勺。(8)食品服务要保证在规定时间内，把食品准确地提供给每位客人。第五章西餐厅值台员服务实训(9)甜点服务服务员应在客人用完主菜后，及时为客人提供甜点菜单，展示甜品车，并提供相应的服务。(10)结账并送客服务员应用适当的方式把账单

18、送给客人，并按服务程序请客人结账，结账时应真诚地感谢客人的惠顾。3.实训结束第五章西餐厅值台员服务实训1.评分要求1)按百分制计分2)以西餐零点服务为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，考查整个西餐零点服务过程，每错一项扣5分。4)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣1分。第五章西餐厅值台员服务实训2.测试方法1)6名学员为一组，其中2人为服务员，另外4人为客人，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐零点服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.宴会前的准备工作(1)布置宴会场地根据宴会通知单的要求提前布置好宴会厅。实训项目西

19、餐宴会服务第五章西餐厅值台员服务实训(2)摆设餐台根据宴会菜单和规格铺上台布，按列出的宴会餐单摆上相应的餐具，餐具摆放要符合规格要求。(3)准备工作台根据宴请人数和菜单准备宴会临时工作台，在工作台上通常摆放咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸及服务用具刀、叉、勺等。(4)餐前酒水和食品服务宴会开始前半小时或15min左右，在宴会厅门口为先到的宾客提供鸡尾酒会式的酒水服务。(5)上黄油、面包在面包篮里放上各种面包，摆放在桌上供客人自由取用，黄油放在黄油碟里。第五章西餐厅值台员服务实训2.热情迎宾1)微笑问候，称呼客人，热情引领。2)遵循女士优先，先宾后主的原则，为客人拉椅让座，待客人坐下后，

20、从右侧为客人铺上餐巾，服务餐前酒水。3.酒水服务(1)服务餐前酒客人落座后，服务员主动走到宴会台前，按宾主顺序询问客人是否需要开胃酒。(2)服务白葡萄酒餐前酒服务完毕后，开始白葡萄酒的服务。第五章西餐厅值台员服务实训(3)服务红葡萄酒宴会的红葡萄酒服务，可以在客人食用主菜前提供，或根据宴会主办单位的特殊要求服务。(4)服务香槟酒很多重要宴会，客人需要香槟酒服务。(5)服务餐后酒当客人在宴会食品用完后，需饮用餐后酒。4.上菜服务(1)上头盆头盆又称为开胃品，分冷、热两种。(2)上汤在上汤时连垫盘一起上，上汤时一般不喝酒。(3)上海鲜菜肴服务员应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上海鲜菜肴。第五章西餐厅

21、值台员服务实训(4)上主菜上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。1)服务员从客人的右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。2)服务员在左侧为客人分主菜，菜肴的主要部分要靠近客人。3)另一名服务员随后从客人的左侧为客人分派沙司。4)若配有沙拉，服务员也应从左侧为客人依次送上。(5)上甜点、水果客人用完主菜后，服务员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘，之后托送奶酪及配食的饼干，并从客人的左侧分派。第五章西餐厅值台员服务实训(6)上咖啡或茶上咖啡或茶时，服务员应送上糖缸、淡奶壶(每四个一套)。5.席间服务6.结账服务7.送客服务8.收尾工作1)检查台面是否有未熄灭的烟头。2)先

22、整理椅子，再收餐巾，然后用托盘或手推车收餐具。3)撤换台布，了解下一餐宴会的情况，在下班前准备下一餐宴会的餐桌。第五章西餐厅值台员服务实训4)关好门窗和所有的电灯。1.评分要求1)按百分制计分。2)对整个西餐宴会服务过程评分，每错1处扣5分。3)时间以某一组模拟时间为准，从起始到终止，超过30s扣1分。2.测试方法1)8人为一组，其中7人为客人，1人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐宴会服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.实训准备1)准备实训器具。2)练习西餐摆台。2.实训开始实训项目扒 房 服 务第五章西餐厅值台员服务实训

23、(1)电话预订服务程序1)要求在电话铃响3声之内拿起话筒。2)自报身份，并问清客人的姓名、预订的座位数及准确时间等。3)记下客人的特殊要求，如要求留座的具体位置、预订的菜式、是否需要生日蛋糕等。4)重复客人的预订，让客人确认你所重复内容并道谢。5)等客人挂断电话后，预订员才能挂电话。6)将预订情况立即填写在预订登记表上，预订登记表应一天占一页纸。第五章西餐厅值台员服务实训(2)迎候客人进餐厅餐厅引位员或经理在餐厅门口迎候客人，见到客人先询问客人有没有预订，然后将客人引领到预留或适当的位置。(3)安排就座值台员上前招呼客人，帮助其就座，同时打开餐巾垫在客人的膝上，向客人介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每

24、位客人所点的酒水。(4)开出酒水单酒水单一式三联，第一联交收款台以备结账，第二联到吧台取酒水，第三联自留备查。(5)餐前酒水服务开单后，服务员应尽快将酒水送到客人桌上，按国际标准，时间不应超过2分钟。第五章西餐厅值台员服务实训(6)递菜单扒房领班请客人点菜时，应为每位客人呈递一份菜单。(7)接受点菜扒房由领班接受客人点菜，在一般情况下值台员不能接受点菜。1)点牛排、羊排，应问生熟程度。2)点沙拉应问配何种沙拉汁。3)点法国洋葱汤应问清是否配柏尔玛干酪。4)在客前制作沙拉时，要将装有各种调料的盆子端给可人看，征询客人是否放全每种调料。第五章西餐厅值台员服务实训(8)呈递酒单领班或调酒师根据客人所

25、点的菜肴，推销与其相配的佐餐酒。(9)重新摆放台面餐具值台员根据开好的订单和草稿纸上的示意图，给每位客人按上菜顺序摆放刀、叉、勺。(10)订佐餐酒领班或调酒师订佐餐酒时，应征求宾客用什么葡萄酒(西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售)，如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝，现在是否要打开等。第五章西餐厅值台员服务实训(11)上黄油、面包值台员要检查黄油是否够量、形状是否完好及面包是否够量、是否新鲜，要先给女士上黄油和面包。(12)餐酒服务领班、调酒师负责服务佐餐酒。(13)服务头菜值台员根据订单和座位示意图，按餐厅严格规定的服务方式上菜。(14)检查桌面情况包括：撤走空的饮料杯；换下有两个以上

26、烟头的烟灰缸；添加冰水、葡萄酒；添派面包及黄油；随时替客人点烟。第五章西餐厅值台员服务实训(15)撤走头盘撤盘前需征求客人意见，撤时按先女后男次序进行，将刀叉放在空盘里一同撤下。(16)服务第二道菜值台员用手推车或旁桌服务方式送上第二道菜，直接放在装饰盘内。(17)服务主菜许多餐厅的主菜是在客人面前烹制、切割装盘的。(18)撤下菜盘当全部客人吃完主菜后，值台员应按先女后男的次序撤走主菜盘及刀叉，用服务巾将面包碎屑扫干净并征求客人对主菜的意见。第五章西餐厅值台员服务实训(19)奶酪和甜点推销推销奶酪和甜点时首先展示放有各式奶酪的木板或手推车，将客人点的奶酪当场切割、装盘、摆位，并配上胡椒、盐盅、

27、黄油、面包、凉蔬菜。(20)服务咖啡或茶值台员应先问清客人是喝咖啡还是喝茶，随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，准备咖啡具。(21)撤走甜品用具值台员用托盘撤走甜点用具，将咖啡或茶杯移到客人面前。(22)推销餐后酒和雪茄烟展示餐后酒时，询问客人是否在餐后需要点利口酒或雪茄烟。第五章西餐厅值台员服务实训(23)结账只有等客人叫结账后，领班才去通知收款员汇总账单。(24)送客客人起身离座时，要帮助客人拉椅、穿外套，并提醒客人带好自己的物品，说“谢谢光临”、“欢迎下次再来”等礼貌用语，送客人到餐厅门外、鞠躬道再见或晚安。(25)清理台面放好椅子，收理餐巾，用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批

28、客人或为下一餐铺台。3.实训结束第五章西餐厅值台员服务实训1.评分要求1)按百分制计分。2)以扒房服务为标准，综合测试。3)操作程序、步骤无误，对整个西餐扒房服务过程评分，每错1处扣5分。2.测试方法1)6名学员为一组，其中2人为领班，另外4人为客人。2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐扒房服务测试。第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训第五章西餐厅值台员服务实训1.自助餐的餐前准备工作(1)布置会场从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等事项。实训项目西餐自助餐服务第五章西餐厅值台员服务实训(2)食台的摆设食台的摆设形式多种多样，除了设完整

29、的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来，如沙拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。(3)食台的布置布置食台时，先在食台上铺台布，台子四周围桌裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物，以烘托气氛，增加立体感。(4)菜肴及其他物品的摆放1)客人取菜的餐盘放置于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端)，20个餐盘一叠，要摆放整齐，不可堆得太高，以免倒塌。第五章西餐厅值台员服务实训2)把餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放置于餐碟前面。3)按沙拉、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜点，摆放时图案新颖美观。4)热菜必须用保温锅保温，始终保持热菜的恒温。5)饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，注意

30、供应温度，该冰的要冰，该热的要热，并备好杯具整齐地排列在餐台上。6)取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。7)各种菜肴跟配的沙司、调味品等要放在一起，以方便客人取用。第五章西餐厅值台员服务实训8)台面中央部分用冰雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。(5)自助餐摆台自助餐厅的桌椅应摆放整齐，摆台采用西餐零点摆台方式。2.迎宾服务1)主动问候客人：“您好，欢迎光临！”第五章西餐厅值台员服务实训2)如住店客人享用免费自助早餐，则应请客人出示饭店欢迎卡或收取免费早餐券；如住店客人无免费早餐券，或是非住店客人，则应问清人数后礼貌地请客人去收银台付款或签单；如果是团

31、队客人，则应与旅游团的导游(或领队)或会议主办单位的负责人一起统计客人人数。3.餐台服务1)为客人递送餐盘等餐具，热情地为客人介绍菜点。2)注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取用菜点。第五章西餐厅值台员服务实训3)如果某些菜点消费较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点，避免客人因菜点不丰盛或因取不到菜点而产生不满。4)检查菜点温度，保证热菜要热，冷菜要凉。5)值台服务员或厨师应为客人切割大块烤肉或现场烹制。4.传菜服务1)服务员要及时补充菜点、餐具。2)服务员要做好餐厅与厨房的联络、协调工作。3)服务员要及时撤走客人用过的脏餐具并送到洗碗间。5.巡台服务第五章西餐厅值台员服

32、务实训1)当客人离座取菜时，服务员要及时撤走客人用过的脏餐具。2)当烟缸里的烟头超过两个要及时撤走更换，以保持台面的整洁。3)根据客人的需要，服务员要迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。4)客人用完甜点后，服务员要询问客人要咖啡还是茶，然后为客人提供。第五章西餐厅值台员服务实训5)客人用餐结束后，服务员要及时、准确地为客人结账，收款或签单，道谢后主动向客人告别，然后迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。6.餐后结束工作1)清点酒水，核实人数，汇总账单。2)等客人全部离开后，厨师将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。3)妥善保管好自助餐台的装饰品。第五章西餐厅值台员服务实训1.评分要求1)按百分制计分。2)考查整个西餐自助餐服务过程，每错1处扣5分。3)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过30s扣1分。2.测试方法第五章西餐厅值台员服务实训1)8人为一组，7人为客人，1人为服务员，角色转换进行测试。2)模拟西餐自助餐服务的程序和动作要领，进行测试。第五章西餐厅值台员服务实训