环境污染与人体健康五.pptx

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1、食品中天然有毒物质的种类食品中天然有毒物质的种类食品中天然有毒物质的种类食品中天然有毒物质的种类生物碱生物碱生物碱生物碱苷类苷类苷类苷类有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽酶酶酶酶草酸及草酸盐草酸及草酸盐草酸及草酸盐草酸及草酸盐酚类及其衍生物酚类及其衍生物酚类及其衍生物酚类及其衍生物河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素贝类毒素贝类毒素贝类毒素贝类毒素鱼体组胺鱼体组胺鱼体组胺鱼体组胺第1页/共72页（一）生物碱（一）生物碱（一）生物碱（一）生物碱概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似概念：一类含氮的有机化合物，

2、多为复杂的环状结构，有类似概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。存在。存在。存在。性质：性质：性质：性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸溶或难溶于水，易溶

3、于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。盐或小分子有机酸盐可溶于水。盐或小分子有机酸盐可溶于水。盐或小分子有机酸盐可溶于水。分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物蟾蜍等动物蟾蜍等动物蟾蜍等动物。第2页/共72页（二）苷类（甙类）（二）苷类（甙类）（二）苷类（甙类）（二）苷

4、类（甙类）概念：概念：概念：概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。性质：性质：性质：性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶味苦，可溶于水、醇，极易被酸或

5、共同存在植物中的酶味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。水解，最终产物为糖及苷元。水解，最终产物为糖及苷元。水解，最终产物为糖及苷元。种类：种类：种类：种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。第3页/共72页1.1.1.1.氰苷（氰甙）氰苷（氰甙）氰苷（氰甙）氰苷（氰甙）概念：概念：概念：概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)(H

6、CN)(HCN)(HCN)，能，能，能，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。机理：机理：机理：机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，

7、导致呼吸麻痹致死。分布：分布：分布：分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。第4页/共72页2.2.2.2.皂苷（皂甙）皂苷（皂甙）皂苷（皂甙）皂苷（皂甙）概念：概念：概念：概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂甙是类固醇

8、或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。性质及危害：性质及危害：性质及危害：性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。分布：分布：分布：分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。参、海星。参

9、、海星。参、海星。第5页/共72页(三三三三)有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽分布分布分布分布毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒

10、素、刺槐毒素、硒蛋白等。素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。第6页/共72页(四四四四)酶酶酶酶分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。引起人和动物的硫胺素缺乏症。引起人和动物的硫胺素缺乏症。引

11、起人和动物的硫胺素缺乏症。大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪肪肪肪)氧化酶，食入氧化酶，食入氧化酶，食入氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素素素素A A A A及胡萝卜素的含量降低。及胡萝卜素的含量降低。及胡萝卜素的含量降低。及胡萝卜素的含量降低。第7页/共72页（五）草酸及草酸盐（五）草酸及草酸盐（五）草酸及草酸盐（五）草酸及草酸盐草酸在人体中可与钙结合形成不

12、溶性草酸在人体中可与钙结合形成不溶性草酸在人体中可与钙结合形成不溶性草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。的草酸钙，在组织中沉积。的草酸钙，在组织中沉积。的草酸钙，在组织中沉积。分布：分布：分布：分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢盐生草、苋属植物、滨藜、酢盐生草、苋属植物、滨藜、酢盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。第8页/共72页（六）酚类及其衍生物（六）酚类及其衍生物（六）酚类及其衍生物（六）酚类及其衍生物包括：包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素简单

13、酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。等。棉酚：棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒能引起人畜中毒。第9页/共72页（七）河豚鱼毒素（七）河豚鱼毒素（七）河豚鱼毒素（七）河豚鱼毒素分布：分布：分布：分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮主要存在于河豚鱼的卵巢

14、、肝、肠、皮主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤及卵中。肤及卵中。肤及卵中。肤及卵中。危害：危害：危害：危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死

15、。中枢和血管神经中枢麻痹而死。中枢和血管神经中枢麻痹而死。中枢和血管神经中枢麻痹而死。第10页/共72页（八）贝类毒素（八）贝类毒素（八）贝类毒素（八）贝类毒素 来源：来源：来源：来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。积所形成，多为神经毒素。积所形成，多为神经毒素。积所形成，多为神经毒素。危害：危害：危害：危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使抑制位于脑中的

16、呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭而死。人呼吸衰竭而死。人呼吸衰竭而死。人呼吸衰竭而死。中毒类型：中毒类型：中毒类型：中毒类型：麻痹性贝类中毒（麻痹性贝类中毒（麻痹性贝类中毒（麻痹性贝类中毒（PSPPSPPSPPSP）、腹泻性贝类中毒）、腹泻性贝类中毒）、腹泻性贝类中毒）、腹泻性贝类中毒（DSPDSPDSPDSP）、神经毒性贝类中毒（）、神经毒性贝类中毒（）、神经毒性贝类中毒（）、神经毒性贝类中毒（NSPNSPNSPNSP）、失忆性贝类中）、失忆性贝类中）、失忆性贝类中）、失忆性贝类中毒（毒（毒（毒（ASPASPASPASP）。）。）。）。第11页/共72页（九）鱼体组胺（九）鱼体组胺（九）

17、鱼体组胺（九）鱼体组胺来源：来源：来源：来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶鱼体被分泌组氨酸脱羧酶鱼体被分泌组氨酸脱羧酶鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜的温度下，的细菌污染，在适宜的温度下，的细菌污染，在适宜的温度下，的细菌污染，在适宜的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒的组胺。产生有毒的组胺。产生有毒的组胺。产生有毒的组胺。中毒机理：中毒机理：中毒机理：中毒机理：使毛细血管扩张和支使毛细血管扩张和支使毛细血管扩张和支使毛细血管扩张和支气管收缩。气管收缩。气管收缩。气管收缩。第12页/共72页食物的中

18、毒与解毒食物的中毒与解毒食物的中毒与解毒食物的中毒与解毒特点：特点：特点：特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。症状，甚至可引起死亡。症状，甚至可引起死亡。症状，甚至可引起死亡。有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中

19、数量过少，或有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用

20、，更应引起人们的重视。作用或致突变作用，更应引起人们的重视。作用或致突变作用，更应引起人们的重视。作用或致突变作用，更应引起人们的重视。（一）食物中毒（一）食物中毒（一）食物中毒（一）食物中毒第13页/共72页(二二二二)解毒处理的几项原则解毒处理的几项原则解毒处理的几项原则解毒处理的几项原则清除毒物：清除毒物：清除毒物：清除毒物：催吐、洗胃、导泻。催吐、洗胃、导泻。催吐、洗胃、导泻。催吐、洗胃、导泻。应用有效解毒剂：应用有效解毒剂：应用有效解毒剂：应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还中和法、吸附法、沉淀法等。还中和法、吸附法、沉淀法等。还中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性

21、作用相拮抗的药物。可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。促使体内毒物排泄：促使体内毒物排泄：促使体内毒物排泄：促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。输液、利尿、换血、透析等。输液、利尿、换血、透析等。输液、利尿、换血、透析等。对症治疗对症治疗对症治疗对症治疗第14页/共72页1 1 1 1、非食用部位有毒、非食用部位有毒、非食用部位有毒、非食用部位有毒2 2 2 2、在某个特定的发育期有毒、在某个特定的发育期有毒、在某个特定的发育期有毒、在某个特定的发育期有毒3 3 3 3、其有毒成份经加工可去除、其有毒成份经加工可去

22、除、其有毒成份经加工可去除、其有毒成份经加工可去除4 4 4 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒植物毒素植物毒素植物中毒的分类植物中毒的分类植物中毒的分类植物中毒的分类第15页/共72页二、几种常见的食用有毒植物二、几种常见的食用有毒植物豆类：豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。菜豆、蚕豆、生豆浆等。粮食作物：粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。蔬菜：蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。水果：水果：果仁、白果、柿子等。果仁、

23、白果、柿子等。其他：其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。第16页/共72页（一）豆类（一）豆类种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙。豆中还有皂甙。豆中还有皂甙。豆中还有皂甙。通过加热可除去。通过加热可除去。通过加热可除去。通过加热可除去。第17页/共72页刀

24、豆刀豆扁豆扁豆四季豆四季豆红刀豆红刀豆白刀豆白刀豆各种各种“有毒有毒”的豆角的豆角第18页/共72页1 1、菜豆、菜豆中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈的皂素对消化道粘膜有强烈的皂素对消化道粘膜有强烈的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。肠胃刺激症状。肠胃刺激症状。肠胃刺激症状。症

25、状：症状：症状：症状：胃肠炎，呕吐、腹泻胃肠炎，呕吐、腹泻胃肠炎，呕吐、腹泻胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便水样便水样便水样便)、头、头、头、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2 2 2 24h4h4h4h，病程为数小时或，病程为数小时或，病程为数小时或，病程为数小时或1 1 1 12d2d2d2d。预防：预防：预防：预防：炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。第19页/共72页 0505年元月至年元月至2 2月，贵州各地已发生近月，贵州各地已发生近2020起菜豆中毒事件

26、，起菜豆中毒事件，不少事件发生在不少事件发生在学校、企业、工地食堂学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据，引起群体性中毒。据介绍，介绍，1 1月月6 6日至日至1616日，仅安顺市就发生日，仅安顺市就发生3 3起四季豆中毒事件，起四季豆中毒事件，1 1月月6 6日，当地一企业职工食堂日，当地一企业职工食堂9090多名民工就餐，随后多名民工就餐，随后3737人出现人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1 1月月1616日，安顺日，安顺某洗浴中心食堂某洗浴中心食堂7070名职工就餐，名职工就餐，1010名中毒。仅贵阳地区就发生名中毒。仅贵阳地区就发

27、生了了1111起菜豆中毒事件。其中起菜豆中毒事件。其中1 1月月1010日，贵阳金华中学日，贵阳金华中学4646名学生名学生和和2 2名老师在一饮食店就餐，餐后名老师在一饮食店就餐，餐后1111人出现中毒症状，初步确人出现中毒症状，初步确定为定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年。每年秋冬季节秋冬季节正是各种正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。菜豆引起食物中毒。案例案例第20页/共72页2 2、蚕豆、蚕豆 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是

28、蚕豆种子含有巢菜碱甙，是蚕豆种子含有巢菜碱甙，是蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-6-6-6-磷酸葡萄糖的竞磷酸葡萄糖的竞磷酸葡萄糖的竞磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血争性抑制物，引起急性溶血性贫血争性抑制物，引起急性溶血性贫血争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病即蚕豆黄病即蚕豆黄病即蚕豆黄病)。症状：症状：症状：症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及

29、休克。一般严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后吃生蚕豆后吃生蚕豆后吃生蚕豆后5 5 5 524h24h24h24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更后即可发病，如吸入其花粉，则发作更后即可发病，如吸入其花粉，则发作更后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。快。快。快。预防：预防：预防：预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。换几次水，然后煮熟后食用。

30、换几次水，然后煮熟后食用。换几次水，然后煮熟后食用。第21页/共72页3 3、生豆浆、生豆浆 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。假沸：假沸：假沸：假沸：煮豆浆时，当煮豆浆时，当煮豆浆时，当煮豆浆时，当80808080左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上左右，皂素受热膨胀，

31、形成泡沫上左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成浮，造成浮，造成浮，造成“假沸假沸假沸假沸”现象。现象。现象。现象。症状：症状：症状：症状：胃肠炎症状。胃肠炎症状。胃肠炎症状。胃肠炎症状。预防：预防：预防：预防：“假沸假沸假沸假沸”之后应继续加热至之后应继续加热至之后应继续加热至之后应继续加热至100100100100，泡沫消失，再用，泡沫消失，再用，泡沫消失，再用，泡沫消失，再用小火煮小火煮小火煮小火煮10min10min10min10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食，

32、彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在用的目的。也可以在用的目的。也可以在用的目的。也可以在93939393加热加热加热加热3030303075min75min75min75min，121512151215121510min10min10min10min或或或或121121121121喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥30min30min30min30min有效地消除有毒物质。有效地消除有毒物质。有效地消除有毒物质。有效地消除有毒物质。第22页/共72页木薯木薯木薯木薯发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯荞麦花荞麦花荞麦花荞麦花（二）粮食作物（二）粮食作物第23页/共72页

33、 1 1木薯木薯 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。症状：症状：症状：症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困

34、难、躁动不早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。循环衰弱而死亡。循环衰弱而死亡。循环衰弱而死亡。预防：预防：预防：预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法木薯加工有

35、多种方法，如切片水浸晒干法木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水3 3 3 36d6d6d6d，沥干、晒干，沥干、晒干，沥干、晒干，沥干、晒干)，熟薯水浸法，熟薯水浸法，熟薯水浸法，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水48h48h48h48h、沥干、沥干、沥干、沥干、蒸熟蒸熟蒸熟蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃。严格禁止生食木薯外，不

36、能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。木薯，一次不宜吃得太多。木薯，一次不宜吃得太多。木薯，一次不宜吃得太多。第24页/共72页 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱马铃薯的致毒成分为茄碱马铃薯的致毒成分为茄碱马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙龙葵甙龙葵甙龙葵甙)。对人体的毒性。对人体的毒性。对人体的毒性。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。症状：症状：症状：症状：数十分钟至数十分钟至数

37、十分钟至数十分钟至10h10h10h10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻

38、痹而致死。预防：预防：预防：预防：将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸去皮后水浸去皮后水浸去皮后水浸3030303060min60min60min60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，烹调时加些醋，以破坏

39、残余的毒素，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶啶啶啶(茄次碱茄次碱茄次碱茄次碱)和一些糖。和一些糖。和一些糖。和一些糖。2 2发芽马铃薯发芽马铃薯第25页/共72页第26页/共72页案例案例 04040404年年年年5 5 5 5月月月月10101010日上午，惠州市博罗县某公司日上午，惠州市博罗县某公司日上午，惠州市博罗县某公司日上午，惠州市博罗县

40、某公司发生集体食堂发生集体食堂发生集体食堂发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共。共。共。共122122122122名员名员名员名员工中毒。工中毒。工中毒。工中毒。5 5 5 5月月月月9 9 9 9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。不适症状。不适症状。不适症状。“那天中午有那天中午有那天中午有那天中午有4 4 4

41、4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。下泻，浑身发热无力，头晕恶心。下泻，浑身发热无力，头晕恶心。下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到经了解，事故发生后，到经了解，事故发生后，到经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，该工厂食堂调查，该工厂食堂调查，该工

42、厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，检测人员立即将其封存。经检测，检测人员立即将其封存。经检测，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性发芽马铃薯的龙葵素呈阳性发芽马铃薯的龙葵素呈阳性发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒可致毒可致毒可致毒)。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察

43、：床表现上观察：床表现上观察：床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。第27页/共72页 3 3荞麦花荞麦花 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。麦素和原荞麦素。麦素和原荞麦素。麦素和原荞麦素。症状：症状：症状：症状：4 4 4 45d5d5d5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的后，面部有烧

44、灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约明显。严重者颜面、

45、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约2 2 2 23 3 3 3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。周。一般无死亡，轻者数日可自愈。周。一般无死亡，轻者数日可自愈。周。一般无死亡，轻者数日可自愈。第28页/共72页(三三)蔬菜蔬菜 中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一它进入人体被氧化后，会迅速生成

46、二秋水仙碱，这是一它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。强烈的刺激作用。强烈的刺激作用。强烈的刺激作用。症状：症状：症状：症状：一般在一般在一般在一般在4h4h4h4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还

47、会出现血尿、血便、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。尿闭与昏迷等。尿闭与昏迷等。尿闭与昏迷等。第29页/共72页第30页/共72页鲜黄花菜中毒的预防措施鲜黄花菜中毒的预防措施 1.1.1.1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡水浸泡水浸泡水浸泡2 2 2 23h(3h(3h(3h(中间需换一次水中间需换一次水中间需换一

48、次水中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，。因秋水仙碱易溶于水，。因秋水仙碱易溶于水，。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。这样可将大部分秋水仙碱除去。这样可将大部分秋水仙碱除去。这样可将大部分秋水仙碱除去。2.2.2.2.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1010101015min15min15min15min，把菜，把菜，把菜，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。煮熟煮透，这样可将其

49、中的秋水仙碱破坏得充分一些。3.3.3.3.晒干后再食用。晒干后再食用。晒干后再食用。晒干后再食用。第31页/共72页2 2、十字花科蔬菜、十字花科蔬菜 包括：包括：包括：包括：油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。腺肿的毒素。腺肿的毒素。腺肿的毒素。症状：症状：症状：症状：引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊

50、乱，阻抑机体生长发引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严