开题报告-食品添加剂的使用.ppt

《开题报告-食品添加剂的使用.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《开题报告-食品添加剂的使用.ppt（22页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品添加剂食品添加剂 组长：王德荣发言人：丁文琪组员：蔡德龙、万文、孟兆鹏、范肖、周雷、王斌琴、张晓玲、李文琴。食品添加剂概述食品添加剂概述一、食品添加剂一、食品添加剂(food additives)为改善为改善食品品质食品品质和和色色香香味味，以及，以及防腐防腐和加工和加工工艺需要工艺需要而加而加入食品中的入食品中的化学合成化学合成或或天然物质天然物质。在我国明确规定。在我国明确规定营养强化剂营养强化剂也也属于食品添加剂的范围。属于食品添加剂的范围。我国目前使用我国目前使用15131513种种,其中其中食用香料食用香料10271027种种二、分类二、分类(1)天然（天然（natural）食品

2、添加剂：）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂

3、其他其他 三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人对人 体无害体无害。2.不影响食品的不影响食品的感观感观、理化理化和和营养营养3.应有使用应有使用卫生标准卫生标准和和质量标准质量标准4.在应用中应有在应用中应有明确的检验方法明确的检验方法。5.使用食品添加剂使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的造为目的。6.不得经营和使用无不得经营和使用无卫生许可证卫生许可证、无、无产品检验合格证产品检验合格证及污染变及污染变质的食品添加

4、剂。质的食品添加剂。7.经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体不摄入人体则更为则更为安全。安全。可口可乐可口可乐碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色焦糖色。碳。碳酸，酸，香料香料（包含咖啡因）（包含咖啡因）Diet Diet可乐：可乐：甜味剂甜味剂-阿斯巴甜阿斯巴甜 Zero Zero可乐：甜味剂可乐：甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶：酸奶：鲜奶鲜奶90%90%、白砂糖、白砂糖、稳定剂稳定剂、嗜热链球菌、保加、嗜热链球菌、保加利亚杆菌利亚杆菌 第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂1.1.酸度调节剂

5、酸度调节剂 6.6.酶制剂酶制剂2.2.抗氧化剂抗氧化剂 7.7.增味剂增味剂3.3.漂白剂漂白剂 8.8.防腐剂防腐剂4.4.着色剂着色剂 9.9.甜味剂甜味剂5.5.护色剂护色剂 10.10.起云剂起云剂 一、酸度调节剂一、酸度调节剂 (acidulating agent)定义：定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及）及其盐类（其盐类（柠檬酸钠柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参

6、与体内代谢，大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等使用范围：果酱、饮料、罐头等。二、抗氧化剂二、抗氧化剂 (antioxidant)定定义义：是是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。以以防防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH分类：分类：氢的供体：酚类化合物（氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物过氧化物分解剂：硫醚类化合物 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但

7、可与抗氧化剂起协抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体二聚体、三聚体三、漂白剂三、漂白剂(bleaching agent)(bleaching agent)1.1.定义：定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.2.分类：分类：氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量

8、均有限制。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品四、着色剂四、着色剂(colour)(colour)定义：定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为类物质。分为天然色素天然色素和和合成色素合成色素两大类。两大类。天然色素

9、：天然色素：来自天然物质来自天然物质(动植物或微生物代谢产物动植物或微生物代谢产物)缺点：缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。难溶，着色不均，稳定性差等。优点：优点：多数安全，但必须进行毒性实验多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：特点：性质稳定，着色力强，成本低廉性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害近年发现多数有害“苏丹红一号苏丹红一号”色素是一种红色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都及多数国家都不属于食用色素不属于食用色素苏丹红一号苏丹红一号 五、

10、护色剂五、护色剂 (colour fixative)定定义义：又又称称发发色色剂剂，使使食食品品呈呈现现良良好好的的色色泽泽，常常用用的的发发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：发色原理：硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐 NO NO NO NO肌红蛋白肌红蛋白 经过经过加热或烟熏加热或烟熏 NO NO亚铁血色原亚铁血色原(红色稳定红色稳定)作用：作用：1 1 起护色作用，起护色作用，2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用，3 3 增强风味作用。增强风味作用。六、酶制剂六、酶制剂(enzyme preparation)(enzyme preparation)定义：定义：是从动物

11、、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品卫生要求：卫生要求：1 1菌种应严格鉴定菌种应严格鉴定2 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定毒性鉴定3 3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定自动

12、植物非可食部分须经毒理学鉴定4 4用食品工业专用酶制剂用食品工业专用酶制剂七、增味剂七、增味剂(flavour enhancer)(flavour enhancer)定义定义:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列氨基酸系列、核苷酸系列1.1.氨基酸系列氨基酸系列谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，增加肉味、鲜味，过量：血中谷氨酸过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用，限制钙、镁利用(每人每人6.8g6.8gd)d)2.2.核苷酸系列核苷酸系列 增加

13、肉味、鲜味，效果是味精的增加肉味、鲜味，效果是味精的1010倍倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用与谷氨酸类合用有明显的协同作用3.3.麦芽酚：麦芽酚：增加水果味和甜味增加水果味和甜味可按正常需要可按正常需要适量使用适量使用八、防腐剂八、防腐剂(preservative)(preservative)定义定义:防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1)(1)苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。效果好，毒性低。防腐效果受防腐效果受pHpH的影响：的影响：pHpH6.56.5时，基本无效果时，基本无效果

14、(2)(2)山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低效果好，毒性低 防腐效果受防腐效果受pHpH的影响：的影响：pHpH7 7时，基本无效果时，基本无效果(3)(3)丙酸及其盐类：丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，对酵母菌无效，无毒，ADIADI值无规定。值无规定。酸型防腐剂酸型防腐剂饮料、饮料、果酒、醋果酒、醋面包、糕点面包、糕点九、甜味剂九、甜味剂(sweetener)(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。按按营养价值营养价值分为分为营养性营养性和和非营养性非营养性甜味剂；甜味剂；按按来源来源分为分为天然甜味剂天然甜味剂和和人工合成甜味剂人

15、工合成甜味剂。种种 类类 定义：定义：糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类(甜菊糖甙、甘草甜菊糖甙、甘草)磺胺类磺胺类(糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素)二肽类二肽类(阿斯帕坦阿斯帕坦)蔗糖衍生物蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇)安安赛蜜蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，19831983年首次在英年首次在英国得到批准国得到批准19921992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200200倍。倍。对光、热对光

16、、热(能耐能耐 225 225高温高温)稳定，稳定，pHpH值适用范围较广值适用范围较广(pH3(pH3一一7)7)，是，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品焙烤食品 和酸性饮料。和酸性饮料。安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。价格便宜价格便宜香兰素（香兰素（vanillin）从果实香兰荚中提取从果实香兰荚中提取可以人工合成可以人工合成 人类所合成的第一种香精是香兰素人类所合成的第一种香精是香兰素香兰

17、素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋中冰淇淋,巧克力巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。害。食品添加剂的安全用量食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。不使用有毒的添加剂不使用有毒的添加剂 “吊白块”是甲醛

18、亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。正确防范正确防范正确防范食品添加剂的危害应：一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现