鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究,职称论文.docx

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1、鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究,职称论文本篇论文目录导航：【】【】【】 鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究【】【】关于火锅的论文范文：鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂研究内容摘要：淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐步成为调味品用油中的优选，为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性，以传统牛油火锅底料为对照，测定了鱼油火锅底料在煮制02h时间范围内与37加速保藏02个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表示清楚，鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后，酸价和过氧化值均升高，华而不实，经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733mg/g和1.7

2、367mg/g,过氧化值分别为0.0163g/100g和0.0308g/100g;经37加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.0750mg/g和2.2990mg/g,过氧化值分别为0.0155g/100g和0.0281g/100g,因而鱼油火锅底料具有更好的氧化稳定性，为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学根据。本文关键词语：鱼油；牛油；酸价；过氧化值；作者简介：张杰1994-，女，硕士，研究方向：食品加工与安全；*赵志峰1980-，男，副教授，博士，研究方向：农产品及食品深加工。；Abstract:Freshwater fish oil has graduall

3、y become the preferred seasoning oil due to its large output,low price and good nutrition.The dynamic changes of acid value and peroxide value of fish oil hotpot seasoning under the condition of 02 hboiling time and 37accelerated storage for 02 months are determined with the traditional butter hotpo

4、t seasoning as the control group.The results show that the acid value and peroxide value of fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning both increase after boiling and accelerated storage at different time.After being boiled for 2 h,the acid value of fish oil hotpot seasoning and butter ho

5、tpot seasoning is 1.5733 mg/g and 1.7367 mg/g respectively,and the peroxide value is 0.0163 g/100 g and 0.0308 g/100 g.After being accelerated stored at 37for2 months,the acid value of fish oil hotpot seasoning and butter hotpot seasoning is 2.0750 mg/g and 2.2990 mg/g respectively,and the peroxide

6、value is 0.0155 g/100 g and 0.0281 g/100 g respectively.Therefore,the fish oil hotpot seasoning has better oxidation stability,which has provided a scientific basis for replacing butter with fish oil as the animal fat in the hotpot seasoning.Keyword:fish oil; butter; acid value; peroxide value;淡水鱼油作

7、为一种新型动物油脂近年来发展很快，其产量大、价格低、营养性好，根据生产工艺与市场需求的不同可分为精炼鱼油熔点为3437、软脂鱼油熔点为2427和硬脂鱼油熔点为44471,鱼油中的脂肪酸由EPA二十碳五烯酸、花生四烯酸、花生五烯酸、油酸、肉豆蔻酸和棕榈油酸等组成，具有抗炎、抗癌、降低血脂和改善视力等营养保健功能2.经过冷冻结晶等分提工艺可将鱼油按状态分为固体部分和液体部分，固体部分是硬脂鱼油，它与牛油具有类似的熔点和形态构造，可替代牛油作为火锅底料中的动物油脂。然而有研究表示清楚，鱼油中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸3,4,5,可能存在氧化稳定性差的问题。黄磊等6在对酸解巴沙鲶

8、鱼油制备富含OPO的人乳替代脂的研究中，通过气相色谱分析法对巴沙鱼油的脂肪酸组成进行了测定，结果表示清楚，巴沙鱼油的不饱和脂肪酸含量到达了60%以上；李桂华等7的研究表示清楚，牛油中饱和脂肪酸含量约为65%,不饱和脂肪酸含量约为35%,亚麻酸和亚油酸等在牛油中含量较少；因而，由于脂肪酸组成的差异性，理论上鱼油比牛油更易氧化，并且受火锅底料食用条件的影响，长时间高温更易加速氧化变质。因而，鱼油火锅底料在消费者食用，即煮制经过中的氧化稳定性以及在加工后的流通，即贮藏经过中的氧化稳定性研究对于鱼油的应用至关重要。因而，本文采用国家标准GB 5009.229-2021和GB 5009.227-2021

9、中的滴定法对鱼油火锅底料在煮制经过中与加速保藏条件下的酸价和过氧化值进行了测定，并以牛油火锅底料为对照，通过比照鱼油火锅底料和牛油火锅底料在煮制与贮藏经过中的氧化稳定性，为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学根据。1 材料与方式方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料鱼油火锅底料和牛油火锅底料，均根据豆海港等8的配方与工艺进行实验室自制，除油脂种类外，其余均一样。1.1.2 仪器BMS-220分析天平上海卓精电子科技有限公司；DZKW-4电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司；C21-SDHC8E15J电磁炉浙江苏泊尔股份有限公司；TDZ5-WS离心机长沙湘智离心机仪器有限公司。1.2 实验方式方法

10、1.2.1 样品处理1.2.1. 1 煮制经过中酸价与过氧化值测试分别称取300g鱼油火锅底料和牛油火锅底料于900g沸水中连续加热煮制2h,煮制经过中保持水的体积不变。根据0,20,40,60,90,120min的时间间隔取上层油脂进行酸价和过氧化值的测定。1.2.1. 2 贮藏经过中酸价与过氧化值测试于37条件下存放鱼油火锅底料和牛油火锅底料2个月，分别于0,7,14,21,28,35,42,49,56d取样测定酸价和过氧化值。1.2.2 测定方式方法1.2.2. 1 酸价的测定参考GB 5009.229-2021第三法热乙醇指示剂滴定法。详细步骤：取10g完成前处理的火锅底料油样于250

11、mL锥形烧瓶中。另取一个250mL的锥形烧瓶，参加100mL的95%乙醇，再参加0.51mL的百里香酚酞指示剂。然后，将此锥形烧瓶放入90的水浴锅中水浴加热至溶剂微沸。取出该锥形烧瓶，趁热温度在70以上，立即用装有氢氧化钠标准滴定溶液的滴定管进行滴定。当初次显蓝色且15s内无明显褪色时，停止滴定。将完成滴定的乙醇溶液立即倒入装有火锅底料样品的锥形烧瓶中，然后放入90的水浴锅中不断振摇锥形烧瓶使构成悬浊液，并加热至微沸。最后取出此锥形烧瓶，立即用装有氢氧化钠标准滴定溶液的刻度滴定管对装有样品的悬浊液进行滴定，当初次显蓝色且15s内无明显褪色时，停止滴定，记录此经过中所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的

12、体积V.每个样品重复测定3次。式中：XAV为酸价mg/g；V为火锅底料测定所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积mL；V0为相应空白测定所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积，此时数字为0mL；c为氢氧化钠标准滴定溶液的摩尔浓度mol/L；40为氢氧化钠的摩尔质量g/mol；m为火锅底料样品的称样量g。1.2.2. 2 过氧化值的测定参考GB 5009.227-2021第一法滴定法。详细步骤：取试样3g精到准确至0.001g，置于碘量瓶中250mL，参加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻摇使火锅底料样品溶解。准确参加1.00mL饱和碘化钾溶液，轻摇0.5 min,放置于暗处3 min.取出加100mL

13、水，轻摇后立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，初次显淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验，空白试验所消耗0.002mo1/L硫代硫酸钠溶液体积V0不得超过0.1mL,每个样品重复测定3次。式中：XPOV为过氧化值g/100g；V为火锅底料消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L；0.1269为与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液cNa2S2O3=1.000mol/L相当的碘的质量；m为试样质量g；100为换算系数。1.2.3 数据处理数据使

14、用SPSS V22.0统计软件进行处理，以平均值标准差的方式表示，并进行单因素方差分析ANOVA和差异显著性检验Duncan，用不同字母表示样品间差异性。2 结果与讨论2.1 两种火锅底料煮制经过中的氧化稳定性研究2.1.1 两种火锅底料煮制经过中酸价的变化含油制品或油脂在长时间的贮藏经过中，会由于温度、空气、生物酶和微生物的作用而发生缓慢水解，水解产物为游离脂肪酸，游离脂肪酸会导致油脂产生异味和变色等。酸价可反映脂肪中游离脂肪酸含量的变化，其大小可作为评价含油制品或油脂品质好坏的重要指标，其值过高会使油脂的风味变差，品质下降，严重时还会引发人体中毒9.火锅底料中油脂含量超过50%,并且由于其

15、食用的特殊性高温、长时、含水更易促使油脂酸败，因而油脂的品质安全直接关乎成品火锅底料的品质安全。鱼油火锅底料和牛油火锅底料煮制经过中酸价的变化见图1.图1 不同火锅底料煮制经过中酸价的变化Fig.1Changes of acid value in boiling process of different hotpot seasonings由图1可知，鱼油火锅底料和牛油火锅底料经煮制后酸价均有增加，分析原因可能是整个煮制经过是在加热和有水的条件下进行的，易促使游离脂肪酸的含量增高10.两种火锅底料油脂酸价增加幅度不同，鱼油火锅底料增加幅度较小，初始酸价为1.4167mg/g,在煮制到第40min

16、时酸价明显上升，但40min后酸价的变化较为稳定，煮制至120min时，酸价为1.5733mg/g,与最初的酸价相比升高了11.05%;比拟而言，牛油火锅底料的初始酸价为1.4333mg/g,在煮制到第20min时酸价明显上升，变为1.6100mg/g,之后趋于稳定，煮制至120min时，酸价为1.7367mg/g,与最初的酸价相比升高了21.17%.鱼油火锅底料在整个煮制经过中酸价均低于牛油火锅底料，这一现象与张丽珠等11的研究结果一致，即不饱和脂肪酸含量高的油脂其氧化稳定性未必差。但无论怎样变化，在120min煮制经过中两种火锅底料均知足DBS51/001-2021(食品安全地方标准火锅底

17、料中酸价4.0mg/g的要求。2.1.2 两种火锅底料煮制经过中过氧化值的变化氢过氧化物是油脂氧化的第一个中间产物，称为初级氧化产物，是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。因油脂与空气中氧发生氧化作用，这种氧化反响一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止，构成的过氧化物性质不稳定，容易受紫外光、空气中的氧紫外光、空气中的氧自由基、微生物等因素的影响，继而进一步氧化分解生成醛类、酮类等物质12.鱼油火锅底料和牛油火锅底料煮制经过中过氧化值的变化见图2.图2 不同火锅底料煮制经过中过氧化值的变化Fig.2Changes of peroxide value in boiling

18、 process of different hotpot seasonings由图2可知，鱼油火锅底料和牛油火锅底料经煮制后过氧化值均有增加，但增长幅度有所不同。鱼油火锅底料过氧化值的初始值为0.0116g/100g,煮制120min后变为0.0163g/100g,与最初的过氧化值相比升高了40.52%;牛油火锅底料过氧化值的初始值为0.0227g/100g,煮制120min后变为0.0308g/100g,与最初的过氧化值相比升高了35.68%,鱼油火锅底料的过氧化值较牛油火锅底料低。但无论怎样变化，在120min煮制经过中两种火锅底料均知足DBS51/001-2021(食品安全地方标准火锅底

19、料中过氧化值0.25g/100g的要求。2.2 两种火锅底料加速保藏经过中的氧化稳定性研究2.2.1 两种火锅底料加速保藏经过中酸价的变化鱼油火锅底料和牛油火锅底料贮藏经过中酸价的变化见图3.图3 不同火锅底料加速保藏经过中酸价的变化Fig.3Changes of acid value during accelerated storage of different hotpot seasonings由图3可知，鱼油火锅底料和牛油火锅底料经37贮藏2个月后酸价均有增加。37加速贮藏2个月期间，两种火锅底料酸价的增加程度不同，鱼油火锅底料的增加程度较小，初始酸价为1.4167mg/g,贮藏到第21

20、天时酸价发生明显上升p 0.05，之后在第42天和第56天也出现明显上升p 0.05，贮藏至第56天时，酸价为2.0750mg/g,与最初的酸价相比升高了46.47%;比拟而言，牛油火锅底料在整个贮藏经过中酸价均高于鱼油火锅底料，初始酸价为1.4333mg/g,在贮藏至第7天时酸价明显上升p 0.05，变为1.9111mg/g,之后呈缓慢增长趋势，贮藏至第56天时，酸价为2.2990mg/g,与最初的酸价相比升高了60.40%,这一变化趋势与陈丽兰等13对牛油火锅底料于37贮藏下酸价的变化较一致。但无论怎样变化，在2个月贮藏期间两种火锅底料均知足DBS51/001-2021(食品安全地方标准火

21、锅底料中酸价4.0mg/g的要求。2.2.2 两种火锅底料加速保藏经过中过氧化值的变化鱼油火锅底料和牛油火锅底料加速保藏经过中过氧化值的变化见图4.图4 不同火锅底料加速保藏经过中过氧化值的变化Fig.4Changes of peroxide value during accelerated storage of different hotpot seasonings由图4可知，鱼油火锅底料和牛油火锅底料37贮藏2个月后过氧化值均有增加，但增长幅度有所不同。鱼油火锅底料过氧化值的初始值为0.0116g/100g,贮藏到第14天和第28天时过氧化值明显上升p 0.05，贮藏至第56天变为0.01

22、55g/100g,与最初的过氧化值相比升高了33.62%;牛油火锅底料过氧化值的初始值为0.0227g/100g,37贮藏2个月内变化不显著p 0.05，贮藏至第56天后变为0.0281g/100g,与最初的过氧化值相比升高了23.79%.但无论怎样变化，在37贮藏2个月期间两种火锅底料均知足DBS51/001-2021(食品安全地方标准火锅底料中过氧化值0.25g/100g的要求。3 结论采用国家标准GB 5009.229-2021和GB 5009.22-2021中的滴定法对火锅底料煮制与37加速保藏经过中的酸价和过氧化值进行了检测，结果表示清楚，与传统牛油火锅底料相比，鱼油火锅底料在煮制和

23、贮藏经过中均具有更好的氧化稳定性，讲明鱼油作为一种新型动物油脂，从食品安全的角度上能够替代牛油作为火锅底料用油。鱼油固然含有较高的不饱和脂肪酸，但在高温、光照等条件下其在火锅底料中的酸价和过氧化值均较为稳定，这一现象背后的机理值得进一步研究。以下为参考文献1施参，常明 ,刘睿杰，等。巴沙硬脂与6种油脂相容性的研究J.中国油脂， 2021,422：21-25.2刘汝萃，王彩华，张健全，等。高品质鱼油应用的研究进展J .粮食与食品工业， 2021, 253：7-93张蒙娜。沙丁鱼油中EPA和DHA富集工艺的研究D .杭州：浙江工商大学， 20224Morais S ,Mourente G,Mart

24、inez A,et al Docosahexaenoic acid biosynthesis via fatty acyI elongase andO4 _desaturase and its modulation by dietary lipid level and fatty acid composition in a marine vertebrateJ BBA-Molecular and Cell Biology of Lipids ,2021,18515：588-597.5EItweri M,Thomas A L,Metcalfe M,et al.Potential applicat

25、ions of fish oils rich in omega- 3polyunsaturated fatty acids in the management of gastrointestinal cancerJ. Clinical Nutrition,2021,361：65-78.6黄磊，邹孝强，郑莉，等。酸解巴沙鲶鱼油制备富含OPO的人乳替代脂J .中国油脂， 2021,425：116-122 .7李桂华，王成涛，张玉杰，等。食用牛油理化特性及组成分析的研究J .河南工业大学学报自然科学版 , 2018,311：30-32 .8豆海港，杨改，曹德玉，等。火锅底料生产技术研究J .中国调味

26、品， 2021,4310： 130-1369Martin-Polvillo M Marquez- Ruiz G,Dobarganes M C Oxidative stability of sunflower oils differing in unsaturation degree during |ong-term storage at room temperatureJ Journal of the American Oil Chemists Society,2004,816：577-583.10张丽珠。棕榈油在川渝地区特色火锅底料中的应用研究D .成都：西华大学， 2021 .11张丽珠，唐洁，卢靖，等。不同油脂熬制的火锅底料熬煮经过中的油脂质量变化J .中国油脂， 2020,398：81-84 .12Ma C,Ji J,Tan C,et al.Headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography for the analysis of aldehydes inedible oilsJ. Talanta,2020, 120:94-99.13陈丽兰，尼海峰， 闫志农，等。牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测J .食品科学， 2020,3324：339-342.