金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文.docx
《金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文.docx(10页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文仓储环节在常人眼中是比拟容易被忽略的一个环节,十分是餐饮业的仓储至关重要,一方面是原材料的聚集地,另一方面是衔接采购和厨房的关键的环节。金达莱餐饮企业的仓储环节包含了对原材料的验收入库。仓管员也同时担任原材料验收员。在验收方面,酒水、饮料有仓管员验收,菜品主材主要是通过仓管员和一名厨师同时验收。除了常态化验收,还要实行定时定量抽查,制定具体、严格的验收标准,对于不合格的物品拒绝接收。对于餐厅物料的仓储工作,则要从大处着眼,小处着手。需要从细节上做起,对于金达莱餐厅来讲,其仓库分为 2 块,一块是位于-3 层的主仓库,当前主要设计成冷库、酒水
2、区、杂货区。另一块位于餐厅本层,主要厨房、餐厅的日常用品以及最近需要的消耗的物料。但当前的仓储环节的很多不合理导致了成本浪费较多。第一、仓储物料存放,仓管人员要根据物料的特性进行分类存放,像一些餐具等能够长时间存放的直接存放在-3 层大仓库。而对于像一些存货量较少的采购周期很短的物料可适当存放在餐厅小仓库。这样能够合理利用小仓库的优势,发挥大仓库的存仓功能,也发挥小仓库的便捷功能。这就要求仓管员在入库时需要根据物品的特性进行登记存放,设计入库登记表如下:第二、合理的仓库物料领用制度,为了防止随意进入仓库,随意领拿仓库物品,仓管人员要做好出库登记,办理出库手续,并且出库登记手续要简洁方便。金达莱
3、餐厅设计的领料单如下:领料单一式三联,一联留厨房备案,一联给领料部门,一联给财务部门进行核算备案。这样也便于行政部门统计,也便于月底对物料的盘存。第三、物料的存取遵循先进先出的原则,对于有一定时间保质期的物料,仓管员在取货用货时一定要先把更早进来的物料先发放给使用部门,这样能够避免不必要的浪费。餐饮企业生产环节成本管理优化施行方式方法餐饮企业的生产环节主要是厨房部门对原材料加工生产的经过,原材料成本管理是整个厨房成本管理的核心,为了比拟精准对原材料的成本进行管理控制,最有效的方式方法就在在生产环节设计出标准成本。标准的菜品制定和标准菜单制定是餐饮厨房成本管理控制的两项重要方式方法,是金达莱餐饮
4、公司在成本管理优化时能够借鉴的,下面介绍这两个优化方式方法:首先,标准菜品制定,标准菜品的制定包含了两个方面的因素,一个是标准菜品主材成本表,另一个是标准菜品材料配备表。配料成本表反映的是某个菜肴在某个时期的所需要的各项原材料的价格。材料配备表则反映的是某个菜品所需要的每项材料的数量。前者由厨师长和采购员共同根据市场的变化制定的,后者则是厨师长以及厨房团队在菜单设计时对菜品的用料的设定。对于有些材料如鱼类、蟹类设计宰杀,所以在其实际可使用的量要少于原材料的数量,在餐饮厨房方面,在设计成本核算时就牵涉出成率,其计算公式为:出成率=净料量/原材料量标准菜品主材成本表反映的是菜品的主材生产成本,由于
5、一些食材如海鲜的市场价格随季节波动变化较大,所以成本表需要隔一段时间调整一次,这个有采购部门和厨房以及管理层共同约定。其次,标准菜单制定,菜单的制定有利于原材料的配备以及厨房工作的效率,对于金达莱餐饮企业来讲,标准菜单是餐饮公司厨师长以及管理层根据当前餐厅经营状况,客人消费层次以及餐厅受欢迎菜系所制定一套合适餐厅本身的菜单体系,是决定定该餐饮企业能否精准市场定位的一个重要判定,也是直接关系餐饮企业成败的重要因素。菜单的制定不仅包容了对菜品的种类的限定,还包括菜肴、酒水的价格的定制。而标准菜单设计对成本的管理优化一样重要,假如菜单制定不到位,直接导致原料浪费。一份优良的标准菜单需要从下面几方面考
6、虑:a厨房作为整个餐厅的生产环节,应对针对点菜的直接反应,多制定受客人欢迎程度高的菜,去除一些被客人冷落的菜。b能够尝试开发朝鲜特色菜,十分是朝鲜特色的大菜,并逐步将餐厅的朝鲜特色也更多的融入到菜肴文化中。c应该优化菜单,使得类似的菜肴种类在切配中分享半成品,这样能节省人工成本。d设置菜单上应多设计当季的时令蔬菜、海鲜等,这样既能符合顾客当季的需求,也能降低原材料的采购成本。e在设置特色菜的同时要在菜单中具体表现出中国菜和朝鲜菜的分类,这样更容易使得客人在点菜时根据自个的爱好来更直观的进行点菜。金达莱餐饮企业除了正常的菜单设置外,针对商务宴请和年终的团拜会议,餐厅制定固定的标准菜单,一方面将自
7、个的特色菜以及受顾客欢迎程度高的菜肴设计成标准菜单,能够根据不同级别的商务宴请设计菜单的不同档次,这样通过设置固定餐标的餐单,不但顾客省去了点菜下单的环节,也为餐厅厨房好把握对原材料预配和烹饪的时间,这样精到准确的厨房成本预算和熟练的技术流程可良好的为公司节约成本。餐饮企业销售环节成本管理优化施行方式方法销售环节上是餐饮业终端服务环节,是餐饮直接面对顾客的环节,也是餐厅资金回收的环节。销售服务的优劣直接关系到餐厅的形象以及顾客的回头率,好的餐饮销售能为餐厅节省很多不必要的成本。金达莱餐饮企业在这个环节上要进行微观的成本管理优化,详细到整个销售的每个细节,前面对销售成本环节进行分析后进一步提出优
8、化措施。第一,优化跑菜途径。金达莱餐厅对外经营场所由包厢和大厅组成,其平面布局图如下:由上图能够看出,金达莱餐厅的厨房到大厅以及包厢存在两个出口,这就要求跑菜员在跑菜经过中要作出判定以最快的速度将菜肴送至相应的备餐台。在实际的工作中,前厅管理人员需要统筹的将大厅的桌号进行标号,以最方便、最优化方式知道跑菜员跑菜,这样就能提高效率。如上图,一号备餐台辐射大厅 1 号桌和 2 号桌还有包厢若干,二号备餐台辐射 3 号 4 号 5 号桌以及部分卡座,三号备餐台辐射 6 号 7 号 8 号桌部分卡座,四号备餐台辐射 9 号和部分卡包。第二,上菜服务责任到人,由于金达莱餐厅的服务员仅限于朝鲜服务员参加服
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 文化交流
限制150内