如何加强西式自助餐厨房的食品安全工作,食品安全论文.docx

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1、如何加强西式自助餐厨房的食品安全工作,食品安全论文摘 要： 随着餐饮行业的发展, 西式自助餐的就餐形式越来越遭到人们的欢迎, 但华而不实的食品安全控制是一个不容忽视的问题。食品安全不仅仅是企业的生命线, 更遭到美食者的关注。食品安全事件是由食品引发的对人体健康产生危害的事故, 包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我们国家食品供应已基本知足消费者需求, 在食品需求相对饱和的情况下, 食品安全事故频频发生, 导致消费者对食品质量与安全特别担忧1。只要把食品安全放在首位, 餐饮行业才能更健康地发展。 本文关键词语： 西式自助餐; 食品安全; 厨房管理; 1、 西式自助餐厨房员工个人卫生管理 1.1

2、、 根据国家食品卫生法规, 厨房员工需持有健康证且在有效期内才能录用, 这是保证食品安全质量的前提条件。 1.2、 员工上岗前必须经过严格的食品安全培训, 该培训应由企业组织。 1.3、 厨房员工在上岗以前必须着装干净、整洁;头发应做完全防护, 戴厨师帽 (留长发的员工戴帽前必须把头发扎在后面) ;指甲干净, 不留长指甲, 不涂指甲油, 不戴手表或手镯等配饰, 以免阻碍洗手或聚集食品污垢。 1.4、 上班前需检查并记录员工的患病情况, 有肠道传染病患者或带菌者不能处理加工食物;厨师手和手腕应无创伤, 如有伤口, 必须包扎后戴手套保卫。员工在处理即食食物时需戴手套并保证手套无破损, 如有破损要及

3、时更换。员工所有的个人财物应放在更衣柜内, 不可在厨房内的抽屉或橱柜中存放财物, 亦不可存放化装品、杂志、药物、报纸等物品。 1.5、 相关人员要严格遵守厨房员工洗手制度, 由于手部不干净是食物感染细菌的基本来源之一, 应尽量避免手部与食物直接接触。正确洗手是避免食物污染和有效预防食品疾病的方式, 因而要保证洗手池消毒设施 (洗手液、手指刷、纸巾或烘手器、消毒液、洗手图等) 齐全并正常运转, 员工必须根据正确的洗手步骤洗手后才能进入食品操作区域。 2、 西式自助餐厨房原材料采购、验收的食品安全控制 2.1、 原材料采购 烹饪使用的原料必须确保其质量安全, 企业应对供给商严格考察和监督, 在接收

4、食品原料时必须根据采购要求 (索证齐全) 严把进货关, 并保证食品运输车辆的清洁 运送各种肉类、海鲜原料时, 为防止穿插污染, 必须使用不同类别的器皿盛放。各种肉类、海鲜等原料物流的温度必须符合要求, 以保证原料新鲜。必须储藏在冷库中的食品, 例如肉类、禽类、鱼类、奶制品等, 在食品验收后20分钟内储藏。 2.2、 原材料接收 原料接收区域必须符合标准 没有食物碎屑、箱子或其它垃圾, 保证干净整洁。接收流程需符合要求, 即肉类、海鲜原料必须保证新鲜, 必须经过国家卫生监督部门的卫生监督及检验;进口原料必须有(出入境检验检疫合格报告单;收货前必须保证原料的温度在5下面, 在存货时必须遵循先进先出

5、的原则。 3、 西式自助餐原料储存的食品安全控制 3.1、 室温储存必须保证储存环境 (地面、墙壁、天花板、货架、容器) 的清洁, 物品分类摆放整洁, 无堆积挤压, 隔墙、离地10cm以上, 库房温度在1021, 湿度在50%下面。除此之外, 室内需有干湿温度计, 各种物品标识清楚明晰且符合规定;保证物品出库先进先出, 现场无过期变质食品, 无三无食品;有退货专区并标识, 防鼠设施齐全。 3.2、 化学药品应独立存放, 并标识清楚, 假如化学品储存在不正确标签的容器内, 将会导致食物被污染, 甚至对消费者或员工造成严重伤害。化学药品禁止与食品原料混放, 操作现场使用的化学用品必须标识清楚明晰,

6、 并有足够的层架以用作系统贮藏, 定位存放。 3.3、 原料的新鲜程度与保存环境的温度有关, 冷藏、冷冻温度需符合要求并留存记录;要将水果、蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存, 生熟食品分开存放;所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好, 或存放在盖好的食物安全容器内。食品需放在清洁的容器内, 禁忌冷凝水滴入;各种食品标识清楚明晰符合规定, 无过期变质现象。食物安全容器需有内置温度计, 定期进行清洁除霜, 无明显异味。储存室的门保持关闭, 密封性良好, 储存食品时, 应该遵循先进先出的原则。 4、 西式自助餐厨房生产加工环节的食品安全控制 4.1、 食品解冻 4.1.1、 解冻前必须贴上写有解冻日期的标签

7、, 食品外表温度必须保持低于1 0, 冷冻原料在解冻 (低温、流水、微波炉解冻) 经过中要符合相应的要求, 即解冻必须在9 0分钟内完成。解冻后, 产品必须在1 2小时内使用, 解冻后的剩余肉类、鱼类不准二次回冻。 4.1.2、 海鲜原料的解冻方式方法适用流水解冻, 根据原料的大小在流水中解冻不宜超过4小时, 解冻后需在12小时以内使用。 4.2、 初加工 4.2.1、 确保蔬菜、肉类和水产品分设加工区域并操作;确保蔬菜、肉类和水产品分设洗涤池并操作。 4.2.2、 确保蔬菜、肉类和水产品分设容器并操作, 确保蔬菜、肉类和水产品分不同颜色案板、刀具并操作 (绿色:沙拉蔬菜和水果;红色:生肉类和

8、家禽;蓝色:生海鲜类;白色:即食食物) 。蔬菜先洗后切, 蔬菜清洗需保证干净, 即无异物或泥沙, 做到物尽其用, 无浪费。 4.2.3、 食品加工前必须清洗水台、工作台。清洗消毒是加工的前提条件, 不注意清洁将会导致降低卫生标准和穿插污染。大多数食品原料需要预制加工, 故台面必须在每次工作前后清洁和消毒, 或在接触生食后立即清洁和消毒。放在工作台上贮藏加工配料用的容器, 必须在每次使用前后清洁和消毒。 4.2.4、 有些西餐肉类原料分切后需要真空包装, 在包装时必须贴有当日的日期标签, 包装以后须冻结 (或储存在5下面) , 真空包装的期限应在3天及下面。 4.3、 热加工 4.3.1、 生、

9、熟容器分开使用, 熟食容器盛装食品前用开水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用, 食品成品与半成品、原料分开存放。食品 (包括二次加热食品) 被烹调至正确的中心温度 (70以上) , 待加工的生肉类在室温下存放不超过1小时, 不得有隔夜现象;1060存放的食品烹调后至食用前的存放时间不得超过2小时, 存放时间超过2小时的, 食用前必须经过充分加热, 食物冷却应采用正确方式方法 容器需是浅盘, 4小时内温度从60降到10下面。烹调操作卫生符合灶台规范要求, 毛巾定位且无混用现象, 无用锅勺品尝食品现象, 现场不得使用钢丝球等金属物品清洗锅具, 现场开包装或开罐需在指定区域, 食品不得直接放置于地面, 加

10、工现场无头发裸露人员出入。 4.3.2、 热食品保温设备的温度必须高于63, 以确保食物的温度保持在6 3及以上。储存在6 3以上的热食品最多只可保存4小时 当热食存放温度为5460时最长存放时间为2小时, 然后再次加热至75, 再过2小时后, 需将剩余食物扔掉。所有热食品必须平整存放在食品保温箱内, 假如自助餐有剩余食品, 不能在剩余的菜肴上添加新的食物。当使用微波炉再热食物时, 中心温度要到达75, 这样才能确保安全。 5、 西式自助餐厨房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制 5.1、 处理和加工生、熟不同原料的刀具应严格区分, 以防止穿插污染;使用的刀具在每一项工作结束后需进行清洗消毒, 且

11、刀具适宜存放在通风、枯燥、常温的地方或专业刀具消毒柜;刀具使用前也应加以消毒。 5.2、 清洁使用的消毒剂须在保质期内, 消毒池应配有水位线、量杯、试纸, 各种消毒方式方法, 温度、浓度、时间符合规定;消毒的餐具自然滤干或烘干, 禁用毛巾擦, 而后放置在专用密闭保洁柜内;洗碗机内部定期清洁除垢, 清洁和不清洁操作不得交替进行。 6、 西式自助餐厨房环境卫生与安全控制 厨房环境应干净、整洁, 食品加工设备与器具需清洁、定位摆放整洁;卫生检查记录按时填写, 卫生许可证健全且在有效期内;灭蝇灯正常工作, 下水道干净见本色, 畅通, 无异味;地面干净无明显积水, 无虫害活动迹象;清洁工具干净, 定位摆

12、放;垃圾桶八分满, 干净密闭;厨房墙壁各种规章制度张贴悬挂整洁, 在食品加工区域内不得有灭蝇、灭鼠、灭蟑等化学药品。 7、 西式自助餐厨房员工培训 新员工上岗前应进行有关的食品安全与卫生培训, 并记录齐全。管理层知晓厨房食品温度危险区、安全储存剩余食品、正确的食品加工温度等相关知识。 8、 结束语 西式自助餐厨房食品安全控制需不断提高厨房员工的从业素质, 不断强化食品安全知识的培训, 加强厨房卫生管理和监督巡查制度, 始终把厨房的食品安全工作放在首位, 不断完善, 才能促进企业健康可持续发展。 以下为参考文献： 1金成哲, 金龙勋.消费者食品安全性意识与认证食品的支付意愿J.延边大学农学学报, 2018年12月294-299.