探讨中国酿酒的起源问题,职称论文.docx

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1、探讨中国酿酒的起源问题,职称论文内容摘要：中国酿酒起源甚早。在古文献中，或把酒的发明附着于着名人物，或以为酿酒起始于医用，或以为酒是农业生产的附带产品。当代学者则从自然科学系统和社会科学系统两条途径探寻酿酒的起源，二者各有优长，又各有缺憾。从酿酒原料和酿酒方式考察，可知酿酒最早始于谷物酿酒，采用制作曲糵与复式发酵的方式方法制成。从考古中成套酿酒器具的发现断定，我们国家酿酒起源年代为大汶口文化时期。 本文关键词语：中国酿酒; 酿酒始源; 酿酒器具; 大汶口文化; 仪狄; 杜康; 复式发酵; On the Origin of Chinese Wine-Making WANG Saishi Inst

2、itute of History, Shandong Academy of Social Sciences Abstract：Chinese wine-making originated very early. In the ancient literature, the invention of wine was either attached to a famous person, or wine was started as a medical treatment, or wine was considered a by-product of agricultural productio

3、n. Modern scholars explore the origin of wine-making from natural science system and social science system; both have their own advantages and disadvantages. From the investigation of wine-making material and methods, it can be seen that wine-making began with grain as material and was made by the m

4、ethods of yeast-making and double fermentation. From the discovery of complete sets of wine-making utensils in archaeology, it can be concluded that wine-making in China originated in Dawenkou cultural period. 中国酿酒有着长远的历史。早在史前时代，酒已经出现于人们的日常生活之中。随着生产力的提高和社会的发展，中国酿酒也在不断地发生变化。有关我们国家酿酒起源问题，不但当代学者阐述颇多，就是

5、在遥远的古代，也一直有人去追根溯源。笔者希望通过自个的研究思路和所占有的充足资料，能够在这一问题上获得突破性进展。 1 古代文献中对酿酒始源的记载与提示 中国酿酒早于文字问世，因而，有文字记载的古代酿酒只能对更早时期的情况进行追溯性的猜想。因此这种猜想就难免带有传讲及臆想的成分。除此之外，我们国家古代还有一个惯例，就是把每一项重大发明都附着在一位着名人物身上，借以强调这项重大发明的神圣意义。所以，古文献在牵涉酿酒始源问题时，大都使用了同一种观点，即把酒的发明与人物联络起来。 (世本卷1云： 帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。 (战国策 魏策二云： 昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。

6、 (艺文类聚卷72引(古史考云： 禹时仪狄作酒。 (讲文解字 巾部释 帚 字： 古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。 (酉部释 酒 字： 古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。 (古今图书集成引晋人江统(酒诰云： 酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。 晋人陶潜(陶渊明集卷3(述酒诗序旧注云： 仪狄造酒，杜康润色之。 可见，古人论及酒之发明，主要附着于两位人物，一位是仪狄，一位是少康也叫杜康。仪狄与禹同时，少康则晚于禹五代，亦为夏朝君主。以这两位人物为基点来讨论中国古酒起源，并没有多少实际意义，然而，关注中华几千年的酒文化历史，则不能不把两位传奇人物摆在一个始点位置，由于古人已

7、经不自觉地把与酒有关的活动都联络在仪狄和杜康身上，通过这种远古定位来确认酒的来历。后代产生的酒祖崇拜、业神祭祀以及酒文化活动，也都凝视仪狄或杜康的形象。尤其是杜康那种虚无缥缈但又深有价值的踪影在酒史长河中始终没有消失。宋人高承(事物纪原卷9就指出： 不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。 但凡生产酒和销售酒的场所，杜康均被奉为行业神，如元人熊梦祥(析津志 祠庙仪祭记载： 杜康庙，在京城北城光禄寺内。居西偏，内有天师宫。奉礼部摽拨道士一人，在内提点看经，专一焚修香火。盖为酿造御酒，每日于上位玉押槽内支酒一瓶，以供杜康。 历代文人创作诗赋，常将美酒与杜康贯穿而言，如曹操诗： 对酒当歌，人生几何，

8、何以解忧，唯有杜康。 此后， 杜康 便成了酒的代名词，经常闪烁于中华酒诗酒词之间。民间流传的杜康造酒则派生出很多俗文化的形态，如明人冯梦龙所编(挂枝儿卷1载有(骂杜康(谢杜康等俚曲，华而不实就释放着人们对杜康的酒事感觉。如(谢杜康这样吟唱： 杜康哥，我把你做恩人叫。亏杀你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其实妙，春兴亏你发，春愁亏你消。 像这样以杜康为线索的酒事评讲举不胜举。鉴此，我们不必去认定杜康造酒的时代断限，只需透过酒文化的窗口来窥视这种古老的遗韵，即可感受酿酒源头的时空感应。 除了仪狄、杜康造酒的创物传讲之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到更远的伟人身上，这个人就是炎黄子孙共同认宗的黄

9、帝。由汉朝人最终修纂的(黄帝内经是当前中国流传最早的一部医典，这部医典中保存了很多先秦时代的医家见解，华而不实就有对酒的医学认知。如(黄帝内经 素问 汤液醪醴论篇记述： 帝曰： 上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？ 岐伯曰： 自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。 同书(血气形态篇还列举出用酒治疗疾病的事例： 形数惊慌恐惧，经络不通，病生于不仁，治之以推拿醪药。 醪、醴均为古酒之品种。后代医家根据此典以及早期的(神农本草经，认定酒的始祖应该追寻到黄帝那里。北宋人寇宗奭(本草衍义卷20 酒 条曾指出： (吕氏春秋曰仪狄造酒，(战国策曰帝女仪狄造酒，进之于禹。然(本草中已着酒名，信非仪狄明矣。又读(素问

10、首言，以妄为常，以酒为浆，如此则酒自黄帝始，非仪狄也。 在我们国家古代，把黄帝作为酿酒始源的人物定位，仅仅得到医家共鸣，其认定范围还很有限。 尽管如此，酿酒起始于医用处径的论点毕竟成为古酒来源的一家之言，如(讲郛卷94引宋人窦革(酒谱 酒之源有云： 世言酒之所自者，其讲有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时，又曰尧舜千种，则酒作于尧；其二有曰：(神农本草着酒之性味，(黄帝内经亦言酒之致病，则非始于仪狄也；其三曰：天有酒星，酒之作也与其天地并矣。予以谓三者，皆缺乏以考据，而多其赘讲也。 应该讲，中国医学起源甚早，早在远古时期，人们就学会了使用动植物和其他物品来充当药品，用以治疗疾病。当酒出现时，酒本

11、身所具有的活血通脉成效以及有机溶媒作用，必定会被医人所关注。然而，从常理推断，医家用酒应该晚于酒的发明，由于早期医家只采用天然药品，随着医学的进步才开场研制合成药物，酒假如用于医疗途径，应属于合成药物。但能够肯定，从医学范畴流传下来的酒一定能够扩大人们对酿酒和用酒的认知。 固然古人喜欢从远古着名人物身上寻找酿酒的起始源头，而大多数人也同意这种人物定位方式，但一些客观看待事物的人还是提出了不同的看法，他们以为酒并不是某位人物的个例发明，而是农业生产的附带产物，由于最早的酒都是用谷物酿造出来的，先有谷物而后有酿酒。为此(淮南子 讲林训首先提出了 清醠之美，始于耒耜 的观点。这种观点得到了一些明智者

12、的认可与阐发。 我们知道，积存的饭会自然秽变发酵，由微生作用而构成曲糵，引起糖化和酒化，进而产生酒。古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在这里基础上，人为制作曲糵，用于酿酒，便能够酿造出更为完美的谷物酒。所以江统(酒诰有云： 有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。 朱肱所写(酒经亦曾指出： 空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅女?，甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。 1应该成认，先民们曾对酿酒起源问题进行过认真的讨论，在理化分析技术尚不发达的古代，有人能够摈斥人物定位的传统观念，调整自个的思路，将目光聚焦于谷物秽饭天然发酵的客观事物，进而寻觅到人工

13、酿酒的原始成因，这无疑是一种科学的见解。 既然古人认识到酿酒起源于谷物发酵，就自然而然地会把酿酒与农业生产联络在一起，考虑到只要在农业收获有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物进行酿酒。固然他们还不能就此而进行起源的时段定位，但毕竟与当代研究者的思路凝聚在同一条途径之上。 2 当代学者对中国酿酒起源的研究与揣测 鉴于酒在社会生活及经济生活中的重要作用，当代很多学者都把研究的焦点指向中国酿酒起源的课题，获得了可喜的成果。从事这种探源研究的学者主要来自两个系统：一是自然科学系统中从事化学史、食品科技史研究以及酿造行业的学者；二是社会科学系统中从事历史、考古研究的学者。这两个不同系统的学者站在不同的角

14、度上去探寻酿酒起源，往往殊途而不同归，至今仍没有能达成共鸣。此乃学科与系统的自然隔离所导致。这两个系统的学者在酿酒探源方面各有优长，又各有缺憾，因此所获得的进展既有突破，又有漏误。下面扼要叙述一下各方学者的研究情况。 2.1 科技及酿酒行业学者的研究 从自然科学领域来研究酿酒起源，主要是从事食品科技史、化学史、酿造史研究的有关学者，他们根据自然科学尤其是酿造原理的知识，对早期的酿酒起源进行揣测，偶然也引用考古界的发现和史学界的资料作为参考。在这方面研究比拟有影响的学者有袁翰青、方心芳、洪光住等人1，另外张子高、周嘉华等人编写的化学史、科技史着作2也提到酿酒起源问题。袁翰青以为我们国家谷物酿酒大

15、概是从新石器时代开场，早于传讲中的夏朝。方心芳以曲糵酿酒为视点，讨论曲糵对酿酒的先导作用，以为仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵发展，这时谷物酿酒起源了。张子高则以为仰韶文化时期农业收获量少，不可能用于酿酒，谷物酿酒应起源于龙山文化时期。(中国科学技术史 化学卷中讲： 十分是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表示清楚谷物酿酒的社会物质条件已经逐步成熟，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，很多部落已把握了谷物酿酒的技术。 2以上论点曾被化学科技史系统以及酿酒行业普遍采用。 然而，这些从事科技史研究的学者在讨论我们国家酿酒起源时都走入了一个共同的误区，那就是在对我们国家史前阶段社会物质

16、生活条件了解不甚详备的情况下，仅仅根据当代酿酒原理和工艺知识，就对远古时期的酿酒进行定性分析，固然他们普遍采用了考古学界和史学界的某些成果，但在历史求证方面过于草率。如方心芳仅仅看到仰韶文化遗址中出土过石锄、石镰等农具，就认定那时人们已从事农业生产，并且曲糵酿酒已经产生。为此，长期从事食品科技史研究的洪光住先生在(中国酿酒科技发展史一书中，对上述观点逐一质疑，他以为我们国家酿酒起源有着一个缓慢的经过，直到龙山文化时期，谷物酿酒水平并没有发展到初具规模的程度，其理由是：当时的酿酒原料尚不够丰富，酿酒设备还很原始，制曲水平仍然较低。洪先生以为考古学家所发现的龙山文化时期的陶缸、陶盆、陶罐，其容积都

17、很小，不具有小批量酿造谷物酒的能力。洪先生最后得出结论：我们国家以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明饼曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期3。 就化学与食品科技系统的研究而言，洪光住突破了前人狭隘的视觉范畴，有了广度更宽的眺望，并且在酿酒科技与社会发展一样步的研究方面获得了进展。然而，他过度拘泥于对当代酿酒原理的理解与认定，总以当代酿酒工艺来衡量古代酿酒工艺，出现了较大的时代偏差。比方讲，洪光住先生使用当代 黄酒 定义来讨论古代谷物酿酒，要么找不着古酒起源确实切落点，要么强牵硬扯地将古今酒品合二为一。应该知道，当代黄酒

18、只是我们国家传统酿酒发展的最高层面，尤其是当代黄酒在酿造工艺、理化指标和质量把握方面都有了统一的标准，而在古代绝无这样当代类型的控制与定式。况且，我们国家的谷物酿酒有一个从萌发到扩大、从低级向高级的演进经过，早先的谷物酒绝不是当代意义上的黄酒，而只是原始型的谷酒，或称米酒。最早的谷酒还有一种用谷芽制糵而酿成的酒，这种谷酒由于甜度过高而酒度过低，最终被酒界淘汰，没有续传下来。到了唐宋二代，我们国家的谷物酿酒在技术上获得较大突破，原始米酒才开场向更高层次层面的黄酒转化，这一转化经过定型于明朝而完擅长清朝4。上古流传下来的谷物酒与以后生成的黄酒之间有着宏大的时代差异和物质差异，因而，我们绝不可能把黄

19、酒的历史推到史前时代。 总而言之，当前以化学科技和食品科技为系统的研究者在讨论古酒起源时固然敢于大胆定论，但都缺乏充足的史料根据，他们的优势还仅限于对当代自然科学知识的把握。 2.2 历史及考古学界的研究 历史学界与考古学界曾发表过一些有关中国酿酒起源的学术成果，大多以论文形式面世，也有人在综合性专着中论及古酒始源问题，但至今尚未推出一部权威性的酒史着作。20世纪五六十年代，一些人类学、历史学及考古学的研究者根据其丰富的文献资料和考古资料，对中国酿酒的起源问题进行较为认真的讨论。发表看法的学者有凌纯声、李仰松、方扬等人3。而后很多考古工作者都根据自个发现的考古材料来试论酿酒起始年代，大家主要还

20、是从发现较早的酿酒器物上来推断酿酒产生的可能性，也有人根据史前农业进程而判定酿酒起源，这类论文较多4，华而不实王树明根据山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬开掘的成套酿酒器具所做出的研究最有讲服力5。近年来研究社会生活史与饮食史的专着，在牵涉古酒起源时，也往往单列章节，有代表性的专着是徐海荣等人编纂的(中国饮食史。但凡兼述酿酒的综合性专着，大多泛泛而谈，并兼顾书中其他内容，并没有在酿酒起源问题上获得本质性的突破。 研究历史的学者比拟注重文献资料，这是其优长所在，然而史前文献有限，单凭文献资料难以确断酿酒起源的准确年代，尤其不能对古酒本身进行内质分析，因此有些学者不自觉地搬用后代资料来作为前代酿酒的证据

21、，这就难免出现误区。比方讲，从发酵原理来看，酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类，有些学者为了讲明史前时代已认识到单发酵现象，或已把握复式发酵技术，硬搬用唐代资料甚至明清民俗资料来充填证据，(中国饮食史所写的原始社会酿酒章节就采用了这种形式6。 考古学者研究酿酒起源，比拟注重实物，他们在考古时发现了史前时代的谷物遗存和陶制器皿，便以此断定酿酒已经出现。最典型的是(考古1962年文章仅以粟、窑穴的存在就揣测某些陶器具有充作酒器的可能性，以此作为仰韶文化已有酿酒的证据。但有的学者不同意这种草率的看法，方扬在(考古1964年 麦部载： 麹，米麦糵总名。 又载 麯，俗麹字。 (集韵

22、屋韵释 麯 ： 或作粬。 刘熙(释名 释饮食载： 糵，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也。 于上可知，古人都以为曲糵是由两种不同培养基而制成的原始酒母。 就谷物酿酒而言，用曲酿造和用糵酿造，将会产生两种不同浓度指酒度和糖度的酒。曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化，而糵的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，因而，在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称作 酒 ，而将用糵酿出的酒称为 醴 。当然，古人有时也将酒醴并称为 酒 。如(礼记 礼运就讲： 礼之于人，犹酒之有糵也。 甲骨文中出现了酒和醴两个字10，均指酒类饮料，但卜辞中的 醴 和 酒 总是分别叙述，从不并列，这讲明最早的酒和醴用不同的方式

23、酿成。(礼记 明堂位云： 殷尚醴。 是讲殷人对醴的偏好胜过酒，这可以以证实酒与醴之间有差异不同。到了周代，酒与醴并行于世，于是，将酒与醴并列叙讲的语句多了起来，如(诗经 周颂 载芟云： 为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。 (尚书 讲命下云： 若作酒醴，尔惟曲糵。 秦汉时期的人常用 醪 来代表酒，故而醪与醴又并列相称，如(黄帝内经 素问 汤液醪醴论篇有云： 自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。 对于医家而言，醪与醴成效不同，故而各有应用，如(黄帝内经 素问 血气形志篇就记载： 形数惊慌恐惧，经络不通，病生于不仁，治之以推拿醪药。 注云： 醪药谓酒药也。 醪类酒的酒度相对稍高，能辅助药力，但醴的酒度甚低

24、，就起不到这种作用。所以(神农本草经卷3指出： 药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者。 据此可证，先秦时代的酒与醴为两种方式酿造的酒，至于在史前时代，酒与醴谁先问世，实在不能枉断。无论何者在先，均可证明谷物酿酒已经诞生。 应该指出，用曲酿酒的方式自史前时代诞生开场，一直流传到今天，人们只是在不断改良曲菌的培养和优化配制技术，进而每隔一段时期就将这种谷物酒抬高一个层面，并最终从原始谷酒发展到如今的黄酒。然而，用糵酿酒的方式并没有传下来。汉代人还特别喜欢饮用醴，魏晋以后，醴淡出酒界，最后无影无踪。明人宋应星(天工开物卷下所言： 古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。 其讲甚有道理。

25、 由于醴很早就从酒界消失，因此其神秘感加强，以致于后代人解释 醴 时出现很多讲法，还有以为这种醴类似于原始啤酒11，其推论更为武断。啤酒酿制法起源于古美索不达米亚和古埃及，他们那里以麦类作物为原料，经过浸麦、发麦芽、糖化、制麦汁等工序，然后利用酵母进行天然发酵，最终酿出啤酒。从古埃及的壁画中我们能够清楚地看到当时的啤酒酿制有两道工序：一是浸麦促使其发芽，二是浸渍麦芽使其糖化。他们使用的麦芽是作为酿酒原料，意在利用麦芽中的酶。而中国的 醴 使用的原料为稻或其他谷物，人们培育谷芽只是为了制糵，然后用糵去发酵酿酒原料。史前时代的东西方利用谷芽酿酒在原料选择、谷芽用处以及酿造方式上根本不同，所以，古埃

26、及和古美索不达米亚酿出的啤酒其味苦爽，中国酿出的醴则其味甘甜。但这种甜味的醴也绝不是当代仍可见到的那种甜酒娘或醪糟。当代尚存的甜酒娘或醪糟乃用曲酿制，保存了远古时代用曲酿酒的历史风韵，假如要追溯史前时代的 酒 ，那么，今天的甜酒娘或醪糟更含有其身影遗踪。而古时的 醴 更像一种酒度极低的甜饮料，所以直到汉代，仍然是那些不善饮酒的人才去饮用醴12。醴在汉代以后逐步淡出酒界，除非考古中发现其遗存，或今人采用古人酿法予以复制，否则将不能再欣赏到它的本来面目。 4 从成套酿酒器具的考古发现来断定我们国家酿酒起源年代 前面提到，中国酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒的出现，

27、我们国家考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5 000年8，仅黄河流域新石器时代遗址出土炭化粟就有十多处。这些史前谷物遗存充分讲明了我们国家农业生产起步甚早，却不能反映酿酒条件的完备，由于酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。有关史前酿酒的技术能力，当前我们只能揣测而无法判定，但酿酒设备则能够通过实物来考证。为此，断定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面入手。 以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我们国家最早的陶器见之于中原地区，河北徐水县南庄头遗址出土过陶片，有关专家测定距今9 70

28、0 10 500年9。西安半坡遗址已发现仰韶文化时期的烧陶窑场。自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其他液体，比方谷浆、果浆、兽乳等。龙山文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝和高足杯，学者多以为是酒器。笔者则以为不然，这些酒器或许用于盛饮其他饮料，或许更有其他用处。比方讲，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝10，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些以为 斝 是酒器的人无法解释。再比讲陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物11，假如此讲成立，那么更早时候的陶尊或许

29、也有此类用处。据此可言，单凭一件器物，还缺乏以确证其属于酒器，更缺乏以讲明酿酒的出现。 要想准确判定中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬M17中出土了一组成套的酿酒器具5，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我们国家史前考古中初次发现的成套酿酒用具。 古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。M17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大

30、口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定能否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此揣测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。M17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗沙褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因此命名此缸为 漏缸 。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方式方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，华而不实渗漏法的使用年限最为长远。M17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网或用竹篾编成，然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这

31、样，酒液滤入接酒盆内，酒糟仍然保存在漏缸内。 在M17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。 尤其值得注意的是，大口尊上刻有一幅图案，据王树明先生鉴识，图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这愈加证实了莒县大陵河M17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表示清楚，4 800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。 据上可讲，中国酿酒起源年代为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经特别成熟，可能在这之前，酿酒已经渐渐出现，但也不可能延伸太远。除非我们发现时代更早的

32、成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。 以下为参考文献 1朱肱.酒经M.北京:中华书局,2018:47. 2 赵匡华,周嘉华.中国科学技术史?化学卷M.北京:科学出版社,1998:524. 3 洪光住.中国酿酒科技发展史M.北京:中国轻工业出版社,2001:10-12. 4王赛时.中国烧酒名实考辨J.历史研究,1994(6):73-85. 5王树明.陵阳河墓地雏议J.史前研究,1987(3):49-58. 6河北省文物管理处,邯郸市文物保管所.河北武安磁山遗址J.考古学报,1981(3):303-338. 7昌潍地区艺术馆,考古研究所山东队.山东胶县三里河遗址开掘简报J

33、.考古,1977(4):262-267. 8王吉怀.新郑沙窝李遗址发现碳化粟粒J.农业考古,1984(2):276. 9保定地区文物管理所等.河北徐水县南庄头遗址试掘简报J.考古,1992(11):961-966. 10中国社会科学院考古研究所山西工作队,临汾地区文化局.1978 1980年山西襄汾陶寺墓地开掘简报J.考古,1983(1):30-42. 11安金槐.商代的粮食量器 对于商代陶大口尊用处的讨论J.农业考古,1984(2):312-322. 1袁翰青的(中国化学史论文集，生活 读书 新知三联书店1956年版；方心芳的(曲糵酿酒的起源与发展，见于(中国酒曲集锦，中国轻工业协会发酵学会

34、1985年刊行；洪光住的(中国食品科技史稿上册，中国商业出版社1984年版；洪光住的(中国酿酒科技发展史，中国轻工业出版社2001年版。本文牵涉袁翰青、方心芳、洪光住的观点，均采自上列着述。 2现已出版的科技史、化学史着作中常可见到有关中国古代酿酒始源的论点，具有代表性的有：张子高(中国化学史稿 古代之部，科学出版社1964年版；周嘉华等编(中国科学技术史 化学卷，科学出版社1998年版；陈騊声(中国微生物工业发展史，轻工业出版社1979年版。本文牵涉张子高、周嘉华等人的观点，均根据上列着述。 3(1)凌纯声(中国酒之起源，载研究院(历史语言研究所集刊第29本，1958年刊行；李仰松(对我们国

35、家酿酒起源的讨论，载(考古1962年第1期；方扬(我们国家酿酒当始于龙山文化，载(考古1964年第2期。 4(2)如李健民(大汶口墓葬出土的酒器，载(考古与文物1984年第6期；张瑞玲、巩启明(清醠之美 始于耒耜，载(考古与文物1990年第5期。 5(3)见王树明(谈陵阳河与大朱村出土的陶尊 文字 载(山东史前文化论文集，齐鲁书社1986年版；(大汶口文化晚期的酿酒，载(中国烹饪1987年第9期。本文使用陵阳河出土资料大都引证于此。 6(4)(中国饮食史，华夏出版社1999年版，由多名学者合着而成，华而不实有关酿酒起源的章节由宋兆麟先生执笔。 7(1)(岭南荔枝谱卷6引(异史： 唐李文孺往昌乐

36、泷，家奴藏荔子于盎中，文孺初不知也。盛夏溽暑，香出盎外，流浆泛艳，因以曲和粳饭投之，三日成酒，芳烈过于椒桂。人多效之，因作荔酒。 又南宋周密(癸辛杂识续集卷上记载： 向其家有梨园， 有所谓山梨者，味极佳，意颇惜之。漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之，及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人。疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清泠可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。 始知梨可酿，闻所未闻也。 从上引二则史料可见，唐宋人从自然发酵的果酒中悟出酿酒方式，绝没有前代人的经历体验传递。 8(2)宋人酿制蜜酒，以蜂蜜为原料，初不使用酒曲，亦可单发酵酿成。见(苏东

37、坡全集前集卷13(蜜酒歌并叙，世界书局1936年刊本；又见苏辙(栾城集卷12(和子瞻蜜酒歌，文渊阁四库全书影印本。 9(3)袁翰青以为 曲糵 是两种东西的合称，曲就是酒曲，而糵则是指谷芽酿酒。日本学者山崎百治也以为曲和糵是两种东西，但他判定曲就是曲饼，后来发展为大曲、酒药；糵是散曲，后来发展为黄衣曲，不免牵强附会。糵与后代散曲没有任何关系。其讲见(中国产曲之研究，翟可译，(农声1930年，第132页。 10(1)(合集21221有 酒黍登辛亥。十二月 辛酉酒黍登。十二月 的卜辞。罗振玉(殷虚书契后编卷下82有 茜豊醴 十二月 的卜辞。郭沫若(殷契粹编540有 贞未乍祚，豊醴于伊御 的卜辞。 1

38、1(2)采用 醴 为 啤酒 讲法的大多是酿酒行业人士。如，曾纵野(中国名酒志 啤酒，中国旅游出版社1980年版；顾国贤主编(酿造工艺学 啤酒工艺学，中国轻工业出版社1996年版。他们没有拿出任何有讲服力的证据。洪光住不同意这种讲法，以为我们国家 醴 非 啤酒 ，但洪先生把今天仍在制作的甜酒娘与醪糟与先秦时代的醴混为一谈，难免离谱更远。参见其所着(中国酿酒科技发展史，中国轻工业出版社2001年版，第70页、344页。 12(3)(汉书 楚元王传记载： 初，元王敬礼申公等，穆生不嗜酒，元王每置酒，常为穆生设醴。及王戊即位，常设，后忘设焉。穆生退曰： 能够逝矣！醴酒不设，王之意怠。 可见醴属酒之一种，但酒度极低。