张易镇中心小学营养改善计划工作手册.docx
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1、张易镇中心小学营养改善计划工作手册 一、组织机构 (一)学生营养改善计划工作领导小组组长:张震 成员:赵向有胡煜帮曹文斌赵鸿张怀玉 李霞各小学校长 领导小组办公室设在镇中心小学,赵向有兼办公室主任,具体负责学生营养改善计划工作的实施。 (二)学生营养改善计划食品安全工作领导小组组长:张震副组长:赵向有胡煜帮 成员:曹文斌李学张笑天马富仓李汉高秀芳毛生林王元龙 王继科张文学梁俭王永固 庞维新王建平马忠义宋君 杨晓军鲁义栋 食品安全第一责任人:张震食品安全负责人:赵向有 (三)学生营养改善计划工作监督委员会 1主任:马永春副主任:张震赵向有 成员:黄正清高秀芳马正清胡煜帮曹文斌 赵鸿马忠义李汉庞维
2、新宋君 二、工作职责 (一)食品安全管理机构工作职责 1、工作人员服从领导,坚守岗位,履行职责。 2、领导小组坚持每餐到食堂巡视,处理食堂日常事务。 3、督促工人搞好食堂内外环境卫生。 4、检查食堂食品卫生,健全食品卫生制度。 5、维护学生就餐秩序,教育学生养成良好卫生习惯。 6、督促炊事员搞好膳食工作,并经常检查用电、用水等设施。 (二)食堂管理员工作职责: 1、对学生膳食安排做到心中有数、精细安排,防止菜肴结构不合理或浪费现象的发生。 2、对每日消费品提前作出安排,开出菜单,交付食品采购人员经办。负责对经办人员的督查工作,票据报账严格遵守财务管理制度。 2 3、负责学生用餐的主副食品的生产
3、和供应工作。 4、负责操作间的卫生工作。 5、检查各部门的运营情况,安全卫生,服务工作。 6、制定并落实食堂经营管理计划和措施,并不断改进。 (三)食堂采购员工作职责: 1、必须执行定点采购、索证采购(索取供货方工商部门颁发的有效经营许可证和卫生监督部门颁发的有效的卫生许可证复印件以及食品检疫证明)、索票采购(提供正式税务发票和购物清单)和qs标识采购(注:有效证是指在规定年限内,并每年贴花年检)。 2、禁止采购以下食品 (1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官有异常,含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。 (2)未经相关部门检验或检验不合格的肉类
4、及制品。 (3)超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。 (4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 3(5)不采购“三无”食品即无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称。 3、采购的大米、面粉、蔬菜、食用油、醋、豆油、调料等入库前必须填写采购单,单内标明:地点、厂家(厂名)、数量、质量,出售人、采购员、保管员必须签字,从源头上把握好物质入口关。 4、采购员失职,未按章操作而造成事故。要追究采购员责任。 5、按采购计划进行采购,做到心中有数,不盲目采购,造成原材料欠购或浪费。 6、协助管理员安排每周食谱,空余时间主动参加食堂劳动。 (四)食堂库房保管员工作职责 1、认真验
5、收购入原料(数、质、价),腐烂变质原料拒收。 2、散装原料进出需过磅检斤,做好收发手续,做到帐物相符。 3、库存食品、物品要经常检查,防止霉变、污染,发现问题要及时报告处理。 4、管好仓库,做到整齐干净,井井有条,安全卫生。 4 5、记好物资进出帐目,每月盘点库存。 6、做好库存炊具的保管和一般维修工作。 7、协助管理员安排厨房炊事,空余时间主动参加食堂劳动。 (五)食堂炊事员工作职责: 1、安排好每日午餐,保证按时开饭,事前做好准备。 2、主动与采购员、保管员配合,安排每周食谱菜谱,及时向管理员汇报工作。 3、组织安排清洁卫生工作,每天一次大扫除,清洗炊具、盖布、饭厅地面、餐桌等,做到整齐干
6、净,无蚊蝇。 4、操作时精神集中,注意安全,不吸烟、不逗笑,穿工作服,戴工作帽和口罩。 5、生熟荤素分开,各种用具用后要洗清刮净,放回原处,工作环境要打扫干净。 6、不做腐坏变质食品,操作时注意卫生,防止食物中毒。 7、操作各种机具要注意安全,严防事故的发生。经常检查机具运行情况,有问题及时处理。 三、相关制度 5 (一)学校食堂卫生管理制度 1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。 2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度。 3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它
7、有害昆虫及其孽生条件。 4、学校食堂相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。 5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。 6、经营者必须先取得卫生许可证,否则不得从事餐饮经营活动。 7、必须依据食品卫生法有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。 8、应当定期检查维护食品加工、贮存、陈列的各种6防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。 9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买
8、街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。 10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。 (二)学校餐厅卫生管
9、理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定7人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。 2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭“四害”。 3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。 4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。 5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。 6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。 7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。 8、餐厅服务人员必须持有效的健康证及卫生知识培训合格证上
10、岗。 9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。 (三)学校食堂烹调加工卫生管理制度 1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。 2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、8可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。 3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。 4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。 5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。 6、熟制
11、大块食品,中心温度不低于70,食品烹调后至食用一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可食用。 7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。 8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。 9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工9作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。 10、有“三防”设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。 11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。 (四)餐
12、饮具、用具清洗消毒制度 1、清洗餐饮具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。 2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。 3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。 4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯
13、消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明10书。 5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。 6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。 7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。 8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。 (五)学校食堂食品留样制度 1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。 2、食物留样每一品种不少于100g。 3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,
14、标明:菜名、餐次、日期、留样人等。 4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。 5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。 11 (六)学校食堂库房管理制度 1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。 2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。 3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。 4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地25cm,离墙15cm
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