餐饮经营管理制度范本.docx

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1、该文本为Word版，下载可编辑餐饮经营管理制度范本 餐饮经营管理制度是怎样的呢？餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。下面是我给大家带来的餐饮经营管理制度范本，希望能够帮到你哟! 餐饮经营管理制度范本篇1 员工管理规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守! 一、基本要求 1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、

2、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。 1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。 1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。 1.5、保守本店经营机密。 二.工作要求 2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。 2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。 2.3、切实服从上司的工作安排和督导，按照要求

3、完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。 2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。 2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。 三.对待顾客 3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。 3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介

4、绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。 3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。 3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。 3.

5、5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。 3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。 3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。 3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。 3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。 四.卫生要求 4.1、每一位员工有责任保持本店环境的整齐、清洁，不得随地丢杂物，同心协力劝导顾客自觉遵守，维护本店正常秩序。 4.2、搞好区域卫生。员工在为顾客服务完后，要及时

6、把头发等地面杂物清扫干净。 4.3、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。 五.其它 5.1、本店要求每位员工统一手法、统一技巧，不断提高每位员工的技能。 5.2、养成节约用电、用水、节约使用产品和易耗品的良好习惯，爱护公物;看到将要坏的地方立即通知维修。 5.3、对仪器、用品应严格按照标准操作规程使用;如发现物品损坏或出现故障要及时报上级处理，联系维修，以免影响工作。 5.4、如要工作中出现意外情况，上司不在又必须立即解决时，应电话联系并自己妥善处理。 5.5、“十点”工作原则： 做事多一点，微笑多一点，脑筋活一点，嘴巴甜一

7、点，效率高一点， 说话轻一点，肚量大一点，仪表美一点，行动快一点，服务好一点。 5.6、“八条”服务标准： 客人进门问声好，安排落座端饮料，轻声细语问需要，主动倾听沟通好， 翻查资料供参考，产品特点详知道，引导服务最重要，下次服务还会找。 5.7、接待客人九大用语： (1)欢迎光临; (2)对不起; (3)请稍等; (4)让您久等了; (5)请这边来; (6)是，明白了; (7)实在不知说什么; (8)请原谅; (9)谢谢。 5.8、员工七大服务要求： (1)表情自然，多些微笑; (2)明白，声音干脆、清楚、亲切; (3)动作忙而不乱，应付突发事件随机应变; (4)永远站在顾客立场着想; (5

8、)永远不要在客人背后议论客人; (6)记住客人的名字; (7)和同事之间也要用普通话. 5.9员工在店外或下班时间做违法乱纪的事，与本店无关，后果一律自负。 餐饮经营管理制度范本篇2 1、餐饮部服务安全管理 在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。 如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝 其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。 有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，

9、防止被盗。 在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。 2、厨房生产安全管理 不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。 厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。 保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。 食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。 厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作

10、衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。 厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅 自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。 各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。 厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。 3、食品储存卫生管理 做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，

11、原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。 对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。 四、食品销售卫生管理 餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。 销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。 各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。 餐饮经营

12、管理制度范本篇3 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 餐饮经营管理制度范本篇4 一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、资料 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓

13、性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔

14、离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物

15、用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌

16、状况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布

17、揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 餐饮经营管理制度范本篇5 1、仪容仪表制度 a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。 b、头发

18、需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。 c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色 d、男的胡子需修剪整齐干净。 e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。 f。言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆 2、更衣柜制度： a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用 b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。 c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。 d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 e、不得与他人私自更换更衣柜。 f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣

19、室内其它设施的，照价赔偿。 g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。 3、准备工作 a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的卫生环节。 b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。 c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。 餐饮经营管理制度范本篇6 目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。 一、财务借款及核销管理办法 第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财

20、务部领款。 第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。 第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。 第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。 第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。 第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。 第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。 二、会计核算管理办法 第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。 第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十

21、一日止为一个会计年度。 第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。 第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。 (1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。 (2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。 (3)会计凭证保管期限为15年。 第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。 三、成本核算管理办法 第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。 第二条餐

22、厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。 第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。 第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。 第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。 四、现金及流动资金管理办法 第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。 第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。 第三条现金收付的手续和规定： 在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否

23、合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。 第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。 第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。 第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。 第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。 五、盘点管理制度 第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。 第二条盘点范围 (一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅

24、料、工程材料、零件保养材料等。 (二)财务盘点：系指现金、票据。 (三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。 1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。 2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。 3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。 第三条盘点方式、时间 (一)年中、年终盘点 1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日30日;年终盘点时间是12月20日30日。 2.财务：由财务部主管会计盘点。 3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。 (

25、二)月末盘点 每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。 第四条人员的指派与职责 1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。 2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。 3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。 4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。 5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。 6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。 第五条盘点前的准备事项 (一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类

26、、项目编排盘点人员编组表、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。 (二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。 1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。 2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。 3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。 4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。 第六条盘点实施要求 1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。 2.盘点时要力求物品的安全。 3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。 4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理

27、，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。 5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。 六、内部审计管理规定 第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。 第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。 第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。 第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。 第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并

28、计算出每月成本利润率。 第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。 七、出入库管理办法 第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。 第二条办理出库必须凭申领申购单由部门经理报总经理确认签字后方可出库。 第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。 第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。 第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。

29、 八、固定资产管理办法 第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。 第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。 第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。 第四条折旧计提方法采用使用年限法。 九、厨房原材料及其他物品采购管理办法 第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。 第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购

30、单上。 第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。 第四条验收后采购员将签字的请购单连同申领申购单、采购发票送财务报帐。 第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。 厨房原材料采购流程图 结合楼面经营预销售计划提出申请楼面经理、厨师长签字采购员采买厨师长和保管员验收直接拨入厨房或入库采购员持验收凭证、发票到财务核帐经总经理签字后财务报帐 其他物品采购流程图 各部门填写申领申购单提出采购计划保管员复核主管会计总经理审批后采购员凭单采买保管员和采购员验收入库采购员持验收凭证、发票核帐

31、报帐 十、保管员工作规范 第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。 第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。 第三条货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。 第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。 第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。 第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。 十一、报损、报废管理规定 第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。 第二条报损、报废的金额走营业外支出

32、科目。 十二、厨房成本的控制和管理 第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面： 1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。 2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。 4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的

33、同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。 7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。 9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。 餐饮经营管理制度范本篇7 饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构

34、图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 4、工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即

35、个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。 第 39 页 共 39 页