学校餐厅管理制度10篇.docx

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1、该文本为Word版，下载可编辑学校餐厅管理制度10篇 学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。下面是我为大家整理的关于学校餐厅管理制度，希望对您有所帮助! 学校餐厅管理制度1 一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。 二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。 四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 五、留样食品冷

2、却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。 七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 学校餐厅管理制度2 一、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质

3、量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。 1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。 2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。 5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药

4、隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。 三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁

5、、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。 八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。 十、禁止使用现金，统一使用一卡通。 十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设

6、备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。 学校餐厅管理制度3 一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。 四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。 五、对每餐未使用的

7、餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。 七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 学校餐厅管理制度4 一、严格执行食品卫生法，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。 三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 四、

8、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。 五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。 六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。 七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。 八、加强

9、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。 学校餐厅管理制度5 1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。 2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。 3、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用情景，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。 4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。 5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。 6、长假期

10、间做到有人值班、巡视。 学校餐厅管理制度6 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净; 2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上; 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒; 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用; 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒); 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校餐厅管理制度7 1、食品处理区的门、窗应装配

11、严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 7、使

12、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 学校餐厅管理制度8 一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。 二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。 三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排

13、烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。 七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。 九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持

14、洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 学校餐厅管理制度9 1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。 2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。 3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。 4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。 5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。 学校餐厅管理

15、制度10 1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。 3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。 4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。 5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。 6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。 7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。 8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。 学校餐厅管理制度10篇 第 17 页 共 17 页