碳水化合物——营养学课件.ppt

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1、第六节第六节 碳水化合物碳水化合物q碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）q由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1；q如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等；q但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；根据化学结构和生理作用分类根据化学结构和生理作用分类n据FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专家报告，分三大类：分类（分类（DPDP）亚组亚组 组成组成简单糖（12个单糖）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖糖醇山梨醇，甘露

2、醇寡糖（39个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物Monosaccharides1.Maltose:glucose-glucose2.Sucrose:glucose-fructose3.Lactose:glucose-galactoseDisaccharidesnOligosaccharides:4-10nPolysaccharides:more than 10Complex Carbohydratesq糖：包括糖：包括单单糖糖、双糖双糖、糖醇、糖醇q单糖：不能被水解的最简

3、单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等；q双糖：蔗糖-最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖-仅存在于乳品中的碳水化合物；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成；q糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。根据化学结构和生理作用分类根据化学结构和生理作用分类7q寡糖寡糖q又称低聚糖，是由39个单糖分子通过糖苷键聚合而成；q功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；q多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。根据化学结构和生理作用分类根据化学结构和生理作用分类功能性低功能性低聚糖聚糖生理功能生理功能n促进双歧

4、杆菌增殖n低能量或零能量n低龋齿性n防止便秘n水溶性膳食纤维n生成营养物质n降低血清胆固醇n增强机体免疫能力n抗肿瘤q多糖（多糖（10个糖个糖单单位的聚合物位的聚合物）q一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；q淀粉多糖-人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；q膳食纤维-主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物根据化学结构和生理作用分类根据化学结构和生理作用分类其他术语其他术语q可消化和不可消化的碳水化合物q益生元 q食物血糖生成指数（GI）某食物食后2小时血糖曲线下面积GI 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积nGI75为高生糖指数；75

5、-55为中生糖指数；55为低生糖指数常见常见食物食物的的血糖生成指数血糖生成指数食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡

6、萝卜71.0柑43.0花生14.0Synthesis of Glucose and Starch 14CarbohydratesCarbohydrates nAre produced by photosynthesis in plants.nSuch as glucose are synthesized in plants from CO2,H2O,and energy from the sun.nAre oxidized in living cells(respiration)to produce CO2,H2O,and energy.碳水化合物的消化、吸收及功能碳水化合物的消化、吸收及功能

7、q小肠消化+结肠发酵，主要在小肠完成；q单糖直接在小肠消化吸收；q双糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；q部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收；q小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收（产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。碳水化合物的消化碳水化合物的消化q从口腔开始：唾液中含有-淀粉酶 q胃：很少q主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化 q肠腔消化：各种-淀粉酶 q小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、

8、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收葡萄糖的主动吸收Maintaining Blood Glucose HomeostasisIntestineWhen a person eats,blood glucose rises.12Insulin stimulates the uptake of glucose into cells and storageas glycogen in the liver andmuscles.Insulin also stimulatesthe conversion of excessglucose into fat for storage.34567Blood gluco

9、se begins torise.a The stress hormoneepinephrine and other hormonesalso bring glucose out of storage.GlucoseInsulinGlucagonGlycogenGlucagon stimulates livercells to break down glycogenand release glucose into theblood.aLiverLow blood glucose stimulatesthe pancreas to releaseglucagon into the bloodst

10、ream.As the bodys cells useglucose,blood levels decline.GlucagonPancreasFat cellLiverMuscleHigh blood glucose stimulatesthe pancreas to release insulin.PancreasInsulinLactose IntolerancenInsufficient lactase production=inability to digest lactose(milk sugar)nSymptoms=intestinal gas,bloating,nausea,c

11、ramping,diarrhea碳水化合物的功能碳水化合物的功能1 1提供能量提供能量可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g不消化碳水化合物：03 kcal/g，平均为2 kcal/g。2 2构成组织结构及生理活性物质构成组织结构及生理活性物质3 3血糖调节作用血糖调节作用4 4节约蛋白质作用和抗生酮作用节约蛋白质作用和抗生酮作用5 5膳食纤维的促进肠道健康功能膳食纤维的促进肠道健康功能Carbohydrates Provide EnergynATP production cellular respiration4-221.2.3.4.膳食纤维（膳食纤维（dietary fibe

12、r，DF）q定义：指不能被人类消化酶水解的植物多糖，它们包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等。q分类：q可溶性膳食纤维：树胶、果胶、多糖、半纤维素。q不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、某些半纤维素。23膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能q增加饱腹感q促进排便q降低血糖和血胆固醇q改变肠道菌群Dietary FibernPlant foods that cannot be broken down by body to digestnFiber eliminated by intestinal wastenAdds volume,no fuel or energynFiber in diet

13、helps promote regularity of bowel movements,helps in regulating blood sugar,reducing cholesterol,may promote weight loss,reduce risk of colon cancer&diverticular diseaseHealth Benefits of FibernHealth effects Heart disease Diabetes GI health Cancer Weight managementProblems With Excess Fiber Consump

14、tionnToo much bulk,fill up too soonnAbdominal discomfortnBinds mineralsnMay bind to some medicationsnCan cause constipation if plenty of fluids are not consumed膳食纤维推荐量膳食纤维推荐量q美国规定2035g/d，2岁以下婴幼儿DF主要从水果、蔬菜、谷类摄入，而不能用纤维素制剂。q澳大利亚规定：2530g/d。q目前公认：10gDF/1000kcal。即对于健康成人每天摄入DF的适宜数量为2025g。膳食纤维食物来源膳食纤维食物来源q膳

15、食纤维主要来源是天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类、豆类等，动物性食品不含膳食纤维，加工精细的植物性食品含纤维少。碳水化合物的参考摄入量及食物来源碳水化合物的参考摄入量及食物来源q参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：q许多国家推荐不少于55%；q2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿，碳水化合物应提供55%65%膳食总能量；q应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。食物名称食物名称含量含量(g)食物名称食物名称含量含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3马铃薯16.5红糖96.6木耳35.7藕粉9

16、3.0鲜枣28.6豌豆粉丝91.7香蕉20.8麻香糕88.7黄豆18.6粉条84.2柿17.1稻米（平均）77.3苹果12.3挂面（标准粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麦粉（标粉）71.5番茄3.5莜麦面67.8牛乳 3.4玉米66.7芹菜3.3方便面60.9带鱼3.1绿豆55.6白菜3.1小豆55.7鲜贝2.5常见食物碳水化合物含量常见食物碳水化合物含量 （以（以100 g可食部计）可食部计）What Foods Are High in Carbohydrates?nBreads,Grains,Cereals,Pasta,Legumes-contain about 75%.n

17、Fruit-contain about 10-20%.nMilk/Dairy-contain about 5%.nVegetables contain about 3%.nMeat&Fats/Oils-contain about 0%.Carbohydrates in Your DietnReducing sugar intakenUse less added sugarnLimit soft drinks,sugary cereals,candynChoose fresh fruits or those canned in water or juice Photo CSquared Studios/PhotoDisc谢谢 谢！谢！