碳水化合物改.pptx

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1、概述概述 碳水化合物是一大类由碳、氢、氧元素构成，碳水化合物是一大类由碳、氢、氧元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。在生物化学中称为糖，后来有改称糖类，因同生活中吃的糖相混，在生物化学中称为糖，后来有改称糖类，因同生活中吃的糖相混，现在营养学中大多仍称碳水化合物。它是人类最廉价的能量来源，又是人类生存现在营养学中大多仍称碳水化合物。它是人类最廉价的能量来源，又是人类生存的最基本物质和最重要的食物来源。目前人类每日的最基本物质和最重要的食物来源。目前人类每日摄入的热能中，在不同地区和摄入的热能中，在不同地区和不同经济条不同经济条第1页/共72页 件下件下,碳水化合物占全日总热量的碳

2、水化合物占全日总热量的40%-80%40%-80%。随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物 生理功能的认识，已经扩大到调节血糖、降生理功能的认识，已经扩大到调节血糖、降 低血脂、改善肠道细菌等更多方面，对碳水低血脂、改善肠道细菌等更多方面，对碳水 化合物分类学及其与慢性病的关系也有了较化合物分类学及其与慢性病的关系也有了较 多的研究成果，这些成果不断地丰富着人类多的研究成果，这些成果不断地丰富着人类 对碳水化合物营养作用的认识和理解对碳水化合物营养作用的认识和理解。第2页/共72页u简单糖类：单糖、双糖u低聚糖（寡糖）u多糖：淀粉、糖原和非淀粉多糖碳水化物

3、种类碳水化物种类P85第3页/共72页一.糖类1 1、单糖（monosaccharidemonosaccharide）:不能再水解成更简单碳水化合物的糖类，由一个糖分子构成，具有醛基或酮基。可分为：丙糖（3 3碳）、丁糖（4碳碳）、戊糖（5碳）和己糖（6碳）。其中己糖数量最多，用途最大，分布最广。（主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等）u葡萄糖（glucoseglucose）:1 1）理化性质：分子式为C C6 6H H1212O O6 6。白色晶体，易溶于水，有甜味，甜度相当与蔗糖的60%60%，水溶性具有右旋性，又称D-D-葡萄糖。第4页/共72页2）功能：（1）是双糖的组成部分，也是各种多糖（

4、淀粉、纤维素等）的基本组成单位。（2）血液中所含的血糖也是葡萄糖。当人体血液中葡萄糖含量低于70mg/100ml时，称为低血糖。由于葡萄糖是维持大脑功能所必需的 能源，血糖浓度下降时，脑组织因缺少能源就会发生功能障碍，出现头痛、心悸、出冷汗及饥饿感；当人体血液中葡萄糖含量低于45mg/100ml时，就会出现低血糖昏迷，使人休克。第5页/共72页u果糖(fructose)1）理化性质：分子式为C6H12O6。易溶于水，有甜味，是天然糖中最甜的糖，与葡萄糖的结构十分相似，为同分异构体（左旋糖）。甜度相当与葡萄糖的2左右倍。因此，人们就利用葡萄糖异构酶把葡萄糖转化为果糖，大大增加了糖的甜度。2）功能

5、：（1）是食品工业中重要的甜味剂。（2）食物中的果糖在体内吸收后转化为葡萄糖，不会刺激胰岛素的分泌，其代谢不受胰岛素的制约，不引起饭后明显的高血糖症。因此糖尿病人可以食用果糖。第6页/共72页u半乳糖(galactose)又称脑糖，几乎全部以结合形式存在，是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食物中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。主要存在植物的树胶.2.双糖：主要包括蔗糖、乳糖、海藻糖。u蔗糖（sucrose）：俗称白糖、砂糖或红糖。是由一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖组成的。主要从甘蔗中制取，故名为蔗糖。在蔗糖的提取过程中，其粗制品叫红糖或黄糖。它没经过洗

6、涤、离心、分蜜等精加工，仍保留甘蔗、甜菜汁中的维生素、矿物质及第7页/共72页 糖蜜。由于存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红黄的颜色。这种未去杂质的糖营养价值高于精制的白糖。一般1Kg的红糖含钙900mg,为白糖的3倍；含铁40mg，为白糖的2倍。我国习惯于给病人、孕产妇喝红糖水，用红糖代替白糖。这是十分符合营养学原理的。u乳糖（lactose）是哺乳动物乳中主要的糖。它由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组成。乳糖是婴幼儿主要食用的碳水化合物。乳糖较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数;并能促进钙的吸收，故对婴儿有重要的营养意义。第8页/共72页乳糖不耐受症：（

7、lactose intolerance）有些成年人体内及部分有色人种乳糖基酶缺乏，不能把乳糖在小肠内水解为单有些成年人体内及部分有色人种乳糖基酶缺乏，不能把乳糖在小肠内水解为单糖，因此，当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，未分解的乳糖分子使肠糖，因此，当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，未分解的乳糖分子使肠道渗透压改变，致使大量小分子被肠道吸收，出现急性腹泻和腹痛反应等代谢紊道渗透压改变，致使大量小分子被肠道吸收，出现急性腹泻和腹痛反应等代谢紊乱症状，称为乳糖不耐受症。乱症状，称为乳糖不耐受症。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。第9页/共72页造成乳糖不耐症的

8、原因：造成乳糖不耐症的原因：l先天性缺少或不能分泌半乳糖基酶。先天性缺少或不能分泌半乳糖基酶。l某些药物（抗癌药物）或肠道感染而使半乳糖基酶分解减少。某些药物（抗癌药物）或肠道感染而使半乳糖基酶分解减少。l由于年龄增加，半乳糖基酶水平降低。由于年龄增加，半乳糖基酶水平降低。第10页/共72页u麦芽糖(maltose)由两个分子的葡萄糖构成。甜度低。麦芽糖又叫饴糖。糖果中的高粱饴、软糖和各种南糖（酥糖、芝麻糖、花生糖）等都用麦芽糖为主要原料制成的。另外人们吃米饭、馒头时，在细细咀嚼感到的甜味就是淀粉水解的麦芽糖。由于它具有较好的保水能力，用来制作糕点，可以保持糕点的水分和润软。第11页/共72页

9、常见糖的相对甜度 蔗蔗 糖糖 100 乳乳 糖糖 16 麦芽糖麦芽糖 33 葡萄糖葡萄糖 67 果果 糖糖 110第12页/共72页二、低聚糖类（oligosaccharide）是由是由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。比较个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要重要的低聚糖是存在于豆类食品中的棉籽糖的低聚糖是存在于豆类食品中的棉籽糖（raffinose）和水苏糖和水苏糖(stachyose)。功能性低聚糖功能性低聚糖(functional oligosaccharide):1.定义定义:是指不被肠道内消化酶所消化是指不被肠道内消化酶所消化,可被肠道内细菌可被肠道内细菌发发酵分解酵分解,并具调节人

10、体生理功能的低聚糖。并具调节人体生理功能的低聚糖。2.生理功能生理功能:第13页/共72页u改善肠道功能，预防疾病;实验表明，摄取功能性低聚糖可使双岐杆菌增殖抑制有害细菌。双岐杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸和乳酸等)和一些抗菌素物质，抑制外原性致病菌和肠道固有腐败菌的生长繁殖。如双岐杆菌素（bifidin）能有效抑制志贺杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和一些其他微生物。体内和体外粪便培养实验表明，摄入功能性低聚糖可有效减少有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生，减少肠内有害细菌的数量进而抑制病原菌和腹泻。而大量的短链脂肪酸刺激肠道蠕动，增加粪便的润湿度并保持一定的渗透压，从而防

11、止便秘发生。功能性低聚糖不能被第14页/共72页 口腔微生物特别是突变链球菌利用，不能被口腔酶液分解，因而能预防龋齿。u生成并改善营养素的吸收;双岐杆菌在肠道内内合成少量的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸。双岐杆菌能发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了部分人对乳糖的不耐受性问题，同时增加了水溶性可吸收钙的含量，是乳制品更易于消化吸收。u热质低，不引起血糖升高;功能性低聚糖很难或不被人体吸收，所提供的能量值很低或根本没有，能满足喜爱甜食的糖尿病人、肥胖病人及控制体重者的需要。第15页/共72页三、多糖三、多糖由由10个以上的单糖组成的大分子糖称为多糖。包个以上的单糖

12、组成的大分子糖称为多糖。包括括可利用多糖和不能被利用的多糖可利用多糖和不能被利用的多糖。多糖一般不溶。多糖一般不溶于于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。但在一定水，无甜味，不形成结晶，无还原性。但在一定条条件下（酶或酸）水解成单糖。件下（酶或酸）水解成单糖。第16页/共72页可利用多糖：可利用多糖：包括淀粉、包括淀粉、糊精和糖原。1、淀粉（、淀粉（starch）淀粉是以颗粒的形式储存在植物种子及根茎中淀粉是以颗粒的形式储存在植物种子及根茎中的的 多糖，其基本构成单位是麦芽糖，在体内最多糖，其基本构成单位是麦芽糖，在体内最终水解成葡萄糖。食物中绝大部分碳水化合物终水解成葡萄糖。食物中绝大部分碳水

13、化合物都是以淀粉形式存在。它可分为两类：直链淀都是以淀粉形式存在。它可分为两类：直链淀粉和支链淀粉。粉和支链淀粉。u直链淀粉（直链淀粉（amylose）:又称糖淀粉。又称糖淀粉。是由是由300-400个个a-1，4-糖苷键相连，卷曲成螺旋状的大分子，易溶于水，也较粘稠，遇碘呈蓝色反应，一般谷类中约占20%左右。第17页/共72页u支链淀粉（支链淀粉（amylopectin）：又称胶淀粉）：又称胶淀粉 由上千个葡萄糖分子组成，大约每由上千个葡萄糖分子组成，大约每24-30个葡萄个葡萄糖糖分子就有一个分子就有一个a-1，6-糖苷键构成的分支，遇碘呈棕色反应，一般谷类中约占80%左右。2.糊精淀粉经

14、过分解而成葡萄糖单位数目较少的分子，一般糊精每个分子约有5葡萄糖分子。糊精也作为一些病人的饮食，因为较易于吸收，甜度不高，并且仅有1/5的渗透压。3.糖原（glycogen）:是多聚D-葡萄糖，几乎全存在于动物组织，所以称之动物淀粉，糖原结构与支链淀粉相似。人体内支链淀粉相似。人体内的糖原约有1/3存在于肝脏，2/3存在于肌肉中。肝脏 第18页/共72页中储存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供肌肉运动所需的能量。不能被利用的多糖不能被利用的多糖是一类虽然具有糖类结构，但很难或不能为人体是一类虽然具有糖类结构，但很难或不能为人体利利用的物质。包括膳食纤维和改性淀粉和抗性淀粉。用的物质

15、。包括膳食纤维和改性淀粉和抗性淀粉。1、膳食纤维：、膳食纤维：又称食物纤维，是植物性食物中含有的一些不能为人体消化分解的成分。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和海藻盐类，具有多种生理作用。第19页/共72页2、改性淀粉和抗性淀粉改性淀粉和抗性淀粉 改性淀粉改性淀粉指淀粉经化学处理后使其性质发生改指淀粉经化学处理后使其性质发生改变，以适应食品生产过程中的某些特殊需要的淀变，以适应食品生产过程中的某些特殊需要的淀粉。粉。在淀粉中的直链构成与支链构成是可以通过基在淀粉中的直链构成与支链构成是可以通过基因工因工程而改变的，这一手段可以有效地改变淀粉的特程而改变的，这一手段可以有效地改变淀粉的特

16、性。性。抗性淀粉抗性淀粉是改性淀粉，或淀粉经过加热后又冷是改性淀粉，或淀粉经过加热后又冷却而却而形成，它在人类的小肠内不易为消化酶水解，故形成，它在人类的小肠内不易为消化酶水解，故可可以认为，这是改性淀粉具有特性的另一种同类物。以认为，这是改性淀粉具有特性的另一种同类物。不容易消化吸收，更低的能量和血糖生成指数。第20页/共72页注意：自1990年开始“可利用和不可利用”的概念发生了改变。“可利用“已不在仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质。通过“结肠发酵”后再吸收，实际上也提供了吸收，实际上也提供了“可利可利用用”的物质。所以的物质。所以1998年年FAO/WHO专家委员专家委员会已

17、建议不再使用这个术语。碳水化合物的所会已建议不再使用这个术语。碳水化合物的所有性质均来源于它的两大特性有性质均来源于它的两大特性小肠的消化和小肠的消化和 结肠发酵。用现代的观点来解释，结肠发酵。用现代的观点来解释，“可利用和可利用和不可利用不可利用”表示为表示为“血糖生成和非血糖生成血糖生成和非血糖生成”可能更为科学可能更为科学第21页/共72页营养学上主要碳水化合物的特性碳水化合物碳水化合物 主要的特性主要的特性血糖生成血糖生成碳水化合碳水化合物物葡萄糖葡萄糖机体的基本碳水化合物机体的基本碳水化合物果糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖蔗糖食

18、用量最多的双糖，与血脂有一定的关系食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖乳糖存在于乳汁中，主要提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率存在于乳汁中，主要提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状，易于消化。胶状，易于消化。糖原糖原易溶于水，在酶的作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝脏、易溶于水，在酶的作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝脏、肌肉等组织含量高。肌肉等组织含量高。非血糖生非血糖生成碳水化成碳水化合物合物纤维素纤维素葡萄糖以葡萄糖以-1、4糖苷键合成，人类无酶分解之，纤维素有糖苷键合成，人类无酶分解之，纤维素

19、有维持机体正常消化作用的功能。维持机体正常消化作用的功能。果胶类果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定型物质，主要存在以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定型物质，主要存在于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，影响无机于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，影响无机盐吸收。盐吸收。木质素木质素人类和草食动物不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机人类和草食动物不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能正常作用。体消化功能正常作用。第22页/共72页功能性多糖（functional polysaccharide）1.定义：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。也称活性多糖。2.分类：3.生理性功能：1）免

20、疫调节功能 最突出而普遍的功能是其对机体免疫功能的加强。纯多糖：由10个以上单糖通过糖苷键连接起来杂多糖：也称复合多糖，除含多糖链，还喊有肽链和脂类等。第23页/共72页多糖主要通过以下一条或几条途径发挥促进免疫功能：u提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素1（IL-1）和肿瘤花丝因子（TNF）的生成，具有这种免疫促进功能的多糖有香菇 多糖、海藻多糖，细菌脂多糖等。u促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2（IL-2），具有这类免疫促进功能的多糖有中华猕猴桃多糖，人参多糖、刺五加多糖、枸杞子多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。u促进淋巴因子激活的杀伤细胞（LAK）活性，这第24页/共72页类多

21、糖有枸杞子多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。u提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能，这类多糖有银耳多糖、香菇多糖等。u通过不同途径激活补体系统，有些多糖是通过替代通路激活补体，这类多糖有酵母多糖、当归多糖、车前子多糖香菇多糖等。2）抗病毒功能研究 表明，许多多糖对各种病毒(艾滋病毒,单纯疱第25页/共72页疹病毒、巨细胞病毒、流感病毒）等有抑制作用。多糖可通过类似的免疫调节机制增强宿主免疫功能以抵抗病原体的侵袭。如香菇多糖对泡状口炎病毒有显著治疗和预防作用，对阿拉伯耳氏病毒和十二型腺病毒感染也有效，其抗病毒作用与诱生干扰素和提高自然杀伤细胞(NK)活性有关等。3）抗肿瘤作用就

22、多糖的抗肿瘤作用而言，将抗肿瘤作用分为两大类：（1）是具有细胞毒性的多糖，可以直接杀死肿瘤细胞，这类多糖有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖第26页/共72页银耳多糖、香菇 多糖等。（2）抗肿瘤活性多糖作为生物免疫反应调节剂，通过增强机体的免疫功能而间接抑制或杀死肿瘤细胞的。如前所述，多糖不仅能激活T细胞、B细胞、巨噬细胞、自然杀伤细胞等免疫细胞，还能促进诱导白细胞介素1、诱导白细胞介素2、肿瘤坏死细胞（TNF）和干扰素（IFN）等细胞因子的生成，调节抗体和补体，也就是常说的宿主介导抗肿瘤活性此外，有研究者对地黄多糖抗肿瘤功能进行系统研究时发现，1500-2000u的低分子质量的地黄多糖可使Lew

23、is肿瘤细胞内的P53基因表达加强，从而引发第27页/共72页Lewis肿瘤细胞的程序性死亡，这可能是多糖抗肿瘤作用的又一新途径。4）降血糖、降血脂功能各种研究表明，很多多糖具有降血糖、降血脂功能并被用于糖尿病及心血管疾病的预防及治疗研究。据报道，从人参中提取的5种多糖A、B、C、D、E在实验动物中均表现了随剂量加大而降低血糖作用增强。从知母中获得的多糖同样具有降低血糖的作用。同时有研究者从冬虫夏草菌培养菌丝体的热水提取物中纯化出一种多糖CS-F10，发现该多糖能够通过增强葡萄糖激酶活性，加速葡萄糖的代谢，并第28页/共72页抑制肝葡萄糖的输出，从而达到降低血糖的作用。具有降血糖的多糖还有桑多

24、糖、紫草多糖、灵芝多糖等。多糖不仅能够降血糖，而且具有降血脂的功能。如肝素，能促进脂蛋白酶释放，使血液中大分子的脂质分解成小分子，因而对血脂过多引起的血清浑浊有澄清作用，也能降低血胆固醇。此外，硫酸软骨素A也能使血清澄清，临床上能较好降低高血脂患者血清胆固醇，甘油三酯，减少冠心病患者的发病率和死亡率。另外，果胶、海带多糖等也可使血胆固醇降低，并能减少主动脉粥样斑块的形成和发展。第29页/共72页5）其他功能多糖还具有多种生物活性，如抗凝血功能（肝素等）抗炎作用（银杏多糖）、抗溃疡（白芨葡萄糖甘露糖组成的白芨胶等）。第30页/共72页碳水化物营养功能碳水化物营养功能P85一一.提供并储存能量：提

25、供并储存能量：4kcal/g4kcal/g，人体主要的供能人体主要的供能营营养素养素，中枢中枢神经系统只能依靠它提供能量。神经系统只能依靠它提供能量。二二.参与合成重要生理活性物质：参与合成重要生理活性物质：核糖、糖蛋白等。核糖、糖蛋白等。三三.为其他有机物代谢提供条件为其他有机物代谢提供条件u抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis)(antiketogenesis)u节约蛋白质作用节约蛋白质作用（sparing protein action)sparing protein action)u糖异生作用糖异生作用四四.解毒作用解毒作用五五.增强肠道功能增强肠道功能第31页/共72页

26、节约蛋白质作用 体内碳水化合物供给不足的时侯，由于脂肪一般不能生成葡萄糖，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。第32页/共72页抗生酮作用 当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。第33页/共72页糖异生作用糖异生作用 从非糖化合物（乳酸、从非

27、糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。第34页/共72页碳水化合物的代谢P84一、人体的消化系统一）基本概念1.消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子的过程，称为消化。分为以下两种方式：u机械消化：通过机械作用，如咀嚼。u化学消化：通过消化酶的作用。2.吸收：食物的机械消化和化学消化是同时进行的，食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。第35页/共72页二）消化系统的组成与功能二）消化系统的组成与功能 消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠和大

28、肠消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠 消化腺：肝胆和胰腺分泌胆汁和消化酶类消化腺：肝胆和胰腺分泌胆汁和消化酶类（蛋白（蛋白 酶、淀粉酶等）酶、淀粉酶等）第36页/共72页1、口腔：u牙齿：分为切牙（切断食物）、尖牙（撕扯食物）和磨牙（磨碎食物），从而食物可以由大块变成小块，有利于食物在胃肠消化。u舌：是一个由横纹肌构成的肌性器官，肌肉的收缩和舒展可以使舌在口腔内伸缩和卷曲，帮助牙齿完成咀嚼功能，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽；同时舌也是味觉的主要器官（味蕾）。u唾液腺（salivary gland）由腮腺、舌下腺、颌下腺以及无数散在的小唾液腺组成。唾液就是由这些唾液腺分泌的混合物。

29、第37页/共72页1）唾液的成分和性质）唾液的成分和性质 唾液是唾液是 无色、无味近于中性的低渗液体，其无色、无味近于中性的低渗液体，其中中99.5%是水分，有机物主要为黏蛋白、唾液是水分，有机物主要为黏蛋白、唾液溶菌酶和淀粉酶等，无机物主要有钠、钾、钙、溶菌酶和淀粉酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。硫、氯等。2）唾液的作用）唾液的作用l唾液可湿润与溶解食物，引起味觉。唾液可湿润与溶解食物，引起味觉。l唾液可清洁和保护口腔，当有害物进入口腔后，唾液可清洁和保护口腔，当有害物进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的唾液唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的唾液溶菌酶可杀灭进入口腔的微

30、生物。溶菌酶可杀灭进入口腔的微生物。l唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。l唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这这第38页/共72页 一作用很弱，并且淀粉酶仅在口腔中起作用，一作用很弱，并且淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，当进入胃后，PH下降，此酶迅速失活。下降，此酶迅速失活。2、咽和食道、咽和食道 位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下方是通过喉位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下方是通过喉与气管和食道相连，是食物和空气的与气管和食道相连，是食物和空气的 共同通道。共同通道。3、胃、胃 位于左上腹，是消化道最

31、膨胀的部分，其上端位于左上腹，是消化道最膨胀的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状和环状肌肉组成，内肠相连。胃的肌肉由纵状和环状肌肉组成，内衬黏膜层。肌肉的舒缩形成了胃的衬黏膜层。肌肉的舒缩形成了胃的 运动，黏膜运动，黏膜则有分泌胃液的作用。则有分泌胃液的作用。1）胃的运动：有三种方式）胃的运动：有三种方式 第39页/共72页l容忍性舒张l紧张性舒张l胃的蠕动2）胃液l性质：透明，淡黄色的酸性液体，PH为0.9-1.5。l组成:A.胃酸：胃黏膜壁细胞分泌，由盐酸构成。其作用如下：a)激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的

32、胃蛋白酶。b)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供第40页/共72页最适合的最适合的PH，并使钙、铁等处于有利状态，利，并使钙、铁等处于有利状态，利于吸于吸收。收。c）杀死随同食物进入胃内的微生物。）杀死随同食物进入胃内的微生物。d)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所吸收。造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所吸收。B.胃蛋白酶：胃蛋白酶：由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形形式所分泌。胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具式所分泌。胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有有活性的胃蛋白酶。其作用可对食物中的蛋白质进活性的胃蛋白酶。其作用可对食物中的蛋白质进

33、行行简单的分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的简单的分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽肽键，形成键，形成月示月示和胨，但很少形成游离氨基酸，当食和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜糜送入小肠后，随送入小肠后，随PH升高，此酶迅速失活。升高，此酶迅速失活。第41页/共72页C.黏液 黏液的主要成分是糖蛋白。黏液覆盖在胃黏膜表面，形成一个约500um的凝胶层，它具有润滑作用，使食物易于通过；黏液膜还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；黏液为中性或偏碱性，可降低胃黏膜表面酸度，减少胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。D.内因子 由壁细胞分泌，可以和VB12结合成复合体，保护V

34、B12在被运送到回肠的过程不被消化酶破坏，还有促进回肠上皮细胞吸收VB12的作用。第42页/共72页4.小肠 是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大部分营养成分也在此吸收，为被消化的食物残渣由小肠进入大肠。1）小肠的运动：l紧张性收缩l节律性分节运动l摆动l蠕动第43页/共72页2）进入小肠的消化液）进入小肠的消化液l胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌，胰液进胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌，胰液进入入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的的总胆管开口进入小肠。总胆管开口进入小肠。胰液无色无臭的弱酸性液体，胰液无色

35、无臭的弱酸性液体，PH为为7.8-8.4。含水含水量量99.5%左右；无机物是碳酸氢盐，其作用是中左右；无机物是碳酸氢盐，其作用是中和进和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受强酸的侵蚀，入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受强酸的侵蚀，同同时也提供小肠内多种消化酶活动的最适时也提供小肠内多种消化酶活动的最适PH。胰。胰液为液为多种酶组成，它们分别是：多种酶组成，它们分别是：A.胰淀粉酶：为胰淀粉酶：为a-淀粉酶。淀粉酶。B.胰脂肪酶类：胰脂肪酶、磷脂酶胰脂肪酶类：胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯、胆固醇酯酶等。酶等。第44页/共72页C.胰蛋白酶类:内肽酶和外肽酶。此外，还有核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶。l胆

36、汁：由肝细胞合成，存储于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓绸液体，除了钠、钾等无机盐外，还有胆盐、胆色素，脂肪酸、磷脂、胆固醇等有机成分。胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化和吸收的主要成分。第45页/共72页胆汁的作用：A.胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。B.胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。C.胆盐与脂肪的分解产物（游离脂肪酸）等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。D.通过促进脂肪的吸收，间接帮

37、助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇排出体外的主要途径。3）小肠液：是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱液体，PH7.6。小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、第46页/共72页糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；主要的无机盐为碳酸氢盐；此外还含有肠致活酶等。5.大肠 人类的大肠内没有重要的消化活动。l功能：A.吸收水分 B.为消化后的食物残渣提供临时储存场所。l大肠的运动（少而慢）A.袋状往返运动 B.分节或多袋推进运动 C.蠕动l大肠内的细菌活动第47页/共72页大肠内的细菌来自空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。分解后的成分大部分对人体有

38、害，有的可以引起人类结肠癌，故促进排便的可溶性膳食纤维，可加速有害物质的排放，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。三.吸收1、吸收部位 食物吸收的主要部位是小肠的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。第48页/共72页在小肠内壁布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，使小肠的吸收面积达200M2；且小肠这种结构使其内径变细，增大了食物流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。2、吸收形式1）被动转运l被动扩散l易化扩散l滤过作用l渗透第49页/共72页2）主动转运

39、二.碳水化合物的消化和吸收一）碳水化合物的消化1、口腔内消化淀粉 水解 葡萄糖、麦芽糖、糊精等2、胃内消化 碳水化合物在胃中几乎完全没有消化。3、肠内消化1）肠腔内消化淀粉 水解 葡萄糖、麦芽糖、糊精等唾液淀粉酶激动剂、PH6-7 胰淀粉酶激动剂、PH6-7第50页/共72页2）小肠粘膜上皮细胞表面的消化淀粉及消化后的中间产物葡萄糖、果糖和半乳糖小肠粘膜上皮细胞 糊精酶、糖淀粉酶麦芽糖酶异麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶第51页/共72页3）结肠内消化小肠内不能消化的碳水化合物结肠细菌分解发酵氢气、甲烷、CO2、短链脂肪酸排出体外肠壁吸收机体代谢第52页/共72页淀粉（口腔）唾液淀粉酶水解40%（胃）盐酸

40、水解微量（小肠）胰淀粉酶水解50%（小肠）肠淀粉酶水解少量-糊精，麦芽糖-糊精酶（异）麦芽糖蔗糖酶乳糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖、果糖葡萄糖、半乳糖碳水化合物的消化示意图第53页/共72页二）碳水化合物的吸收二）碳水化合物的吸收1、吸收部位：小肠的空肠、吸收部位：小肠的空肠2、吸收过程、吸收过程碳水化合物消化单糖肠黏膜上皮细胞小肠壁的门静脉毛细血管肝脏大循环各个器官吸收汇合运送进入第54页/共72页三）碳水化合物的运输 血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，相对分子质量小且为水溶性，可有利存在于血液中被吸收。三.碳水化合物的代谢 人体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则由非糖化合物（乳酸、甘油等）通过

41、糖异生作用形成。1、氧化分解 碳水化合物在体内的分解分为无氧氧化和有氧氧化两种方式。第55页/共72页1）无氧氧化（糖酵解过程）A.过程此过程分两阶段：第一阶段：耗能过程，消耗2分子ATP第二阶段：产能过程，产生4分子ATP整个过程净生成2分子ATPB.生理意义P50 酵解途径降解丙酮酸无氧在胞浆内还原乳酸葡萄糖第56页/共72页2）有氧氧化A.过程B.生理意义P51葡萄糖酵解途径降解丙酮酸有氧乙酰辅酶ACO2和H2O三羧酸循环第57页/共72页第58页/共72页2.糖异生1）定义2）非碳水化合物：包括乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐、生糖氨基酸等。3）主要场所 肝脏。第59页/共72页4）意义A.

42、保持饥饿时血糖相对稳定B.促进乳酸的充分利用C.有利于肾脏排H+保Na+四.糖代谢异常及血糖指数P87一）高血糖空腹血糖130mg/dL，称为高血糖。其原因可能有二：.生理性的，如饮食性糖尿或感情性糖尿，血糖可以暂时性升高。.病理性的，如内分泌障碍等。第60页/共72页二）低血糖二）低血糖空腹血糖70mg/dL，称为低血糖。功能性低血糖可能是由于葡萄糖来源减少或需要量增加而出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生。三）血糖指数（glycemic index，GI）1.定义：指碳水化合物使血糖升高的能力，表示一定时间内含50g有价值碳水化合物的食物餐后血糖反应曲线下的面积与含等量碳水化合物的标

43、准食物餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以100所得的数值.计算方法如下:第61页/共72页血糖指数=进相等量的葡萄糖2h内血糖反应曲线下的面积进一种食物2h内血糖反应曲线下的面积*100血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。这是因为食物中的 许多因素可以影响人体对碳水化合物的消化及吸收,但又与食物成分表内糖或碳水化合物的含量无关,也就是说不同食物,其碳水化合物的含量尽管一样,但餐后血糖的反应完全可以不一样。故从临床的需求来看,需要知道不同食物中碳水化合物对血糖的反应,以达到预防和治疗的目的。我国估计目前有2000万的糖尿病患者,其中绝大多数为非胰岛素依赖型的病人,这类病人在发病、预防与治疗均不能离开正确的饮食，包第62页/共72页 括选择最佳的碳水化合物食物，故衡量不同食物中的碳水化合物在人体的反应，成为当前一个重要的新的课题。根据血糖指数划分：GI大于或等于70，高血糖指数食物；56 GI 55%法国法国199550%-55%捷克捷克199060%-65%荷兰荷兰199355%WHO199855%第69页/共72页二）碳水化合物的食物来源粮谷类、薯类、食糖。碳水化合物的食物来源第70页/共72页第71页/共72页感谢您的观看！第72页/共72页