肉制品加工工艺.pptx

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1、肉制品的分类肉制品的分类美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；罐头肉类；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；中式、西式；中式、西式；培根第1页/共67页我国（我国（19921992）：）：第2页/共67页主要内容第一节第一节 中式肉制品加工中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品三、酱卤制品四、烧烤制

2、品四、烧烤制品五、干制品五、干制品第二节第二节 西式肉制品加工工艺西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产工艺四、培根生产工艺第3页/共67页一、中式火腿生产工艺金华火腿如皋火腿宣威火腿第4页/共67页新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟第5页/共67页（1）鲜腿的选择与切割重重量量：鲜鲜腿腿重重量量以以5-8kg5-8kg为为宜宜，过过大大时时不不易易腌腌透透或或腌腌制制不不均均匀匀；过过小小肉肉质质太太嫩嫩，腌腌制制时时失失水水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠

3、佳。量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮皮薄薄：腌腌制制火火腿腿的的鲜鲜腿腿皮皮愈愈薄薄愈愈好好，粗粗皮皮大大腿腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥肥膘膘：肥肥膘膘要要薄薄，一一般般肥肥膘膘厚厚度度在在2.5cm2.5cm左左右右，色要洁白。色要洁白。腿腿形形：选选择择细细皮皮小小爪爪，脂脂肪肪少少，腿腿心心丰丰满满的的鲜鲜腿。腿。第6页/共67页第7页/共67页先先用用刀刀刮刮去去皮皮面面的的残残毛毛和污物，使皮面光洁。和污物，使皮面光洁。然然后后用用削削骨骨刀刀削削平平耻耻骨骨，修修整整坐坐骨骨，斩斩去去脊脊骨骨，使肌肉外露，使肌肉外露，再再将将

4、周周围围过过多多的的脂脂肪肪和和附附着着肌肌肉肉表表面面的的碎碎肉肉割割去去，将将鲜鲜猪猪腿腿修修整整成成“琵琶形琵琶形”，腿面平整。，腿面平整。修整第8页/共67页（2）腌制修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在据金华地区的气候，在1111月至次年月至次年2 2月间月间是加工是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在火腿的最适宜的季节。温度通常在3 388，腌，腌制的肉温约在制的肉温约在4

5、455。在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，6 610kg10kg的鲜腿，腌制时间约的鲜腿，腌制时间约4040天左右。天左右。第9页/共67页第一次上盐（出血水盐）将将腿腿肉肉面面敷敷一一薄薄层层盐盐，并并在在敷敷盐盐之之际际在在腰腰椎椎骨骨节节、耻耻骨骨节节以以及及肌肌肉肉厚厚处处敷敷少少许许硝硝酸酸钠钠。然然后后以以肉肉面面朝朝上上重重复复依依次次堆堆叠叠，并并在在每每层层之之间间隔隔以以竹条，在一般气温下可堆叠竹条，在一般气温下可堆叠12-1412-14层。层。这这次次用用盐盐

6、以以少少而而均均匀匀合合理理，占占总总添添加加盐盐量量的的8-10%8-10%。因因为为这这时时腿腿肉肉含含水水分分较较多多，盐盐撒撒多多了了，难难停停留留，会会被被水水分分冲冲流流而而落落盐盐，起起不不到到深深入渗透的作用。入渗透的作用。第10页/共67页第11页/共67页第二次上盐第一次上盐后经第一次上盐后经2424小时进行第二次上盐，也小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%50%。腰荐骨腰荐骨、耻骨关节耻骨关节和和大腿上部的肌肉大腿上部的肌肉较厚处用较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉盐量多，因这三个部位不仅肌

7、肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。盐量以加速食盐的渗透。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。同。第12页/共67页第二次上盐这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。过两天腌制后更为明显。其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。而四周因多脂肪而显得突起而丰满。第二次上盐也叫上大盐，

8、一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。导致变质。第13页/共67页第三次上盐 在上大盐后在上大盐后4 45 5天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底

9、层。第14页/共67页第四次上盐第第三三次次上上盐盐后后经经5 56 6天天后后进进行行第第四四次次，用用盐盐量量更更少少，一一般般只只占占总总用用盐盐量量的的5%5%左左右右，主主要要看看不不同同部部位位腌腌透透程程度度，这这时时火火腿腿有有的的部部位位已已经经腌好。腌好。鉴鉴别别火火腿腿是是否否腌腌好好或或不不同同部部分分是是否否腌腌透透，以以手手指指按按压压肉肉面面，若若按按压压时时有有充充实实坚坚硬硬的的感感觉觉，说说明明已已腌腌透透，否否则则虽虽表表面面发发硬硬而而内内部部空空虚虚发发软软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。表明尚未腌透，肉面应保存盐层。第15页/共67页第五、第六次上盐

10、这二次上盐间隔时间为这二次上盐间隔时间为7 7天左右，这次敷盐主天左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。腿的颜色转变成较鲜艳的红色。经过第六次上盐后，腌制时间已近经过第六次上盐后，腌制时间已近3030天，小天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制

11、。第16页/共67页（3）洗晒和整形 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h4h，待肉面无水微干后，进行打印商，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经标，再经3 34h4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形。，腿皮微干使肉面尚软开始整形。第17页/共67页整形分三步：整形分三步：在火腿部（即腿

12、身），用两手从腿的两侧向腿在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2 23 3次（每天一次）。次（每天一次）。第18页/共67页（4）发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定

13、时间的发酵，使其发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 3月至月至8 8月份完成。月份完成。第19页/共67页在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变脂肪发酵分解逐

14、渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。够充分。火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。有大的收缩，即形状基本稳定后进行。第20页/共67页（5）落架和堆叠火火腿腿经经过过5 5个个月月左左右右的的发发酵酵期期，已已经经达达到到贮贮藏藏的的要要求求，就就可可以以从从火腿架上取下来，进行堆叠。

15、火腿架上取下来，进行堆叠。堆堆高高不不超超过过1515层层，采采用用肉肉面面向向上上，皮皮面面向向下下逐逐层层堆堆放放，并并根根据据气温不同每隔气温不同每隔10d10d左右倒堆一次。左右倒堆一次。在在每每次次倒倒堆堆的的同同时时将将流流出出的的油油脂脂涂涂抹抹在在肉肉面面上上，这这样样不不仅仅可可防防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。第21页/共67页（6）质量规格 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，

16、通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。处嗅其香气程度来确定火腿的品级。第22页/共67页金华火腿分级标准等级等级香味香味肉质肉质重量（只）重量（只）外观外观特级特级三签香三签香精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2.5-5kg“竹叶形竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm以上，刀工光洁，印证明以上，刀工光洁，印证明一级一级二签香二签香一签好一签好精多肥少精多肥少腿心饱

17、满腿心饱满2kg以上以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同其他要求与特级同二级二级一签香一签香二签好二签好腿心稍偏腿心稍偏薄薄油头部分油头部分稍咸稍咸2kg以上以上“竹叶形竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三级三签中有三签中有一签，有一签，有异味（无异味（无臭味）臭味）腿质较咸腿质较咸2kg以上以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明第23页/共67页二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠广义：香肠应该包括灌肠严格说，严格说，灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉

18、末加淀粉；灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；香肠：生，直径小，主要原料是肉。香肠：生，直径小，主要原料是肉。第24页/共67页中式和西式肠制品的区别中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除除猪猪肉肉外外，还还可可用用牛牛肉肉、马马肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原原料料肉肉的的处处理理瘦瘦肉肉、肥肥肉肉均均切切成成肉丁肉丁瘦瘦肉肉绞绞成成肉肉馅馅，肥肥肉肉切切成成肉肉丁丁或或瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏

19、烘烤、烟熏第25页/共67页灌肠加工灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。灌肠的分类：灌肠的分类：按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按含水分：含水较多的（按含水分：含水较多的（60%60%）、含水分中等的）、含水分中等的半干香肠（半干香肠（404060%60%）、含水分较少的干肠（）、含水分较少的干肠（40%40%）第26页/共67页灌肠

20、生产基本工艺流程灌肠生产基本工艺流程原料原料处理处理腌制腌制灌肠灌肠冷却冷却干燥干燥绞肉斩拌绞肉斩拌烘烤烘烤烟熏烟熏蒸煮蒸煮成品成品第27页/共67页1 1、原料肉的预处理、原料肉的预处理以刚宰后的热鲜肉为最好以刚宰后的热鲜肉为最好冷却肉：是保持冷却肉：是保持0 0C C左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过7d7d时，肉的新鲜度会下降。时，肉的新鲜度会下降。冻结肉：是在冻结肉：是在-35-35C C低温下进行速冻，在低温下进行速冻，在-20-20C C冻藏的肉，贮藏冻藏的肉，贮藏6 68 8个月，新鲜度不会有多大降低。个月，新鲜度不会有多大降低。

21、冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。第28页/共67页2 2、腌制、腌制目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。性和持水性。可先腌后绞，也可先绞后腌。可先腌后绞，也可先绞后腌。采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。性最大，制品的滋味也好。腌制时间不得小于腌制时间不得小于6h6h

22、。腌好的标志：腌好的标志：80%80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。性和粘性。第29页/共67页3 3、绞肉和斩拌、绞肉和斩拌目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较

23、多的水分交换。燥时可与较多的水分交换。第30页/共67页斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。利于提高制品的出品率和质量。斩拌时间一般为斩拌时间一般为5min5min左右。左右。斩拌时，要向肉中加斩拌时，要向肉中加7 710%10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在斩拌结束时的温度最好能保持在8 81010C C以下。以下。在斩拌时加入在斩拌时加入0.30.30.5%0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在

24、蒸的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。煮时避免出现出水现象。第31页/共67页绞肉机绞肉机斩拌机第32页/共67页4 4、拌馅、拌馅先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌水，搅拌6 68min8min后再加调味料，然后加带脂肪的后再加调味料，然后加带脂肪的肉。肉。灌肠中的脂肪含量为灌肠中的脂肪含量为15%15%较合适较合适肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。搅拌器上的程度）时即为拌好。拌馅机第33页/共67页5 5、灌制、灌制肠衣：

25、肠衣：猪小肠衣猪小肠衣装馅：装馅：气压灌肠机第34页/共67页捆扎：捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。需刺孔。吊挂：吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。紧密地结合。第35页/共67页6 6、烘烤、烘烤使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性

26、，吸湿性变小，使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。对微生物的稳定性增大。灌肠表面变成红褐色。灌肠表面变成红褐色。烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：肠衣：8080C C，30min30min第36页/共67页7 7、蒸煮、蒸煮目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。有特殊的香味和滋味。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷

27、却到煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0 0C C最好，以抑制残留微最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。生物的繁殖，延长保存期。第37页/共67页8 8、熏制、熏制目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为18182222C C，时间，时间3 34d4d（或温度为（或温度为15152020C C，时间，时间1 12d2d）；）；煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法

28、，温度为煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48485050C C，时间，时间6 68h8h。第38页/共67页9 9、干燥、干燥目的：抑制霉菌在灌肠表面生长目的：抑制霉菌在灌肠表面生长干燥室的温度应保持在干燥室的温度应保持在10101515C C，相对湿度在，相对湿度在75%75%以下以下干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。应不同干燥条件要求的制品需要。第39页/共67页三、酱卤制品苏州酱汁肉北京月盛斋酱牛肉无锡酱排骨关键工序：调味、煮制关键工序：调味、煮制第40页/共67页第

29、41页/共67页四、烧烤制品叉烧肉：叉烧肉：选料选料（前后腿肉、肋肉）（前后腿肉、肋肉）切条切条清洗清洗腌制腌制（1h1h）烧烤烧烤（200200）成品成品第42页/共67页五、干制品太仓肉松太仓肉松原料选择原料选择（瘦肉）（瘦肉）肉料焖煮肉料焖煮（清水浸泡、沸水下锅，先大火后（清水浸泡、沸水下锅，先大火后小火）小火）除浮油除浮油（清水、酱油、调味料）（清水、酱油、调味料）炒制炒制成品成品（含水（含水量量18%18%20%20%）福建肉松 太仓肉松第43页/共67页第44页/共67页肉干肉干原料处理原料处理（瘦肉）（瘦肉）初煮初煮（清水（清水30min30min）切丁切丁复煮复煮（部分原汤，加

30、（部分原汤，加配料，配料，先大火后小火）先大火后小火）烘烤烘烤（50505555）成品成品第45页/共67页肉脯肉脯原料处理原料处理（猪后腿肉或牛肉）（猪后腿肉或牛肉）配料配料烘烤烘烤（5050）成品成品第46页/共67页一、西式肉制品的分类和特点根据原料和加工工艺的不同粗分为：根据原料和加工工艺的不同粗分为：西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿火腿、灌肠火腿西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经味料，拌合均匀或乳化

31、后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。培根：培根：BaconBacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食肉制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。用。第47页/共67页德国香肠培根维也纳香肠第48页/共67页乳化原理和持水性乳化原理和持水性肉中的盐溶性球蛋白肉中的盐溶性球蛋白:乳化剂乳化剂 当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械作用处理时，有当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械作用处理时，有效的将效的将盐溶性蛋白

32、质盐溶性蛋白质大量抽提出来，与水形成良好的溶胶，经大量抽提出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂加热就能形成封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂肪。肪。第49页/共67页腌液中的磷酸盐作用：腌液中的磷酸盐作用：因肉类蛋白质的等电点在因肉类蛋白质的等电点在pH5.5pH5.5左右，此时蛋白质呈中左右，此时蛋白质呈中性，失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多性，失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱性，可提高肉的呈碱性，可提高肉的pHpH值，使肉蛋白质呈离子状态，增值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与水结合的能力，提高肉的持水性。大与水

33、结合的能力，提高肉的持水性。磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水性。性。第50页/共67页二、西式火腿生产工艺原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品西式火腿基本生产工艺西式火腿基本生产工艺嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装第51页/共67页美国火腿：猪后腿一般：瘦肉块l小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射l腌制液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。l盐水注射量：

34、2060%原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装l嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋白的吸水。l滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间；促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。l间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。第52页/共67页二段式冷却第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴3050min；第二段：在冷库中使制品中

35、心温度降至04。原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装l烟熏：50短时干燥，60热熏l蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制水温不应低于7075，蒸制温度不低于80，制品中心温度达到65以上保持30min，或最终温度应达到72甚至82。l常温保藏制品需121处理。第53页/共67页第54页/共67页整熏西式火腿生产工艺 原料处理原料处理（整块腿肉）（整块腿肉）腌制腌制整理整理熏熏制制（先（先50506060干燥干燥20min20min，再熏制），再熏制）煮制煮制（水煮温度（水煮温度7575，制品

36、中心温度必须达，制品中心温度必须达7272，保持保持30min30min）冷却冷却包装包装成品成品第55页/共67页三、西式香肠生产工艺香肠：香肠：用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠种调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成衣中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。品。制成香肠的必要条件：制成香肠的必要条件：需经腌制或调味处理；需经切碎

37、、需经腌制或调味处理；需经切碎、绞碎或乳化加工，肉丁通常不大于绞碎或乳化加工，肉丁通常不大于15g15g，最大不超过，最大不超过20g20g；一般充填于肠衣中。；一般充填于肠衣中。生产工艺：生产工艺：原料原料绞碎绞碎斩拌斩拌配料配料斩拌斩拌充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却贮藏贮藏第56页/共67页西式香肠分类西式香肠分类按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；按生熟情况：生香肠和熟香肠；按生熟情况：生香肠和熟香肠；按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；按发酵情况：发酵肠和不

38、发酵肠；按发酵情况：发酵肠和不发酵肠；按加水与否：不加水香肠和加水香肠；按加水与否：不加水香肠和加水香肠；按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠按脱水程度：干香肠（失水按脱水程度：干香肠（失水30%30%）、半干香肠（失）、半干香肠（失水水20%20%）、非干香肠（失水）、非干香肠（失水10%10%）；）；第57页/共67页四、培根生产工艺四、培根生产工艺大培根：大培根：以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪胴体中的中段肉为原料

39、，去骨整形后，经腌制、烟熏胴体中的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。而成。奶培根：奶培根：以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制腌制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制品，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈品，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈金棕色，肉色鲜艳，味香可口。金棕色，肉色鲜艳，味香可口。排培根：排培根：以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质熏而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质

40、鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦味，是培根质量最高的一种。味，是培根质量最高的一种。第58页/共67页熏猪排：熏猪排：以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而成，是西以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。熏猪（牛）舌：熏猪（牛）舌：以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏而成，制以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为半成品。品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为半成品。第59

41、页/共67页培根生产工艺原料处理原料处理挤血（混合盐干腌挤血（混合盐干腌12h12h以上）以上）腌制腌制（151516B16B盐水，盐水，12d12d，0 044）清水浸渍清水浸渍（2 23h3h）整修整修熏烤（熏烤（606070,10h70,10h）冷冷却却成品成品第60页/共67页五、发酵香肠发发酵酵肉肉制制品品是是指指在在自自然然或或人人工工控控制制条条件件下下，利利用用微微生生物物发发酵酵作作用用，产产生生具具有有特特殊殊风风味味、色色泽泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。和质地，且具有较长保存期的肉制品。因因肉肉制制品品在在加加工工过过程程中中经经过过了了生生物物发发酵酵，由由特特殊

42、殊细细菌菌或或酵酵母母，将将糖糖转转化化为为各各种种酸酸和和(或或)醇醇，使使肉肉制制品品的的pHpH值值降降低低，并并经经低低温温脱脱水水使使AwAw下下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。第61页/共67页 发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。世界上最原始、最古

43、老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。第62页/共67页常见的分类按地名：这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。按脱水程度：根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。半干发酵香肠的含水量为40-45%，干香肠的含水量为25-40%。根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。第63页/共67

44、页低酸发酵香肠 传传统统上上认认为为低低酸酸肉肉制制品品的的pHpH值值为为5.55.5或或大大于于5.55.5。这这类类肉肉制制品品在在欧欧洲洲和和其其他他大大陆陆有有悠悠久久的的历历史史，欧欧洲洲的的传传统统风风味味香香肠肠通通常常是是发发酵酵、低低温温干干燥燥，而而中中国国香香肠肠是是升升温温干燥。干燥。著著名名的的低低酸酸发发酵酵干干燥燥肉肉制制品品有有法法国国、意意大大利利、南南斯斯拉拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。夫、匈牙利的萨拉米香肠。这这类类发发酵酵香香肠肠发发酵酵周周期期较较长长，一一般般采采用用低低温温自自然然发发酵酵，不添加碳水化合物，风味自然。不添加碳水化合物，风味自然。第6

45、4页/共67页高酸发酵香肠 不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的因此，成品的pHpH值在值在5.45.4以下。以下。由于使用了发酵剂，香肠失重由于使用了发酵剂，香肠失重1515-20-20就足以达到就足以达到要求的要求的AwAw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。第65页/共67页本章重点 中式香肠和西式灌肠的区别中式香肠和西式灌肠的区别 香肠的加工工艺及操作要点香肠的加工工艺及操作要点 中式肉制品的分类（每类知道一种）中式肉制品的分类（每类知道一种）金华火腿的加工工艺及操作要点金华火腿的加工工艺及操作要点 第66页/共67页感谢您的观看。第67页/共67页