枸杞酸奶的研制正文.pdf

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1、文档从互联网中收集，已重新修正排版，word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。关于枸杞酸奶的研制关于枸杞酸奶的研制1 1 前言前言1.11.1 枸杞的形态及营养成分枸杞的形态及营养成分枸杞为多分枝灌木，高 0.52.0m，枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长 0.52.0cm，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及钙、铁等。由于枸杞果、叶、柄和根均含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等，因此人们常说枸杞全身都是宝。121.21.2 枸杞的应用价值枸杞的应用价值枸杞是常用的营养滋补佳品，在民

2、间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物食物一起食用。枸杞有抗衰老的功效，所以又名“却老子”。枸杞中的维生素 C 含量比橙子、-胡萝卜素含量比胡萝卜、铁含量比牛排都高。近代药理实验表明:枸杞具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等功效。这些功能与其含有丰富的生物活性物质是分不开的。近年来，随着枸杞化学成分研究的不断深入，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。但是，尽管枸杞具有重要的免疫调节作用，对枸杞的作用机理的研究深度还远远不够。3 枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适应的。由于它温热身体的效果相当强，感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃4。1.

3、31.3 酸奶知识介绍酸奶知识介绍酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收5。1.41.4 酸奶的发展酸奶的发展酸奶在我国有着悠久的历史，酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，添加了对肠道有益的乳酸菌，故其保健功能一直被人们所认可，而酸奶作为现代食品以工业化的模式发展是从1996年开始的。我国已经步入了世界乳制品消费大国的行列，但酸奶的消费和市场份额仍偏低，酸奶行业

4、在2003-2008年间已连续增长率超过5%，但其乳品市场份额不超过6%；相比之下，在发达国家酸奶类产品已占到乳品市场的80%，世界酸奶饮品平均市场占有率1word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。文档从互联网中收集，已重新修正排版，word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。也已达到30%。由此可见，我国酸奶产业规模离世界平均规模还有着相当大的距离。因此，必须加快酸奶的发展，同时必须以满足消费者需求为目标来开发新品种的酸奶。1.51.5 枸杞酸奶的研究意义枸杞酸奶的研究意义以枸杞和鲜牛奶为主要原料，辅以白砂糖、稳定剂等，制成的酸奶既可提高营养与保健价值，又能改善酸奶的口感和风味。迎合了

5、现代消费者的饮用需求，具有很好的市场发展前景。2word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。2 2 材料与方法材料与方法2.12.1 主要材料主要材料原料：枸杞（市售宁夏枸杞）、鲜牛乳（蒙牛牛奶）辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场）菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(均由淮安快鹿牛奶有限公司提供)2.22.2 仪器与设备仪器与设备TDG2260型台式打浆机BC12HH1 S212Ni6C电热恒温水浴锅GYB60-65型均质机ZHGA型自动连续灌装机LW-100杀菌机CLY1-LD-WJA型无菌操作台JY2502型电子天平BCD-195QM型冰箱BJHA-PYC30型恒温培养箱兴平市

6、中通实验装备有限公司北京市中西集团公司四川四信机械公司上海东华高压匀浆泵厂上海尼为机械科技有限公司北京中西远大科技有限公司郑州南北仪器设备有限公司广东美的电器股份有限公司北京中西化玻仪器有限公司2.32.3工艺流程工艺流程枸杞枸杞浆 白砂糖鲜乳净化标准化配料预热均质杀菌 冷却过滤灌装发酵冷却冷藏后熟成品接种发酵剂2.42.4 工艺要点工艺要点2.4.1 枸杞浆的制备干枸杞筛选清洗浸泡打浆 磨浆杀菌冷却枸杞浆3选择优质枸杞用50温水淘洗23次，洗掉粉尘、杂质，沥干水分，加 3倍于枸杞的水，常温浸泡12h左右，将浸泡好的枸杞打浆，同时加入5倍于枸杞的溶有0.20%的抗坏血酸的溶液进行护色处理，将制

7、的枸杞浆用100目滤网过滤，除去滤渣，滤液置于4冰箱备用。2.4.2 配料调配将制成的枸杞浆加入到经标准化的原料乳中，并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。2.4.3 均质混合料预热至62左右，在25MPa下均质6，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的稳定性。均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀，提高产品的稳定性。经过均质后的料液颗粒变细，粘度均匀，口感润滑细腻,改善了适口性。2.4.4 杀菌、冷却杀菌就是将均质液加热到 95并保持 5min。杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水能力，使酸奶更加黏稠，达到商业无菌的目的。杀菌完毕后冷却到4345，因为这个温度是接种菌的最适宜生长温度。2.4.5 发

8、酵剂的制备先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种，培养母发酵剂。通过培养，菌种活力提高，再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂,连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的发酵剂。2.4.6 接种发酵将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为 1:1 的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，然后充分搅拌均匀，放入恒温培养箱中培养 46h，有少许乳清析出即可。将完成发酵的产品置于04条件下保存24h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。2.52.5 实验方法实验方法2.5.1 枸杞:鲜牛奶添加量的确定枸杞汁的添加不仅可以提高酸奶的营养价值，而且可以

9、增强酸奶的风味，选择1:6，1:8，1:10，1:12，1:14进行试验7。2.5.2 白砂糖添加量的确定为了改善枸杞酸奶的口味，添加一定量的白砂糖，以满足消费者的需求。选择白砂糖添加量为 4%、6%、8%、10%、12%进行试验。42.5.3 菌种接种量及发酵 pH 的确定接种量和发酵时的pH对生产酸奶十分重要，只有在适当的接种量和发酵pH下才能生产出良好风味、口感和凝乳质地好的产品。选择接种量 2%、4%、6%、8%、10%和pH4.0、4.5、5.0、5.5、6.0进行试验。2.5.4 酸奶配方的确定根据预备实验确定的因素与水平，采用 4 因素 3 水平设计 L9（34）正交试验，对枸杞

10、:鲜牛奶、白砂糖、菌种接种量和发酵 pH 进行优选，确定酸奶的最佳配方。2.62.6 产品质量测定产品质量测定根据枸杞酸奶的色泽，外观，风味，滋味等进行感官评分，选 10 人对成品进行综合评分，取平均值，得出酸奶的感官评分，各项满分为 25 分，总分 100 分，见表 1。表表 1 1 感官评分标准感官评分标准优秀（85100）滋味酸甜适口，醇厚爽口，细腻润滑良好（7085）偏酸或偏甜，口感醇厚一般偏差（70 以下）过酸或过甜，口感粗糙风味乳香味和枸杞特有的香味枸杞香味乳酸发酵味正枸杞生鲜味过重，乳酸发协调常，口味基本协调酵过差，口味不协调色泽色泽均一，颜色稍红或稍色泽基本均一，颜色稍红，色泽

11、不均匀，颜色较红或带黄色黄色稍重过浅外观凝固状态很好，质地均匀，组织细腻，稍有分层，有颗粒大小不均匀，分层明表面光滑细腻乳清析出显，乳清析出量大2.6.2 理化检验可溶性固形物含量测定(手持折光仪测定）；蛋白质含量(常量凯氏定氮法）；脂肪测定(碱性乙醚提取法）；酸度测定(按 GB540985 方法进行）。2.6.3 微生物检验乳酸菌数(平板菌落计数法）；大肠杆菌(按GB/T4789.32-2002进行）；致病菌(按GB/T4789.18-2003进行）。3 3 结果与分析结果与分析3.13.1 枸杞枸杞:鲜牛奶添加量的确定鲜牛奶添加量的确定表表 2 2 枸杞和奶的比例对酸奶影响的评分结果枸杞和

12、奶的比例对酸奶影响的评分结果5感官评分枸杞:鲜牛奶1:61:8感官评价滋味风味色泽外观总分16191518172018176674色泽较红，无奶香味，口感粗糙，凝固较稀色泽稍红或略带黄色，口味基本协调，凝固略稀。色泽稍带黄色，具乳酸菌发酵特有的滋味和枸杞特有的香味，口味很协调，凝固很好。色泽略黄，口味基本协调，凝固性好颜色变浅，口味协调性稍差，凝固性稍硬1:101:121:14242119212017202118201816858070由表2可知，枸杞:鲜牛奶感官评分较高在1:81:12之间，所以选用此范围为基准添加量设计正交试验。3.23.2 白砂糖添加量确定白砂糖添加量确定图 1 不同白砂

13、糖的添加量对酸奶影响的评分结果由图2可知，白砂糖感官评分较高在6%10%之间，所以选用8%为基准添加量设计正交实验。63.33.3 接种量的确定接种量的确定表表3 3 接种量对酸奶的影响接种量对酸奶的影响接种量/%246810成品酸度/T63758792102成品风味味淡酸度适中酸度适宜酸味偏浓较酸凝乳质地组织状态松组织状态适中组织状态很好组织状态较好组织状态较好由表3知，接种量在6%时，组织状态较好，风味也较佳所以选用4%8%为基准添加量设计正交实验。3.4 pH3.4 pH的确定的确定表表4 pH4 pH对酸奶品质的影响对酸奶品质的影响试验号12345pH4.04.55.05.56.0产品

14、质量描述色泽不均匀，口感粗糙，过酸，凝乳不完全，大量乳清析出。色泽不均匀，口感粗糙，过酸，凝乳较为完全，少量乳清析出。色泽均匀，口感细腻，略酸，凝乳完全无乳清析出。色泽均匀，口感较细腻，酸甜适中，凝乳较完全，少量乳清析出色泽略均匀，口感较为粗糙，较甜，凝乳较完全，少量乳清析出，由表4知发酵pH在5.06.0时产品质量较好，所以选用此范围设计正交实验。3.53.5 酸奶配方的确定酸奶配方的确定表表 5 5 枸杞酸奶正交因素水平枸杞酸奶正交因素水平水平123A 枸杞:鲜牛奶1:81:101:12B 菌种接种量468C 白砂糖用量6810D 发酵 pH5.05.56.07表表 6 6 各因素对枸杞酸

15、奶风味影响正交试验结果分析各因素对枸杞酸奶风味影响正交试验结果分析感官评分实验号123456789K1K2K3k1k2k3RA11122233322723224675.6777.3382.006.33B12312312323124023477.0080.0078.003.00C12323131224623622382.0078.6774.337.67D色泽香气滋味外观123312231232242231总分16191619171920212220221519212019212021222318162219231921171619202221212077807075748379868177.33

16、80.6777.003.33由表 6 分析得出，各因素对产品质量有不同的影响，由极差分析结果看出：菌种接种量影响最大，枸杞和奶的比例和发酵 pH 次之，白砂糖用量影响最小，即主次因素为 CADB。枸杞酸奶最佳配方为 A3B2C1D2，即枸杞浆:鲜牛奶=1:12，白砂糖 6%，接种量 6%，发酵 pH5.5，产品色泽微红，酸甜适口，风味独特。84 4 质量标准质量标准4.14.1 感官标准感官标准乳白色稍显淡红或稍黄，均匀一致，表面光滑，组织状态稳定，无乳清析出，黏度适中，具乳酸菌发酵特有的滋气味，枸杞香味正常，酸甜适口，口感细腻，柔和8。4.24.2 理化指标理化指标可溶性固形物含量13%蛋白

17、质含量2.0%脂肪含量酸度4.34.3 微生物指标微生物指标乳酸菌活数大肠菌群致病菌不得检出2.5%70100 T107个mL30 个100mL95 5 结论结论（1）枸杞保健酸奶具有明显的枸杞香味和酸奶风味，组织细腻、质地均匀、酸甜适口、美味又营养，枸杞的延缓衰老，美容肌肤，抗疲劳治疗肥胖症等作用，更吸引女性选择，是女性保健的佳品，具有较高的开发价值。（2）影响枸杞保健酸奶风味和组织状态的主要因素为枸杞和鲜牛奶的比例，白砂糖用量，菌种接种量和发酵 pH。通过实验得出其最佳配方为:枸杞和鲜牛奶的比例为 1:12，白砂糖用量为 6%，菌种 6%，发酵 pH5.5。（3）通过实验能得到色泽稍红或稍带黄色，均匀一致，具光泽酸甜适度，具乳酸菌发酵特有的滋气味，兼有枸杞特有的香味无沉淀，无杂质，口感细腻、柔和，清甜适口，风味协调的优质枸杞保健酸奶。（4）通过感官评价、理化检验、微生物检验、实验所得到的枸杞保健酸奶均符合其标准要求。10