烹饪工艺与营养专业调研报告(高职).pdf

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1、 烹饪工艺与营养专业调研报告 一、基本情况：调研对象：星级酒店和营养机构 调研目的：通过调研，了解该行业的发展趋势、企业对人才需求状况、企业能够提供的就业岗位及就业条件，按照企业需求来制定 13 级人才培养方案，确定本专业的培养目标和培养规格，从而培养适合企业需求的高技能专门人才。调研方法：专家咨询、现场考察、问卷调查 二、主要内容：1典型企业岗位设置情况分析 1）大致介绍此次调研企业的数量、背景以及相关行业的基本情况。本次利用五一假期，共调研五家企业，其中包括四家高星级酒店和两家营养机构。四家高星级酒店分别是：阿尔卡地亚大酒店、济南净雅酒店集团、济南舜和国际饭店和酒店铁道大酒店。一家营养机构

2、：天瑞健康管理公司。2）典型企业岗位设置情况分析 调查企业基本情况（小五、楷体、行距最小值）调查企业名称 企业体制背景（打）调查企业 所属行业 调查企业 访谈对象 重点企业基本情况 国有 民营 外资 其它 阿尔卡迪亚大酒店 餐饮业 修建成 郑涛 酒店共设豪华标间 86 套、豪华单人间 176 套、豪华套间 40 套、无障碍客房 5 套；贵宾楼两栋，其中豪华标间 27 套，总统套房两套；餐饮区设容纳 400 人大型宴会厅一个，另设咖啡厅、西餐厅、酒吧、茶室，各种包厢若干；会议区设 1200 人大礼堂一座，400 人中礼堂 1 处，120 人会议室 2 处，50 人会议室 9 处；娱乐区设康体中心

3、、健身房、桑拿室、SPA 美体室、网吧、棋牌室、KTV、自 助 餐 厅、按摩 室 等等。山东舜和酒店集团 餐饮业 彭金成 酒店设有总统套房、豪华套房、行政套房、商务套房、豪华标准间、豪华大床房近 260 余套，会议功能完善，餐饮体系健全，设餐饮包间 138 间。酒店二层的国宴鲍鱼 厅，四楼的多功能厅重华堂，装修典雅设施齐全，能够承接各类宴会及商务会议。净雅股份有限公司 餐饮业 崔攀 公司主营业务为餐饮服务，主要提供以高档胶东海鲜为主打菜品的特色正餐和自助餐。公司以绿色、健康膳食为主打菜品，定位于高端商务，以提供高档用餐体验为服务核心，依靠规范化、标准化的先进餐饮经营管理方式，采用连锁直营经营模

4、式，提倡“真、善、美”的企业文化，以“顾客感动”为宗旨经营特色酒楼餐饮服务。济南铁路经营集团有限公司铁道大酒店 餐饮业 济南铁道大酒店是一家旅游涉外饭店，位于山东省济南市商务区域中心，毗邻济南火车站，与长途汽车站咫尺相对，集餐饮、住宿、娱乐、购物、培训认证、商务代理等多种服务项目于一体。济南天瑞健康信息咨询有限公司 营养机构 胡藩 在健康产业领域中从事品牌产品经营和健康生活方式技术服务的企业集团，集团拥设五大管理中心三大营销事业部，事业部下设 7 个分公司及 3 处疗养基地，近百家服务网点，员工队伍600余人。总 计 典型企业岗位设置情况一览表（小五、楷体、行距最小值）调查企业名称 岗位名称

5、阿尔卡迪亚大酒店 打荷 切配 凉菜 面点 西餐 山东舜和酒店集团 打荷 切配 凉菜 面点 净雅股份有限公司 打荷 切配 凉菜 面点 济南铁路经营集团有限公司铁道大酒店 打荷 切配 凉菜 面点 济南天瑞健康信息咨询有限公司 营养咨询 2典型企业岗位能力要求分析 1）烹饪工艺与营养专业对应的职业岗位分析。烹饪工艺与营养专业职业岗位调查结果汇总表 职业 岗位 素质 要求 能力（技能）要求 知识 要求 有否相应的 职业标准 打荷 耐心、细致、戒骄戒躁 能够对原料进行初步加工 熟悉原料的加工步骤 掌握原料的储存方法 有 切配 耐心，吃苦耐劳 刀工技能 掌握原料的储存方法，熟悉原料的加工过程 有 凉菜 细

6、致，有创新精神 能够对原料进行熟练切配 能够制作凉菜 掌握原料的切配技巧 熟悉调味品知识 有 面点 耐心、细致 能够制作各种中西式面点 熟悉面点加工工艺 有 西餐 耐心，有创新精神 能够制作各种西式甜点 熟悉西式甜点的制作方法 有 社区营养师 耐心，细致 会使用各种测量仪器 能够提供营养指导 了解营养膳食的相关知识 有 2）烹饪工艺与营养专业对应的职业资格证书分析。烹饪工艺与营养专业从业人员基本情况一览表（小五、楷体、行距最小值）调查企业名称 近三年餐饮类类技术人才来源（人数百分比）学历分布状况（百分比）工作岗位类型（百分比）技能证书类型（百分比）职业资格证书类型（百分比）从学校招收应届生 从

7、社会 招聘 自行 培养 本科 以上 本科 专科 中专及 以下 打荷 工种 切配 工种 炉灶 营养咨询 以上均能从事 高级 中级 初级 高级 中级 初级 阿尔卡迪亚酒店 0 100 多 100 多 0 4-5 100 多 100 多 50 50-60 20 20 50 30 20 50 30 舜和国际饭店 100 50 50 0 10 150 100 80 90 50 20 50 30 20 50 30 净雅酒店集团 100 60 80 5 20 150 100 50 90 50 20 50 30 20 50 30 天瑞健康管理公司 200 30 80 10 40 200 30 200 50 3

8、0 20 50 30 20 平均水平 3)行业企业在高职层次专业人才使用中发现的问题和不足以及有关建议 主要问题：学生对本行业认识不足，缺乏脚踏实地、吃苦耐劳的精神 学生的知识面宽而不精 学生的实践能力不强 有关建议：加强学生职业能力的培养，最好能在学校加入企业文化精神 知识培养上争取做到多样化基础上的专一化 加强学生的实践能力培养 4)行业企业专家对高职层次专业人才的知识、能力、素质和职业资格证书要求以及对课程开设的建议 知识要求：首先应该加强职业能力的培养，其次培养学生的基本功 能力要求：培养学生的动手操作能力和基本功 素质目标：培养学生的吃苦耐劳、脚踏实地的精神和创新意识 职业资格证要求

9、：面点师、烹调师、高级公共营养师 课程设置：除已经设置的课程外再加入糖艺课程 5)毕业学生对专业知识、专业技能、素质培养以及岗位从业素质要求的认识与建议。专业知识：企业文化精神、中医药膳食疗 专业技能：基本功练习 素质培养：职业道德的培养 三、调研结论：1烹饪工艺与营养专业培养目标与专业方向。本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，具备现代营养分析、营养配餐、中西式面点营养制作、中式菜品研发技能，应用所学技能从事食物营养分析、食物营养搭配、打荷、切配、炉灶、面点、凉菜等工作，能够适应产业振兴、战略性新兴产业的发展和产业结构优化升级、社会满意的高素质技能型专门人才。2烹饪工艺与营养专

10、业职业面向与培养规格 职业岗位：主要面向营养咨询，其次是星级酒店的打荷、切配、凉菜、面点和西餐。培养规格：知识目标：掌握营养与烹饪工艺的基础知识和基本理论；能力目标：能够根据人们的身体状况进行营养指导和营养配餐，能够根据营养要求制作各种面点和烹制菜肴；素质目标：爱岗敬业精神；吃苦耐劳；虚心向学；踏实诚恳；拼搏进取，善于与人合作。3烹饪工艺与营养专业开设课程情况建议。增加营养课程，中西式面点与中式烹调为营养服务，增加糖艺课程。4烹饪工艺与营养专业人才培养必需具备的师资、实训设备、场地及对策。师资：增强营养师资培训 实训设备：营养配餐设备、面点设备和烹调设备 场地：营养配餐室、面点室和烹调室 5烹

11、饪工艺与营养专业职业岗位能力定位（一个职业名称对应一个表）烹饪工艺与营养专业职业岗位能力定位 职业名称 打荷 职业等级 初级 工作要求 工作过程 工作内容 能力、技能要求 相关知识 参加班前会上班卫生清扫-检查设备、原料-备好餐具，盘饰-原料处理-帮厨-餐后卫生清理 1.上班后做好区域卫生清理工作。2 检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。3 备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。4 开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。5 将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。6 将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到

12、炒锅进行二次烹调。7 餐后关好煤气阀门，将原料按 原料货品存放管理规定存放，清理区域卫生，并与值班人员进行工作交换。能够独立进行卫生清扫和设备检查 能够独立处理原材料 掌握原料的储存方法 熟悉原料的加工工艺 了解食品卫生与安全知识 职业名称 切配 职业等级 中级 工作要求 工作过程 工作内容 能力、技能要求 相关知识 参加班前会餐前准备预制加工餐中打荷班后收尾班后自查签退 1.原料保存、清洗消毒、解冻、干货涨发、半成品加工；2.进行各类原料解刀和改刀的标准，以及解刀和改刀后的物料保存；3.开餐前准备好充足的物料。刀工技能 熟知切配工作站的原料保存、清洗消毒、解冻、干货涨发、半成品加工流程和标准

13、；熟知和熟练操作各类原料解刀和改刀的标准，以及解刀和改刀后的物料保存方法和时间要求，熟知标准食谱卡中菜品的主料和辅料标准，并能熟练操作 职业名称 凉菜 职业等级 中级 工作要求 工作过程 工作内容 能力、技能要求 相关知识 参加班前会餐前准备加工原料餐前检查凉菜加工餐后收档卫生安全检查 按原料出净规格书的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类等原料进行加工制作。准确掌握原料的出成率；掌握原料出净规格书的规定操作程序和工艺流程 职业名称 面点 职业等级 中级 工作要求 工作过程 工作内容 能力、技能要求 相关知识 参加班

14、前会餐前准备预制加工信息沟通餐前检查加工出品收台卫生、安全检查 负责面食的加工制作 负责操作间的工作环境清洁工作 熟练进行面点制作 熟练掌握点心的制作技能，掌握不同的季节原料使用情况，职业名称 营养咨询 职业等级 高级 工作要求 工作过程 工作内容 能力、技能要求 相关知识 主观询问客观检查评价营养治疗计划 开展营养教育和营养配餐，编制营养食谱 能够给人们正确的营养指导 能够编制正确的营养食谱 营养配餐知识 6.对本专业建设和发展的建议和措施 （1）加强学生职业能力的培养 针对目前的毕业生存在眼高手低、缺乏脚踏实地和吃苦耐劳的精神这样一些问题，建议在校期间加强学生的职业能力培养。聘请行业专家和知名人士来学校做讲座，给学生企业文化的熏陶；条件允许的情况下，利用节假日让学生去酒店参观，亲身感受这种职业文化和职业精神；另外，在课上也要渗透职业能力的培养，让学生亲力亲为，时刻以一个企业人来要求自己。（2）加强师资队伍建设 目前烹饪工艺与营养专业的就业方向面临一个转型，将主要就业面向营养机构和营养咨询，这是今年调研的一个新的突破和开始。因此要加强营养方面师资的引进和内部培训。（3）加强营养实训室的建设 烹饪工艺与营养专业的实训室主要有面点、烹调、初加工实训室，在烹饪方面的实训设备相对比较齐全。但是营养实训室还需要进一步的改善，尤其是在实训设备和条件方面，需要不断的完善。