食堂从业人员培训.pdf

《食堂从业人员培训.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂从业人员培训.pdf（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、培训人员:食堂从业人员 时间:2016、3 培训内容:食品原料采购索证制度 一、由学校行政主管与现场采购人员严格把好食品得采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证得经营单位采购食品,并索取三证(卫生许可证、营业执照与产品检验合格证);应到相对固定食品采购得场所建立合同关系,以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等,采购人员在采购时,应对食品进行必要得感官检查,食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品:1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官状况异常,可能对人体健康有害得。2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体

2、健康有害得。3、含有致腐性寄生虫、微生物得,或者微生物毒素含量超过国家限定标准得。4、未经兽医卫生检验或检验不合格得肉类及其她制品。5、病死、毒死或者死因不明得禽、畜、兽、水产动物等。培训人员:食堂从业人员 时间:2016、6 培训内容:日常操作规范 一、原料采购卫生要求、应符合国家有关卫生标准与规定得有关要求 并应进行验收不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营得食品。禁止采购得食品、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染 可能对人体健康有害得食品、未经兽医卫生检验或者检验不合格得肉类及其制品、超过保质期限或不符合食品标

3、签规定得定型包装食品、其她不符合食品卫生标准与要求得食品。建议不采购得食品黄花菜 四季豆及亚硝酸盐腌制得食物、采购时应索取发票等购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品得 还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证与产品检验 检疫 合格证明复印件等。、入库前应进行验收 出入库时应登记 作好记录。有关记录至少应保存个月。二、食品运输贮存卫生要求、贮存食品得场所、设备应当保持清洁 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 不得存放有毒、有害物品 如 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 及个人生活用品。、食品应当分类、分架存放 距离墙壁、地面均在以上培训人员 食堂从业人员时

4、间、培训内容 日常操作规范一、原料采购卫生要求、应符合国家有关卫生标准与规定得有关要求 并应进行验收 不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营得食品。禁止采购得食品、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染 可能对人体健康有害得食品、未经兽医卫生检验或者检验不合格得肉类及其制品、超过保质期限或不符合食品标签规定得定型包装食品、其她不符合食品卫生标准与要求得食品。建议不采购得食品黄花菜 四季豆及亚硝酸盐腌制得食物、采购时应索取发票等购货凭据 并做好采购记录 便于溯源 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品得 还应索取生产厂家食

5、品卫生许可证、工商执照、生产许可证与产品检验 检疫 合格证明复印件等。、入库前应进行验收 出入库时应登记 作好记录。有关记录至少应保存个月。二、食品运输贮存卫生要求、贮存食品得场所、设备应当保持清洁 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 不得存放有毒、有害物品 如 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 及个人生活用品。培训人员 食堂从业人员时间、培训内容 从业人员实用操作规范:A、学校及幼儿园食堂必须遵循中华人民共与国食品安全法及学校集体用餐管理规定等相关条款进行操作;B、餐饮服务提供者得法定代表人就是食品安全得第一责任人,即校长或园长责任制,负责承担所有与食品安全有关得法律责任;C、学校及幼儿园食堂供餐人数

6、达 500 人以上得必须配备专职得食品安全监管员,达不到 500 人得要配备兼职得食品安全监管员,专管员本身应具有一定得食品安全意识与常识,经常自学或定期接受培训,校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书,明确其职责,形成一级抓一级,层层抓落实得监督机制;D、把好食品及原材料(含食品添加剂)得进货关。目前我县得学校食堂基本实现主食品(米、面、油)得统一配送,2012 年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)得统一配送,学校得工作就是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送得单位,更要严把进货关,做到第一要索证索票:要选择有资质得放心得供应商,索要相关得证件复印件

7、,如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次得质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记:根据我局印发得食品及食品原材料台账登记本一一将所有得信息填写完整,不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责得最佳方式,其目得就是食品溯源;第三就是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”得管理,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,公开承诺、公开公布使用食品添加剂得名单。学校与幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。食品采购应注意得问题 禁止采购以下食品:(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,

8、可能对人体健康有害得食品;(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格得肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定得定型包装食品;(四)其她不符合食品安全标准与要求得食品。采购时掌握必要得食品感官检查方法。首先瞧其就是否保持固有得形态与色泽,瞧就是否有异物与污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装就是否清洁,有无破损。食品就是否外泄、外露,包装材料就是否符合要求,包装与内容物就是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。采购时掌握定型包装食品得包装标识要求:中华人民共与国食品安全法第四十二条明确规定 预包装食品得包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:(一)名称、规格、净含量、生

9、产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者得名称、地址、联系方式;(四)保质期;(五)产品标准代号;(六)贮存条件;(七)所使用得食品添加剂在国家标准中得通用名称;(八)生产许可证编号;(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明得其她事项。E、食品贮存要求 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限得食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品得冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品与熟食品应分柜存放。3、每餐得各种饭菜应各取不少于 100 克得样品留置于冷藏设备中保存 48 小时以上,以备查验。最好就是专用留样盒、专用留样柜

10、并打上明显标识。4、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时,若超过 2 个小时存放得,应当在高于 60或低于 10得条件下存放。5、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过 24 小时,在确认没有变质得情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。F、加工、制作得具体要求 1、学生集体用餐必须当餐加工,不得制售隔餐得剩余食品,不得制售冷荤凉菜。2、用于原料、半成品、成品得刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其她工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净得原料制作食品,不得加工或使用腐败变质与感官性状异常得食品及其原料。3、加工食品必须做到熟透,需

11、要熟制加工得大块食品,其中心温度不低于 70。加工后得熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康得食物。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒得餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用得餐饮具。消毒后得餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒与未消毒得餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。G、食堂从业人员具体要求 食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作与临时参加工作得食品生产经营人员都必须

12、进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全得疾病得,不得从事接触直接入口食品得工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全得病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全得病症或治愈后,方可重新上岗。食堂从业人员应有良好得个人卫生习惯。必须做到:1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。2、工作时应当穿戴清洁得工作衣、帽,头发应置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其她有碍食品安全得行为。5、不得在食品加工与销售场所内吸烟。H、废弃物得处理