浅析食品保藏技术.pdf

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1、浅析食品保藏技术：刘燕班级：食品营养与检测二班学号：1304050209摘 要：随着国家的发展，人民的经济和生活水品的提高，人们对于最基本的生存物资-食品也是要求越来越高，食品质量、安全等问题是历来的关注焦点，食品保藏技术是人类改造自然地产物，是现代食品工业的重要组成部分，对维护国家食品安全有着重要意义，本文简要的介绍了几种食品保藏技术，希望促进食品保藏技术的推广应用和研究。关键词：食品保藏；腐败变质；原理；发展前景引言随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快,对加工食品提出更高的要求,希望更好更快地生产加工出营养安全的食品。同时,食品企业对专业技术人才的需求也越来越大。自古衣食住行，食品是人类

2、赖以生存的必须物质。食品的种类多，组成成分复杂，使其在加工运输、储藏等过程中，很容易因为周围的环境因素，例如温度、光照、细菌微生物、天气等的影响而变质，不仅是缩短了食品的保存日期，造成食品企业的巨大的经济损失，更重要的严重威胁着人们的身体健康。长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、烟熏、腌渍和化学处理等来保藏食品。但是随着社会的进步，人们对于食品品质的要求日益渐高，以及现代技术的发展应用，例如高压、辐射等，原有的传统食品保藏技术已经不能满足于现代食品保藏的要求。所以为了与时俱进，在传统保藏技术的基础又发展出了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和

3、生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等。本文就目前的几种保藏技术作以简单的概述介绍，对食品保藏技术的现状以及发展进行了分析和展望。1、食品保藏概念及原理概念食品保藏广义而言是指为了防止食品腐败变质，对食品采取各种处理措施以到达使其长期处于安全可食状态的一系列灭菌、包装和贮存措施。就其狭义而3言是防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。原理食品保藏的原理是采用物理学、化学和生物学方法，防止食品受到微生物污染，减缓食品自身组织的降解活动，从而到达使食品上时间保持其原有的营养价值和良好的感官性状的目的。12、食品保藏技术的种类特点按照不同的杀灭微生物的方法和食品加工工艺特点，现代食品保藏技术大致可

4、以分为以下几类：干燥保藏2这是一种工艺简单、应用广泛的食品保藏方法。广泛应用于保存贮藏粮食作物。是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。其基本原理是1水分活度对微生物成长的影响；2水分活度对微生物对于脂肪氧化的影响；3水分活度对酶活力的影响；4水分活度对非酶褐变的影响；5水分活度对其他食品营养成分的影响；6食品中水分活度的计算。低温保藏2低温的环境下可以抑制微生物生长繁殖，有利于食品的长期保藏，分为冷藏7和冷冻两种。普遍应用于肉类、奶类等新鲜食品物料的保藏，也可以用于食品加工品和半成品的贮藏。其基本原理是利用低温技术将食品温度降低并维持食品的在低

5、温冷却或冻结状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。高压保藏1食品高压保藏就是将食品在 100MPa 以上的压力、常温或较低温度下以及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变化或糊化，到达杀死食品中的细菌等有害微生物，该神食品品质的目的。这种保藏放法一般比较普遍的运用于肉里加工品，熟食类，可以有效的保持食品的品质口感。辐照保藏1专指食品或食品原料在加工过程中通过放射线照射灭菌的保藏方法。由于辐照的安全性尚未经过系统和科学的评估，目前食品法典委员会允许辐照处理的食品主要是鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓、小麦、洋葱、大米、鱼共8 种。辐照保藏的

6、优点主要有：杀虫彻底且无残留，食品的感官性状改变少，营养成分损失少，穿透力去强，可以在不破坏外包装下进行处理，工作效率高。其他保藏技术以上介绍的几种保藏技术大多是我们普遍传统意义上说的食品保藏技术，由于技术的不断进步和创新，现代食品保藏技术也是如雨后春笋般出现，现在就简单介绍除了辐照技术之外的几种比较新的技术，其他的不再一一赘述。1高压放电保藏：高压放电的电源采用的是脉冲电压，高压放电杀菌就是利用在这个的化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等综合作用，使细胞膜穿孔，杀死细菌。2超声波保藏：超声波具有杀菌的作用，同样和高压放电一样产生空化效应，空话泡内会产生几百兆帕的电压、强大的冲击涉及数

7、千度的高温，以到达粉碎和杀死微生物的目的。3冰核细菌和冷冻蛋白技术：利用冰核细菌加入冷冻的食品辅助冷冻，可以提高是物料中水的冻结点，缩短冷冻时间，节省资源，促进冰晶的生长，使得后续的冰晶与浓缩物的别离变的容易。9113、食品保藏技术的应用和现状根据历史记载，公元前 300 年至公元前 1200 年犹太人、希腊人和中国人民就已经学会了利用盐腌渍鱼的技术，这应该是最早最古老的食品保藏技术了。直至 1809 年，法国人发明罐藏食品，现代食品保藏技术才真正得以开始发展。由于社会的不断进步，食品业随着产业结构的调整占据着非常重要的一席，方便食品的普及以及食品多样化的产业结构要求，还有人们消费观念的改变，

8、使得食品保藏技术在食品行业的应用时越来越重要。干燥保藏、低温保藏、高压保藏等食品保藏技术已经是我们生活中不可缺少的食品贮藏方法，随着食品工业的发展，也会不断的涌现出新的食品保藏技术。但与此同时，有些技术也存在着设施设备要求高、处理程序复杂、加工成本高等不足，制约着保藏技术的推广和应用，还不能完全满足食品保藏的需要。另一方面，食品保藏技术也存在着被滥用、乱用和超量使用的问题，由此而引发的食品安全事件经常发生，已经引起了社会大众的高度关注。4、食品保藏技术的发展趋势随着科技的发展，社会的进步，人们对食品的要求已不仅仅是单纯的温饱，现在的食品保藏技术肯定是满足不了食品业的发展和人们对食品安全质量的要

9、求，加之传统保藏技术的能耗大及不环保等弊端，在传统技术上创新和发展新技术是必然的趋势；由于引起食品腐败变质的因素很多，采用单一的方法往往难以获得较好的保藏效果，因此同时运用几种不同的方法相结合，组合成较为全面有效的技术组合，以到达更好的食品贮藏效果和目的，栅栏因子技术就是一项综合运用几种保藏技术的有效的成功例子。65、结论保藏技术的发展和应用推动了现代食品工业的发展，使人类合理利用食物资源成为可能，降低了因腐败变质造成的食品损失，提高了人类的幸福指数。科技无尽头，食品保藏技术的发展也还是没有尽头的，开发高效、易推广、低成本的保藏技术将是现代食品业乃至未来是食品工业的重中之重和前进方向。参考文献

10、1 牛纪元.现代食品保藏技术及其工艺特点概述.中国科技博览，2010，362刘建学.食品保藏学.中国轻工业出版社，3王娜.食品加工及保藏技术.中国轻工业出版社，4周家春.食品工艺学.化学工业出版社，20085马长伟.曾明勇.食品工业学导论.中国农业大学出版社，2002.7:34376关南.马海乐.栅栏技术在食品保藏中的应用.食品研究与开发，2006,27(8)，2006,27(3)8凌静.活性包装在肉类保藏中的应用.肉类研究,2009,29胡卓炎.何松.孙福在.冰核活性菌及其在食品冻结浓缩中的应用.食品与发酵工业，10李凤林.辐照法在食品工业中的发展现状及前景分析.开发与研究，2006，236