宴席业务的组织与实施[教案].pdf

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1、1/9 课题序号 第七章 授课班级 103 烹饪 1、2、3、4、5 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等 授课章节 名称 主题七 宴席业务的组织与实施 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 教学目的 知识目标:熟悉和了解宴席业务部门的机构设置、宴席的预定、宴席菜品的生产设计、宴席服务设计、宴席业务的营销管理等方面的相关知识；能力目标：掌握宴席业务部门的机构设置、宴席的预定、宴席菜品的生产设计、宴席服务设计、宴席业务的营销管理的相关方法和技能；情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。教学重

2、点 宴席业务部门的机构设置、宴席菜品的生产设计、教学难点 宴席菜品的生产设计 更新、补 充、删节 内容 无 课外作业 课后习题：P.117.110 选择 教学后记 加强训练让学生对餐饮企业的认识，熟悉宴席的预订种类及程序。2/9 授课主要内容或板书设计 主题七 宴席业务的组织与实施 任务一 宴席业务部门的机构设置 任务二 宴席的预定 任务三 宴席菜品的生产设计 任务四 宴席服务设计 任务五 宴席业务的营销管理 课 堂 教 学 安 排 3/9 教 学 过 程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习提问：P.96.15 选择 引入新授：主题七 宴席业务的组织与实施 任务一 宴席业务部门的机构设置

3、 一、餐饮部的机构设置 餐饮部酒店组织机构中重要的组成部分。1、餐厅 1 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，使宾客饮食需求得到满足，同时根据客人的个性化需求提供针对性的服务，2 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证经济效益。3 加强对餐厅财产和物品的管理控制费用支开，降低经营成本。2、厨房 1 根据宾客需求，向其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。2 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。3 不断开拓创新，挺高菜点质量，扩大产品销售。3、宴会部 1 宣传、销售各种类型的宴会产品、接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率。

4、2 负责宴会活动的策划、组织、协调、实施等，向客人提供尽善尽美的服务。3 从各环节着手控制成本与费用、增加效益。4、管事部 1 根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、收集、洗涤和补充各种餐用具。2 负责机器设备的正常使用与维护保养。3 负责收集和运送垃圾，收集和处理相关物品。5、酒水部 1 保证整个酒店的酒水供应。2 负责控制酒水成本，做好酒水的销售，扩大营业收入。二、宴席部的机构设置 宴席部的机构设置应因餐饮企业及酒店餐饮部的经营规模和业务重点而定，宴席业务在餐饮销售中所占的比重不同，宴席业务部门的组织机构设置也不同。（一）中型宴会部 中型宴会部一般下属 12 个专门

5、的宴会厅（多功能厅），其管理层次和管理人员较小型宴会部多，一般来说，其组织机构设有 4 个层次，2 个部门。（二）大型宴会部 大型宴会部一般拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，它常常独立于餐饮部而成为一个独立的部门，有时也隶属于餐饮部。但即使隶属于餐饮部，也拥有自己相对独立的组织体系，其管理层次至少有 4个，常设 3 大部门、20 多个岗位。三、大型宴席部部门负责人的岗位职责 4/9（一）宴席部经理的岗位职责 对宴席部进行全面行政领导，负责宴席部全员的人力资源管理，负责宴席部所属厨房、餐厅、办公室的物质、设施、设备的管理；负责宴席的预订、销售和接待服务；制定并落实经营项目，进行成本控制；负责

6、大型宴会及重要活动实施方案的制订；负责宴席菜单、宴会计划的制订、下达、组织实施与检查；负责宴席部食品质量及营销价格的检查和督促；协调宴席部各部门之间及酒店内其他部门的工作关系。（二）宴会预订部主任的岗位职责 代表宴席部门的日常经营管理；（三）厨师长（职业主厨）的岗位职责 负责主持厨房的日常事务，根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备各式宴席菜单，制定食品原料的购买清单；检查宴席菜点的生产质量、检查食品卫生情况及厨房用具的安全状况；合理安排各组工作人员，检查各项任务的执行情况；加强对生产流程的管用，控制原料成本，减少费用开支；不断研发新潮菜品，满足宾客不同的需求。（四）餐厅经理的岗位职责

7、负责主持餐厅的日常事务，掌控餐饮服务的全部过程和各个环节；指挥、协调餐饮服务人员的日常工作；组织产品宣传及餐饮推销，根据客人的个性化要求提供建议性销售服务；（五）宴会销售部主人的岗位职责 负责宴席部的销售工作，制定销售计划，承接宴会预订和接待服务任务；搜集整理市场信息，制定切实可行的销售措施，确保宴席任务的完成。任务二 宴席的预订 宴席预订是宴会经营活动中不可缺少的一个重要环节，是宴席生产、服务及销售活动的第一步。一、宴席预订的方式（一）电话预订 电话预订是最常见的一种预订方法，具有方便、经济的特性。由于不是面对面地服务，对沟通的技能要求较高，尤其是语言表达的技巧。（二）面洽预订 面洽是顾客到

8、饭店直接与宴会预订人员商谈宴会预订的一种方法。预订员应主动交换名片，陪同他们参观宴会场所，并对本店宴会特色及有关情况进行详细的介绍，消除顾客的疑虑。（三）信函预订 信函是与客户联络的另一种方式，适合于提前较长时间的预订。收到宾客的询问信时，应立即回复宾客询问的有关饭店举办宴会、会议、酒会等一切事项，并附上饭店场所、设施介绍和有关的建设性意见。与信函预订相类似的预订方式还有传真预订、电子邮件预订、商务网站预订等，这种预订方式比信函预订的速度快!但此类方式无法进行面对面的双向沟通，因此，预订跟踪服务就显得很重要。（四）登门拜访兼预订的方式 5/9 这是饭店销售部采用的重要的推销手段之一，是指宴会推

9、销员登门拜访客户，同时提供宴会预订服务。（五）中介人代表客人向宴会部预订 中介人是指专业中介公司或本单位职工。（六）指令性预订 指令性预订指政府机关或主管部门在政务交往、外事接待或业务往来中安排宴请活动，而专门向直属宾馆、饭店宴席部发出预订的方式。二、宴席预订的工作程序与主要内容 宴席预订的方式多种多样，预订的主要内容与程序也各有不同，现就其基本工作流程概要介绍如下。（一）主要内容与程序、接受预订，问清客人的相关情况与要求。（）宴席的日期、时间与性质；（）宴请的对象与人数；（）每席的费用标准、菜式及主打菜肴；（）预订人的姓名、单位、联系电话和传真号码；（）餐厅、舞台装饰及其他特殊要求。、向顾客

10、介绍酒店、餐厅的真实情况及有关优惠政策（）宴席厅或多功能的名称、面积、设备配置状况及接待能力；（）可提供的菜式、产品、招牌菜及其价格；（）可提供的酒水、点心、娱乐康乐产品及其价格；（）视交易情况可提供的彩车、司仪、蜜月套房；（）经办人的姓名、电话号码、单位传真号码及接受缴纳定金的银行开户账号。、双方协商宴席合同的细节，共同敲定 具体的菜单、客人所需要的酒水、点心及其他需另外收费的相关产品与服务；（）餐厅、酒店视交易情况可提供的各种优惠措施及无偿赠送的产品与服务；（）定金、付款方式及下一步的联络方式；（）其他重要的细节。、制作详细的宴席预订合同书 宴席预订合同书是一种特殊的经济合同书，其内容应包

11、括客人预订的具体细节、经双方共同协商确定的有关条款及违约所应承担的责任与赔偿金额。、制定宴席接待计划（）项目名称（宴席主题）；（）预订者的姓名、地址、单位名称、电话、传真号码；（）宴席日期、时间、地点；（）菜式、席数；（）定金数额、付款方式、酒店宴席销售代表；（）费用标准；（）宴席餐桌摆设及宴席厅内部装饰；6/9（）中西厨房应准备的菜品；（）各个部门所应承担的任务；（）酒店、餐厅拟提供的其他特殊优惠；（）本项目的最终审批人（通常为餐饮部总监）、文件报送的部门及有关负责人的名单；（）附件：宴席菜单、宴席厅餐桌的平面摆设布局、赠送房间预订登记、派车预订申请、宴席厅或多功能厅预订申请。（二）宴席预订

12、的注意事项（）宴席接待计划在提交餐饮部总监审批之后，应分别将有关文件及其副本分发到各有关部门，提前它们提前做好准备。（）提前一周再次向客户进行预订确定，提醒他若取消预订，酒店将不退还其预付的定金。（）将顾客预订确认的有关信息及时反馈给酒店、餐厅有关部门和领导，以便他们能及时采取一些有关的对策与措施。任务三 宴席菜品的生产设计 一、宴席菜品的生产过程（一）制订生产计划阶段（二）烹饪原料准备阶段 喷人原料准备是指菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料的转杯过程。准备方式有两种：一种是超前准备，如干货原料、调味原料、可冷冻冷藏的原料等，在生产加工以前的一段时间就可以采购回来并经验收后入库保存起来；一种

13、是在规定的时间内即时采购，如新鲜的蔬菜，或活禽、活水产等动物原料等，在进行加工之前的规定时间内采购回来。（三）辅助加工阶段 辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过程，如各种鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发等。（四）基本加工阶段 基本加工阶段是指将烹饪原料变为半成品的过程。（五）烹饪与装盘加工阶段 烹饪加工是指将半成品经烹调或熟制加工后，成为可食菜肴或点心的过程。（六）成品输出阶段 成品输出阶段是指将生产出来的菜肴、点心及时有序地提供上席，以保证宴会正常运转的过程。二、宴席菜品生产设计的要求（一）目标性要求 目标性是宴席菜品生产目标要求。（二）集合性要求 集合性是指

14、为达到宴会生产目标要求，合理组织菜品的生产过程。（三）协调性要求 协调性是指从宴席菜品生产过程总体出发，明确规定个生产部门、各7/9 工艺阶段之间的联系和作用关系。（四）平行性要求 平行性是指宴席菜品生产过程的各阶段、各工序可以平行作业。（五）标准性要求 标准性是指宴席菜品必须按统一的标准进行生产，以保证菜点质量的稳定。标准性是宴席菜品生产的生命线。（六）节奏性要求 生产过程的节奏性是指在一定的时间限度内，有序地、有间隔地输出宴席菜品。三、宴席菜品生产实施方案的编制（一）宴席菜品生产实施方案的编制步骤（1）充分了解宴席任务的性质、目标和要求。（2）认真研究宴席菜单的结构，确定菜品生产量、生产技

15、术要求，如加工规格、配份规格、装盘形式等。（3）制定标准菜谱，开出宴席菜品用料标准单，初步核算成本。（4）制定宴席生产计划。（5）编制宴席菜品生产实施方案。1、宴席菜品用料单 宴席菜品用料单是按实际需要量填写的，即按照设计需要量加上一定的耗损量填写的。2、原材料定购计划单 3、生产设备与餐具的使用计划 4、宴席生产分工与完成时间计划 5、影响宴席生产的因素与处理预案。任务四 宴席服务设计 一、中餐宴席服务准备工作（一）宴席服务准备工作 1、掌握情况 2、明确分工 3、场地布置 4、熟悉菜单 5、物品准备 6、宴席摆台 7、摆放冷盘 8、全面检查（二）宴席间就餐服务 1、热情迎宾 2、宾客入席

16、3、斟倒酒水 4、上菜服务 5、席间服务（三）宴席收尾工作 1、结账送客 2 收台检查 8/9 3、清理现场 二、商务宴席的服务设计(一)场地布置 1、厅堂装饰突出宴席主题 2、台形设计的要求 3、设备设施的配置（二）服务特别要求(1)由于宴席档次一般较高，所以在人员配备方面一定要充足，尤其是主桌，可配置 23 名服务员，即一名负责看一台，一名斟酒，一名传菜。其他来宾可配置较少服务员，一桌可设一名专职的看台服务员。（2）服务员的仪容仪表要端庄整齐，懂礼节讲礼貌，尤其是有外国宾客参加宴席时，服务员应进行大方得体的服务，既要体现中国传统的名族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习俗。（3）严格按

17、照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。宾主双方往往边吃边交谈，服务人员要及时与厨房联系，控制好上菜节奏。（4）服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响整个宴席的气氛。三、亲情宴席的服务设计 亲情宴席是由个人的或私人团体为了增进亲情或友情而举行的家族庆典、朋友聚会的宴席活动。此类宴席与公务宴席、商务宴席不同，举行宴席完全出于个人需要，宴席费用也由个人承担。任务五 宴席业务的营销管理 一、宴席营销的基本形式 宴席营销是指将由有关

18、宴会信息传递给消费者的方式和渠道，它可分为两大类：第一类是人员传递信息的形式，包括拍推销员与消费者面谈的劝说形式，通过社会名人和专家影响目标市场的专家推销形式，通过公众口头宣传而影响其相关的群体的社会影响形式。第二类是非人员营销形式，包括通过各种大众传播媒介的推销，宴会厅装潢气氛设计独特而吸引顾客的环境促销，以及通过特殊事件而进行促销等。二、人员推销的方法与程序设计（一）人员推销的方法 人员推销是专职推销人员或宴会部工作人员与顾客接洽、洽谈，或通过向顾客，提供满意的服务，向宴席部的客户提供信息，使顾客一次或多次来本店宴席部举办宴席的过程。厨师的推销功能主要表现在以下几个方面：（1）利用厨师的名

19、气进行宣传推销，可以吸引不少的客人。（2）可以让客人点厨师来做菜，甚至可以通过电视媒体显示出所点厨师制作菜肴的全过程，加强直观感受，促成消费冲动。9/9（3）对重要客人，厨师可以亲自端送自己的特色菜肴，并对原料及烹制过程做简短介绍，增加与顾客的亲和力。（三）人员推销的程序设计 1、收集信息 2、计划准备 3、着重介绍宴席产品和服务 4、商定预订和跟踪销售 5、处理异议和投诉 三、广告推销的方法与程序设计（一）广告推销的方法 广告推销是指利用广告媒介推销宴会产品的服务的方法。广告推销具有覆盖面广，持续时间较长的特点。宴会广告通常通过下列形式来进行推销：1、免费广告 2、路旁广告牌 3、传媒广告 4、直邮广告 5、饭店内部广告（二）广告推销的程序设计 1、确定广告推销的实际效益 2、确定宴席广告推销的目标 3、凸显酒店的宴会风格和特点 4、确定宴席广告的预算 5、选准承办广告制作的公司 6、跟踪调查广告推销的效果 四、宴会推销的其他方法（一）利用特色服务推销 1、知识性服务 2、附加服务 3、表演服务 4、优惠服务（二）利用节日进行推销（三）展示实例（四）试吃（五）名人效应 复习总结：我们要根据客人的标准来制定宴席的标准，制定相应的工作方案，包括菜品的制作、接待服务，经营管理及质量控制等，并组织实施。作业：P.117.110 选择