食堂安全管理规定.pdf

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1、食食堂堂安安全全管管理理制制度度1.1.目的和范围目的和范围1.11.1 目的目的为了规范食堂的安全管理工作,确保人员和财产的安全,制定此制度;1.21.2 范围范围适用于公司管理范围内食堂的安全管理;2.2.职责职责2.1 公司安全员负责本制度的制定和修改,对食堂安全履行监督检查的职能;2.2 食堂安全负责人按本制度的规定实施食堂的管理,并履行日常监督检查的职能;2.3 食堂工作人员遵守本制度的规定,履行好个人的职责;3.3.食堂安全管理要求食堂安全管理要求3.1 常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等;3.1.1 割伤事故的防范在使用各种刀具时,注意力要集中,方

2、法要正确;刀具等所有切割工具应当保持锋利,实际工作中,钝刀更易伤手;操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩动膀子,以免刀口伤着别人;不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿;清洗刀具时,要一件件进行,切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中;禁止拿着刀具打闹;在使用具有危险性的设备绞肉机或搅拌机之前,必须先弄明确设备装置是否到位,且指定经培训的人员操作;在清洗设备时,要先切断电源再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦;厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫帚处理掉,不要用手去

3、拣;发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西,要及时敲掉或取下,以免划伤人;3.1.2 跌伤事故防范工作区域及周围地面要保持清洁,干燥;油、汤、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在炉灶操作区;厨师的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋;平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露,鞋带要系紧;所有通道和工作区域内应没有障碍物,橱柜的抽屉和柜门使用后及时关闭;厨房内员工来回行走路线要明确,尽量避免交叉相撞等;3.1.3 烧烫伤事故的防范在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间,以免因空间拥挤、不及避让而烫伤;在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时,手上应垫上一层厚抹布;

4、同时,双手要清洁且无油腻,以防打滑;撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理,不得随意放置;存放在指定区域;在使用油锅或油炸炉时,特别是当油温较高时,不能有水滴入油锅,否则热油飞溅,极易烫伤人,热油冷却时应单独放置并设有标志;在蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀,打开笼盖,让蒸汽散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤;使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉体或灶体;在炉灶上操作时,应注意用具的摆放位置,炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫,容易造成烫伤;烹制菜肴时,要正确掌握油温和操作程序,防止油温过高,原料投入过多,油溢出锅沿流入炉膛火焰加大,造成烧烫伤事故

5、;禁止在炉灶及热源区域打闹;3.1.4 电击伤害事故的防范使用带电设施设备前,首先要了解其安全操作规程或使用说明书,并按规程或使用说明书操作,如不懂得,不得违章野蛮操作;设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时,应立即停止使用,并停断电,及时申报维修,不得强行继续使用;厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路;不得任意搭接和拆除用电线路,如果确实需要搭接或拆除用电线路的需向主管部门提出申请,由专业电工操作;清洁设备前首先要切断电源;当手上沾有油或水时,不要去触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤;厨房所有机电设备必须有良好的接地;造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽

6、烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等;1 厨房区域至少配置 2 具以上灭火器,且固定位置存放,厨房工作人员能正确和熟练使用;2 厨房各种电气设备的使用和操作人员应先学习设备的安全操作规程,并经负责人确认后方可使用和操作;3 厨房的各种电动设备使用按设备使用说明书的要求使用,禁止超负荷使用和严禁野蛮操作;各种电器绝缘要好,接头牢固,装设有保险装置;4 厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品;煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于 1.5 米;5 各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责;液化石油气罐即使气体用完后,罐内的水不能乱倒,否则极易引起火灾和

7、环境污染;使用液化石油气时,指定专人负责开关阀门和换气;外购气瓶应检查气罐的安全附件是否完好,钢瓶是否定期检测合格,达不到要求的拒收;6 液化石油气管安全附件必须定期检查,对于破损、损坏的安全附件及时更换;7 炉灶要保持清洁,排油烟罩要定期擦洗、保养,保证设备正常运转工作;8 厨房在油炸、烘烤各种食物时,油锅及烤箱温度应控制得当,油锅内的油量不得超过最大限度的容量;厨师不能离开正在使用的油锅;9 正在使用火源的工作人员,不得离开自己的岗位,以防发生意外;10食堂内禁止吸烟,存放易燃的小气瓶和固体酒精,由专人保管,指定地点存放,随用随领;11 厨房排油烟管道,应半年请专业人员清理;12 厨房工作

8、在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭;3.1.6 厨房防盗的防范措施1 厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理,有些较贵重的用具一定要放入橱柜中,上锁保管;2 剩余的食品原料,尤其是贵重食品原料在供应结束后,必须妥善放置;需冷藏的进冰箱,无需冷藏的放入小仓库内,仓库、冰箱钥匙归专人保管;3 厨房各部分的钥匙,下班后集中交给主管,由主管统一放入指定定地点保管,厨房员工次日来上班时,向主管签字领取钥匙;4 工作人员下班前要关好门窗;3.2 食堂餐厅安全管理3.2 日常安全管理要求负责检查食堂区域内安全工作的落实情况,对电源,气源,火源,易燃物品等有安全隐患的地方进行检查复查;发现问题,应及时采取措施,并向相关领导报告;4.记录食堂安全日志食堂安全日志食堂安全日志时间：年月日至年月日检查内容1.用电设备、用电线路完好性；2.下班前电源、气源、火源等是否关闭,易燃物品是否按要求存在；3.厨房物品是否按要求摆放；4.食物、食材是否按要求存放；5.地面是否清扫,保持整洁;日期星期一检查情况正常有异常情况：星期二正常有异常情况：检查人星期三正常有异常情况：星期四正常有异常情况：星期五正常有异常情况：