餐饮成本控制.pdf

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1、餐饮成本控制 Final approval draft on November 22,2020、房租费用。（一般占营业额的-）控制方法：、提高营业时间。（分租经营，单独核算）、提高翻台率。、开外卖口。、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）、尽量不要年交，而是半年交、季交。、人工费用。（占营业额的-）控制方法：、工作中不能有闲人。、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：（）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）（）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）（）银台酒水员（库管兼）（）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）（）水台、粗加工兼洗碗工（）炒锅兼砧板、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开

2、始调整。、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）控制方法：、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。、检查液化气阀门，定期换、培训员工节能意识，尽量早下班早上班、搭帮菜（荷王）、蒸炖、锅仔菜搭配、分开大火、小火、尽量同焦炭、煤少同液化气、罐装液化气必须去皮称斤、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能、检查柴油的标号、电费控制方法:、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机、多设开关，多安电表。、用节能灯（质量好，能退换）、早起（尽量

3、晚上少加工，尤其是包饭）、每天上下午各查一次、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）（电梯夜间开一部，停在最高处控制到天，责任到人利用好平峰低峰）、水费控制方法：、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。、洗碗堵住下水口。、冬季用热水少打勤打。、定时开关水。、墩布专门一人员负责涮。、夏天用脏水洒前院。、细水长流（滴）。、粗加工水（流水）。、水的综合利用。、尽量用自备井。、折旧费控制方法：、接店时最好是现成店，提高投资回报率。、做好设备维修、维护（打家具蜡）、到旧货市场买新设备。、证照手续费控制方法：、给个人多花钱，给公家少花钱。、周末请家人吃饭。、体谅、

4、理解、热情，使其成为主管部门的据点。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）、餐损费（千分之二千分之五）控制方法：、做好盘点工作。、责任到人，确定好比例。、分摊。、交通费控制方法：、车辆正常费用。（养车不如租车）、采购的交通补助、运费。、日常的票等。、油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）、维修费控制方法：（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）、小项维修定指标。、适当外清工队解决。（聘专家，计件）、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布、易耗品控制方法：、前厅部（由银台负

5、责，厨房由二锅负责）（）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等（）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（）空气清新剂、苍蝇拍等（）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等（）酒精、浮蜡（）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷.（）洗衣粉、洗洁净、消毒液等（）纯净水（）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等（）碟盘、碟盘清洗剂等（）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等（）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等（）扑克（）窗帘、窗裙、台布、口布等（）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）、厨房（）磨刀石（）锅刷（）墩布、扫帚、抹布等清洁工具（）洗洁净、去污粉、钢丝球等、洗涤费控制方法：、台布、口布、工衣、桌裙等、洗大、小餐具洗洁净、地毯、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）、福利费控制方法：、员工宿舍（补助自己租）、工衣及工衣洗涤费、员工餐、过节福利、集体生日、各项活动、培训各项费用、医药费（健康证体检费）、电话费（通讯费用）卡内部用手机小号。、宣传费（广告）横幅、展牌、广告、特别推荐卡（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心向战斗在非典第一线的白衣战士致敬）（一起做广告，如：写字楼其他商户我们的资源是量大）、办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）、公关招待费（按照比例进行预算）、绿植养护费