各类水产品冷冻加工技术.pdf

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1、各类水产品的冷冻加工技术 东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等)、头足类动物(乌贼、鱿鱼等)、棘皮动物(香参)和鱼类(鲳、鲷等)进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物 主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾)、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。工艺流程原料虾洗刷去头除内脏洗涤沥干装盘冻结包冰衣分级秤量 包装冷藏 虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后

2、在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结)、待虾体中心温度达到-24时,出冻脱盘,把虾尾浸入 23的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20的冷库中。琵琶虾尾的成品率为虾体总量的 36%左右,整只虾平均重量一般在 150 克上下。个别大者有 250 克重。2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。工艺流程虾体洗净分级装盘加清水冷结脱盘包冰衣包装冷藏 冷冻时以分散装盘,装盘为 1 公斤、2 公斤。在-24时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入

3、青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20)。3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有 34 天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。工艺流程整蟹冲洗剥蟹盖斩螯除脏切段冲洗沥水装盘冻结包冰衣 包装冷藏 捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为 1 公斤、2 公斤、3 公斤,待蟹体温度达到-24时即可脱盘,包冰衣

4、后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20冷库中冷藏。梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的 4045%。由于该蟹的非食用部分占总重量的 55 60%,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因此加工成蟹段既经济又食用方便。4.冻蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成:工艺流程整只蟹洗净剥盖除脏去鳃采肉机取肉装袋秤量封口冻结 出冻冷藏 蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋,肉质鲜美,营养丰富,是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。二、头足类动物 1.冻整只乌贼、鱿鱼 乌贼的墨囊含有多量的墨汁,如墨汁污染了胴体肉,质量将会下降,为了防止墨汁的污染,可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎,它能有效

5、地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结,待鱼体中心温度达到-24时,出冻脱盘,再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。一般浙东沿海生产的乌贼(150200 克/只)可施行块状冻结,每块 10 公斤装。2.冻墨鱼肉、头、翼 墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24,冷藏温度为-20。头部要求加入占头重量 10%的食盐,搅拌,待触手和触须发硬翻出为止。其成品率分别占鱼体总重的 45%、20%和 10%左右。而内脏和骨约占总重量 25%。三、棘皮动物椇 5 毓?我国东海区海地瓜(俗称香参)资源丰富,至今

6、尚未开发利用。目前全世界约有 40 多种可供食用的海参,香参也属其中海味珍品之一,它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品,也是酒筵上的佳肴。目前,上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。工艺流程海地瓜剖腹除内脏洗净冷却硬化分级装盘块状冻结塑袋包装 冷藏 装盘重量分为 0.5 公斤和 1 公斤二种,其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。小包装冻鲜香参水发方法:香参肉主要是胶原蛋白纤维,具有在热中收缩,酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清水重量比为 11.5,置于锅中煮沸 15分钟左右,参体受热收缩,排出占体重 5055%的水分(实测此混浊水中含盐分1.82.0%,pH 值

7、7.88.0),以清水替换全部混浊水,第二次煮沸 10 分钟,在水中保持70100温度施行胀发一昼夜后,以清水替换全部混浊水,第三次煮沸后再保湿一昼夜,此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参,一般用手指甲能嵌入参体为度,如有指甲不能嵌入者,则要适当延长胀发时间,同时要防止水发过度而发生香参软烂状态。胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。四、鱼类 1.经济鱼类 东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式,如鲳、鲷鱼等,以单体冻结,而黄花鱼,带鱼以块状冻结。工艺流程原料鱼洗净分级装盘冻结脱盘包冰衣套塑料袋装箱冷藏 鱼体装盘要求鱼背面向外,整齐排列,分有 1

8、、2、3、10 公斤四种,用塑料薄膜进行内包装后,再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。2.小杂鱼类利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。工艺流程 1梅童(梅子)、白姑或黄鲫选料三去(去鳞去头去内脏)漂洗沥水称重装袋封口速冻打包冷藏 技术要求:漂洗:在夏天宜在冰水中(35)漂洗 15 分钟进行预冷和洗净杂质。封口:要保持袋口干燥,否则不易封牢。成口率一般为 70%左右,黄鲫为 80%左右。工艺流程 2(小海鳗)选料剖腹去头、尾、内脏切段(68 厘米)漂洗沥水称重装袋封口冻结装箱或打包冷藏 技术要求:切段:要求长短粗细均匀。成品率一般为 70%。工艺流程 3海鳎(海秃)、木叶鲽(田鸡眼)选料刮鳞(腹面)去头、骨脏去皮(背面)漂洗沥水称重装袋封口冻结打包冷藏 技术要求:刮鳞:只刮腹面白色的一面。剥皮:只剥背部黑色的皮。成品率一般在 65%。