第二章-果蔬原料的基本特性与加工贮藏课件.ppt

《第二章-果蔬原料的基本特性与加工贮藏课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章-果蔬原料的基本特性与加工贮藏课件.ppt（56页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第一章第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理果蔬原料的基本特性及原料的预处理 果蔬除果蔬除7590%7590%的水分外，含有各种化学的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果

2、蔬种类水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一重要原因之一。含含水水量量9 90 0以以上上 果果蔬蔬采采收收后后，水水分分得得不不到到补补充充，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、失失重重和和失失鲜

3、鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，而而且且由由于于水水分分的的减减少少，果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强，水水解解反反应应加加快快，使使营营养养物物质质分分解解，果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱弱，常常引引起起品质变坏，贮藏期缩短。品质变坏，贮藏期缩短。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右。右。作用：保持人体血液和体

4、液有一定的渗透作用：保持人体血液和体液有一定的渗透压和压和pHpH值，保持人体血液和体液的酸碱平衡。值，保持人体血液和体液的酸碱平衡。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 (1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正

5、常常活活动动的的重重要要成成分分，也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1 1，常常引引起起脚脚气气病病，发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏感，易发生氧化还原反应敏感，易发生氧化还原反应。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食人类饮食中中90%90%

6、的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，人体对是从果蔬中得到的，人体对V VC C的日需的日需要量为要量为50mg50mg。维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素栽培的，成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟含量高于绿色未熟番茄；番茄；苹果表皮中维生素苹果表皮中维生素C C含量高于果肉，果

7、心含量高于果肉，果心中维生素中维生素C C含量最少含量最少。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)减减少少氧氧的的供供给给、降降低低温温度度等等措措施施，以以抑抑制制抗抗坏坏血血酸酶的活性。酸酶的活性。抗抗坏坏血血酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定，维维生生素素C C对对紫紫外外线线不稳定。不稳定。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，故在加氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。工时应避免使用铜铁器具。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡

8、萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。果蔬中原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A A。它在人体它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在很好地保存胡萝卜

9、素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、热、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5B5主要症主要症状是癞皮病。状是癞皮病。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素P P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血

10、、高血压等。治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。二、维生素二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素番茄中富含维生素K K。维生素维生素K K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。葛根、莴苣富含维生素葛根、莴苣富含维生素E E菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素

11、菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K K 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖（sucrose）多多糖糖为为大大分分子子物物质质，果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有有淀淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。

12、（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，的，未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或后未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。甘薯等。三、碳水化合物三、碳水化合物 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成成麦麦芽芽糖糖和和葡葡萄糖。萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄

13、糖 或或H H+或或H H+三、碳水化合物三、碳水化合物 提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖，也也可可在在一一定定条条件件下下发发生生可可逆逆反反应应，由由葡萄糖合成淀粉。葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 （3 3）果胶物质）果胶物质 果果蔬蔬中中另另一一类类非非常常重重要要的的多多糖糖是是果果胶胶物物质质。果果胶胶物物质质主主要要以以原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。三种形式存在。原原果果胶胶：不不溶溶于于水水，常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合

14、，称称为为果果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。果胶：果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶酸：果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。和甲醇，果实变成软烂状态。水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期问问，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地地变变化化，可简单表示为：可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还

15、还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 三、碳水化合物三、碳水化合物(4)(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。质使组织坚硬粗糙，影响品质。三、碳水化合物三、碳

16、水化合物 半半纤纤维维素素在在植植物物体体中中有有着着双双重重作作用用，既既有有类类似似纤纤维维素素的的支支持持功功能能，又又有有类类似似淀淀粉粉的的贮贮存存功功能能。果果蔬蔬中中分分布布最最广广的的半半纤纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。人人体体胃胃肠肠中中没没有有分分解解纤纤维维素素的的酶酶，因因此此不不能能被被消消化化，但但能能刺激肠的蠕动和消化腺分泌，因此有帮助消化的功能。刺激肠的蠕动和消化腺分泌，因此有帮助消化的功能。三、碳水化合物三、碳水化合物 四、有机酸四、有机酸 果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸主主要要有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果

17、酸酸、酒酒石石酸、草酸，而且常以一两种为主。酸、草酸，而且常以一两种为主。柑柑橘橘、番番茄茄主主要要含含柠柠檬檬酸酸，苹苹果果、樱樱桃桃含含苹苹果果酸酸，桃桃、杏杏含含苹苹果果酸酸和和柠柠檬檬酸酸，葡葡萄萄含含有有酒酒石石酸酸，草草酸酸多多含含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。五、色五、色 素素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色

18、泽对人们有很强的吸引力，而且鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。绝绝大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有单单宁宁物物质质，单单宁宁物物质质普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品内内，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。柿柿子子和和葡葡萄萄中中单单宁宁较较多多。单单宁宁有有涩涩味味，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，易易与与蛋蛋白白质质发发生生作用

19、，产生絮状沉淀，这一特性常被用来澄清果汁和果酒。作用，产生絮状沉淀，这一特性常被用来澄清果汁和果酒。六、单宁物质六、单宁物质 单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩味 检测有黑影检测有黑影 酶酶是是由由生生物物的的活活细细胞胞产产生生的的有有催催化化作作用用的的蛋蛋白白质质。在在新新鲜鲜果果蔬蔬细细胞胞中中进进行行的的所所有有生生物物化化学学反反应应都都是是在在酶酶的的参参与与下下完完成成的。的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质果蔬

20、中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质。等物质。七、七、酶酶 第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的3050%3050%，有些发展中国家还要高，达，有些发展中国家还要高，达7080%7080%。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果果蔬蔬的的败败坏坏主主要要是是微微生生物物败败坏坏和和化化学学败败坏坏两两方方面面的的原

21、原因因造造成的。成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 通通过过食食品品微微生生物物的的学学习习，我我们们知知道道，微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬蔬败败坏坏的的原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为为生生霉霉、酸酸败败、发发酵、软化、腐烂、变色等。酵、软化、腐烂、变色等。2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、主要表现为色

22、泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。变化，而且使营养损失。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按保藏原

23、理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采采用低温用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期

24、。蔬贮藏期。2.2.抑制食品生命活动的保藏方法抑制食品生命活动的保藏方法 在在某某些些物物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏熏及使用添加剂及使用添加剂等。等。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，

25、建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物等主要产物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采就是采用这类方法保藏的食品。用这类方法保藏的食品。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 4 4利用无菌原理的保藏方法利用无菌原理的保藏方法 利用利用热处理、微波、照射、过滤热处理、微波、照射、过滤等方法处理，将食品中腐等方法处理，将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再这种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。次污染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 雪花梨雪花梨大久保桃大久保桃黄元帅黄元帅红元帅红元帅红红富富士士青香蕉青香蕉小国光小国光库尔勒香梨库尔勒香梨鸭鸭 梨梨莱莱 阳阳 梨梨雪花梨雪花梨巨巨 峰峰龙龙 眼眼