第一章保藏学第一部分-食品特性课件.ppt

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1、第一章食品的特性 第一节 食品的化学特性大多数食品都有着诱人的色、香、味l食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质这些物质在食品保藏过程中发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响一、水分（一）食品中水的含量普遍性l几乎存在于所有的食品中，不同种类的食品含水量不同，多数食品的含水量70不均匀性l动物性食品肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70-80%)，皮肤次之（60-70%)，骨骼的含水量最低（12-15)l植物性食品不同品种之间、同种植物的不同组织之间、不同的成熟度

2、之间，水分含量也不相同叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70-90%)，而繁殖器官含水量较低（12-15）3.水分活度与酶作用的关系水分活度0.85 时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制l酚氧化酶、过氧化酶、维生素 C 氧化酶、淀粉酶即使水分活度在 0.1-0.3 这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力l A w=0.15 时，脂肪氧化酶仍能分解油脂同一种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的l金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是 0.861，在酒精中则是 0.973一、食品的形态液态食品l液态食品泛指一切宏观上能流动的食品固态食品半固态态食品l

3、固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。（二）固态与半固态食品凝胶状食品组织状食品l细胞状食品水果、蔬菜、食用菌l纤维状食品畜肉、鱼肉、蔬菜（芹菜、芦笋）多孔状食品l比较柔软的食品馒头、面包、海绵蛋糕l较硬的食品饼干、膨化小吃这l冰淇淋、惯奶油等泡沫状食品粉体食品l面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉这样的食品原料l奶粉、咖啡等3 纤维状食品的质地及其与保藏性的关系（1）嫩度肉的嫩度是肉质地的重要指标l是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力肉的嫩度取决于l畜禽的种类、年龄以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态等猪肉比牛肉柔软，嫩度高幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组

4、织少，肉质脆嫩肌节越长肉的嫩度越好pH lpH 在 5.0-5.5 之间的韧度较大l偏离这个范围，则嫩度增加l这与肌肉蛋白质等电点有关宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化三、食品的失重水分蒸发/干耗l食品在运输和贮藏过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻食品的失重原因l主要是由于水分蒸发造成的l也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小l苹果在 3.0 时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的 0.05%，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 失水不仅引起重量损失，而且会导致食品品质下降公式的意义和 A 都是食品本身有关的物理特性，因此对于某个食品而言，它们

5、是常数干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的l压差越大，则单位时间内的干耗也越大仅有水蒸气压差的存在，干耗还不会发生，只有供给足够的热量才能使水分蒸发或冰晶升华热量的来源l贮藏室外导入的热量、贮藏室内照明和操作人员散发的热量等l最主要的热源：贮藏室外导入的热量l干耗将随贮藏室外导入的热量而呈正比例的增大冻结烧（Freezing Burn）当冻结食品发生干耗时，由于冰晶升华后在食品中留下大量空隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并且随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品的内部，引起严重的氧化作用，从而导致食品的褐变及风味、质地白严重劣化食品出现冻结烧后，即失去食减价值和商品价值第三节

6、 食品的生物特性特点粮食中是微生物良好的天然培养基l丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等粮食中的微生物包括l病毒、细菌、放线菌、酵母和霉菌数量l细菌最多，其次是霉菌，放线菌和酵母菌很少危害l霉菌最重要新粮和陈粮中的微生物新收获的粮食l细菌占微生物区系的90以上l以草生欧文氏菌、荧光假单胞杆菌最多，其次是黄杆菌和黄单胞杆菌陈粮l以芽孢杆菌和微球菌居多虽然粮食中细菌的数量最多，但它对储粮的危害远不及霉菌霉菌的危害大于细菌细菌需要游离水存在才能活动l只有在粮食霉变发热后期，才有游离水出现，这时有些嗜热菌才可以活动，使粮食继续发热达到 70-75 l在实际情况下，在发热远未达到这种严重状况之前粮食

7、即被处理另一方面，细菌不能进入完整的粮粒l它只能从粮食表面的自然孔或伤口侵入l所以细菌导致粮食发热的可能性很小（1）肉中的微生物肉中的微生物l腐败微生物、病原微生物腐败微生物l细菌、霉菌、酵母菌l主要是细菌常见的细菌l假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、莫拉氏菌属、芽孢杆菌属等主要病原微生物l沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李斯特杆菌和口蹄疫病毒等l沙门氏菌最为常见生鲜牛乳中微生物的活动规律贮藏初期酸度升高至 pH 4.5 时当乳的酸度升高到 pH3-3.5 时贮藏初期细菌繁殖占绝对优势l主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解细菌等l其中以链球菌生长繁

8、殖特别旺盛使乳糖分解产生乳酸，乳液酸度不断升高同时还可观察到产气现象，这是大肠杆菌等产气菌引起的酸度升高抑制了其它腐败细菌的生命活动pH 4.5 时乳链球菌本身受到抑制，不再增值反而会逐渐减少l这时已出现酸凝固乳酸杆菌可继续在产生凝块的乳中增殖并产生乳酸，使 pH 继续下降鲜牛乳中微生物活动曲线酸败蛋有时蛋清变质不产生硫化氢等恶臭气味而产生酸臭蛋液变稠而成浆状或有凝块出现这是微生物分解糖或脂肪而形成的腐败现象呼吸高峰在果实发育过程中，呼吸作用的强弱不是始终如一的，根据呼吸曲线的变化模式不同，可以将果实分为两类跃变型果实l其幼嫩果实呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强

9、度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡l苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃非跃变型果实l果实是发育过程中没有呼吸跃变现象，呼吸水平呈现直线缓慢下降的趋势l葡萄、柑橘、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝等。呼吸跃变型果实一般都在成熟前适时采收l如果在完全成熟后采收，将很快腐烂变质，几乎不能贮藏、加工和销售l果实在低温贮藏期间，就会由于后熟作用而逐渐成熟对低温贮藏的呼吸跃变型果实也可以对其进行人工催熟思考题水分活度与微生物生长繁殖的关系食品分类，液态食品分类，固态半固态食品分类。食品干耗的原因及影响因素冻结烧粮食中的微生物的数量与危害？肉中微生物的生长顺序生鲜牛乳中微生物的活动规律罐头食品按 pH 分类