食品工厂设计基础.ppt

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1、食品工厂设计基础食品工厂设计基础食生115-第二组目录目录工厂设计选址总平面布局设备工具管道建筑物与施工卫生的设施及管理生产过程的卫生管理卫生和质量检测的管理成品贮存运输的卫生要求原料卫生及个人卫生与健康的要求2工厂设计选址总平面布局工厂设计选址总平面布局工厂选址要求工厂平面布局3工厂选址基本要求工厂选址基本要求n1.工厂的选址要求周围没有畜牧饲养场所、垃圾站、污水处理站等污染源，要n求厂区所在地空气清新，自然环境优越，附近区域没有水污染以及大气污染等。n2.选址要远离铁路、机场、矿物工厂等容易产生灰尘和有害气体的地方，并远离居民区、公共生活娱乐场所，以免工厂的生产活动对居民的生活产生影响，进

2、而引发一系列不必要的纠纷。n3.厂区建造的地势也要平坦的地形，要避免在山坡，有沟渠以及地势比较低的地方建造工厂，以便影响厂区的整体设计以及地下管道的铺设等。n4.厂区的地理位置要处于交通便利的地方，以便食品以及原材料的采购和运输，同时，也要各项设施如水电等公共设备配套齐全，以保证工厂生产的顺利进行。4食品工厂平面布局食品工厂平面布局单位工程在总平面中的相互关系单位工程在总平面中的相互关系6食品工厂平面布局食品工厂平面布局厂区的划分厂区的划分厂厂房房左左侧侧区区厂厂房房右右侧侧区区7食品工厂平面布局食品工厂平面布局厂区道路的规划厂区道路的规划8工厂设备及工具工厂设备及工具n一、食品在制造过程中可

3、能接触食品之容器、器具及有关食品制造之设备，不可使用铅、铁、铜及有毒化学材料之物品。n二、厂内各种食品制造之设备应有系统排列，保持适当距离和足够操作之工作空间。容器、器械等用具，应有清洁卫生之存放场所。n三、食品工厂应具备足够数量之工作服、工作帽或发网、手套等供给制造人员穿戴。n四、原料处理场、加工或调理场、厕所、洗手消毒室、员工休息室及餐厅等进出口处，应设有洗手台及足够数量之水龙头供员工洗手使用。其最低数不得少于该工作场所最高工作人员之十分之一。凡人数超过二百人时，其超过部分为二十分之一。洗手台内外应使用易清洗不透水材料构筑。n五、食品工厂直接用于食品制造之用水，非使用自来水者，应设置净水或

4、消毒设施。食品工厂使用地下水源者，应与化粪池、废弃物堆置场所等污染源保持至少十五公尺以上之距离。食品工厂之蓄(受)水池应为水密性构造物，其设置地点应距污秽场所、化粪池三公尺以上。n六、食品工厂不得使用多氯联苯或含有多氯联苯之化学物质及任何有毒之热媒。n七、一洗手消毒室、原料处理场、加工或调理场、包装室等场所内，应设置足够数量之不透水垃圾桶。厂区内并应设置具有分类功能之固体废弃物贮存设施。n八、凡有直接危害人体健康及食品安全卫生之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等，应设专用贮存设施。10工厂管道及建筑工厂管道及建筑n工厂设计要求的核心-技术先进，经济合理。n 基础建设顺序：项目建议书立项

5、并审批可行性研究项目评估设计任务书初步设计初步设计审批n管线布置时，从建筑物向道路应按以下顺序：电信电缆电力电缆势力管道气体管道（压缩空气，O2，N2，煤气）给力管道废水管道消防水管道雨水排水管道照明电杆。热力电力电缆可燃气体氧气给水排水腐蚀性管线。n地下管线布置原则：1、地下管线管沟不得不知在建筑物的基础压力范围内，不得敷设在管路下面2、地下n管线交叉布置时给水管道应在排水管道上面可燃气体管道在其他管道上面（热力管道除外）电力电缆应在热力管道下面其他管道上面氧气管道应在可燃气体管道下面，其他管道上面腐蚀性的介质管道及碱性酸性排水管道应在其他管道下面热力管道，应在可燃气体管道及给水管道上面3、

6、地下管线之间最小水平间距不应小于规定4、地下管线穿越道路是，垂直京剧不应小于1.2米管线至顶上层小于0.5米。热力电力电缆可燃气体氧气给水排水腐蚀性管线。11生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理生产工作人员卫生要求生产工作人员卫生要求13生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理生产设备卫生要求生产设备卫生要求15成品贮存运输的卫生要求成品贮存运输的卫生要求n1、产品入库前，对产品的水份、斤重、封口三项质量指标负责监督检验，不合格者，不得入库，合格开据“产成品入库凭单”。n2、产品入库时，要求入库者按产品的品种分类存放，对客户特殊要求质量指标的产品要单独存放，并做好标记，对每批产品必须挂好标识牌。n

7、3、产品码垛时，要码放整齐一致，便于发货，做到先入先发。n4、产成品外垛要及时盖好，防止雨淋，对入库数量进行盘点。n5、产成品出库，必须凭经营部开据“产成品发运联单，按照先进先出的原则”进行发货，保证各种产品在库存存放时间不超过本产品的1/3保持期，发货时要注意是否干净，检验合格后方能装车，对所发数量要确保准确无误。n6、保持库房内整洁卫生，库房内严禁烟火，定时通风，做好防鼠工作。n7、对产品妥善保管，对易结块，霉变的产品要经常检查并倒库，严禁雨淋霉烂。n8、在蛋白粉入库时要分清所入蛋白粉的蛋白含量，分类码放，并做好标记，便于混料。n9、根据经营部下达的计划及质量指标，按时完成任务，混完的成品

8、经化验室化验合格后方可发货。16原料卫生及个人卫生与健康的要求原料卫生及个人卫生与健康的要求n1 本厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。n2 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。n3 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。n3.1 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。n3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、留长指甲、喷洒香水进入车间。n3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。n3.4

9、 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。n3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。n3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。n3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。n3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。深圳市超跃食品有限公司员工个人卫生与健康的要求深圳市超跃食品有限公司员工个人卫生与健康的要求18原料卫生及个人卫生与健康的要求原料卫生及个人卫生与健康的要求n1.1采购人员负责对原辅料的采购，不定期要求供应商

10、对原辅料送样至当地卫生监督部门进行检测，并要相关检测报告。n1.2质检人员负责对每批进货的原辅料进行外观及理化检验。n1.3生产车间负责对原辅料的堆放、贮存管理工作。n2.工作程序n2.1原辅料的采购n2.1.1采购人员在对原辅料采购前，应要求供应商出具产品检验、检疫合格证后，方可对每批原辅料进行采购活动，对于小贩供应商应先送样至厂质量监督部进行相关卫生质量指标的检测，合格后方可采购。na)对大豆要求供应商至少有1次地方监督部门的检测报告.nb)对于包装辅料，要求供应商每年至少有1次生产厂卫生检验报告。n2.1.2采购人员应具有简易鉴别原辅料卫生质量的知识技能，即对将要采购的原辅料应不予以采购

11、。n2.1.3采购人员应对供应商作出要求：用来盛装原辅料的包装和容器其材质应无毒，不受污染，干净、卫生，符合卫生要求。对特殊原辅料要求其包装具有良好的密封性能。n2.1.4重复使用的包装物或容器，其结构应易于清洗及消毒。对污染有如机油等有毒物质的包装物或容器应禁止退回供应商作重复使用，用厂内作报废料予以报废。19原料卫生及个人卫生与健康的要求原料卫生及个人卫生与健康的要求20原料卫生及个人卫生与健康的要求原料卫生及个人卫生与健康的要求n2.3原辅料的进货检查n2.3.1每批原料采购回来后，进仓前，仓管员应第一时间通知质人员到现场；n2.3.2检验员应按照原材料验收标准有关规定对原辅料进行感官司

12、鉴定及抽样操作。n2.3.3检验员应及时将样品送到化验室进行理化指标的检测;n2.3.4化验员收到样品后应及时对样品按原材料检验标准进行检验，如一个小后方进行检验的样品，应做一定的保护措施。21原料卫生及个人卫生与健康的要求原料卫生及个人卫生与健康的要求n2.4原材料的贮存n2.4.1仓管员要按照环境管理制度对仓库定期清扫，消毒及通风换气，班组领完原辅料后要及时清洁，使仓库地面保持清洁、卫生。n2.4.2仓库要按相关制度进行防鼠、防虫工作，同时配合厂部进行定期鼠灭火早工作。但禁止在仓库及其周围用剧毒药品进行灭鼠及灭虫。n2.4.3原辅料的堆放要按照产品码放规定进行安置堆放，应离地墙与层顶保持一定距离，堆与堆之间要有适当距离，要做一先进出的原则，发防贮存期间过久而使原辅料变异而影响其使用性能。对已过保质期的原辅料，仓和员应通知质检人员进行抽样查，并按相关程序进行处理。n2.45仓管员按照主要原材料贮存期间管理规定对原辅料进行管理，要定期通知原料进货检验员对库存主要原辅料进行感官检查及抽样检查。n2.5加工用水的控制依照生产用水卫生质量控制程序进行。n2.5不合格品n3.0相关文件及记录22