食物中毒及控制-课件.ppt

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1、本区发生的数起食物中毒本区发生的数起食物中毒本区发生的数起食物中毒GB 149381994食物中毒诊断标准及技术处理原则中规定：食物中毒指摄入了含有生物性、食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾出现的非传染性急性、亚急性疾病。病。细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。为什么食品从业人员岗为什么食品从业人员岗前和定期进行肠道沙门前和定期进行肠道沙门氏菌

2、检查氏菌检查 沙门菌食物中毒是由于大量活沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。中毒性疾病。一般病程一般病程3-5天，预后良好；严天，预后良好；严重者尤其是儿童、老人及病弱重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡者如不及时救治，可导致死亡2、致病性大肠杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌为G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通

3、大肠杆菌是肠道正常菌，不仅无害，还能合成维生素B、K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。致病性大肠杆菌大肠杆菌致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可发生，以510月多见。3、葡萄球菌肠毒素食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒病原及流行病学葡萄球菌为葡萄球菌为G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。鼻咽腔、指甲下和自然界中。该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下

4、可生该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热存数日，加热70要一小时才能将病原菌杀灭。要一小时才能将病原菌杀灭。葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。物并产生肠毒素而引起食物中毒。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，30%至50%的人鼻咽腔带有此菌。但金葡菌感染的患者鼻腔带菌率达80%以上，人手

5、上可有14%44%带菌率。患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其它季节亦可发生。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。问题问题:从金萄球菌的繁殖产毒的特点，如何预防金萄菌中毒？4、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒病原及流行病学副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的食物中毒。此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发

6、生于夏秋季节。副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌，在温度37，含盐量在3%3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感，56加热1分钟可将其杀灭。副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产鱼虾的平均带菌率为4549%，夏季高达90%以上。食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的污染，沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都有一定的带菌率;带菌人群可污染各类食品。食物容器、砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉

7、污染的发生。引起中毒的原因副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底；或熟制品受到带菌者的污染;或生熟的交叉污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖，当达到一定量时即引发食物中毒。预防措施预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法；烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透。从防止污染、控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。5、肉毒毒素食物中毒、肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的严重食物中毒。自1896年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事

8、件以来，世界各地陆续报道过肉毒中毒事件。我国1958年报道新疆某地发生肉毒中毒后，也陆续有过几次报道。2003年4月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中毒，这在我国还比较少见。肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。我国肉毒中毒多发区的土壤、尘土及动物粪便中。我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为别为22.2%22.2%、12.6%12.6%和和4.88%4.88%。肉毒梭菌为肉毒梭菌为G+G+的厌氧的粗大杆菌。芽胞耐高温，的厌氧的粗大杆菌。芽

9、胞耐高温，干热干热180518051515分钟才能杀灭。分钟才能杀灭。肉毒中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，肉毒中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。流行病学特点流行病学特点中毒原因食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便。用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其它加工性食品时，加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽胞，并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。食品制成后一般食用时不经加热，其毒素随食物进入机体引起中毒的发生。肉毒中毒属于神经型食物

10、中毒，死亡率较高。2、预防措施肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，除去泥土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。为什么膨胀的罐头不能吃？其它细菌性食物中毒6、假单胞菌属食物中毒、假单胞菌属食物中毒 中毒食品有家庭自制的发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面中毒在我国东北常见。7、其它细菌性食物中毒、其它细菌性食物中毒 除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。二、真菌毒素和霉变食品食物中毒真菌毒素和霉变食品食物中毒真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有

11、产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度越重。2、黄变米和黄粒米毒素中毒、黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变黄，含大量黄变米毒素。其中黄绿霉毒素为神经毒物质，有抑制脊髓运动神经的作用；岛青

12、霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾脏功能障碍。3、霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒、霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，其所产生的其所产生的3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物硝基丙酸毒素是一种神经毒物质，主要损害中枢神经系统。死亡率较高。质，主要损害中枢神经系统。死亡率较高。甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯

13、醇、甘起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻，薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻，严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特效药治疗。至死亡。目前还没有特效药治疗。亚硝盐与食盐表面亚硝盐与食盐表面看，并没有区别看，并没有区别事发长春大学139名学生昨在校食堂吃早餐后出现中毒症状目前全部脱离生命危险 蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物；或将硝酸盐当食盐 食物中亚硝酸盐的来源

14、与植物生长的土壤有关，大量施用含氮化肥，植物中硝酸盐、亚硝酸盐含量增高。亚硝酸盐进入血液，使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，而使组织缺氧出现青紫症状。亚硝酸盐中毒剂量约0.30.5g，致死量为13g。保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用；腌制蔬蔬菜，变质的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；菜至少二周以上方可食用；严格控制肉制品中食品添加剂的严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。酸盐质量分数增加的因素。防止误用防止误用,杜绝非食用盐流入市场杜绝非食用盐流入

15、市场引起甲醇中毒的主要原引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。均可引起中毒。近年多次发生较重大重大的假酒中毒事件。1996年云南会泽假酒中毒案造成190多人中毒，36人死亡；1997年广西假酒中毒案造成中毒人数众多，其中33人死亡，12人失明；1998年“1.26”山西朔州假酒中毒案296人中毒，27人死亡2004年5月,广州发生假酒中毒事件勾兑成散装米酒的工业酒精先是由不法商人李立春卖给天河东圃

16、化工城的商人程才明，程又转手销售给越秀区仁济路36号首层前座晋生化工物资公司的易新灵，易新灵又卖给钟落潭镇五龙岗村易树发和太和镇易辉发、陈凤姣夫妇三人,将其勾兑成有毒散装米酒后分别流入钟落潭镇和太和镇等地市场，造成群众伤亡。2004年5月11日，广州市发生散装白酒甲醇中毒事件，有50人中毒，死亡9人。甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒，40%甲醇10ml可致失明。预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。农药污染食品引起的危害是全世界共同面临农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品

17、卫生问题。其引起的中毒的一个重要的食品卫生问题。其引起的中毒事件在我国也频繁出现。事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留药中毒，尤其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。量过高引起中毒的报告较多。农药与食品混放污染；或运输工具污染后再装载食品引起污染；国家禁用于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等引起中毒。引起中毒的蔬菜主要是青菜心艽芘菜等主要作用机制系抑制体内神经组织中的“乙酰胆碱酯酶”或“胆碱酯酶”的活性，与胆碱酯酶结合形成磷酰化胆碱酯酶复合体，失去催化乙酰胆碱的作用；使乙酰脂碱积累

18、，影响神经兴奋传导而发生痉挛、麻痹、死亡。首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管，首先要广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管，不能与食品混放。不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。蔬菜应一过、二洗、三浸应一过、二洗、三浸泡、四过水泡、四过

19、水4、鼠药中毒、鼠药中毒由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常用来灭鼠。由于老鼠的肆虐，鼠药在人们的生活中常用来灭鼠。常用的有敌鼠类的敌鼠钠、大隆、溴科技进步奖隆、杀鼠常用的有敌鼠类的敌鼠钠、大隆、溴科技进步奖隆、杀鼠醚等。醚等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食物引起。毒鼠强对人、畜的毒性比氰化钾大毒鼠强对人、畜的毒性比氰化钾大80倍，可造成二次中毒，倍，可造成二次中毒，我国已禁用作杀鼠剂。我国已禁用作杀鼠剂。现时，常见的鼠药中毒是人为投毒，属刑事案件。现时，常见的鼠药中毒是人为投毒，属刑事案件。问题鼠药中毒有什么特点？食品安全卫生：投

20、毒“9.14”南京汤山特大投毒案：300多人中毒,42人死亡!食品安全卫生：投毒“9.14”南京汤山特大投毒案：300多人中毒,42人死亡!蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富，食用菌自古被视为珍贵食品。毒蕈指食用后引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约300余种，有毒蕈类约100余种，其中含剧毒可致死的约有10种左右。由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。据毒蕈的毒性成分及中毒表现可将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器损害型及光过敏性皮炎等五种类型。中毒的损害视进食不

21、同的种类的毒蕈、进食量的多少，及是否及时诊断和处理有关；可表现为一般胃肠型中毒、光过敏性皮炎、至严重的肝功能衰竭、肾功能衰竭、心功能衰竭及严重的后遗症如神经精神型及等。毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。在每年的春、夏季，天气较潮湿，是野生蘑菇的生长季节。应提前进行宣传，防止群众误摘、误食。外地民工、工地是重点宣传的人群和单位。4月6日东区的广州美穗钢结构有限公司工地基建工程队14名进食过自采野生蘑菇员工发病，罹患率为100。预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时

22、，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱毒素。3、四季豆中毒菜豆因地区不同又叫芸豆、豆角、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜，其中含有有毒成分红细胞凝集素，彻底加热可破坏该种毒素。所以在烹调时，容易产生这样的现象：表面看扁豆所以在烹调时，容易产生这样的现象：表面看扁豆已经烧熟了，但有时豆粒可能没有熟透，毒素未能已经烧熟了，但有时豆粒可能没有熟透，毒素未能完全破坏，从而导致食物中毒。特别在大锅炒菜时，完全破坏，从而导致食物中毒。特别在大锅炒菜时，由于加热不均，容易出现这种情况。由于加热不均，容易出现这种情况。这种名叫这种名叫“东北油豆东北油豆”的宽扁豆的宽扁豆(面豆面豆)

23、，外观绿色部分豆体有红色线纹、果实饱满、外观绿色部分豆体有红色线纹、果实饱满、豆粒椭圆形。该种扁豆与常见扁豆不同，豆粒椭圆形。该种扁豆与常见扁豆不同，其外皮脆嫩，含水分较多，容易煮熟，但其外皮脆嫩，含水分较多，容易煮熟，但豆粒却较大，不容易煮透。豆粒却较大，不容易煮透。其它植物性食物中毒名称名称种类种类有毒成分有毒成分预防措施预防措施生豆浆中毒生豆浆中毒大豆加工未煮熟大豆加工未煮熟皂素等有毒成分皂素等有毒成分煮熟防假沸煮熟防假沸鲜黄花中毒鲜黄花中毒黄花菜（金针菜）黄花菜（金针菜）秋水仙碱秋水仙碱浸泡、高温浸泡、高温含氰甙类植物中毒：苦杏仁、苦桃含氰甙类植物中毒：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、

24、木薯仁、枇杷仁、李子仁、木薯氰甙毒素氰甙毒素不吃，不生吃不吃，不生吃白果中毒白果中毒白果白果白果酸白果酸剔除胚芽，煮熟，剔除胚芽，煮熟，少吃少吃河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有河豚毒素。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人。河豚毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素去除干净而引起。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，中毒后多在46小时死亡，致死时间最快可在发病后10分钟。病死率一般为20%，严重时可达到4060%。河豚毒素是小分子化合物，理化性质稳定，

25、煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净。我国水产品卫生管理办法明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”，严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。所以，应不食用新鲜河豚鱼；捕到河豚鱼要集中妥善处理，严禁河豚鱼流入市场而误食。鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。在鱼类中的青皮红肉鱼，如鲭鲇鱼、金枪鱼、竹筴鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。一般引

26、起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，但与个体对组胺的敏感性关系很大。1、与细菌污染程度有关，尤其是与富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。2、与环境温度有关，当环境温度在1030，特别是1520温度下最易产生组胺。3、与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在35%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海产鱼类；4、与氢离子浓度有关，以PH值为6.06.2的弱酸性环境最易产生。1、搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物

27、质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类受毒化的原因，认为与“赤潮”有关。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。贝类一般带毒的物质

28、为石房蛤毒素，该毒素毒性强，耐高温。据测定，在116的条件下加热的罐头，其中的一半毒素能破坏。已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除，该毒素可溶于水，易被胃肠道吸收。青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素，或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关，近年研究认为其有毒成分为5-a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。雪卡毒素是一种由海洋微生物产生的毒素，毒素黏附在海藻或雪卡毒素是一种

29、由海洋微生物产生的毒素，毒素黏附在海藻或死去的珊瑚礁表面，通过食物链积聚在大鱼体内，人吃了有雪死去的珊瑚礁表面，通过食物链积聚在大鱼体内，人吃了有雪卡毒素的海鱼后引起中毒。在市场和餐馆里常见的生活于深海卡毒素的海鱼后引起中毒。在市场和餐馆里常见的生活于深海的珊瑚鱼有的珊瑚鱼有“红曹红曹”、“老虎斑老虎斑”、“苏眉苏眉”、“龙趸龙趸”、“老鼠斑老鼠斑”、“东星斑东星斑”、“红斑红斑”、“苏眉苏眉”、“鬼头斑鬼头斑”、“竹星斑竹星斑”.中毒的主要表现中毒的主要表现:进食进食2h2h后，出现口角、四后，出现口角、四肢麻木、头晕头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹肢麻木、头晕头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者

30、会出现低血压、心动过缓等中毒泻，严重者会出现低血压、心动过缓等中毒症状。经过积极治疗，大部分中毒患者是可症状。经过积极治疗，大部分中毒患者是可以康复的，有少数患者遗留有轻微的神经系以康复的，有少数患者遗留有轻微的神经系统中毒症状。统中毒症状。其它动物性食物中毒名称名称种类种类有毒成分有毒成分预防措施预防措施肝毒鱼类中毒肝毒鱼类中毒鲨鱼类、七鳃鳗鱼鲨鱼类、七鳃鳗鱼高浓度高浓度V VA A、V VD D，引起引起不食不食牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺腺体牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺腺体中毒中毒内分泌激素、淋巴腺内分泌激素、淋巴腺含有害物质含有害物质去除去除蟾蜍中毒蟾蜍中毒各类蟾蜍各类蟾蜍蟾蜍毒素蟾蜍毒素

31、不食不食六、食物中毒发生的原因六、食物中毒发生的原因1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。生鲜原料应新鲜；特别是冷冻肉品、冰鲜水产品食品采购应向供应商进行索取卫生检验合格证来路不明的食品坚决不进有发霉、疑似变质食品坚决不用某公司食堂购进的大米生熟食品分开、可吃和不可食分开、半成品和成品分开存放和制作；防止加工过程发生交叉污染。熟的肉制品的制作，应有专门的制作间.冰

32、柜不是万能的，应注意保存食品的条件和负荷冰柜内冷凝管结霜过厚，会严重影响保存食品的冷却效果食品保存应急冻、解冻应慢。腐烂的果菜不能食用（亚硝盐）蔬菜应一洗、二泡、三过水（农药）急冻肉品、冻鱼，解冻应慢（解冻彻底）。任何食品烹调应煮熟煮透。特别是隔餐食品，更应注意。外购的熟肉制品应重新加热。制作熟肉制品应有相应的专门制作间。熟肉制品制作后到食用时间不宜太长。外购的熟肉制品应重新加热。剩余食品应尽量少用或不用。如量多，应在冰箱低温保存。食用前应加热煮透。每餐食品每个食品,应在分餐前取一份留样;登记日期和时间,并应低温保存.取样应有随机性,不应在厨房制作时取样.至少保存48小时。每位从事食品制作、加工人员,进行就业前健康检查、定期健康检查；取得健康检查合格证后方能从事接触食品生产加工和制作。患有化脓性皮肤病、感冒等病时，应离开接触食品作业并进行治疗。依法向当地卫生行政部门报告就近诊治保留事发现场配合卫生行政部门的卫生学调查食物中毒可能导致严重食物中毒可能导致严重伤残，甚至死亡！不要伤残，甚至死亡！不要心存，要早报告、早诊心存，要早报告、早诊断和治疗；采取控制措断和治疗；采取控制措施，保障员工健康，将施，保障员工健康，将影响控制最小。影响控制最小。谢谢大家！