第二章-各类食物的营养价值课件.ppt

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1、第二章第二章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值内容：内容：第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值*第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 食品分类食品分类中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类版）中将食物分为五大类n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类n第二类为动物性食物第二类为动物性食物n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果n第四类为蔬菜、水果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的

2、评价及意义食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)n是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。n食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。营营养养质质量量指指数数(INQ)：即即营营养养素素密密度度（某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比）与与能能量量密密度度（该该食食物物所所含含能能量量占占供供给给量量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式

3、如下：（二）营养素质量（二）营养素质量nINQ=1，表表示示该该食食物物营营养养素素与与能能量量的的供供给给能能力力平平衡衡相当；相当；nINQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；，表示该食物营养素的供给能力高于能量；nINQ1和和INQ=1的的食食物物营营养养价价值值高高，INQ1的食物营养价值低的食物营养价值低nINQ的的优优点点在在于于它它可可以以根根据据不不同同人人群群的的需需求求来来分分别别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。（二）营养素质量（二）营养素质量应用：应用：1、评价、评价 2、强化、强化 1 1）INQINQ值在

4、食品标识和直观选择食物种类中的应用：值在食品标识和直观选择食物种类中的应用：例如：例如：100g100g瘦猪肉与瘦猪肉与100g100g肥猪肉在肥猪肉在INQINQ值上的比较：值上的比较：100g100g瘦猪肉瘦猪肉INQ 100gINQ 100g肥猪肉肥猪肉INQINQ 蛋白质：蛋白质：1.13 1.13 0.100.10 钙钙:0.07 0.07 0.010.01 铁铁:0.870.87 0.26 0.26 锌锌:0.93 0.93 0.160.16一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四）食物

5、抗氧化能力（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子（六）食物中的抗营养因子 二、评价食物营养价值的意义二、评价食物营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分；了了解解在在食食物物加加工工过过程程中中食食物物营营养养素素的的变变化化和和损损失失，采采取取相相应应的的有有效效措措施施，最最大大限限度度保保存存食食物物中的营养素；中的营养素；指指导导人人们们科科学学选选购购食食物物及及合合理理配配制制营营养养平平衡衡膳膳食食，以以达达到到促促进进健健康康、增增强强体体质质、延延年年益益寿寿及及预防疾病的目的。预防疾病的

6、目的。第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值一、谷类一、谷类 谷类食物主要包括小麦、大米、谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。其中我国居民玉米、小米、高粱等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。其他的称为杂粮。谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 n蛋白质：谷类蛋白质含量一般在蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.57.51515的范围。主要的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白蛋白是谷类所特有的蛋白质。是谷类所特有的蛋白质。n赖氨

7、酸赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸n碳水化合物：碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%70%80%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。n谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。谷类食物是膳食纤维的重要来源。n脂肪脂肪：普遍较低，约为普遍较低，约为1%4%。玉米胚芽油。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸以上，主要为亚油酸和油酸，

8、其中亚油酸占油脂总量的和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达高达80%以上。以上。n矿物质矿物质：谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.53，主要在，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 谷类的营养缺陷谷类的营养缺陷n蛋白质缺乏n缺乏VCn矿物质吸收率低n能量较高宜搭配的食物宜搭配的食物肉制品大豆类食品蔬菜适宜摄入量：适宜摄入量：200-400 g/d三、加工等影响(一)加工 加工、烹调对谷类营养价值的影响加工、烹调对谷类

9、营养价值的影响 谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出粉率面粉不同出粉率面粉B族维生素的变化族维生素的变化(mg100g)_出粉率出粉率()50 72 80 85 95100_硫胺素硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40核黄素核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00泛酸泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50吡哆酸

10、吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50(二)烹调谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 n谷类通过加工可以生产出各种产品，包谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程主要成分是碳水化合物。由

11、于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。粉，微量营养素丢失较多。n可加工成强化食品可加工成强化食品 二、豆类及其制品二、豆类及其制品 豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆)以及蚕豆、绿豆、赤豆等。豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆芽。豆制品的消化吸收率及营养价值较大豆都明显提高。豆类是我国人民膳食中蛋白质的重要来源。大豆食品含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值 n大豆的营养素种类及特点大豆的营养素种类及特点n大豆的蛋白质含量高达大豆的蛋白质含量高达

12、3540%，赖氨酸赖氨酸含量高，属于含量高，属于优质蛋白。优质蛋白。n脂肪含量约为脂肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的脂量的85%，其中亚油酸为，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中，此外大豆油中还含有还含有1.64%的磷脂。的磷脂。n含碳水化物含碳水化物2530%，其中一半为可利用，另一半为人，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水棉子糖和水苏糖苏糖，在肠道细菌作用下发酵而引起腹胀。，在肠道细菌作用下发酵而引起腹胀。n大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还

13、富含维生素大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。大豆皂甙n抗脂质氧化抗脂质氧化,降低过氧化脂质的生成降低过氧化脂质的生成n抗氧化、抗自由基的作用抗氧化、抗自由基的作用n抗血栓的作用抗血栓的作用n增强免疫调节功能增强免疫调节功能n抗肿瘤的作用抗肿瘤的作用n抗病毒的作用抗病毒的作用n调节心脑血管系统调节心脑血管系统 含量为0.1-0.8%。阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此，可以作为降血脂的原料，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病。大豆甾醇大豆甾醇大豆卵磷脂大豆卵磷脂 豆油精练过程中得到的副产物，对营养相关慢性病具有一定的预防作用。大豆低聚糖大豆低聚糖 大豆中的水苏

14、糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下产酸产气，故称胀气因子或抗营养因子。大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI)这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。食用大豆及其制品的禁忌食用大豆及其制品的禁忌不能吃夹生的

15、大豆不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固胃肠道疾病患者应少食胃肠道疾病患者应少食 棉子糖和水苏糖在人体内难以被棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收消化吸收多吃大豆容易引起碘缺乏多吃大豆容易引起碘缺乏 大豆中含有一种抗甲状腺素，大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状腺对碘的利用干扰甲状腺对碘的利用肝肾病患者应少食肝肾病患者应少食 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担负担婴儿不宜喝大量豆奶婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年研究证明，吃豆奶长大的孩

16、子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育(二二)其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 n其其他他豆豆类类主主要要有有豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、红红豆豆、豇豇豆豆、芸芸豆豆等等。蛋蛋白白质质含含量量约约为为20左左右右，脂脂肪肪含含量量极极少少，碳碳水水化化合合物物含含量量占占5060，其其他他营营养养素素近似大豆。近似大豆。(三三)豆制品的营养价值豆制品的营养价值n豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品豆制品包括非发酵性豆制品和

17、发酵豆制品n豆腐豆腐n豆腐干豆腐干n豆浆豆浆n粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮n发酵豆制品发酵豆制品n大豆蛋白制品大豆蛋白制品 三、畜、禽肉类营养价值三、畜、禽肉类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）营养特点1 蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味2 FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro3 CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐4 矿物质0.8-1.2%。钙含量低，铁、磷较多。铁绝大部分以血

18、色素铁形式存在，最好的铁来源。5 VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit（二）营养缺陷1 饱和脂肪酸，胆固醇含量高，导致心血管疾病2 不含Vc3 能量含量高宜搭配的食物宜搭配的食物粮豆类蔬菜适宜摄入量：适宜摄入量：100-200 g/d第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响n谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。族维生素损失显著。n豆类加工：提高蛋

19、白质消化率；豆芽维豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素生素C增加；发酵可提高营养素的消化增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率吸收利用率。第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响一、加工对食物营养价值的影响n蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素生素和矿物质，特别是维生素C。n畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分失部分B族维生素。族维生素。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值

20、的影响 n谷类烹调谷类烹调n米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失维生素和矿物质有部分丢失；n谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；族维生素的影响；n一般用蒸、烤、烙的方法，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大较少，但用高温油炸时损失较大。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响 n畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼、

21、蛋类烹调n蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；蛋白质变性更有利于消化吸收；n无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；不大；n在高温制作过程中，在高温制作过程中，B族维生素损失较多；族维生素损失较多；n上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；迅速凝固，减少营养素的外溢损失；n蛋类烹调除蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素族维生素损失外，其他营养素损失不大。损失不大。二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响 n蔬菜烹

22、调蔬菜烹调n在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素损失和破坏，特别是维生素C；n使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。失的有效措施。三、食物保藏对食物营养价值的影响三、食物保藏对食物营养价值的影响 n谷类保藏对营养价值的影响谷类保藏对营养价值的影响n蔬菜、水果保藏对营养价值的影响蔬菜、水果保藏对营养价值的影响n低温保藏低温保藏n气调贮藏法气调贮藏法n辐照保藏法辐照保藏法n动物性食物保藏对营养价值的影响动物性食物保藏对营养价值的影响n“快速冷冻，缓慢融化快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施性食物营养损失的重要措施 Thank you!