第四章肉的腌腊制品-畜产食品工艺学课件.ppt

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1、第四章第四章 肉的腌腊制品肉的腌腊制品l腌腊制品在我国已有悠久的历史，有些产腌腊制品在我国已有悠久的历史，有些产品享誉国内外，金华火腿、宣威火腿、南品享誉国内外，金华火腿、宣威火腿、南京板鸭、腊肉、四川缠丝兔肉等。京板鸭、腊肉、四川缠丝兔肉等。l另外，我国也引进了一些国外的腌制产品，另外，我国也引进了一些国外的腌制产品，如西式火腿等。如西式火腿等。第一节第一节 肉的腌制作用与方法肉的腌制作用与方法 l腌制的腌制的概念概念：用食盐或以食盐为主：用食盐或以食盐为主添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖等各种添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖等各种调料以及其他辅料，对原料肉进行调料以及其他辅料，对原料肉进行加工处理的过程。

2、加工处理的过程。腌制是保藏肉品的一个古老的方法，也是腌制是保藏肉品的一个古老的方法，也是肉制品加工工艺的一个重要过程。肉制品加工工艺的一个重要过程。既是一种独立的工艺过程，也是某些肉类既是一种独立的工艺过程，也是某些肉类制品的加工的一个环节。制品的加工的一个环节。一、肉的腌制作用食盐的作用一、肉的腌制作用食盐的作用1.食盐是腌制的主要用料食盐是腌制的主要用料防腐作用防腐作用增进肉的结合力增进肉的结合力赋予肉食品的必要滋味。赋予肉食品的必要滋味。2.食盐能使肉的保水性增强食盐能使肉的保水性增强。肉馅在加肉馅在加4.65.8%食盐时，保水性最好，食盐用食盐时，保水性最好，食盐用量超过这一标准时，由

3、于食盐的脱水作用，肉的量超过这一标准时，由于食盐的脱水作用，肉的保水性反而减少。保水性反而减少。l食盐的防腐作用主要是：食盐的防腐作用主要是：食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱水、变形，使其水的代谢作用被破坏。水、变形，使其水的代谢作用被破坏。高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解酶的作用，在食盐酶的作用，在食盐3%浓度时，变形杆菌即失去液浓度时，变形杆菌即失去液化血清的作用。化血清的作用。氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型细菌不能繁殖。细菌不能繁殖

4、。食盐溶液只能抑制微生物的生命活动食盐溶液只能抑制微生物的生命活动，而不能杀，而不能杀灭微生物，即使在饱和的食盐溶液中，也不能全灭微生物，即使在饱和的食盐溶液中，也不能全部杀死腌腊制品中的微生物，有些嗜盐性微生物部杀死腌腊制品中的微生物，有些嗜盐性微生物仍能生存和繁殖，引起肉制品的腐败，因此在肉仍能生存和繁殖，引起肉制品的腐败，因此在肉的腌制过程中还要的腌制过程中还要控制温度，一般为控制温度，一般为24。硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理1.硝酸钠或硝酸钾在酸性条件下，同时在还原性细硝酸钠或硝酸钾在酸性条件下，同时在还原性细菌作用下形成亚硝酸钠和亚硝酸钾。菌作用下形成亚硝酸钠

5、和亚硝酸钾。2在正常条件下，肉中的糖原由于无氧酵解，形成在正常条件下，肉中的糖原由于无氧酵解，形成乳酸，同时乳酸，同时ATP和磷酸肌酸的分解都放出磷酸。和磷酸肌酸的分解都放出磷酸。这就使肌肉呈现微酸性（这就使肌肉呈现微酸性（pH值值6.5左右），亚硝酸左右），亚硝酸钠和亚硝酸钾在微酸性环境下形成亚硝酸。钠和亚硝酸钾在微酸性环境下形成亚硝酸。lNaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCONa3HNO2非常不稳定，腌制过程中在还原物非常不稳定，腌制过程中在还原物质的作用下形成质的作用下形成NO。4.lNO的形成与介质的酸度、温度有关，这一的形成与介质的酸度、温度有关，这一反应在

6、低温下进行较缓慢，但在烘烤和熏反应在低温下进行较缓慢，但在烘烤和熏制时会加快制时会加快NO的形成。的形成。2.食糖食糖l首先是改善产品的滋味；首先是改善产品的滋味；l能提高产品的渗透压；能提高产品的渗透压；l形成乳酸，降低形成乳酸，降低pH值，有保藏作用；值，有保藏作用；l能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软；能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软；l当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减少了蛋白质的分解腐败；利用碳水化合物，这就减少了蛋白质的分解腐败；l食糖还有增加盐制品颜色稳定性的作用，以葡萄食糖还有增加盐制品颜

7、色稳定性的作用，以葡萄糖最好。糖最好。四、肉的腌制方法四、肉的腌制方法肉在腌制时，通常采用的腌制方法有：肉在腌制时，通常采用的腌制方法有：1.干腌法干腌法2.湿腌法湿腌法3.混合腌法混合腌法4.盐水注射腌制。盐水注射腌制。1、干腌法、干腌法l利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。形成盐液进行腌制的方法。优点：简单易行，耐贮藏。优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分

8、减少。重量和养分减少。3、混合腌制法、混合腌制法l将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。二是先干腌后湿腌。J混合腌制法的优点：混合腌制法的优点：可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；腌及时溶解外渗水分；腌制时不象干腌那样促进食品表面过多腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；脱水，免于营养物过分损失；内部发酵或腐败也能被有效阻止。内部发

9、酵或腐败也能被有效阻止。4、盐水注射法（滚揉）、盐水注射法（滚揉）u用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，头注射到肉中而进行腌制的方法，是快速腌制法是快速腌制法。u注射的方法注射的方法有血管注射和肌肉注射。有血管注射和肌肉注射。u腌制料腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。豆分离蛋白、淀粉等。盐水注射机盐水注射机l我国的火腿主要有三个品种：我国的火腿主要有三个品种：南腿南腿：主

10、要产于浙江金华地区：金华、东阳、义：主要产于浙江金华地区：金华、东阳、义乌、永康、浦江等，如金华火腿。乌、永康、浦江等，如金华火腿。北腿北腿：江苏北部：如皋、东阳：江苏北部：如皋、东阳 、江都等县，如如、江都等县，如如皋火腿。皋火腿。云腿云腿：云南腾越为主：宣威、会泽、曲靖、及贵：云南腾越为主：宣威、会泽、曲靖、及贵州的盘县、小城等县，如宣威火腿。州的盘县、小城等县，如宣威火腿。三种火腿加工方法基本相同，尤以金华火腿质量三种火腿加工方法基本相同，尤以金华火腿质量最佳。最佳。金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以色黄亮，肉色似火，

11、以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝四绝为消费者所称誉。为消费者所称誉。（一）金华火腿（一）金华火腿原料选择原料选择 截腿坯截腿坯 修整修整 腌制腌制 洗晒洗晒 整形整形发酵发酵修整修整成品成品 金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程4.4.腌制腌制l腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,室温室温不高于不高于8。l在正常气温条件下在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒与翻倒7次。次。l总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即左右或

12、更长一些时间即可。可。5.5.洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。(2)(2)晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始即可开始整形。整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。整形之后继续晾晒。气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是是最好的晾晒程度。最好的晾晒程度。7.7.

13、修整修整修整后修整后,腿正直腿正直,两旁对称均匀两旁对称均匀,腿腿身成竹叶形的要身成竹叶形的要求。求。质量规格质量规格l火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等来衡量。程度、重量、外形等来衡量。特级品：皮平整、脚爪细、腿心丰满、油头小、特级品：皮平整、脚爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝或式样美观、整洁无裂缝或式样美观、整洁 2.55kg一级品：腿形整洁、油头小一级品：腿形整洁、油头小 2kg以上以上二级品：腿脚较粗、皮稍厚、稍残二级品：腿脚较粗、皮稍厚、稍残 2kg以上以上三极品：腿脚粗、加工粗糙、稍有破伤、稍有异三极品：腿脚粗、加工

14、粗糙、稍有破伤、稍有异味（但无臭味）较咸、味（但无臭味）较咸、2kg以上以上四级品：脚粗皮厚、骨外露或样差、腿薄、有异四级品：脚粗皮厚、骨外露或样差、腿薄、有异味、味、2kg以上以上u亚硝酸盐含量不得超过亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg(二）南京板鸭u板鸭是健康鸭经宰板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制一种禽肉的腌腊制品，又称品，又称“贡鸭贡鸭”。u分为分为“春板鸭春板鸭”和和“腊板鸭腊板鸭”南京板鸭南京板鸭南安板鸭南安板鸭白市驿板鸭白市驿板鸭1.南京板鸭加工工艺选选 料料宰宰 杀杀保保 藏藏修修 整整腌制腌制排排 坯坯晾晾 挂挂复

15、复 卤卤抠卤抠卤 腌腌 鸭鸭Z选鸭与催肥选鸭与催肥Z宰杀放血宰杀放血Z浸烫褪毛浸烫褪毛Z摘取内脏摘取内脏Z清膛水浸清膛水浸 Z滴卤叠坯滴卤叠坯Z排坯晾挂排坯晾挂2.南京板鸭加工中的操作要点南京板鸭的腌制工艺南京板鸭的腌制工艺l擦盐擦盐：一般：一般2kg重的鸭子用炒盐重的鸭子用炒盐125g。先用。先用25g放入右翅放入右翅下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。两侧肌肉。l抠卤抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经1224h后，肌后，肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门肉中部分水分和血液进入

16、腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水。这易过程称为收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水。这易过程称为“抠卤抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进后再进行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。以使肌肉美观。l复卤复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放再卤缸中，经卤水直至体腔灌满，逐只平放再卤缸中，经24h可全腌透。可全腌透。u腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉是腌腊

17、制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。腊肉制品之一。u这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。（三）腊肉（三）腊肉原料选择原料选择剔骨、切肉块剔骨、切肉块配料配料腌制腌制烘烤烘烤包装包装成品。成品。1.1.加工工艺加工工艺（1 1）选料与修整）选料与修整u可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离产腊肉应去骨，以

18、防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。而开裂。u肉块切成肉块切成45cm，长，长2030cm大小重大小重0.51kg的的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。2.2.操作要点操作要点（2 2）配料）配料u川式：肉川式：肉100kg，食盐，食盐34kg，曲酒曲酒0.51kg，硝酸钠，硝酸钠50g，红糖，红糖汁汁500g（主要用于上色和调味）（主要用于上色和调味），花椒，花椒100g，总香辛料（五香，总香辛料（五香粉）粉）200g。u广式：广式：50kg肋条坯肉，白糖肋条坯肉，白糖1.9kg，60o大曲酒大曲酒0.8kg，酱油，酱油0.8kg，精盐，精盐1.5kg，硝酸

19、盐，硝酸盐0.06kg。（3 3）腌制）腌制l将腌料称好放入容器中，先把糖、盐、硝将腌料称好放入容器中，先把糖、盐、硝石到入容器中，再加酒、油，使固体料和石到入容器中，再加酒、油，使固体料和液体完全溶和，然后把洗净的肋条肉坯放液体完全溶和，然后把洗净的肋条肉坯放倒腌料液中，并搅拌均匀，腌制倒腌料液中，并搅拌均匀，腌制8小时后，小时后，取出挂在木杆上，肋条坯之间相距取出挂在木杆上，肋条坯之间相距23cm。（4）烘烤和烟熏）烘烤和烟熏u晾干水气后，烘烤用晾干水气后，烘烤用55，时间，时间48h（有时用有时用温温度度90，5小时左右，产出外干里湿的腊肉），小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。

20、到皮肉干爽。u烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。5.包装包装l可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。u瘦肉瘦肉呈呈红色或暗红色，红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，肥肉金黄色，微透明，肉干爽而坚实，肉干爽而坚实，水分水分25%以下，食盐含量以下，食盐含量5%以下，以下，具有腊肉具有腊肉的固有风味。的固有风味。3.产品质量产品质量二、西式火腿的加工二、西式火腿的加工l西式火腿的优点：西式火腿的优点：可随市场需求来制成各种风味的制品；

21、可随市场需求来制成各种风味的制品；产品色泽鲜艳，肉嫩多汁，口味鲜美；产品色泽鲜艳，肉嫩多汁，口味鲜美；适合大规模、机械化的连续生产，产品规适合大规模、机械化的连续生产，产品规格化；格化；食用方便。食用方便。l西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿（一）蒸煮火腿（一）蒸煮火腿1.1.定义定义以畜禽肉为原料，经剔骨、以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏

22、（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。制作的火腿类熟肉制品。2.2.蒸煮火腿的分类蒸煮火腿的分类l去骨火腿类去骨火腿类l里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类斯火腿类l成型火腿成型火腿l有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品3.3.工艺流程工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修修 整整腌腌 制制滚滚 揉揉充充 填填蒸蒸 煮煮冷冷 却却成成 品品整整 形形成型火腿成型火腿按摩按摩/滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌（切片（切片/切丁）切丁）（斩拌（斩拌/乳化）乳化

23、）嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻（冷冻）（冷冻）（绞碎）（绞碎）乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入库包装入库(1)原料肉的选择原料肉的选择l原料肉的质量受动原料肉的质量受动物饲料的直接影响物饲料的直接影响l原料肉的原料肉的pH影响成影响成品的切片性和出品率品的切片性和出品率l脂肪含量脂肪含量l成熟时间成熟时间高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差色泽稳定性差4.贮藏性降低贮藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐分吸收好（盐味强烈）盐分吸收好（盐味

24、强烈）3.发色效果好发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）贮藏性好（肉酸味）pH值大于值大于5.8时，适合于加工熟火腿。时，适合于加工熟火腿。pH值低于值低于5.3时，适合于加工生火腿。时，适合于加工生火腿。(2)注射与腌制注射与腌制l干腌法干腌法l湿腌法湿腌法l混合腌制法混合腌制法l注射腌制法注射腌制法(3)嫩化嫩化v所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm15 mm左右深的刀痕。左右深的刀痕。v肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失减少蒸煮时的损失,使使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结得加热而造成的筋腱组织收缩不致影

25、响产品的结着性。着性。v同时肉的表面积增加同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。增加肉的结着性。l通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。煮损失，克服切面出现孔洞。u出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。(4)按摩、滚揉与静置按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、

26、肉组织松弛、表面变撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。蛋白的溶解和抽提的处理过程。滚揉按摩的方式一般分为：滚揉按摩的方式一般分为：间间歇歇滚滚揉揉：一一般般采采用用每每小小时时滚滚揉揉520min，停停机机4055min，连连续续进进行行1624h的操作。的操作。连连续续滚滚揉揉：连连续续滚滚揉揉多多为为集集中中滚滚揉揉按按摩摩二二次次，首首先先滚滚揉揉1.5h左左右右，停停机机腌腌制制1624h，然然后

27、后再再滚滚揉揉0.5h左左右右(工工业业上上报报道道的的滚滚揉揉时时间从间从20min到到6h不等不等)。滚滚揉揉机机(5)装膜与成型装膜与成型l充充填填时时采采用用两两种种不不同同厚厚度度的的卷卷材材，下下卷卷材材较较厚厚可可以以在在包包装装机机中中的的定定型型摸摸具具中中深深拉拉成成型型制制成成浅浅盘盘状状或或盒盒状状，通通过过连连续续输输送送将将定定量量的的肉肉块块倒倒入入已已成成型型的的容容器器内内，然然后后用用上上卷卷材材覆覆盖盖，抽抽真真空空后后热热封封，密密封封后后的的肉肉块块再再放放入入不不同同形形式式的的摸摸具具中中，加加盖盖卡卡压压后后蒸蒸煮定型。煮定型。（6）蒸煮）蒸煮熏

28、熏煮煮火火腿腿的的加加热热方方式式一一般般有有水水煮煮和和蒸蒸汽汽加加热热二二种种方式。方式。金金属属模模具具火火腿腿多多用用水水煮煮办办法法加加热热，充充入入肠肠衣衣内内的的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。熏熏煮煮火火腿腿的的熟熟制制和和热热杀杀菌菌过过程程，一一般般采采用用低低温温巴巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到氏杀菌法，即火腿中心温度达到6872即可。即可。蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流热的产品，将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度动

29、水冷却，冷却到中心温度40以下。以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求水温要求1012，冷却至产品中心温度，冷却至产品中心温度27左右，左右，送入送入07冷却间内冷却到产品中心温度至冷却间内冷却到产品中心温度至17，再脱模进行包装即为成品。，再脱模进行包装即为成品。（7）冷却）冷却熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以是将原料经盐腌后加以 烟烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长

30、形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。（二）带骨火腿（二）带骨火腿1.生产流程生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装2.操作要点操作要点(1)原料选择原料选择u长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并

31、包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断一部分切开，并自小腿上端切断。(2)整形整形u带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。平切口使其整齐丰满。(3)去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾酸盐，混合均

32、匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使其排除血水使其排除血水。(4)腌制腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和盐水注射法。和盐水注射法。盐水注射机盐水注射机(5)干燥干燥v干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。(6)浸水浸水v用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食其表面与内部食盐浓度不一致盐浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉

33、浸泡泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。(7)烟熏烟熏l带骨火腿一般用冷带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度熏法。烟熏时温度保持在保持在3033，放置放置12昼夜。昼夜。(8)冷却、包装冷却、包装又称为去骨成卷火腿又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。（三）去骨火腿（三）去骨火腿l 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。再经烟熏、水煮而成。1.生产流程生产流程_选料整形选料整形_去血、腌制去血、腌制_

34、浸水浸水_去骨、整形去骨、整形_卷紧卷紧_干燥、烟熏干燥、烟熏_水煮水煮_冷却、包装、贮藏冷却、包装、贮藏2.工艺要点工艺要点去骨整形去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏干燥、烟熏：3035下干燥下干燥1224h，后再度卷后再度卷紧，

35、烟熏条件：紧，烟熏条件：3050，1024h。水煮水煮l目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。同时减缓浓烈的烟熏臭味。l温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后塑料膜包装后0-1低低温下贮藏。温下贮藏。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（四）培根（四）培根l风味除带有适口的咸味之外，还风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。具有浓郁的烟熏香味。l外皮

36、油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。1、工艺流程、工艺流程A选料选料A预整形预整形A腌制腌制A浸泡、清洗浸泡、清洗A剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形A烟熏烟熏2、操作要点、操作要点（1）选料）选料l选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。胴体（白条肉）的中段。l选料部位：大培根、排培根、奶培根选料部位：大培根、排培根、奶培根l膘厚标准：最厚处大培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm

37、。l前端从第三肋骨，后端到前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。脯为大培根坯料。l前端从第五肋骨，后端到前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。培根，下为奶培根坯料。（2）预整形）预整形l修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。划一，并修去腰肌和横膈膜。l原料肉重量：原料肉重量：大培根：大培根：811kg 排培根：排培根：2.54.5kg 奶培根：奶培根：2.5

38、5kg（3）腌制）腌制l温度控制在温度控制在04l先干腌（先干腌（2024h）将食盐（加将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；l后湿腌（后湿腌（14d)用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg盐液中含盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均一。次使其受压均匀，腌制均一。（4）浸泡、清洗）浸泡、清洗l将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min（5）剔骨、修刮、再整形）剔骨、修刮、再整形l只允许用刀尖划破骨表的只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；不耐贮藏；l刮尽残毛和皮上的油腻；刮尽残毛和皮上的油腻；l再次整形，四边成直线再次整形，四边成直线l穿绳、吊挂、沥水，穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。后烟熏。（6）烟熏）烟熏 烟熏室温度控制烟熏室温度控制在在606070,70,时间时间8h8h。出品率出品率83%83%培根火腿卷培根火腿卷