第五章食品卫生学总论(第一节、第二节)卫生学课件.ppt

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1、第二第二 篇篇食品卫生学Foodhygiene人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件l具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值l在正常摄食条件下，不应对人体在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响发生任何有害的影响l应具有良好的感官形状，符合人应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念们长期所形成的概念食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitationEliminatepotentialsourcesoffoodcontaminationPreventfoodsfrombecomingcontaminated

2、Limitthegrowthofcontaminationinfoods 第五章 食品卫生学总论 第一节 概述食品污染 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病一、食品污染的种类一、食品污染的种类生物性污染生物性污染(Biological)化学性污染化学性污染(Chemical)物理性污染物理性污染(Physical)二、食品污染途径二、食品污染途径l食品直接或间接受到污染；食品直接或间接受到污染；l通过食物链污染食品通过食物链污染食品l食品污染的特点：食品污染的特点：1.1.食品被污染食品被污染日趋严重及普遍日趋严重及

3、普遍，其中化学，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体着食物链进入人体;2.2.污染物沿食物链转移时，其浓度可以不污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高断积聚增高生物浓集生物浓集作用。以至轻作用。以至轻微的污染经过生物浓集作用后可对人体微的污染经过生物浓集作用后可对人体造成严重危害。造成严重危害。食品污染造成的危害(hazard)（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突变、致畸、致癌作用 第二节 食品的细菌污染及其食品腐败变质（Food bacteria ontamination and Food spoilage)一、食品的细菌污染一

4、、食品的细菌污染Bacterialcontamination1.1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源（1 1）原料污染）原料污染（2 2）产、储、运、销过程中的污染）产、储、运、销过程中的污染（3 3）从业人员的污染）从业人员的污染（4 4）烹调加工过程中的污染）烹调加工过程中的污染3.研究非致病菌的食品卫生学意义（1 1）评评价价食食品品卫卫生生质质量量需需要要的的细细菌指标菌指标（2 2）研究食品腐败变质原因过程）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象及控制方法的主要对象4 4.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多

5、见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳乳杆杆菌菌属属 乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败5.5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：

6、存在于食品中相对数量较大的细菌。：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。6.6.评价食品卫生质量的细菌污评价食品卫生质量的细菌污 染指标与食品卫生的意义染指标与食品卫生的意义 菌落总数菌落总数(Total number of bacteria)l指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数。l以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。细菌菌落总

7、数的食品卫生学意义细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 182 18牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 72 7大肠菌群（conliform group）l指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在在35-3735-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠这一类菌群叫大肠菌群

8、，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。杆菌属、克雷伯菌属。l表表示示方方法法：大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数（maximum maximum probable probable number,number,MPNMPN）:相相当当于于每每100100克克或或100100毫毫升升食食品品中中的的大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数MPNMPN表表示示样品中活菌密度的估测样品中活菌密度的估测。二、食品腐败变质（Food spoilage)l指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用

9、用下下所所发发生生的的食食品品失失去去或或降降低低食食用用价价值值的的一一切切变变化化，包包括括食食品品成成分分和和感官性质的各种变化。感官性质的各种变化。食品腐败变质（食品腐败变质（Foodspoilage)l腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低级化合物的过程低级化合物的过程。l变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等品质改变的过程等品质改变的过程。2.食品腐败变质的原因（1 1）微生物作用）微生物作用 ：细菌、霉：细菌、霉 菌、酵母

10、菌、酵母（2 2）食品的特性）食品的特性 （3 3）环境因素）环境因素 (1)引起腐败变质的细菌l假单孢菌属假单孢菌属l微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属l芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属l肠杆菌科各属肠杆菌科各属l弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属l嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属l乳杆菌属乳杆菌属 （2）食品的特性A A、营营养养成成分分：蛋蛋白白质质（腐腐败败菌菌）、碳水化合物（细菌和酵母）碳水化合物（细菌和酵母）B B、基基质质条条件件：氢氢离离子子浓浓度度，水水分分，渗透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等C C、食品的种类、食品的种类基质条件(a

11、)氢离子浓度：氢离子浓度：l酸性食品：酸性食品：PH4.5l各类食品的各类食品的PH值：值：动物性食品：动物性食品：57蔬菜：蔬菜：56水果：水果：25食品的水分活性（Water activity Aw or aw）l凡凡只只是是能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水称水分活性。称水分活性。l具具体体指指在在同同一一条条件件下下（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸气气压压（P）与纯水蒸汽压（与纯水蒸汽压（P0）之比，）之比，l即即Aw=P/P0食品水分l游离水游离水 （自由水）（自由水）：指细胞间的水，：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物它在组织间

12、可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。l结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。压榨、加热均不受影响。不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.

13、99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.580AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。AW 为0.6以下易保藏。食品的种类1.易保存的食品（易保存的食品（stablefoods)2.较易保存的食品（较易保存的食品（semi-perishablefoods)3.易腐败变质的食品易腐败变质的食品(perishablefoods)(3)(3)环境因素环境因素 l温度和湿度温度和湿度l阳光和空气阳光和空气(1)食品腐败变质的化学过程l蛋白质的分解蛋白质的分解l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物分解碳水化合物分解3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标蛋白质分解的化学过程l蛋白

14、质蛋白质胨、肽胨、肽氨基酸氨基酸脱羧基脱羧基蛋白酶蛋白酶酞酶酞酶脱氨基脱氨基脱硫基脱硫基脱羧、脱脱羧、脱氨、脱甲基氨、脱甲基蛋白质分解的化学过程l脱羧基（脱羧基（-COOH）胺类：胺类：l甘氨酸甘氨酸甲胺甲胺l组氨酸组氨酸组胺组胺l酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺l赖氨酸赖氨酸尸胺尸胺l鸟氨酸鸟氨酸腐胺腐胺 蛋白质分解的化学过程l脱氨基脱氨基酸酸+氨氨l氧化脱氨氧化脱氨酮酸酮酸+氨氨l还原脱氨还原脱氨有机酸有机酸+氨氨l直接脱氨直接脱氨不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+氨氨蛋白质分解的化学过程l脱硫基脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸酸（胱氨酸、半胱氨酸）l脱羧、脱氨、脱甲基脱

15、羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氢、吲哚、粪素、甲烷脂肪分解的化学过程l油脂的自身氧化油脂的自身氧化l油脂的加水水解油脂的加水水解脂肪分解的化学过程l油脂的自身氧化过程：lRH R.+H.ROO.lROO.+RH ROOH+R.lROOH RO.+OH.lRO.+RH ROH+R.lOH.+RH H2O+R.脂肪分解的化学过程l油脂的加水水解：油脂的加水水解：lC3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOHl甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶甘油甘油游离脂肪酸游离脂肪酸l+O+OlRCH2CH2COOHRCHOHCH2COOHl饱和脂肪酸饱和脂肪酸-CO2醇酸醇

16、酸lRCOCH2COOHROCH3l酮酸酮酸甲基酮甲基酮过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）碳水化合物的分解l 微生物酶微生物酶l糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、醇、醛、l温度温度羧酸、羧酸、酮、酮、CO2、H2O(2)(2)食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标l感

17、官指标感官指标l物理指标物理指标l化学指标化学指标l微生物指标微生物指标l蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：l感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠l物理指标：折光率和冰点下降，黏物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，度上升，PH增加增加l化学指标：化学指标：TVBN、二甲胺与三甲、二甲胺与三甲胺、胺、K值值l挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。气一起蒸馏出来的总氮量。l我国卫生标准我国卫生标准：15mg/100g一级新鲜一级新鲜25mg/10

18、0g二级新鲜二级新鲜30mg/100g腐败变质腐败变质lK值（值（Kvalue)：l指指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占占ATP分解物的百分比。分解物的百分比。l我国卫生标准：我国卫生标准：lK值值20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜lK值值40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质p脂肪酸败鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：l感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味l理化指标：过氧化值上升、酸度升高、理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化光指数变化p碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标：l感官指标：味

19、：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味l理化指标：酸度理化指标：酸度 升高升高(3)食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 l变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软变浊，变软(4)食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 产生厌恶感产生厌恶感降低食品的营养价值降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害(5)腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 l总原则总原则：l在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用用食食物物的的经经济济价价值值，尽尽量减少经济损失。量减少经济损失。l具体原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2 2）轻轻度度腐腐败败变变质质的的食食品品经经过过适适当当的的加加工工处处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，）局部变质食品：挑选去除变质部分，利利 用其它完好部位用其它完好部位 (6)防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施l减少微生物污染，抑制微生物作用；l对食品采用抑菌和灭菌的办法控制。高温杀菌抑菌：低温、干燥、提高酸度、提高糖分和盐分、添加化学防腐剂、辐照