营养与食品卫生学微生物污染课件.ppt

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1、第二篇第二篇 食品卫生学食品卫生学 第二篇第二篇 食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是是研研究究食食品品中中可可能能存存在在的的、危危害害人人体体健健康康的的有有害害因因素素及及其其对对机机体体的的作作用用规规律律和和机机制制，在在此此基基础础上上提提出出预预防防措施，措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。n 食品卫生的基本问题：各种性质的食品卫生的基本问题：各种性质的食品污染物食品污染物(food pollutants)，使用不当的使用不当的食品添加剂食品添加剂(food additive)n 食品在生产、加工、储藏中的卫生问

2、题食品在生产、加工、储藏中的卫生问题n 食源性疾病中的食物中毒及其预防食源性疾病中的食物中毒及其预防n 食品卫生监督管理食品卫生监督管理概念概念研究内容研究内容第七章第七章 食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染（食品污染（food contaminationfood contamination）食品的污染物分为：食品的污染物分为：生物性生物性、化学性化学性、物理性物理性 1 1生物性污染生物性污染(biological pollution)(biological pollution)微生物：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 病毒病毒(肝炎病毒、口蹄疫病毒

3、肝炎病毒、口蹄疫病毒)寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等）（囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等）昆虫：甲虫、螨类、蛾类昆虫：甲虫、螨类、蛾类第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防n食品中微生物生长的条件食品中微生物生长的条件 食品的基本特性（营养成分、水分、食品的基本特性（营养成分、水分、pHpH值、渗透压）值、渗透压）环境条件（温度、气体、湿度）环境条件（温度、气体、湿度）na aw w0.60.6时，绝大多数微生物无法生长时，绝大多数微生物无法生长 细菌生长条件细菌生长条件a aw w0.90.9 霉菌生长条件霉菌生长条件a aw w 0.80

4、.8 酵母生长条件酵母生长条件a aw w 0.870.87 微生物在食品上生长繁殖只能利用游离水。微生物在食品上生长繁殖只能利用游离水。因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总水含量，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总水含量，而是取决于水分活度（而是取决于水分活度（water activitywater activity，a aw w）食品中的水分蒸汽压食品中的水分蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压三、三、食品的细菌食品的细菌(bacilli)(bacilli)污染污染四、四、霉菌霉菌(molds)(molds)与霉菌毒素对食品的污染及其预防与霉菌毒素对食品的污

5、染及其预防五、五、食品的腐败变质食品的腐败变质(food spoilage)(food spoilage)一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染食品细菌食品细菌:致病性、相对致病性和致病性、相对致病性和非致病性非致病性。假单胞菌属假单胞菌属：嗜冷，是导致：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。腐败的重要细菌。微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，食品中极为常见：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是：兼或有嗜热菌，是肉类肉类食品中常见的腐败菌。食品中常见的腐败菌。肠杆菌属肠杆菌属：分解蛋白能力非常强，多与：分解蛋白能力非常强，多与水

6、产品水产品、肉肉及及蛋蛋的腐败有关。的腐败有关。弧菌属弧菌属：可在低温和：可在低温和5 5食盐中生长，在食盐中生长，在鱼类及水产品鱼类及水产品中多见。中多见。嗜盐杆菌属嗜盐杆菌属：嗜盐（在：嗜盐（在12%12%食盐中生长），多见于食盐中生长），多见于极咸的鱼类极咸的鱼类。乳杆菌属乳杆菌属：主要见于：主要见于乳品乳品中中,使其腐败变质。使其腐败变质。(三三)细菌污染指标及其食品卫生学意义细菌污染指标及其食品卫生学意义 意义意义菌落总数菌落总数是指在被检样品的单位质量是指在被检样品的单位质量(g)(g)容积容积(ml)(ml)或表面积或表面积(cm(cm2 2)内，所含能内，所含能在规定的条件下在

7、规定的条件下(培养基及其培养基及其pHpH值，培育温度及时间，计数方法等值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌培养所生成的细菌菌落总数菌落总数(total numbers of colony)。n 作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。n 预测食品耐储藏的期限。预测食品耐储藏的期限。以以菌落形成单位菌落形成单位表示表示(colony forming unit,cfu)(colony forming unit,cfu)巴氏消毒牛奶巴氏消毒牛奶 细菌菌落总数细菌菌落总数30000cfu/ml 大肠菌群大肠菌群 90MPN/100m

8、l鱼的菌落总数鱼的菌落总数 105 cfu/cm2 0保存保存6天天鱼的菌落总数鱼的菌落总数 103 cfu/cm2 0保存保存12天天作为食品受到粪便污染标志的原因：作为食品受到粪便污染标志的原因：(1)(1)大肠菌群直接来自人与温血动物粪便。大肠菌群直接来自人与温血动物粪便。(2)(2)大肠菌群与肠道致病菌来源相同。大肠菌群与肠道致病菌来源相同。(3)(3)在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，但存活时间短。但存活时间短。检出检出典型大肠杆菌说明是典型大肠杆菌说明是粪便近期污染粪便近期污染2 2霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点3 3霉菌产毒的条件霉

9、菌产毒的条件(1)(1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌。霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌。(2)(2)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性(3)(3)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性(4)(4)产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件。产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件。(1)(1)基质基质(2)(2)水分水分(3)(3)湿度湿度 (4)(4)温度温度 (5)(5)通风情况：有氧条件通风情况：有氧条件(1)(1)基质基质 (base)(base)：霉菌的营养来源：糖、少量的氮、矿物质（天然食品）霉菌的营养来源：糖、少量

10、的氮、矿物质（天然食品）(2)(2)水分：水分：水分活性水分活性(water activity,a(water activity,aw w)：a aw w0.70.7，一般霉菌不生长，一般霉菌不生长 粮食水分含量为粮食水分含量为17171818是霉菌繁殖产毒的最佳条件。是霉菌繁殖产毒的最佳条件。基质基质水分水分4 4主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 (1)(1)曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等 (2)(2)青霉菌属：青霉菌属：岛青霉、桔青霉、扩展青霉等岛青霉、桔青霉、扩展青霉等 (3)(3)镰刀菌属：镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等

11、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等已知的霉菌毒素约有已知的霉菌毒素约有200种左右种左右主要霉菌毒素：主要霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物等族化合物等5 5霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 (1)(1)霉菌污染引起食品变质：霉菌污染引起食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用 (2)(2)霉菌污染引起人畜中毒霉菌污染引起人畜中毒 急性中毒；慢性中毒急性中毒；慢性中毒 致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素诱发的大鼠肝癌黄曲霉毒素诱发的大鼠肝癌(左

12、左)和前胃乳头状瘤和前胃乳头状瘤(右右)(二二)黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)(aflatoxin)产毒霉菌：产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉1 1化学结构及其性质：化学结构及其性质：(1)(1)基本结构：基本结构：二呋喃环和香豆素二呋喃环和香豆素 毒性最强的有毒性最强的有6 6种：种：B B1 1、M M1 1、G G1 1 、B B2 2、M M2 2(2)(2)性质：性质：1)1)耐热，耐热，280280时，毒性破坏时，毒性破坏 2)2)不溶于水不溶于水 3)3)在碱性条件下在碱性条件下(加加NaOH)NaOH)，形成香豆素钠盐，形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉可溶

13、于水被洗脱掉2 2产毒条件和对食品的污染：产毒条件和对食品的污染：n污染地区：污染地区：在我国南方高温、高湿度地区在我国南方高温、高湿度地区n污染食品：污染食品：花生、玉米、棉籽油花生、玉米、棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等豆类等n污染特点：污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中最适产毒温度：最适产毒温度：2533最适最适aw 0.93-0.984 4毒性毒性(1)(1)急性毒性：急性毒性：LD50=0.24mg/kg.bw（鸭雏鸭雏）最敏感动物是最敏感动物是鸭雏和鲑鱼鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类，其次是

14、鼠类 属于属于肝脏毒性肝脏毒性，毒性为氰化钾的毒性为氰化钾的100倍倍(2)(2)慢性毒性：慢性毒性：动物生长障碍动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤。肝脏出现亚急性或慢性损伤。(3)(3)致癌性致癌性(carcinogenicity)：是目前较强的化学致癌物。是目前较强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致主要致诱发诱发肝癌肝癌，大白鼠为敏感动物，大白鼠为敏感动物 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关5 5预防措施预防措施(1)(1)食品防腐：最根本措施食品

15、防腐：最根本措施 1)1)防虫、防倒伏（田间）防虫、防倒伏（田间）2)2)排除霉变玉米棒（收获）排除霉变玉米棒（收获）3)3)及时晾晒，控制粮粒的水分在及时晾晒，控制粮粒的水分在1313以下。以下。4)4)低温通风保藏低温通风保藏 5)5)抗霉新品种抗霉新品种(2)(2)去除毒素去除毒素：(3)(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 玉米、花生不得超过玉米、花生不得超过20g/kg 20g/kg，大米、其他食用油不得超过大米、其他食用油不得超过10g/kg10g/kg 注意：婴幼儿乳食品不得检出。注意：婴幼儿乳食品不得检出。(2)(2)去除毒素：去除毒素：1

16、)1)挑选霉粒法挑选霉粒法2)2)碾压加工法（大米）碾压加工法（大米）3)3)植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法4)4)吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭5)5)紫外线照射（对植物油效果较好）紫外线照射（对植物油效果较好）(1(1）T-2T-2毒素毒素 多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重 食物中毒白细缺乏症（食物中毒白细缺乏症（ATA）：）：发烧，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症发烧，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症(2(2）二醋酸藨草镰刀菌烯醇）二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS(DAS）损伤造血器官，使血细胞持

17、续减少损伤造血器官，使血细胞持续减少(3)(3)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X-X 引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状(4)(4)脱氧雪腐镰刀烯醇脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-(DON)-致呕毒素致呕毒素 赤霉病麦中毒，表现为恶心、呕吐，少数伴有颜面潮红、头痛赤霉病麦中毒，表现为恶心、呕吐，少数伴有颜面潮红、头痛1 1毒性：毒性：2.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(zearalenone)：F-2毒素毒素 生殖毒性、免疫毒性、影响肿瘤发生生殖毒性、免疫毒性、影响肿瘤发生 污染食品：主要污染玉米污染食品：主要污染玉米3.丁烯酸内酯：牧草、玉米（大骨

18、节病区）丁烯酸内酯：牧草、玉米（大骨节病区）4.伏马菌素伏马菌素(fumonisin)神经系统毒性、肾脏毒性、致癌作用神经系统毒性、肾脏毒性、致癌作用 污染食品：玉米污染食品：玉米(五五)展青霉毒素（展青霉毒素（patulinpatulin）产毒霉菌：产毒霉菌：细小青霉和扩展青霉等细小青霉和扩展青霉等对食品的污染：对食品的污染：面包、香肠、水果面包、香肠、水果3 3展青霉素的毒性展青霉素的毒性 (1)(1)急性毒性：急性毒性：LD50=35mg/kg.bw（小鼠）（小鼠）多脏器损伤多脏器损伤 (2)(2)致畸（鸡胚）致畸（鸡胚）(3)(3)致癌作用尚需进一步的研究致癌作用尚需进一步的研究4 4

19、展青霉素的预防展青霉素的预防 (1)(1)防霉防霉 (2)(2)制定食品限量标准。国外限量标准为制定食品限量标准。国外限量标准为50g/kg.50g/kg.三、食物的腐败变质三、食物的腐败变质(food spoilage)(food spoilage)食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。物降低或失去食用价值的一切变化。(一一)食物腐败变质的原因和条件食物腐败变质的原因和条件 1 1食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 2 2微生物微生物 3 3环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧环境因素：温度、湿度、阳

20、光的照射、氧(一一)食物腐败变质的原因和条件食物腐败变质的原因和条件1 1食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 作用机理：作用机理：食品组织中的食品组织中的酶类酶类，引起食物组成成分的分解。，引起食物组成成分的分解。营养成分消耗；放出热量，使温度升高，加速腐败变质营养成分消耗；放出热量，使温度升高，加速腐败变质 影响因素：影响因素：营养成分：营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪 pH pH值：大多数细菌值：大多数细菌最适最适pHpH在在7.07.0左右，左右，pHpH4.54.5可抑制多种微生物可抑制多种微生物 水分水分 渗透压渗透压2 2微生物：细菌、酵母和霉菌微生

21、物：细菌、酵母和霉菌 作用机理：作用机理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质 胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质 对食品的选择性：对食品的选择性：细菌细菌蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 酵母酵母高浓度糖、食盐、酒精高浓度糖、食盐、酒精 霉菌霉菌粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果(二二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1 1食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 (1)(1)化学过程：化学过程：蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸多种腐败产物多种腐败产物 酪胺、组胺酪胺、组胺

22、、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)(2)鉴定指标：鉴定指标：1)1)感官指标：感官指标：颜色、颜色、气味气味、形态、味道、形态、味道 2)2)物理指标：物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、冰点、粘度粘度、pH 3)3)化学指标：化学指标：a.a.挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)(total volatile basic nitrogen,TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，及

23、形成氨的含氮物。及形成氨的含氮物。b.b.二甲胺、三甲胺：二甲胺、三甲胺：水产品水产品 c.K c.K值：值：鱼早期腐败鱼早期腐败 4)4)微生物指标：微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌、霉菌最为最为敏感可靠敏感可靠低分子物质低分子物质增多增多2 2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 (1)(1)化学过程：化学过程：加水水解：甘油三酯加水水解：甘油三酯+水水甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 自动氧化：不饱和脂肪酸自动氧化：不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物醛、酮醛、酮 (2)鉴定指标鉴定指标 1)过氧化值（过氧化值（peroxidate value,POV）上升）上

24、升 2)酸价上升酸价上升(游离脂肪酸游离脂肪酸)3)羰基价羰基价 4)丙二醛丙二醛 5)感官性状改变：出现刺激性臭味感官性状改变：出现刺激性臭味酶酶O动植物残渣动植物残渣或微生物或微生物3 3碳水化合物的分解碳水化合物的分解(1)(1)化学过程：化学过程：(发酵或酵解发酵或酵解)碳水化合物碳水化合物醛、酮、羧酸醛、酮、羧酸二氧化碳和水二氧化碳和水(2)(2)鉴定指标：鉴定指标：1)酸度酸度(acescence)升高，升高，2)产气，带有甜味、醇类气味。产气，带有甜味、醇类气味。(三三)食物腐败变质的卫生学意义和处理原则食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1 1卫生学意义卫生学意义 (1)(1)感

25、观性质恶化感观性质恶化 (2)(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3)(3)产物也可对人造成直接的损害产物也可对人造成直接的损害2 2处理原则处理原则：准确鉴定，严加控制。：准确鉴定，严加控制。四、防止食物腐败变质的措施四、防止食物腐败变质的措施措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改变食品的改变食品的 抑菌杀菌抑菌杀菌 方法：方法：化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏有效的食品保藏food pres

26、ervationfood preservation温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透压渗透压其他其他(一一)食品的化学保藏食品的化学保藏1.盐渍法和糖渍法盐渍法和糖渍法 食盐食盐10%高浓度高浓度(60%65%)糖液糖液2.酸渍法酸渍法 pH 4.53.防腐剂保藏防腐剂保藏(二二)食品的低温保藏食品的低温保藏1 1原理：原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2 2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷

27、菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖3 3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为好4 4冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为温度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水

28、冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)(3)对冷藏的要求：对冷藏的要求：要保持为一条冷链要保持为一条冷链(cold chain)(cold chain)5 5冷冻冷冻(freeze)(freeze)：(1)(1)概念：概念：采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进行贮藏的方法，常用温度为行贮藏的方法，常用温度为-12-12-23-23，而以，而以-18-18为适用，贮期短为几为适用，贮期短为几天，长达几年。天，长达几年。(2)(2)方法：方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法(3)(3)要求

29、：要求：1)1)急速冷冻：急速冷冻：3030分钟内迅速降至大约分钟内迅速降至大约-20-20 2)2)缓慢融解：缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态使食品恢复状态(三三)食品的加热杀菌保藏食品的加热杀菌保藏1.1.原理：原理：高温破坏微生物高温破坏微生物2 2方法方法(1)(1)巴氏杀菌巴氏杀菌(pasteurization)(pasteurization)(2)(2)高温杀菌高温杀菌(high temperature sterilization)(high temperature sterilization)(3)(3)超高温杀菌超高温杀

30、菌(ultra high temperature sterilization)(ultra high temperature sterilization)(4)(4)微波加热法微波加热法(microwave sterilization)(microwave sterilization)(1)(1)常压杀菌：常压杀菌：是通过加热以达到杀灭是通过加热以达到杀灭所有致病菌所有致病菌和破坏及降低和破坏及降低一些一些食品中腐败微生物食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。数量为目的的一种杀菌方式。(2)(2)高压杀菌：高压杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出是指以灭杀所有通过平板或其他计

31、数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。的活菌为目的的一种杀菌方式。(3)(3)超高温杀菌：超高温杀菌：高温及相应所需时间的短时高温及相应所需时间的短时(几秒几秒)即可使产品即可使产品 达到商业无菌的要求。达到商业无菌的要求。(4)(4)微波杀菌：微波杀菌：效果与巴氏杀菌相似效果与巴氏杀菌相似商业杀菌商业杀菌(commercial sterilization)(commercial sterilization)：表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化

32、以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化6330min(6330min(低温长时间消毒法低温长时间消毒法)7215S()7215S(高温短时间消毒法高温短时间消毒法)110110121 20min121 20min 137.8137.8，2S2S 巴氏杀菌巴氏杀菌4 4食品的加热杀菌保藏与食品质量食品的加热杀菌保藏与食品质量100100，高温可提高消化吸收率，高温可提高消化吸收率100100150150，某些氨基酸与还原糖发生羰氨反应，某些氨基酸与还原糖发生羰氨反应150150时时,可发生热解或过氧化反应可发生热解或过氧化反应(四四)食品的干燥脱水保藏食品的干燥脱水保藏(arescent

33、 preservation)(arescent preservation)原理：原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。降低食品中水分，抑制微生物生长。1 1干燥食品：干燥食品：含水量在含水量在15%15%以下以下 方法：方法：有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥 冷冻干燥的特点：冷冻干燥的特点：(1)(1)保留食物营养物质和品质保留食物营养物质和品质 (2)(2)保持原有的形状保持原有的形状 (3)(3)避免表面硬化避免表面硬化2 2半干燥食品：半干燥食品：含水量在含水量在25%25%50%50%之间之间 干燥食品虾皮干燥食品虾皮 (五五)食品辐照保

34、藏食品辐照保藏1.1.辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。2 2辐射能源的种类：辐射能源的种类：60 60CoCo和和137137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束 (1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年3 3食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点4 4辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1)(1)是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2)(2)对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3)(3)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4)(4)可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的以下的辐照剂量，辐照食品是安全的