第一章--营养学基础-营养与膳食指导课件.ppt

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1、第一章 营养学基础1学习要点学习要点1.蛋白质、碳水化合物和脂类的生理功能及良好的食物来源2.钙、铁、锌、碘、硒的生理功能及良好的食物来源3.维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C的生理功能及良好的食物来源2第一节 能量一、能量的单位 营养学上使用的能量单位有千焦(KJ)、兆焦(MJ)作为单位 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1 MJ=239 Kcal3二、能量的来源 人体所需要的能量来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产能营养素其产热系数为：1g碳水化合物：16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：37.56KJ(9.0Kcal)1g

2、蛋白质：16.74KJ(4.0Kcal)4第二节 蛋白质 蛋白是人体的重要成分，约占体重的16%19%。6“问题奶粉问题奶粉”吃出吃出“大头娃娃大头娃娃”头大嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命头大嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足应为他们提供充足“养料养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿100100多名，至少有多名，至少有名婴儿

3、死亡，给这里还相当贫困的农民民家庭以无情名婴儿死亡，给这里还相当贫困的农民民家庭以无情的打击。的打击。另外另外,武汉、福建、广东也发生了此类事件。武汉、福建、广东也发生了此类事件。-人民网人民网 78 “大头娃娃大头娃娃”究竟是如何产生的究竟是如何产生的?人出生后的人出生后的28天之内是新生儿时期，天之内是新生儿时期，29天天至至1周岁是婴儿时期，这两个时期是人发育最周岁是婴儿时期，这两个时期是人发育最快的阶段，大多数人靠母乳喂养，可以获得全快的阶段，大多数人靠母乳喂养，可以获得全面均衡的营养。而有些人因为母乳缺乏等原因面均衡的营养。而有些人因为母乳缺乏等原因给孩子喂奶粉，如果奶粉的成分缺乏，

4、就会致给孩子喂奶粉，如果奶粉的成分缺乏，就会致营养不良。从一些报道上看，这些劣质奶粉营养不良。从一些报道上看，这些劣质奶粉蛋蛋白质白质含量大多数只有含量大多数只有2-3，有的甚至只有，有的甚至只有0.37，（国家卫生标准，婴儿奶粉蛋白质含，（国家卫生标准，婴儿奶粉蛋白质含量是量是12-18）那些劣质奶粉可以说没有什那些劣质奶粉可以说没有什么营养价值。么营养价值。10 蛋白质是孩子出生后非常重要的营养元素，蛋白质是孩子出生后非常重要的营养元素，因为蛋白质是供给人体组织器官生长发良的重因为蛋白质是供给人体组织器官生长发良的重要原料，如果蛋白质缺乏孩子器官无法正常发要原料，如果蛋白质缺乏孩子器官无法

5、正常发育，同时，由于钙的缺乏或吸收不好，会致骨育，同时，由于钙的缺乏或吸收不好，会致骨骼钙化障碍，骨骺变大，骨与骨之间骨缝开大，骼钙化障碍，骨骺变大，骨与骨之间骨缝开大，这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现为头大，身体比例不协调，成为畸形的为头大，身体比例不协调，成为畸形的“大头大头娃娃娃娃”。蛋白质是一种重要的营养素！蛋白质是一种重要的营养素！那么，蛋白质等营养素和机体健康有什么那么，蛋白质等营养素和机体健康有什么关系呢关系呢?11二、氨基酸二、氨基酸（一）必需氨基酸 在体内不能合成或合成速度满足不了机体的需要，必须由食物供给，被称为必需氨基酸，包

6、括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。13三、食物蛋白质营养价值的评价（一）蛋白质的含量 15各类食物中，大豆类蛋白质含量最高（30%40%）16 粮谷类较低（10%）18蔬菜水果最低（1%2%）19（二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的生物学价值 20常见食物蛋白质生物学价值蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛肉 76 全鸡蛋 94 猪肉 74 牛奶 90 鱼 83 白菜 76 大米 77 豆腐 65 熟黄豆 64 玉米 60 花生 59 小米 57 高粱 5621几种粮食混合后蛋白质的生物学价值 食 物 生物价 粮食的组成（%）1

7、2 3 高粱 56 30 玉米 60 50 75 40 小米 57 40 黄豆 65 20 25 20 混合后的生物价 75 76 8322第三节 脂类 脂类包括脂肪和类脂，正常人体内脂类约占体重的14%19%，是人体重要的营养物质。脂肪一般指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪组成，故又称为甘油三酯，脂肪主要分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要脏器周围和组织间隙。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇等，约占体重的5%，分布于全身各组织，尤其以神经组织含量最高。24一、脂类的生理功能（一）供给能量。（二）构成生物膜，维持细胞结构和功能。（三）促进脂溶性维生素的吸收（四）提供必需脂肪酸（五）维持体温、保护脏器

8、。（六）改善食物感官性状，增加胞腹感。25二、必需脂肪酸 某些机体不能合成，必须由食物提供来满足生命活动需要的脂肪酸叫做必需脂肪酸。人体所必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能。（一）是组织细胞的组成成分（二）参与胆固醇代谢（三）促进动物精子的形成。26第四节 碳水化合物 碳水化合物是一类由碳、氢、氧三种元素构成的有机物，碳水化合物中氢与氧的比例为2:1，与水分子相同，故称碳水化合物。因其大多具有甜味，又将碳水化合物称为糖。28一、碳水化合物的分类和组成 碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。（一）单糖 常见单糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖（二）双糖（三）低聚糖（四）

9、多糖 29三、膳食纤维（一）生理功能 1.调节胃肠 2.降血脂 3.降血糖 4.控制体重（二）膳食纤维的来源 如粮谷类的谷皮、薯类、蔬菜和水果等。一般正常人每日摄入纤维素的量为2535g，有习惯性便秘的可适当增加。31四、碳水化合物的食物来源和供给量 碳水化合物的食物来源主要是植物性食物。如粮谷类（70%75%），薯类（20%25%）、豆类、蔬菜、水果、含淀粉多的坚果（如栗子、菱角），纯碳水化合物食物还包括糖果、酒类、饮料等。32如粮谷类（70%75%）33薯类（20%25%）34 中国营养学会推荐碳水化合物适宜摄入量为总能量的55%65%。膳食碳水化合物占总能量的比例大于80%和小于40%都

10、对健康不利。35第五节第五节 无机盐无机盐 人体的一切组织都是由各种化学元素组成的，这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余统称为矿物质或无机盐。36常量元素常量元素微量元素微量元素矿物质矿物质体内含量占体重体内含量占体重0.01%以上的元素以上的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等7种种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为必需微量元素为人体必需，称为必需微量元素37 一、无机盐的生理功能一、无机盐的生理功能1.构成机体组织构成机体

11、组织2.维持体液的渗透性维持体液的渗透性3.维持机体的酸碱平衡维持机体的酸碱平衡4.维持神经肌肉的兴奋性维持神经肌肉的兴奋性5.参与构成体内生理活性物质参与构成体内生理活性物质6.参与酶系统的激活参与酶系统的激活7.参与体内物质代谢参与体内物质代谢38二、钙二、钙1.构成骨骼和牙齿2.维持神经肌肉的正常活动3.参与凝血4.促进酶的活性5.参与细胞内信息传递6.降低毛细血管和细胞膜的通透性39 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不 利吸收利吸收*Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收摄

12、入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸 收收40儿童佝偻病儿童佝偻病41儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症4243 钙的良好食物来源：奶类及其制品 小虾皮 豆类44 奶类含钙为：104mg/100g45虾含钙为：326mg/g46蟹含钙为126mg/g47铁铁人体内约45克长期缺乏可以出现缺铁性贫血一般情况下，成人膳食中供应的铁可以满足机体需要，但是婴儿4个月后，体内的储备的铁已经耗尽，母乳中含铁量极低，必须补充含铁丰富的食物，以满足其需要。铁的良好食物来源：4849锌锌缺乏锌可致儿童生长发育迟缓、性幼稚型、味觉减退和易感染、伤口

13、不易愈合锌在体内存在于肌肉、骨骼、皮肤和头发中。锌的良好食物来源有：50缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙51第六节第六节 维生素维生素 维生素的共同特征：天然存在于食物中，人体不能合成或合成很少、不能满足机体的需要，需要量很少，既不参与机体的构成，也不能提供能量，功能各不相同。52水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素维生素分类维生素分类维生素维生素C B1 B2 维生素维生素A D E K53维生素维生素A A 在体内参与视紫质合成，维持正常视觉还可以抑制皮肤角化，抗感染，抗癌。缺乏时可以出现皮肤干燥、毛囊角化、暗适应能力下降及夜盲症。严重时可出现角膜干燥和角膜溃疡，但是，摄入过多也会中毒。良好食物来源：各种动物肝脏、禽蛋和奶类，深绿色蔬菜。54深色蔬菜含有较丰富的维生素A55胡萝卜素在体内可以分解为维生素A56I am benefit to your health!57南瓜也含有丰富的维生素A58维生素C干燥避光和酸性环境下稳定功能：促进伤口愈合、维护骨骼牙齿血管壁的正常结构；促进胆固醇代谢；阻止黑色素的形成；重金属中毒的解毒。缺乏：坏血病59维生素维生素C的良好食物来源的良好食物来源606162636465 愿大家吃出愿大家吃出666768