第七章-食物中毒及预防(第一节概述第二节细菌性食物中毒)卫生学课件.ppt

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1、第七章第七章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防（food poisoning and control）第一节第一节 食物中毒概述（食物中毒概述（food poisoning）一、食物中毒的概念与特点一、食物中毒的概念与特点1.食食物物中中毒毒（food poisoning）指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）急急性性、亚亚急急性性疾疾病。病。2.中中毒毒食食品品：含含有有有有毒毒有有害害物物质质并并引引起起中中毒毒的食品。的食品。

2、中毒食品分类中毒食品分类细菌性中毒食品细菌性中毒食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 动物性中毒食品动物性中毒食品 植物性中毒食品植物性中毒食品 化学性中毒食品化学性中毒食品 食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点（epidmiological features）1.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点2.食物中毒种类分布特点食物中毒种类分布特点3.季节性及地区性分布特点季节性及地区性分布特点全全年年可可发发生生，但但第第二二、第第三三季季度度，尤尤其其是是第第三三季季度是高发季节度是高发季节二、食物中毒分类二、食物中毒分类(types of food poisoning)细菌性细菌性食物

3、中毒食物中毒(bacterial food poisoning)A 感染型（感染型（infective bacterial food poisoning）B 毒素型（毒素型（toxic bacterial food poisoning）真菌及其毒素食物真菌及其毒素食物中毒（中毒（mycotoxic fungi）动物性动物性食物中毒（食物中毒（animal food poisoning)有毒植物有毒植物中毒中毒(toxic plant poisoning)化学性化学性食物中毒食物中毒(chemical food poisoning)第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒（microbial(

4、bacterial)food poisoning）一一、概述、概述(outline)（一）流行病学特征（一）流行病学特征1.发病率高，病死率低发病率高，病死率低2.夏秋季发生率高夏秋季发生率高3.动物性食品是主要中毒食品动物性食品是主要中毒食品(三三)细菌性食物中毒发生的机理细菌性食物中毒发生的机理(pathogenesis)感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型1.感染型感染型(infection type)(1)病原菌病原菌 胃肠道胃肠道 繁殖繁殖胃胃肠肠道道黏黏膜膜充充血血、白白细细胞胞浸浸润润、水水肿肿、渗渗出出等等炎性病理变化炎性病理变化(2)死亡的病原菌死亡的病原菌 内内毒毒素素 刺

5、刺激体温调节中枢激体温调节中枢体温升高体温升高（四）细菌性食物中毒的主要临床症状（四）细菌性食物中毒的主要临床症状clinical features：diarrheavomiting,abdominal painfever（六）鉴别诊断（六）鉴别诊断1.非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒2.霍乱霍乱(cholera)3.急性菌痢急性菌痢（dysentery)4.病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎（七）细菌性食物中毒的防治原则（七）细菌性食物中毒的防治原则预防原则预防原则 防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原菌杀灭病原菌 治疗原则治疗原则迅速排除毒物迅速排除毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗沙门氏菌特

6、点沙门氏菌特点(1)生生长长繁繁殖殖适适宜宜温温度度：2030，水水中中存存活活23周周，人的粪便中，人的粪便中 12月月(2)100立立即即死死亡亡，802分分钟钟，705分分钟钟，601小时死亡，氯处理小时死亡，氯处理5分钟死亡分钟死亡(3)不不分分解解蛋蛋白白质质，不不产产生生靛靛基基质质，污污染染食食品品后无感官性状变化后无感官性状变化（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1.引起中毒的食品引起中毒的食品（foodstuffs）主主要要为为动动物物性性食食品品，特特别别是是畜畜肉肉类类及及其其制制品，品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，其次为禽肉、蛋类

7、、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。由植物性食品引起者很少。2.食物中沙门氏菌的来源食物中沙门氏菌的来源(1)生前感染生前感染原发性沙门氏菌病原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病继发性沙门氏菌病(2)宰后污染宰后污染(3)沙门氏菌病奶牛的牛奶沙门氏菌病奶牛的牛奶(4)蛋类污染蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率水禽及其蛋类带菌率 30%40%。(5)烹调后的熟制品的再次污染烹调后的熟制品的再次污染3.季节性特点季节性特点 夏、秋两季夏、秋两季（三三）沙沙门门氏氏菌菌属属食食物物中中毒毒中中毒毒机机理理（pathogenesis）感染型感染型（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征（四）沙门氏菌属食物中毒临床

8、特征潜潜伏伏期期（the incubation period）：1236 h，一般，一般 1214 h，短，短 68 h，长，长 4872h特征特征发热发热（fever）腹痛（腹痛（abdominal pain）呕吐（呕吐（vomiting）腹泻腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便黄绿色水样便(五五)诊断和治疗诊断和治疗(prognosis and therapy)1.流行病学调查资料流行病学调查资料 2.临床表现临床表现3.实验室检查实验室检查A 细菌学检查细菌学检查B 血清学鉴定血清学鉴定C 基因探针基因探针D 快速动物实验快速动物实验4.判定原则判定原则：对于因各：对于因各种原因无法进

9、行细菌种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，学检验的食物中毒，则按则按GB1438-94（食（食物中毒诊断标准及技物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，术处理总则）执行，由由3名副主任医师以上名副主任医师以上的食品卫生专家进行的食品卫生专家进行评定，得出结论。评定，得出结论。（六）（六）预防措施预防措施（prevent measure）1.防止食品被沙门氏菌污染防止食品被沙门氏菌污染(1)严严格格控控制制带带沙沙门门氏氏菌菌的的肉肉类类食食物物进进入入市市场场(2)严格遵守合理屠宰过程的卫生要求严格遵守合理屠宰过程的卫生要求(3)在在食食品品贮贮藏藏、运运输输、加加工工、烹烹调调、销销售售过过 程

10、中，防止污染程中，防止污染2.控制繁殖控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间低温贮存食品，缩短贮存时间3.食前彻底加热食前彻底加热神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，溶血环，称为称为“神奈川（神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性”（二）流行病学特点（二）流行病学特点 沿海地区沿海地区79月高发月高发好发食品好发食品(stuff food)：海产品，盐渍食品海产品，盐渍食品食品中副溶血性弧菌来源：食品中副溶血性弧菌来源：人对食品污染：病人和健康携

11、带者人对食品污染：病人和健康携带者间接污染：间接污染：副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制（三）中毒机制感染型和毒素型副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现（四）临床表现潜伏期：潜伏期：240h,多为多为1420h阵发性绞痛阵发性绞痛洗肉水样粪便洗肉水样粪便发热发热副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（五）（五）预防措施预防措施防止二次污染，彻底加热，低温冷藏防止二次污染，彻底加热，低温冷藏1.病原病原少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴

12、儿腹泻、出血性结肠炎等。出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌其中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最被认为是最重要的食源性病原菌之一。重要的食源性病原菌之一。四四、致病性大肠杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒2.致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3.流行特点流行特点中毒多发生在中毒多发生在39月月中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋

13、、生牛畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4.临床表现临床表现ETEC型：型：潜伏期潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感发热。婴儿、旅行者易感EPEC型型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。量黏液但无血。EIEC 型型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型型：潜伏期：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可

14、达有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。童患者死亡率很高。1.病原病原金黄色葡萄球菌，生长最适温度为金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较

15、高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。的基质中最易产毒。毒素分为毒素分为8个血清型，个血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最型最耐热，引起食物中毒最常见的是耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。型。五、葡萄球菌肠毒素食物中毒五、葡萄球菌肠毒素食物中毒2.流行病学特点流行病学特点多发于夏秋季，发病率高多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。多见。3.中毒机制中毒机制 4.临床表现临床表现潜伏期短，

16、潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。腹泻。体温一般正常。病程短，体温一般正常。病程短，12天，预后良好。天，预后良好。1.病原病原肉毒梭状芽孢杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，型，A型最型最常见，其次是常见，其次是B、E 型。型。六、肉毒梭菌食物中毒六、肉毒梭菌食物中

17、毒2.流行特点流行特点多发于冬春季，有地区性。多发于冬春季，有地区性。中毒食品中毒食品：我国多为植物食品引起：我国多为植物食品引起 尤其是尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：中毒的原因：(1)原料带染；原料带染；(2)制作过程加制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；热不能杀死芽孢杆菌；(3)密封、厌氧及合密封、厌氧及合适温度；适温度；(4)食用前不加热。食用前不加热。3.中毒机制中毒机制 4.临

18、床表现临床表现 潜伏期一般潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸吮婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸吮无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌肉张力减无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌肉张力减退。退。1.病原病原蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适连锁状杆菌，生长最适温度为温度为2835，繁殖

19、体不耐热。，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素产生腹泻毒素和呕吐毒素 七、蜡样芽孢杆菌食物中毒七、蜡样芽孢杆菌食物中毒2.流行特点流行特点夏秋季高发夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道薯、甜点心等也有报道3.发病机理与临床表现发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素同中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、

20、米粉剩米饭、米粉潜伏期潜伏期 812小时小时 13小时小时症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主病程病程 1636小时小时 810 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常八、金黄色葡萄球菌食物中毒八、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点一）病原学特点金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)病原菌：病原菌：G+，耐干燥，耐热（，耐干燥，耐热（70需需1h灭灭活）活）毒素：凝固酶试验阳性毒素：凝固酶试验阳性100 2h破坏破坏8个血清型，个血清型，A、D型较常见型较常见金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒（二）流行病学特点（二）流行病学

21、特点1.夏秋季高发夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭剩饭3.食品被污染原因：人和动物污染食品被污染原因：人和动物污染温度高产生肠毒素时间短温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促近肠毒素形成淀粉类食品促近肠毒素形成金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制（三）中毒机制毒素型毒素型（四）临床表现（四）临床表现潜伏期潜伏期:25h,6h（五）（五）症状症状剧烈呕吐剧烈呕吐(heavy vomiting)（六）诊断、治疗和预防（六）诊断、治疗和预防1.流行病学特征（发病季节流行病学特征（发病季节 中毒食物）中毒食物）2.临床表现；临床表现；3.

22、实验室诊断实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验）（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）十、细菌性食物中毒的诊断原则十、细菌性食物中毒的诊断原则1.首先应首先应迅速排出毒物迅速排出毒物：催吐，洗胃：催吐，洗胃2.对症治疗对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3.特殊治疗特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清：肉毒中毒，多价抗毒素血清十一、细菌性食物中毒的处理十一、细菌性食物中毒的处理1.防止污染防止污染2.防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成3.杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 十二、细菌性食物中毒预防原则十二、细菌性食物中毒预防原则 谢谢谢谢