《水产品加工学》课件.ppt

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1、绪绪 论论一、鱼类生产现状一、鱼类生产现状我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63,是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种，虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。二、水产食品加工二、水产食品加工

2、历史悠久，方法多样。传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生质量差。现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎；模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼油；利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素和氨基葡萄糖；海洋药物生产等。三、水产品分析与检验三、水产品分析与检验水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。四、存在的问题四、存在的问题我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一

3、位，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总产量的三分之一，其中淡水产品不足5；二是加工技术含量低，高附加值产品少；三是废弃物综合加工利用水平不高，加工过程中的鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分提取和利用；四是传统产品加工技术落后，我国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，市场逐渐萎缩。五、五、水产品发展重点水产品发展重点 水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻

4、类加工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。一是海水产品加工一是海水产品加工：要重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。二是淡水鱼加工：要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、

5、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。三是贝类加工三是贝类加工：主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发。六、六、水产加工业的发展方向：水产加工业的发展方向：“五化五化”一是方便化一是方便化先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。二是模拟化二是模拟化可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。三是保健化三是保健化以水产品为原料

6、，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。四是美容化四是美容化绝大部分的鱼子，不但味道鲜美而且营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。五是鲜活分割化五是鲜活分割化水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。七、水产品安全倍受关注七、水产品安全倍受关注解决水产品中禁用药物-如氯霉素及其它禁用药物的残留问题，提高水产品质量，

7、保障消费者食用安全；增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的顺利发展。可采取以下措施：1查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂的行为。2查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药物的行为。3清理标签不规范和成份不清的渔药、饲料及饲料添加剂。4养殖企业不得在不符合养殖水质标准的水域进行生产。5建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产日志。6养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。7捕捞企业要按照船上渔获物加冰保鲜操作技术规程（SC/T3002-1988）、渔获物装卸操作技术规程（SC/T3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉素

8、等我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、消毒剂。8.完善出口水产品加工企业质量管理制度（1）加强原料监控（2）严格执行水产品加工质量管理规范（SC/T3009-1999）和出口食品生产企业卫生要求（3）加工过程中不得使用进口国或地区明令禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。（4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。第一章第一章 水产加工原料水产加工原料第一节第一节 鱼虾贝类的特点及其加工适性鱼虾贝类的特点及其加工适性水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易腐败；与死后变化有关的酶的

9、活性比陆产动物高，易变质。一、主要海产鱼类的肉质特点和加工适性鳕类：大头鳕，白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品；真鳕Cod狭鳕Alaska Pollock鲆鲽类：桂皮斑鲆、黄盖鲽，白身鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品。马哈鱼（Salmon）我国出口的马哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯石首鱼类：大、小黄鱼，白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品；鲳科：银鲳、中华鲳，白身鱼，味美，可制罐头。鲷科：真鲷、平鲷，白身鱼，蛋白质20%，冰藏，不宜冻结，主要鲜食。鲂fu科：绿鳍鱼、红娘鱼，白身鱼，味

10、淡而甘美，适于鱼糜制品。鲻科：鲻鱼，梭鱼，蛋白质和脂肪含量高，不宜加工鱼糜制品，适于盐藏和熏制品。Yi科：鲈鱼，淡水和海产都有，白身鱼，蛋白质含量高，味甘美，主要鲜食，加工上等鱼糜。带鱼科：带鱼、小带鱼，白身鱼，水分少，脂肪多，45月味最美。鲨鱼类、飞鱼科、鳐类也属于白身鱼。鲱科：鲱鱼，红身鱼，脂肪含量变化大，230%，非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品。鲭科、鲅科、旗鱼科等属于红身鱼。二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工适性鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，不用于鱼糜制品，可制造罐头。鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼。罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD含量高。罗非鱼鳙又名花鲢胖头鱼蟹类：蛋白质和浸出

11、物多，易腐，多鲜食。三、虾贝类的加工适性头足类（鱿鱼）适宜加工干制品和调味品，不宜鱼糜制品；虾类：蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少，鲜度下降快，易变黑，软化。毛虾加工虾皮，白虾和长臂虾加工虾米，对虾等大、中型虾常作冻品贮运，中型虾肉做罐头。鲍科：胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。扇贝科：食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈味游离氨基酸丰富，滋味甚好，可制作干贝、冷冻鲜贝等。还有牡蛎、蚶科、蛤蜊科、海螺、海参和文蛤等。第二节第二节 鱼贝类的质量组成及一般化学组成鱼贝类的质量组成及一般化学组成一、鱼贝类的质量组成一、鱼贝类的质量组成质量组成质量组成：体胴、肉、头内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等部分的质

12、量占个体总质量的百分比。鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去磷、头和内脏后剩下的体胴部分约占总质量的70%。大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在60%以下。软体动物的净肉率较高，文蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含肉率为40左右，壳不发达的虾出肉率为55%左右。二、鱼贝类的化学组成二、鱼贝类的化学组成鱼虾贝肉的水分粗蛋白脂肪糖类灰分70-80%20%0.5-30%1%1-2%第三节第三节 鱼贝类肌肉的组织结构鱼贝类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构（一）体形和肌肉组成（一）体形和肌肉组成鱼的体形可分为纺锤形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小：长度，从吻前端到尾

13、叉的长度。鱼肉组成系统体侧肌：覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉，是鱼洄游的原动力，供食用的主要部分，左右两片。每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。背侧部-腹侧部肌节：体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节，肌节数与鱼的脊椎骨数一致，是鱼肌肉的构成单位。肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。（二）肌肉的组织结构1、肌纤维与肌原纤维鱼的肌肉属于随意肌，有横纹，肌细胞呈纤维状。在脊椎动物中，鱼肉肌纤维最粗（50250），白身鱼100250，红身鱼100以下，但是很短，不超过肌膈间距。肌原纤维的构造与哺乳动物的相似。2、红身鱼肉和白身鱼肉哺乳动物的骨骼肌有

14、红肉和白肉之分。鱼肌肉有红身鱼肉和白身鱼肉之别。红身鱼肉白身鱼肉肌纤维稍细肌纤维稍粗肌红蛋白较多肌红蛋白较少细胞色素活性高细胞色素活性较低收缩缓慢，有持久性收缩迅速，易疲劳可见，长距离持续经常性洄游的鱼类肌肉是红色的，只在小范围内移动的鱼类肌肉是淡色和白色的。二、软体动物的肌肉组织二、软体动物的肌肉组织带皮的鱿鱼肉受热后很易收缩，表皮收缩致使整体卷成筒状；体胴肉很难沿体轴方向撕开，但是易从体轴的垂直方向撕开-特点特点横纹肌的构造1、皮的组织鱿鱼的体胴外表皮由四层组成，第一、二、三层是网状组织，第四层是结缔组织。最外有一黏液层。2、肌肉组织有与表皮平行的纤维，有与表皮垂直的纤维。3、肌纤维和肌原

15、纤维软体动物的肌纤维有横纹肌、斜纹肌和平滑肌三种。斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。第四节第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、水分一、水分结合水、不易流动水和结合水。二、蛋白质（一）种类及其含量肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。肌原纤维蛋白占全蛋白质量的6070%，以肌球蛋白和肌动蛋白为主。鱿鱼、贝类、虾蟹类的肌肉中还含有副肌球蛋白。肌浆蛋白占全蛋白质量的2035%，红身鱼肉的肌浆蛋白多于白身鱼肉，含肌浆蛋白少的鱼肉煮熟时易解体，含量多者则煮熟后易变硬。基质蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白，大多数鱼的肉中仅占百分之3%，故鱼肉比畜肉软。（二）肌原纤维蛋白质的特性肌

16、原纤维蛋白主要的研究利用对象。肌球蛋白和肌动蛋白占3/4。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能、氨基酸组成和理化性质与兔肉的相似，不同点是热稳定性差。与畜肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易变性。另一特征是鱼肉鲜度降低或冷冻后，肌球蛋白就会变性，不能加工鱼糜。为防止变性，可在采肉后用碱液漂洗，降低pH，防止变性，也可在冷冻鱼糜中添加多聚磷酸盐和糖类，防止蛋白变性。三、脂类三、脂类（一）脂肪酸组成的特点1、鱼贝类与畜肉的区别鱼贝类脂肪中除饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸外，还含有2024碳、46个双键的高度不饱和脂肪酸。海产鱼油含的硬脂

17、酸、油酸、亚油酸少于畜肉，而二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的含量较高，这是显著特点。2、海鱼与淡水鱼的区别海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间。四、浸出物四、浸出物大部分为非蛋白含氮化合物，起呈味作用。鱼肉15%，软体动物肉710%，甲壳类肌肉1012%，红身鱼肉的浸出物多于白身鱼肉。（一）非蛋白含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺和尿素等。鲨鱼肉中浸出物氮的含量占其总氮量的40%。扇贝中的含量为800mg/100g肉。100g鲤鱼肉含100mg组氨酸，其它白身鱼在几十毫克以下。海产虾、蟹、贝肉含有多量

18、的牛磺酸，可预防胆固醇积蓄，降血压。（二）无氮化合物有机酸类和糖类-糖酵解产生的乳酸，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。糖酵解产生的各种糖及核糖。五、其它成分五、其它成分维生素：鳕鱼、大黄鱼肝脏中维生素A、D的含量高。红身鱼肌肉中（鲨鱼）维生素D含量多，白身鱼肌肉中维生素D含量很少。维生素E-0.51.0mg/100g鱼肉。无机物：鱼贝肉钙含量比畜肉高，前者在22mg95mg/100g肉之间，而100g猪肉和牛肉分别为5mg、3mg。第五节第五节 鱼贝肉的物理特性及其香味化学成分鱼贝肉的物理特性及其香味化学成分 一、物理特性一、物理特性（一）肌肉组织本身的特性与畜肉比，肌肉组织的特性：鱼肉组织

19、软、粘性很小。（二）加工处理过程中的物理特性变化1、冷冻贮藏引起的变化鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。2、加热引起的变化鱼肉温度达到3540时，失去透明感，变为白浊状；一般鱼肉在50时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。重量的减轻与鱼的鲜度有关(100,10min)。鲜度大小良好一般不良大型鱼11.5%15.7%21.0%中型鱼13.2%18.5%24.4%小型鱼13.2%20

20、.3%30.0%二二、香味化学成分香味化学成分鱼贝类刚出水时有极弱的特殊香气（海产鱼香气很淡，淡水鱼较浓），与空气接触不久就会有鱼臭感，体表黏液多者与空气接触后臭气重。淡水鱼的香气成分主要是2-反-6-顺-壬二烯醛3-顺-己烯醇江河鱼类臭气的主要成分是呱啶的衍生物。鱼的腥臭味的成分有-氨基戊醛、-氨基戊酸等，存在于体表面的黏液中。海产鱼鲜度开始下降时臭气成分主要是三甲胺，空气中三甲胺的浓度达到1/6000时，就有典型的鱼臭感。鲜度进一步下降时，臭气中则有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。三、鱼贝类的滋味三、鱼贝类的滋味甘美滋味-IMP与谷氨酸为主红身鱼肉的滋味一般比白身鱼肉浓，是因为组

21、胺酸和鹅肌肽含量多。鲍鱼的甘美滋味-腺苷酸、谷氨酸、甘氨酸和甜菜碱。贝类的甘美滋味-琥珀酸为主的各种有机酸水产无脊椎动物，虾-甘氨酸，扇贝-甘氨酸和精氨酸第六节第六节 死后变化死后变化 鱼鱼体体鲜鲜度度变变化化包包括括鱼鱼体体死死后后的的生生化化变变化化和和外外界界环环境境作作用用所所导导致致的的腐腐败败和和变变质质。细细菌菌腐腐败败是是最最严严重重的的变变质质，使使鱼鱼货货失失去去实实用用价价值值与与经经济济价价值。值。鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。一、死后僵直一、死后僵直

22、死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。僵直持续一段时间后又逐渐变软，称为解僵。低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长，死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要。开始僵硬的时间以及僵硬持续时间与下列因素有关：1、鱼种牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬，相同条件下，大头鳕则需28h。此外，活动旺盛的鱼类较早进入僵硬期。在冰藏条件下，牙鳕的僵硬期为20h，大头鳕为2065h。2、生理条件营养不良、产卵之后的鱼僵硬开始早。3、能量消耗死前挣扎疲劳程度越大的鱼，死后僵硬发生越快，僵硬持续

23、时间短。4、鱼体大小同一种类型的鱼，小鱼死后僵硬较快。5、贮藏温度一般，低温贮藏可延长从死亡到开始僵硬的时间。不同种鱼死后僵硬开始与持续时间种类状态温度（）僵硬开始（h）持续时间（h）大头鳕挣扎过0282065挣扎过1112030挣扎过300.512未挣扎过014157296鲤鱼挣扎过01未挣扎过06罗非鱼未挣扎过022826鲆鱼0372解冻僵硬：僵硬之前进行冻结的鱼，在室温下解冻时，会出现鱼体僵硬，液汁流出多的现象，僵硬程度高于死后僵硬。在僵硬之前取下体侧肌，由于僵硬收缩，褐色肉缩短至原长度的52%，普通肉-15%。僵硬之前将鱼煮熟，组织非常软，呈糊状；僵硬之中将鱼煮熟，组织坚韧；僵硬之后将

24、鱼煮熟，肉质紧密、多汁、有弹性。二、自溶二、自溶 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白酶的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，故称自溶(autolysis)。在自溶的后半期，FAA的生成量较多。影响自溶作用速度的因素有pH、温度、盐类、鱼种等。pH:一般，活体鱼肌肉的pH为7.27.4，底栖的白身鱼死后肌肉（糖原含量0.4%）的最低pH为6.06.4，而洄游性的红身鱼（糖原含量0.4%1.0%）-最低pH为5.66.0。而产生FAA的最适pH为4.5。温度：在常温以下的温度范围内，温度越高，自溶速度越快。鱼种：红身鱼的自溶速度比白身鱼快。加工条件：80

25、、10min加热，鱼肉不再发生自溶作用。食盐能抑制自溶作用，添加2%的食盐，自溶作用减少到原来的1/2，添加10%-1/3，添加20%-1/4。冻藏可减缓鱼肉的自溶，但是在-30以上时，鱼肉中酶的反映不会停止。三、腐败阶段三、腐败阶段腐败是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌。死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败。自溶之后进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类，体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败；贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败；保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。影响腐败速度的主要

26、因素：（一）贮藏温度温度高，腐败快。不同温度下的货架期（天）不同温度下的货架期（天）种类货架期0510蟹腿10.15.52.6鲑鱼11.883乌鲂328包装大头鳕1463（二）鱼种及其内在因素（二）鱼种及其内在因素因素相对腐败速度快慢鱼的大小小鱼大鱼死后pH高pH低pH脂肪含量多脂鱼少脂鱼体形圆筒形扁平形皮的性质薄皮厚皮四、鱼贝类的鲜度（一）物理法测定鱼体弹性、电阻值、鱼肉抗张强度，标准界限难以确定，未能推广应用。（二）微生物法时间长，产销系统难以广泛应用，多用于商检和研究系统。（三）化学法pH、挥发性盐基氮、三甲胺等。初期腐败的界限1、pH红身鱼升到pH6.27，白身鱼升到pH6.85；虾类

27、pH7.1以下为品质良好，pH7.2-7.4是初期腐败，pH7.7以上是腐败。2、挥发性盐基氮极新鲜5-10mg、一般新鲜15-20mg、初期腐败30-40mg、完全腐败50mg/100g鱼肉3、三甲胺初期腐败者低于2mg/100g肉（四）感官鉴别皮：水灵的光泽则新鲜，眼：新鲜者透明，外凸，玻璃体不混浊。鳃：鲜红色为新鲜，灰褐色者不新鲜。腹部：指压软者不新鲜肌肉：虾类新鲜者透明，死后混浊气味：臭味。第二章第二章 水产品保鲜加工水产品保鲜加工第一节第一节 水产品冷藏保鲜原理水产品冷藏保鲜原理 一、低温冷藏保鲜原理一、低温冷藏保鲜原理水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。达到保鲜

28、目的，必须控制好这两个因素。环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。二、低温保鲜特点二、低温保鲜特点 能有效抑制或减缓酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质；能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量；适于处理和保藏大批量鲜活水产品。第二节第二节 冷藏加工方法冷藏加工方法 一、冷却保鲜一、冷却保鲜冷却保鲜一般温度在0-4左右，它是延水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类可保藏一周左右。（一）冰藏保鲜（一）冰藏保鲜1.撒冰法撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。此法简便，且融冰水又可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。具体操作：鱼体清洗理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种

29、鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底，壁及表面都要均匀撒冰）容器底部开一小口，便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量：一般鱼和冰比例为1：1，气温高，无隔热条件时要加大冰的比例。2.水冰法先用冰把清水降温至0（清海水-1），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算：冰量冰量=由于外热的传入，死后僵直热等，实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0时即取出，改用撒冰保藏，一般整个保鲜过程不都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。（水重+鱼重）水的初温803冷却保鲜注意事项冷却保鲜注意事项

30、（1）渔获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物。（2）理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理，避免长时间在高温中积压。（3）尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部要加一层盖冰。（4）鱼货避免过量堆积。堆积过高，下面的鱼会被压烂。（5）冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。4.海水喷洒代替冰藏保鲜新技术海水喷洒代替冰藏保鲜新技术海水喷洒原理是将循环海水通过特制的冷冻装置，使温度降至-1.5，再将水喷洒在装于特制容器

31、内的鱼体上。海水喷洒系统主要优点是能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。（二）冷海水保鲜（二）冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0-1的冷却海水中保鲜的一种方法。冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一，渔获量高度集中的围网作业渔船。缺点是鱼体在冷海水中浸泡，鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉蛋白质容易损失，流通环节中会提早腐烂。船体摇晃损伤鱼体，冷海水保鲜装置需要一定的设备，船舱的制作要求高等原因，在一定程上影响了冷海水保鲜技术的推广

32、和应用。二、微冻保鲜二、微冻保鲜微冻保鲜是采用-2-3冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法。它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好，适用于耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼。（一）冰盐混合法（一）冰盐混合法碎冰与食盐混合时，冰和盐迅速溶化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。盐比例为29时，温度可以下降到-20。生产中一般在碎冰中加入3盐，使温度下降到-3进行运输或贮藏。冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在高温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。（二）低温盐水微冻法（二）低温盐水微冻法将渔获物浸于-5低温盐水中，至鱼体中心温度-2，微冻结束。将渔获物移入保温鱼舱散装堆放，并吹风保冷，维持鱼舱温度为-3左

33、右。（三）用冰微冻（三）用冰微冻渔船出航前，由制冷机组使鱼舱温度保持在-7。捕起的鱼立即用1：3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却，返航时舱温应保持在-2。三、冻藏保鲜三、冻藏保鲜鱼类冻结后在-18以下贮藏的保鲜法。冻结后进行镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至一年。冻藏方法主要有：空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。此温度条件下细菌生长和酶活性被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败。（一）（一）静止空气冻结法静止空气冻结法冻结室上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，温度-25-30，空气自然对流。特点：冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量

34、差。但设备简单，适于小型冻库使用。（二）（二）隧道式冻结隧道式冻结采用隧道式冰结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风温度-35-45，风速3-5m/s。特点：冻结速度快，并能连续操作。但风速大时冻品易干耗和变色。（三）平板冻结（三）平板冻结是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成。温度可降至-25-40。冻结时板间压紧间距为5-10cm。特点：平板冻结速度快，并可防止干耗和变色，是常用的速冻方法。（四）浸渍冻结（四）浸渍冻结将鱼类放入冷却盐水进行直接接触的一种冻结法。盐水有食盐溶液或氯化钙

35、溶液。一般使用-16的氯化钠溶液在冻结槽中以0.04-0.09m/s的速度循环。冻结速度快，多用于金枪鱼等大型鱼类的船上冻结。第三节 水产品冻藏工艺 一、冻鱼加工冻鱼加工 工艺流程工艺流程 原料鱼冲洗挑选称重装盘冻结脱盘镀冰包装成品冷藏操作要点 1冲洗干净后，按品种、规格挑选，剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。洗涤水温控制在20以下，必要时可加冰降温。2为了补充冻结过程中鱼体水分挥发，小杂鱼需另加水6，其他鱼品加水23。3装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆。鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。4装盘后可直接冻结，也可在预冷间预冷2小时左右。冻结室温度要

36、求达到-20-25，冻结时间一般1216小时，最长不应超过24小时，使鱼品中心温度达到-12。冻结过程要浇水一次，水量以盖住鱼体为宜。名贵或多脂鱼类宜全水冻或半水冻。5淋水脱盘时水温不超过20，操作过程中应注意保持冰被完整。有些冻品应镀冰衣。6脱盘后的鱼品可直接出厂或冷藏后出厂，亦可用塑料袋包装后出厂，成品应在-16以下冷库中存放。二、贝类冻制品加工二、贝类冻制品加工蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。加工冷冻贝肉，应充分注意卫生，使之符合国家卫生标准。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上，在3.5食盐水中搅拌5-10分钟，除尽泥沙，然后沥

37、水，装入聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结4-5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却，并在4小时内进冻。牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。三、头足类冻制品加工三、头足类冻制品加工头足类主要有章鱼和乌贼，乌贼类主要有鱿鱼、枪乌贼、金乌贼等。现以鱿鱼为例。将鱿鱼用3食盐水洗净后装盘，然后冻结约20-22小时，脱盘后镀冰衣，于-25贮藏。章鱼类主要有章鱼、短蛸和水蛸等，分鲜冻品和熟冻品两种。鲜章鱼冷冻品是除内脏、水洗、用盐揉搓、水洗、装盘、冻结加工而成。熟冻品加工，除内脏用盐揉搓后，放入海水或

38、3食盐水中煮至变红色，取出后投入冷水中迅速冷却，沥水，将其腕手(足)团起来裹住胴部，单尾或装盘冻结。四、镀冰衣方法四、镀冰衣方法（一）浸入法冻品在脱盘后浸入预先冷却到1-5的清洁水中3-5秒钟后捞出,镀冰室温度不超过5。同样操作2次，镀冰量可达冻品重量的2-3。（二）喷淋法船上加工多用喷淋法，即将水雾喷淋在冻品表面，形成冰衣。为防止冻品在贮藏中脂肪发生氧化，可在镀冰衣的水中添加抗氧化剂。镀冰衣的冻品应在0左右的库内用聚乙烯袋套装，装箱后贮藏，温度为-18以下，相对湿度80以上。第四节第四节 冻藏水产品加工实例冻藏水产品加工实例一、冻银鱼一、冻银鱼银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖

39、等地区。近年来，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。工艺流程原料漂洗沥水称量装盒检验冷冻装箱冷藏操作要点操作要点1、原料要求鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。2.漂洗：清除杂质，按鱼体大小分级盛于扁筐。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。加适量的冰，使清洗用水水温保持在15左右。除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。3.沥水：漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10-20分钟。4.称重：沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量然后装盒，装

40、盒时注意整形。5.冷冻：装盒后立即送入-25以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15。6.装箱与冷藏；冻结后的银鱼按规格装箱、包扎、标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18冷藏，波动幅度不超过0.5-1。二、冻黄鱼和带鱼工艺流程原料挑拣淋洗称量装盘冷冻脱盘冷藏成品操作要点操作要点1.原料要求：体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。2.淋洗：因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。3.称量装盘：每盘装鱼15-20公斤，另加0.3-0.5公斤水，以弥补冻结过程中的水分损失。按鱼体大小规格分别装盘。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列

41、紧密整齐，鱼头朝向盘两端；带鱼鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。4.冷冻：装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15以下。5.脱盘：将鱼盘置10-20的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。6.冷藏：冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18以下冷库中冷藏。三、冷冻海鳗片工艺流程选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结冷藏操作要点：1、原料200克以上的活海鳗。2、去头放血要充分。3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉体外污物。4、剖腹用刀顺腹腔割

42、至排泄孔，去除内脏。再用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残存内脏和污物。5、切段沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使两侧肌肉分开但不分离，去掉椎骨、尾和腹鳍，切段（20cm）。6、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗海鳗片，时间不超过3min。7、称重2kg/袋。8、保护处理浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。9、冻结在1520min内使中心温度达到-15以下。在-18-25下冻藏。注意事项：多生吃，所以卫生要求高。要使鱼片洁白，必须充分放血。卫生检验：细菌总数105，大肠菌群-阴性。五、冷冻对虾仁五、冷冻对虾仁工艺流程选料解冻剥壳漂洗挑肠腺漂洗挑选沥水称重摆盘速冻脱盘镀冰衣包装冷藏操作要点：1、

43、解冻用1015自来水解冻30min。2、剥壳剥下前四节甲壳，剥开五、六两节，对齐两尾扇，用拇指和食指挤出尾尖，要求完整。然后用34清水清洗，去杂质。3、挑肠腺用牙签由第四节末端挑出肠腺。4、漂洗用34清水清洗，去杂质。5、挑选挑出红变虾仁和虾球，另作加工。6、沥水和称重每盘1.8kg，让水量一般为净重的2%，共重1.83kg。7、速冻要在8小时内使中心温度达到-18。8、脱盘用水淋方法将冻好的虾块脱盘，水温不高于20。9、镀冰衣脱盘后浸入预先冷却到3-5的清洁水中3-5秒钟后捞出，形成冰衣后进行包装，在-20冻藏。注意事项：135-156只/kg(61-70只/磅)以下规格不挑肠，不摆盘。六、

44、冷冻虾肉丸六、冷冻虾肉丸用鱼糜、无头对虾和玉米淀粉等为医疗，经调味、加工后制成的调理冷冻食品。（一）原料鱼糜、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水（三）加工工艺1、工艺流程（1）鱼糜解冻擂溃加配料（玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水）擂溃（2）无头对虾剥壳、挑肠、清洗切粒淀粉混合（1）和（2）混合成形加热冷却包装加热杀菌冷却速冻装箱冷藏2、产品配方A配方原料质量（g）混合比例（%）鱼糜67.567.5食盐4.04.0味精2.02.0砂糖4.54.5玉米淀粉2.02.0冰水20.020.0B配方虾肉粒3895玉米淀粉253、操作要点（1）擂溃在擂溃机中先加入鱼糜搅拌810min，再加冰水

45、（块）和淀粉，搅拌5min，最后加其它配料继续搅拌，整个过程为30min。擂溃过程中料温不超过10。（2）原料虾处理选择133156只/kg的新鲜无头对虾，剥壳、挑肠、清洗，切成0.50.8mm的虾粒。（3）淀粉混合按配方B将淀粉均匀撒在沥干水的虾粒上，人工搅拌均匀。（4）混合A和B按6：4的比例进行混合，使鱼糜和虾粒完全混合均匀，约1015min。（5）成形、加热用肉丸机制虾肉丸（15g/个），肉丸直接落入95水中，加热10min。（6）真空包装肉丸冷却到常温后装袋，每袋500g，约33个，摆整齐。（7）加热杀菌将真空包装的虾肉丸放入95水中杀菌10min。在自来水中冷却至室温。（8）速冻在

46、平板冻结柜中使肉丸中心温度达到-25，装箱，并在-25下冻藏。三、调味冷冻食品 调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或作其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化且只要加热或解冻即可食用。（一）拌粉冻鱼排拌粉冻鱼排配方（%）面糊：面粉72、全蛋粉8、脱脂奶粉6、食盐2、发酵粉2、酥油9、味精1、使用时加入1.5倍水。混合面粉：面粉40、全蛋粉10、脱脂奶粉2、食盐1、面包粉46、味精11.原料处理：以鳕、鲽等白肉鱼类为主，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和骨，碎肉可与鱼片混装。2.装盘：先铺包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)，然后装入鱼片和碎肉，使

47、之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并防止干耗。3.冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里。普通冻结3-3.5小时，至品温降到-18为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。4.切割：用带锯把结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成有具一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小一般规格为长8-10cm，宽4-5cm，厚0.51.0厘米。5.裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉（混合面粉）。6.冻藏：用透气性包装材料包装，装箱进行冻藏。（二）冻扇贝肉柱冻扇贝肉柱1.原料处理：将

48、扇贝投入含3%食盐的沸水中煮5-7分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95煮3-5分钟。2.沥水、冷却：将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。3.裹面衣：将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。4.包装冻藏：裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，-35-40速冻后于-18保藏。第二节、水产品的低温保鲜一、冷海水保鲜二、加冰盐微冻保鲜第三节、水产品的冻藏及解冻一、冻藏温度二、冻藏中的变化及保护三、解冻的关键点四、解冻方法第四节、水产品冻藏工艺一、冷冻鳕鱼片二、出口鳗鱼片三、速冻梭子蟹四、冷冻墨鱼五、冷冻对虾六、速冻鱿鱼