《食品安全性评价》课件.ppt

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1、 食品安全性评价精品课件课程简介课时数：32学时教材：食品安全性评价 赵 文 主编 化学工业出版社 2006年第1版精品课件目录第一章 绪论第二章 食品的生物性危害因素第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性第五章 危害性分析第六章 质量安全控制系统第七章 食品安全性评价原理第八章 食品安全性毒理学评价程序第九章 保健食品的安全性评价第十章 转基因食品的安全性评价附 录 食品毒理学安全性评价试验方法精品课件u食品安全性与安全性评价的概念u食品安全性评价的主要内容u国内外食品安全现状u食品安全管理的主要对策第一章 绪论精品课件绪论 食品安全性与安全性评价的概念食品安全性 在食品的

2、生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。食品安全性评价 运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响和强度，预测人类接触后的安全程度。精品课件绪论 食品安全性评价主要研究内容影响食品安全的因素l生物性危害因素是细菌和病毒引起的食源性疾病l化学性危害因素重金属农药与兽药残留其他化学物污染l营养不平衡l食品添加剂、容器和包装材料l转基因食品及其他食品安全检测方法l传统培养检测方法l生物化

3、学检测方法l免疫学检测方法l分子生物学检测方法转基因食品安全性评价精品课件绪论 国内外食品安全现状国际食品安全现状n疯牛病n二噁英n大肠杆菌O157n丙烯酰胺经济损失l美国：7200万人/年；500亿美元l英国：疯牛病疯牛173头81亿美元精品课件绪论 国内外食品安全现状我国食品安全现状l食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素l食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题l食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的新的挑战l我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低l防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要

4、性越来越突出l食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要精品课件绪论 食品安全管理的主要对策世界卫生组织的全球安全战略2000年5月第53届世界卫生大会的决议（WHA53.15）首次将食品安全列入全球公共卫生的重点领域我国食品安全水平的主要对策l加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与各部门之间的分工l持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据l将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的制定l加强实验室检测能力l强调企业的自身管理l建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系l重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和消费者的广泛、持

5、久的宣教精品课件第二章 食品的生物性危害因素食品细菌污染霉菌素对食品的污染食品的腐败变质致病菌对食品的污染病毒对食品安全的影响寄生虫对食品安全性的影响精品课件食品的生物性危害因素 概述食品的生物性危害因素 细菌与细菌毒素l微生物 霉菌与霉菌毒素l寄生虫l昆虫l病毒微生物昆虫病毒寄生虫精品课件食品的生物性危害因素 食品细菌污染污染食品的细菌u致病菌和条件致病菌 感染疾病 中毒u非致病菌 变质 腐败食品细菌的污染途径u原材料受污染u加工过程的污染u储藏过程的污染u运输与销售过程的污染u食品消费的污染细菌污染指标u菌落总数（CFV）u大肠菌群（MPN）u肠道致病菌u沙门菌u志贺菌u金黄色葡萄球菌u致

6、病性链球菌精品课件食品的生物性危害因素 霉菌素对食品的污染食品霉菌污染l霉菌污染 腐败与变质l霉菌素与污染 人畜中毒主要霉菌毒素l黄曲霉毒素肝肾损害，致突变性，致癌性l杂色曲霉毒素肝肾损害，致突变性，致癌性l赭曲霉毒素肝肾损害，致癌性l玉米赤霉毒素生殖损害，致突变性，致癌性精品课件食品的生物性危害因素 食品腐败变化腐败变质食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的 结果腐败变质原因食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）影响食品腐败变化的因素微生物因素l细菌l霉菌l酵母食品本身l食品的理化性质营养成分基质条件完整性l食品的种类易保存食品较易保存食品易腐败变质的食品环境因素l温度与湿度l阳

7、光和空气食品腐败变化的鉴定l蛋白质类食品感官检查细菌数的测定和TTC试验化学检查法物理指标l碳水化合物类食品l脂肪类食品精品课件食品的生物性危害因素 致病菌对食品的污染 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒急性胃肠炎 大肠埃希菌引起感染型食物中毒腹泻 沙门菌引起感染型食物中毒急性胃肠炎 肉毒梭菌引起毒素型食物中毒神经麻痹副溶血弧菌引起感染型食物中毒急性腹泻 李斯特菌引起感染型食物中毒侵袭型和腹泻型金黄色葡萄球菌大肠埃希菌 沙门菌肉毒梭菌副溶血性弧菌李斯特菌精品课件食品的生物性危害因素 病毒对食品污染污染来源病人病毒感染的动物水产平中的病毒污染途径水污染污水灌溉农田污染饮用水不良的个人卫生蚊、蝇、鼠

8、类、跳蚤等的传播常见的污染病毒甲型肝炎病毒轮状病毒禽流感病毒疯牛病病原精品课件食品的生物性危害因素 寄生虫对食品污染u寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水u通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫u食源性寄生虫经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病食品中常见的寄生虫 猪囊尾蚴 旋毛虫 弓形体 蛔虫精品课件食品的化学性危害因素农药对食品的污染 有毒有害金属的污染 亚硝酸盐类化合物的污染 二噁英对食品的污染 兽药残留及其危害精品课件食品的化学性危害因素 农药对食品污染定义农药是指用于预防、消灭或者控制危害农、林业的病、虫、草及其 他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。分类农药可以是化

9、学合成的，也可能是来源于生物或其他天然物质的一 种或几种物质的混合物及其制剂。目前在讨论的农药的污染问题时，主要指化学合成农药。精品课件污染途径直接污染 1 农作物直接施用农药 2 熏蒸剂的使用 3 给饲养动物使用杀虫剂等导致的体内残留 4 粮食、水果等在储藏期使用农药造成的农药残留 5 运输和储存中混放 6 果蔬经销过程中用药造成的污染间接污染 1 土壤污染 2 水体污染 3 大气污染食物链和生物富集作用造成的污染意外事故造成的污染食品的化学性危害因素 农药对食品污染精品课件食品的化学性危害因素 农药对食品污染有机氯有机氯 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、空气污染、水污染和生物富集作污

10、染食品途径：直接施用农药、土壤污染、空气污染、水污染和生物富集作 用、农药残留用、农药残留 残留毒性与危害残留毒性与危害食物中残留现状食物中残留现状有机磷有机磷 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染和农药残留污染食品途径：直接施用农药、土壤污染和农药残留 残留毒性危害残留毒性危害有机磷有机磷 农药污染食品的原因：大量使用、违规使用、缺乏认识使用禁用农药农药污染食品的原因：大量使用、违规使用、缺乏认识使用禁用农药氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、水源污染、农药残留污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、水源污染、农药残留 残留毒性与危害残留毒性与危害食物中残留污染现状

11、食物中残留污染现状拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 污染食品途径：主要是施用农药，在美国安全间隔期造成的污染，对于多茬污染食品途径：主要是施用农药，在美国安全间隔期造成的污染，对于多茬 采收的果品和蔬菜污染严重采收的果品和蔬菜污染严重 残留毒性与危害残留毒性与危害几种常用杀虫剂对食品的污染几种常用杀虫剂对食品的污染精品课件食品的化学性危害因素 农药对食品污染 杀虫剂对食品的污染杀虫剂对食品的污染 1 污染食品途径：主要是直接施用农药残留 2 残留毒性与危害 3 食品中残留的现状 除草剂对食品的污染除草剂对食品的污染 1 污染食品途径：包括直接污染、间接污染，此外，滥用除草剂也可造成食品污染 2 残留毒

12、性危害 3 食品中残留的现状 精品课件食品的化学性危害因素 农药对食品污染食品中农药残留及允许量标准1 食品中有机氯农药的允许量标准 2 食品中有机磷农药的允许量标准 3 食品中氨基甲酸酯类农药的允许量标准 4 食品中拟除虫菊酯类农药的允许标准 5 食品中杀菌剂的允许量标准 6 食品中除草剂的允许量标准 7 食品中熏蒸剂的允许量标准精品课件食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制 铅理化性质理化性质一种潜蓝色柔软金属，自然环境中多数以二价铅化一种潜蓝色柔软金属，自然环境中多数以二价铅化合态形式存在，主要分布于土壤、水体和空气中合态形式存在，主要分布于土壤、水体和空气中污染来源污染来源主要

13、来源于土壤和工业主要来源于土壤和工业“三废三废”大气中铅污染主要来源于汽油大气中铅污染主要来源于汽油毒性毒性铅对神经系统的影响铅对神经系统的影响铅对血液系统的影响铅对血液系统的影响铅对呼吸系统和肾脏功能的影响铅对呼吸系统和肾脏功能的影响允许量标准允许量标准玉米：玉米：0.23.0mg/kg 硬麦类：硬麦类：0.280.72%软麦类：软麦类：0.391.61%动物全价饲料动物全价饲料5mg/kg精品课件食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制 砷理化性质理化性质自然环境中砷以重金属砷化合物和硫化物的形式广自然环境中砷以重金属砷化合物和硫化物的形式广泛存在于金属矿中泛存在于金属矿中污染来源污

14、染来源土壤、水源和农作物土壤、水源和农作物砷的其他来源砷的其他来源毒性毒性砷对神经系统的影响砷对神经系统的影响砷对血液系统的影响砷对血液系统的影响砷对呼吸系统和肾脏功能的影响砷对呼吸系统和肾脏功能的影响允许量标准允许量标准谷类：谷类：02.4mg/kg 水果：水果：00.17mg/kg蔬菜：蔬菜：01.3mg/kg 肉类：肉类：01.4mg/kg 乳制品：乳制品：00.23mg/kg 海产品：海产品：1.5%15.3%饮用水饮用水0.04mg/l 灌溉用水：灌溉用水：0.05mg/l精品课件食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制 汞理化性质理化性质又称水银，自然环境中有金属单质汞、无机

15、汞化合又称水银，自然环境中有金属单质汞、无机汞化合 物、有机汞化合物物、有机汞化合物污染来源土壤 水源 总作物空气 汞的其他来源毒性毒性汞的毒性效应汞的毒性效应汞对神经系统的影响汞对神经系统的影响精品课件食品的化学性危害因素 有毒有害金属的污染与控制 镉理化性质理化性质蓝白色金属，广泛分布于自然界中，通常以硫镉矿蓝白色金属，广泛分布于自然界中，通常以硫镉矿 形式存在，并与锌、铅、铜、锰等金属矿共存形式存在，并与锌、铅、铜、锰等金属矿共存污染来源土壤和生物镉的其他来源毒性游离的镉与硫蛋白结合后才表现毒性作用精品课件食品的化学性危害因素 亚硝酸盐类化合物的污染与控制1 氮素肥的污染2 硝酸盐与亚硝

16、酸盐的转化3 加工食物的产生亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源1 亚硝酸盐对血红蛋白的影响2 亚硝酸盐对血液循环的影响3 亚硝酸盐的慢性作用4 N-亚硝基化合物的毒性亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性1 蔬菜：4mg/kg2 动物饮用水：30mg/L3 畜禽肉类食品：3mg/kg4 肉类制品：0.15g/kg亚硝酸盐的亚硝酸盐的允许量标准允许量标准精品课件食品的化学性危害因素 二噁英对食品的污染与控制污染来源对食品的污染毒性安全剂量城市垃圾和工业固体废物焚烧时生成二噁英含氯化学品及农药生成过程伴随产生PCDDs和PCDFs在纸浆和造纸工业的氯气漂白过

17、程中产生二噁英具有很高的环境滞留性，无论存在于空气、水还 是土壤中，都能强烈地吸附于颗粒上，借助于食物链不 断富集二噁英可经皮肤、黏膜、呼吸道、消化道进入机体内空气中的和被污染的食物，是人类受到二噁英危害的 主要途径世界卫生组织（WHO）最新规定的TDI值为：14pg/（kg天）精品课件食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与药物有关的物质的残留，包括原形药物或/和其代谢产物 兽药残留兽药残留是任何用于食品动物（如产肉或产乳动物、禽、鱼等）的物质，不论用于治疗、诊断，还是改变生理功能或行为兽药兽药来源于药物母化合物或其某个代谢物与某细胞生物学可溶的或不

18、溶解的大分子的共价结合。这些残留物用提取、变性或增溶法都不能提取出来结合残留结合残留用水的酸性或碱性介质、有机溶剂或酶如硫酸盐酶或葡萄糖酸苷酶水解结合物，从组织或生物学液体中提取出的残留 可提取残留可提取残留总残留减去可提取残留得出不可提取残留。包括：1 通过正常代谢通路嵌入内源性化合物的药品残留2 药品母体或其代谢物与大分子化学结合的残留不可提取残留精品课件食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害兽药残留的种类及其危害兽药残留的种类及其危害抗微生物药物残留对健康和生态的影响抗微生物药物残留对健康和生态的影响1 毒理作用 2 诱导耐药菌株3 变态反应 4 对环境的影响抗寄生虫药物残留对健康和生态

19、的影响抗寄生虫药物残留对健康和生态的影响杀虫剂具有较高的脂溶性，可通过皮肤吸收进入体内，或通过被污染的饲草、饮水等进入体内，并在组织中富集。部分杀虫剂可在环境中长期存在，易被生物体富集，对生态危害性较高。促生长剂残留对健康和生态的影响促生长剂残留对健康和生态的影响许多药物属于内源性物质，监控难度较高。性激素和-兴奋剂对人、动物不和环境的潜在危害很大，多数国家包括我国都禁止用于食品动物。精品课件食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害鸡尾酒效应：多种农药、兽药或医药的联合作用，实际 指他们的增毒效应。一些农药单一给予的时 候都是安全的，然而它们同时或先后在体内 联合作用（或称它为非同时联合作用）有

20、可 能增毒。农药、兽药、医药相互作用毒性农药、兽药、医药相互作用毒性年龄与有机磷农药相互作用毒性研究结果表明，不同发育极端个体对多种有机磷的联合作用有不同敏感性是有解剖学与生化学基础的。初步表明农药相互作用的负责性和时序性精品课件食品的化学性危害因素 兽药残留及其危害动物源食品中的兽药残留动物源食品中的兽药残留 动物源食品中兽药残留来源 1 非法使用违禁药物 2 不遵守休药期的规定 3 超量用药 4 不按兽药标签说明处方用药 5人药用于食品动物 6 环境污染造成药物残留 7 有关部门对兽药残留的监管不严饲料残留对动物性食品的影响 1 不遵守有关规定 2 动物骨肉粉饲料和人的克雅病 3 饲料添加

21、剂精品课件第四章 食品添加剂的安全性 食品添加剂的定义第一节 概 述 食品添加剂的作用 食品添加剂的发展趋势 食品添加剂的分类第二节 分类及应用原则 食品添加剂的应用原则 联合国FAO/WOHO对食品添加剂的管理第三节 食品添加剂的安全性管理 美国对食品添加剂的管理 我国对食品添加剂的管理第四节 常用食品添加剂的安全性 抗氧化剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂 精品课件食品添加剂的安全性概述食品添加剂的定义 是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。精品课件食品添加剂的安全性概述有利于提高食品的质量a.提高食品的储藏性b.改善食

22、品的感官性状c.保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源有利于原料的综合利用食品添加剂的作用精品课件食品添加剂的安全性概述食品添加剂的 发展趋势食品添加剂的发展方向天然化营养化功能化精品课件食品添加剂的安全性 分类及应用原则食品添加剂的分类 按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学 合成食品添加剂。按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同联合国粮农组织和世界卫生组织尚未正式对食品添加剂分类做出明确的规定欧洲经济共同体将其分为9类美国将其分成32类我国将其分成23类按功能分还可按安全性评价来划分精

23、品课件食品添加剂的安全性 分类及应用原则 食品添加剂的应用原则各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。对于有毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。在使用食品添加剂时，不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷。选用的食品添加剂应符合相应的质量标准。选用食品添加剂时应考虑价格低廉、使用方便、安全、易于储藏、运输和处理等因素精品课件食品添加剂的安全性 安全性管理联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理美国对食品添加剂的管理我国对食品添加剂的管理精品课件食品添加剂的安全性 常用食品添加剂的安全性一、抗氧化剂丁基

24、羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）三、漂白剂亚硫酸钠二、防腐剂亚硝酸钠苯甲酸及其盐类五、着色剂山梨酸及其盐类合成着色剂天然着色剂四、发色剂二氧化硫六、甜味剂硝酸钠糖精钠甜蜜素SO2精品课件危险性分析 概 念危害危害指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性或生物性因素或状指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性或生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害态，食品中具有的危害通常称为食源性危害危险性指食品中的危害发生的可能性以及产生的后果危险性分析危险性分析指由三个相互关联的部分组成的过程，即危险性评估、危险性管理和指由三个相互关联的部分组成的过程，即危险性评估、危险性

25、管理和危险性交流危险性交流危险性评估危险性评估指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，由危害鉴定、危害特征的描述、暴露评估和危险性特征的描述组成价，由危害鉴定、危害特征的描述、暴露评估和危险性特征的描述组成风险管理风险管理根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。危险性信息交流危险性信息交流指在危险性评估者、危险性管理者

26、和其他有关团体之间交流有关危险指在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程性的信息情报和意见的相互作用过程精品课件第五章 危险性分析 概 念食品中化学污染因素的危险性评估食品中化学污染因素的危险性评估危害鉴定1 流行病学研究2 动物试验3 短期试验研究与体外试验4 结构活性关系5 对致癌物质的识别与分类危害特征的描述1 剂量反应关系的评估2 遗传毒性与非遗传毒性致癌物3 阈值法4 非阈值法暴露评估1 总膳食研究2 个别食品的选择性研究3 双份饭研究危险性特征的描述1对于化学物质风险评估，如果是有阈值的化学物，则对人群危险性可以采用摄入量与ADI值

27、（或其他测量值）比较作为危险性特征的描述2 如果所评价的化学物质没有阈值，对人群的危险性是摄入量和危害程度的综合结果精品课件危险性分析 概 念食品中生物性污染因素的危险性评估食品中生物性污染因素的危险性评估一般通过两种机理导致人类疾病：第一种作用模式是产生毒素出现症状第二种作用模式是宿主进食具有感染性的活病原体而产生病理学反应微生物危害 一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个可接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点（HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。风险评估方法精品课件危险性分析 危险性管理

28、危险性管理危险性管理 是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时选择实施适当的控是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时选择实施适当的控制措施的过程，其产生的结果就是制定食品安全标准、准则和其他建议性措施制措施的过程，其产生的结果就是制定食品安全标准、准则和其他建议性措施 危险性管理可以分为四个部分：危险性管理可以分为四个部分：危险性评价、危险性管理选择评估、执行管理决定、监控和审查危险性评价、危险性管理选择评估、执行管理决定、监控和审查CAC系统的危险性分析由许多部门执行，其领域如下：1 食品添加剂2 化学污染物3 农药残留4 兽药残留5 生物污染因素精品课件第六章 质量安

29、全控制系统 HACCP 系统HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析和关键控制点 HACCP是一种分析工具HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险进行鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系 HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由 食品引起疾病的最有效方法 HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工 程体系 HACCP是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科 学为基础的、系统性的方法精品课件质量

30、安全控制系统 HACCP 系统基本原理原 理 1原 理 2原 理 3原 理 4分析危害 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体 确定临界控制点 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。制定预防措施 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。监控 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。原 理 5纠正措施 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。原 理 6确认 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。原 理 7记录 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。精品

31、课件质量安全控制系统 HACCP 的建立步骤步骤1 1 成立成立HACCPHACCP小组小组步骤步骤2 2 描述产品描述产品步骤步骤3 3 确定产品用途及消费对象确定产品用途及消费对象步骤步骤4 4 编制流程图编制流程图步骤步骤5 5 流程图现场验证流程图现场验证步骤步骤10 10 建立纠偏措施建立纠偏措施步骤步骤11 11 建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施步骤步骤12 12 建立记录保存和文件归档制度建立记录保存和文件归档制度步骤步骤13 13 回顾回顾HACCPHACCP计划计划 1 HACCP 1 HACCP的的的的预备步骤预备步骤预备步骤预备步骤 2 HACCP2 HACCP危

32、害分危害分危害分危害分析及其控制办法析及其控制办法析及其控制办法析及其控制办法 3 HACCP 3 HACCP计计计计划的维护划的维护划的维护划的维护步骤步骤6 6 危害分析及控制措施危害分析及控制措施步骤步骤7 7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）步骤步骤8 8 确定各确定各CCPCCP的关键限制（的关键限制（CLCL）和容差（）和容差（OLOL）步骤步骤9 9 建立各建立各CCPCCP的监控制度的监控制度精品课件质量安全控制系统 良好的操作规范良好操作规范良好操作规范是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度GMP的主要内容食品原材料采购、运输和储藏的良好操作

33、规范 1 对采购人员的要求 2 采购原辅材料的要求 食品工厂厂址选择 1 食品工厂厂址选择 2 食品工厂建设设施 3 食品生产用水的良好操作规范 4 食品检验的良好操作规范 5 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范食品良好操作规范的认证食品良好操作规范的认证 1 1 认证程序认证程序 2 2 食品食品GMPGMP认证标志认证标志精品课件质量安全控制系统 ISO 9000 系列标准ISO 9000 ISO 9000 标准的构成标准的构成1 质量术语标准2 质量保证模式标准3 质量保证要求标准4 质量管理指南标准5 质量技术指南标准质量保证模式标准的作用质量保证模式标准的作用1 在合同中引用，规

34、定对供方的质量体系要求2 用于对供方的评价3 用于质量体系认证或注册精品课件质量安全控制系统 ISO 9000 系列标准质量保证体系的质量体系要素1 管理职责 2 质量体系3 合同评审 4 设计控制5 文件和资料控制6 采购 7 顾客提供产品的控制8 产品标识和可追溯性9 过程控制 10 检验和试验11 检验、测量和试验设备的控制12 检验和试验状态13 不合格品控制14 纠正与预防措施15 搬运、储存、包装、防护和交付16 质量记录的控制17 内部质量审核 18 培训19 服务 20 统计技术食品企业质量保证体系的建立与实施食品企业质量保证体系的建立与实施质量保证体系（模式）的选择 1 三种

35、质量保证模式的基本内容 （1）ISO9001质量体系 （2）ISO9002质量体系 （3）ISO9003质量体系 2 质量保证模式的选择 （1）质量保证模式的选择 （2）质量体系要素的选择精品课件质量安全控制系统 ISO 9000 系列标准质量保证体系的建立与实施质量保证体系的建立与实施1 质量体系的确立（1）领导决策、统一认识（2）组织落实、成立贯彻小组（3）培训、制定工作计划（4）制定质量方针、确立质量目标（5）调查现状、找出薄弱环节（6）与模式标准对比分析、合理裁剪（7）进行职能分配、确定资源配置2 质量体系文件的编制（1）质量手册的编制（2）质量体系程序的编制（3）质量计划的编制（4）

36、质量记录的编制3 质量体系的实施运行（1）全员培训（2）组织协调（3）内部审核和管理评审4 质量体系认证注册认证申请 认证申请的提出 认证申请的受理和合同的签订 建立审核组 注册和发证 现场审核 质量体系文件的审查精品课件第七章 食品安全性评价原理 毒理学基本概念毒理学毒 物 在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体 出现异常反应的外源化合物毒物按其用途和分布范围可分为：毒物按其用途和分布范围可分为：（1）工业化学品 （2）食品中的有毒物质 （3）日用化学品（4）生物毒素 （5）农用化学品 （6）医用化学品 （7）环境污染物 （8）军事毒物 是研究有毒物质与生物体之间相互作用的一

37、门科学。精品课件食品安全性评价原理 毒理学基本概念毒 性 指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作 用的相对能力。通常用LD50来表示物质的毒性 外源性化学物对机体存在选择毒性的原因可能有以下几个方面：外源性化学物对机体存在选择毒性的原因可能有以下几个方面：（1）物种和细胞学的差异 （2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同 （3）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异 （4）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异毒作用是化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分相互作用的结果毒作

38、用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方法进行分类毒作用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方法进行分类1 速发和迟发作用 2 局部和全身作用3 可逆或不可逆作用 4 对形态或功能的影响5 过敏性反应精品课件食品安全性评价原理 毒理学基本概念剂量剂量是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素，可指给予机体的数量、与机体接触的数量、吸收进入机体的数量或在体液或靶器官中的含量或浓度。通常以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中的浓度来（mg/m3空气，mg/L水）表示致死剂量1 绝对致死量2 半数致死量3 最小有作用剂量4 最大无作用剂量5 阈值6 基准剂量精品课件剂量反

39、应（效应）关系及其曲线的应用价值剂量效应关系和剂量反应关系曲线剂量效应关系和剂量反应关系效应和反应效应和反应食品安全性评价原理 毒理学基本概念 效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。反应是一定几率的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度 的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。剂量效应关系是指不同剂量的外源化合物与其在个体或群体中所表现的量 效应大小之间的关系 剂量反应关系是指不同剂量的外源化学物与其引起的质效应发生率之间的关系1 直线型 2 抛物线型 3 S形曲线型 4“全或无”反应 时间剂量反应关系 外源化学物对机体的毒性作用实际上应该是时间剂量

40、反应关系，在一般情况下，机体接触外源化学物后迅速产生毒性作用，表明其吸收和分布快，作用直接；反之，则说明吸收或分布缓慢，或在产生毒性作用前需经代谢活化。能推算一定的反应率或效应强度所需的剂量精品课件食品安全性评价原理 毒物在体内的生物转运与转化外来化学物从体外吸收、在体内分布和排泄出体外的过外来化学物从体外吸收、在体内分布和排泄出体外的过程成为生物转运程成为生物转运生物转运生物转运生物转运的分类被动转运被动转运 特殊转运特殊转运1 简单扩散2 膜孔滤过1 主动转运2 易化扩散3 胞吞作用精品课件食品安全性评价原理 毒物在体内的生物转运与转化1 经呼吸道吸收2 经消化道（胃肠道）吸收：简单扩散、

41、主动转运、胞吞作用3 经皮吸收4 其他途径食品毒物的吸收食品毒物的吸收食品毒物的吸收食品毒物的吸收食品毒物的食品毒物的食品毒物的食品毒物的分布与蓄积分布与蓄积分布与蓄积分布与蓄积分布分布分布分布：外来物通过吸收进入血液或其他体液后，转运到全身组织细胞的过程 影响分布的主要因素：1 器官组织的血流量 2 化学物在血液中的存在状态及穿透生物膜的能力 3 化学物与器官的亲和力，以及组织提供的结合点的多少 4 化学物进入器官和组织时是否有屏障蓄积蓄积蓄积蓄积1 蓄积作用：物质蓄积、功能蓄积2 储存库：血浆蛋白储存库，肝、肾储存库，脂肪储存库和骨骼储存库精品课件食品安全性评价原理 毒物在体内的生物转运与

42、转化 食品毒物的排泄食品毒物的排泄排泄排泄排泄排泄：是化学物及其代谢产物向：是化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，肾脏是机体外转运的过程，肾脏是毒物的主要排泄器官毒物的主要排泄器官机体对毒物的排泄途径机体对毒物的排泄途径机体对毒物的排泄途径机体对毒物的排泄途径经肾脏排出经肾脏排出经肝脏排出经肝脏排出经肺排出经肺排出其他排泄途径其他排泄途径 消化系统消化系统 经乳腺排入乳汁经乳腺排入乳汁 脑脊液脑脊液 头发和指甲头发和指甲 汗腺和唾液汗腺和唾液 食品毒物的生物转化食品毒物的生物转化1 脂溶性物质的转化脂溶性物质的转化2 I相反应相反应3 II相反应相反应4 膳食对生物转化的影响膳食对生物转化的

43、影响5 代谢诱导代谢诱导精品课件食品安全性评价原理 毒物毒作用的影响因素及机理毒作用影响的因素毒作用影响的因素毒物的毒性1 1 化学物的化学结构与活性化学物的化学结构与活性（1）化学结构与毒作用性质（2）化学结构与毒性大小2 2 化学物的物理特性与毒作化学物的物理特性与毒作用特性用特性（1）溶解度 水溶性 脂溶性（2）分散度（3）挥发性生物体差异1 1 物种、品系与个体感受性物种、品系与个体感受性差异差异（1）毒物的毒性在不同动物种属间常有较大差异（2）个体差异主要取决于遗传因素（3）个体差异表现在不同免疫状态对毒物的影响2 2 性别、激素和妊娠性别、激素和妊娠3 3 病理状况病理状况4 4

44、年龄年龄环境因素 环境温度、适度、气压和噪声等物理因素与毒物有联合作用营养 由种种原因造成的营养不良，可加剧毒物的毒性反应。精品课件食品安全性评价原理 毒物毒作用的影响因素及机理毒作用机制毒作用机制对靶器官的选对靶器官的选择作用择作用外来化学物对靶器官的选择性决定于：外来化学物对靶器官的选择性决定于：1 1 1 血流供应的多少血流供应的多少血流供应的多少 2 2 2 器官的位置与功能器官的位置与功能器官的位置与功能3 3 3 代谢转化能力及其活化代谢转化能力及其活化代谢转化能力及其活化解毒系统平衡解毒系统平衡解毒系统平衡4 4 4 存在特定的酶或生化过程存在特定的酶或生化过程存在特定的酶或生化

45、过程5 5 5 存在特殊的摄入系统存在特殊的摄入系统存在特殊的摄入系统6 6 6 对损伤的脆弱性欲特化程度对损伤的脆弱性欲特化程度对损伤的脆弱性欲特化程度7 7 7 能否与大分子结合能否与大分子结合能否与大分子结合 8 8 8 修复能力修复能力修复能力1 1 初级事件初级事件2 2 次级事件次级事件3 3 三级事件三级事件对细胞的损伤对细胞的损伤机制机制精品课件食品安全性评价原理 一般毒性作用急性毒性作用急性毒性作用指机体（人或实验动物）一次或于指机体（人或实验动物）一次或于24h之内多次接触（染毒）外源化之内多次接触（染毒）外源化学物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应学物之后，

46、在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应亚慢性毒性作亚慢性毒性作用用指机体（人或实验动物）连续多日接触化学物较大剂量所发生的毒指机体（人或实验动物）连续多日接触化学物较大剂量所发生的毒性效应。但是性效应。但是“较大剂量较大剂量”应小于急性中毒的致死剂量应小于急性中毒的致死剂量当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度或总量时，化学物或其代谢产物就过代谢转化的速度与排出机体的速度或总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并驻留于某些部位的现象称为化学物的蓄积作用可能在机体内

47、逐渐增加并驻留于某些部位的现象称为化学物的蓄积作用蓄积作用 是指以低剂量外源化学物长期给实验动物染毒，观察化学物对实验动物是指以低剂量外源化学物长期给实验动物染毒，观察化学物对实验动物机体的毒性损伤效应。多次发病缓慢而不明显，逐渐加重的过程较机体的毒性损伤效应。多次发病缓慢而不明显，逐渐加重的过程较长。长。慢性毒性精品课件食品安全性评价原理 致突变作用 基因突变 染色体突变 染色体组突变 DNA损伤的分子机制 导致染色体组畸变的作用机制 生殖细胞突变的不良后果 体细胞突变的不良后果 突变的类型突变的类型 化学突变作化学突变作用的机制用的机制 突变的不良突变的不良后果后果精品课件食品安全性评价原

48、理 致癌作用定定 义义化学致癌物是能够诱发肿瘤发生的化学物化学致癌物是能够诱发肿瘤发生的化学物1 1 按对动物还是对人致癌分类按对动物还是对人致癌分类(1)(1)按对人的致癌危险分为按对人的致癌危险分为4 4类：类：1 1类、类、2A2A类、类、2B2B类、类、3 3类类(2)(2)按对动物致癌性的证据分为按对动物致癌性的证据分为5 5类类 致癌性证据充分致癌性证据充分 致癌性证据有限致癌性证据有限 证据不足证据不足 致癌性证据阴性致癌性证据阴性 无证据可引用无证据可引用分分 类类化学致癌物及其分类化学致癌物及其分类2 2 按活化的需要分类按活化的需要分类（1 1）不需活化的称为直接致癌物）不

49、需活化的称为直接致癌物（2 2）需活化的称为前致癌物，或称依赖活化致癌物、间接）需活化的称为前致癌物，或称依赖活化致癌物、间接致癌物致癌物3 按是否诱变分类（1）诱变性致癌物 （2）非诱变性致癌物精品课件食品安全性评价原理 致癌作用化学致癌机制化学致癌机制1 化学致癌的启动与促进2 化学致癌的演变阶段3化学致癌3个阶段的顺序及有关致癌物致癌过程的多阶段1 原癌基因与癌基因2 抑癌基因3 多基因突变参与致癌过程基因与癌变1 细胞凋亡与癌变的关系2 细胞周期调控系统紊乱与癌变的关系3 纺锤体关卡与肿瘤发生的关系4 端粒危机与癌变关系致癌过程涉及的内在因素1 持久增生致癌2 激素失调致癌3 免疫抑制

50、致癌4 受体介导致癌非突变致癌说精品课件食品安全性评价原理 致癌作用1 物种和品系的肿瘤 易感性差异2 年龄3 性别和内分泌平衡1 致癌性的增强致癌性的增强2 致癌性的抑制致癌性的抑制1 蛋白质蛋白质2 碳水化合物碳水化合物3 脂肪脂肪4 维生素与矿物质维生素与矿物质 联合作用 营养因素 宿主因素化学致癌的化学致癌的化学致癌的化学致癌的影响因素影响因素影响因素影响因素精品课件食品安全性评价原理 化学致畸与发育毒性1 母体孕期生理改变对外来化学物的毒物动力学影响2 胚胎对外来化学物的生物转运和生物转化3 外来化学物在胎儿中的配置和生物转化孕期中外来化学物的分布和转化1 孕体在各发育阶段对于发育毒