《食物中毒》文件-课件.ppt

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1、食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w 指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摂摂入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性(不不属属传传染染病病)急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。食物中毒是什么食物中毒是什么凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中的食物引起的急性中毒性疾病。毒性疾病。一一般般以以腹腹痛、痛、恶恶心、心、呕呕吐、腹泻、发吐、腹泻、发热热等等症症状状为为主。主。病因：w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素w 3.化学性病原物化

2、学性病原物1.生物性病原物生物性病原物2）病毒：）病毒：w引引起起婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻的的常常见见病病毒毒：如如轮轮状状病病毒毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引引起起甲甲肝肝流流行行的的甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒，如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒的的泥泥螺螺而而引引起爆发性甲型肝炎流行。起爆发性甲型肝炎流行。1.生物性病原物生物性病原物3）真菌；）真菌；w镰镰刀刀菌菌属属（谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌）产产生生多多种种毒毒素素，如如雪雪腐腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引起人

3、类赤霉病麦中毒。w曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引起起人人类类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。1.生物性病原物生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染的的食食物物，可可引引起人感染相应的寄生虫病。起人感染相应的寄生虫病。w旋旋毛毛虫虫：是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染的的一一种种寄寄生生虫虫，人人摄摄入入了了带带了了旋旋毛毛虫虫的的肉肉类类，使使人患旋毛虫病。人患旋毛虫病。w

4、绦绦虫虫（囊囊虫虫）：可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内，人人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；w马铃薯在贮存时其芽

5、眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；3.化学性病原物化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：w反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；w烘烤或烟熏动

6、物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人人数数达达到到709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日共共14天天709人食物中毒人食物中毒广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人

7、v死亡死亡1616人人造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食

8、品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒常见食物中毒预防措施常见食物中毒预防措施:食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋

9、，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品存放间防蝇设备；厨房、食品存放间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免

10、手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌个细菌个细菌3怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯

11、德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。临床表现临床表现 w潜伏期比较短，一般为1到数小时，很少超过1天（24小时）w各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似w腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛w恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁w腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，大便次数每日数次至数十次不等临床表现临床表现w血性腹泻：副溶血性弧菌感染w发热畏寒等中毒症状w严重表现：脱水、酸中毒、休克w病程1-3

12、天，可遗留消化不良的症状数天w【严重并发症】w溶血尿毒综合征溶血尿毒综合征（HUS）：急性肾功能衰竭、溶血性贫血（黄疸）、血小板减少食物中毒食物中毒【预防预防】w1对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管理工作。品卫生管理工作。w2食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。w3炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识炊管人员，定期进行健康检查和卫生知识学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，学习，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后及时

13、洗手，不随地吐痰，操作间不准工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良好的个人卫生习惯。吸烟，养成良好的个人卫生习惯。食物中毒食物中毒【预防预防】w4严把采购关，一切原料、食品均从正规商严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章，进场菜场购入，肉类制品均有检验合格证章，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉的肉类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严禁购类、菜类、野生动物及腐烂变质的食品严禁购入。入。w5库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其他杂物。无鼠咬虫蛀，严禁放置有害、有毒及其他杂物。健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防三管齐下！三管齐下！防防止止污污染染食食品品 健康从卫生开始！关注食品卫生，关注食品卫生，保证您的健康！保证您的健康！谢谢！谢谢！