iso22000食品安全管理标准体系.ppt

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1、 GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求适用于食品链中各类组织的要求 ISO22000ISO22000标准的产生标准的产生qq60年代美国太空计划年代美国太空计划qq95年美国水产品年美国水产品HACCP法规法规qq97年年CACHACCP体系应用指南体系应用指南qq2002年质检总局出口食品厂应用年质检总局出口食品厂应用qq2004年年6月月ISO/TC34委员会委员会DIS版版qq2005年年5月月FDIS版版qq2005年年9月月1日日ISO22000：2005标准版标准版 ISO22000ISO22000：

2、20052005特点特点 l l1 详细描述基于详细描述基于HACCPHACCP七个原理的食品七个原理的食品 安全管理体系安全管理体系l l2 2 可以用于审核可以用于审核l l3 3 可以用于认证可以用于认证l l4 4 广泛适用性广泛适用性(整个食品链整个食品链)l l5 5 将把将把HACCPHACCP同先决条件以及标准卫生同先决条件以及标准卫生 操作程序兼容。操作程序兼容。l l6 6 结构同结构同ISO9000ISO9000和和ISO14000ISO14000趋同趋同l l7 7 为国际间为国际间HACCPHACCP概念的交流提供机制概念的交流提供机制 ISO22000ISO2200

3、0结构图结构图 5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求 引言引言-关键原则关键原则l l相互沟通相互沟通l l体系管理体系管理l l前提方案前提方案l lHACCP原理原理 引言引言

4、-食品链沟通模式图食品链沟通模式图主主管管部部门门消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮零售商，食品服务商和餐饮提供者提供者 1 1 范范 围围 本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安全危

5、害、确保食品人类消费安全的组织，规定了全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求其食品安全管理体系的要求。1)策策划划、实实施施、运运行行、保保持持和和更更新新食食品品安安全全管管理理体体系系，确确保保提提供供的的产产品品按按预预期期用用途途对对消消费费者者是是安全的；安全的；2)证实其符合适用的食品安全法律法规要求；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；1 1 范范 围（续）围（续）3 3）为为增增强强顾顾客客满满意意，评评价价和和评评估估顾顾客客要要求求，并并证证实实其其符符合合双双方方商商定定的的、与与食食品品安安全全有有关的顾客要求；关的顾客要求；4 4）与与供

6、供方方、顾顾客客及及食食品品链链中中的的其其他他相相关关方方在在食品安全方面进行有效沟通；食品安全方面进行有效沟通；5 5）确保符合其声明的食品安全方针；）确保符合其声明的食品安全方针；6 6）证实符合其他相关方的要求；证实符合其他相关方的要求；7 7）为为符符合合本本准准则则,寻寻求求由由外外部部组组织织对对其其食食品品安安全全管管理理体体系系的的认认证证或或注注册册，或或进进行行自自我我评价评价,自我声明。自我声明。1 1 范范 围（续）围（续）q通通用用的的要要求求，旨旨在在适适用用于于各各种种类类型型、不不同同规模和提供不同产品的食品链中任何组织。规模和提供不同产品的食品链中任何组织。

7、q允允许许组组织织，如如小小型型和和/或或欠欠发发达达组组织织（如如小小农农场场，小小分分包包商商，小小零零售售或或食食品品服服务务商商）实施外部开发的控制措施组合。实施外部开发的控制措施组合。2 规范性引用文件l l下下列列文文件件中中的的条条款款通通过过本本标标准准的的引引用用而而成成为为本本标标准准的的条条款款。凡凡是是注注日日期期的的引引用用文文件件，其其随随后后所所有有的的修修改改单单（不不包包括括勘勘误误的的内内容容）或或修修订订版版均均不不适适用用于于本本标标准准。凡凡是是不不注注日日期期的的引引用用文文件件，其其最最新新版版本本适用于本标准。适用于本标准。l lGB/T1900

8、0-2000 质质量量管管理理体体系系 基基础础和和术语（术语（idt ISO 9000：2000）3 3 术语和定义术语和定义q采用采用GB/T19000中的术语和定义。中的术语和定义。q本标准共有本标准共有1717个术语和定义。个术语和定义。3 3 术语和定义术语和定义q3.1食品安全食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。食用时不会伤害消费者的概念。q注注：食食品品安安全全与与食食品品安安全全危危害害（3.33.3）的的发发生生有有关关，但但不不包包括括其其他他与与人人类类健健康康相相关的方面，如营

9、养不良。关的方面，如营养不良。3 3 术语和定义术语和定义q3.2食品链食品链 food chain 从从初初级级生生产产直直至至消消费费的的各各环环节节和和操操作作的的顺顺序序，涉涉及及食食品品及及其其辅辅料料的的生生产产、加加工工、分分销销、贮存和处理。贮存和处理。注注1：初级生产包括食源性动物饲料的生：初级生产包括食源性动物饲料的生 产和用于食品生产的动物饲料的生产产和用于食品生产的动物饲料的生产注注2：食品链也包括用于食品接触材料或原：食品链也包括用于食品接触材料或原 材料的生产；材料的生产；3 3 术语和定义术语和定义q3.3食品安全危害食品安全危害 food safety haza

10、rd 食食品品中中所所含含有有的的对对健健康康有有潜潜在在不不良良影影响响的的生生物物、化化学学或或物物理理因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。注注 1 1：术术语语“危危害害”不不应应和和“风风险险”混混淆淆，对对食食品品安安全全而而言言，“风风险险”是是食食品品暴暴露露于于特特定定危危害害时时对对健健康康产产生生不不良良影影响响的的概概率率（如如生生病病）与与影影响响的的严严重重程程度度（死死亡亡、住住院院、缺缺勤勤等等）之之间间形形成成的的函函数数。风风险险在在ISO/IECISO/IEC导导则则5151中中定定义义为为伤伤害发生的概率和严重程度的组合。害发生的概率和严重程度的组合。

11、注注 2 2：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。注注 3 3：在在饲饲料料和和饲饲料料配配料料方方面面，相相关关食食品品安安全全危危害害是是那那些些可可能能存存在在或或出出现现于于饲饲料料和和饲饲料料配配料料内内，继继而而通通过过动动物物消消费费饲饲料料转转移移至至食食品品中中，并并由由此此可可能能导导致致人人类类不不良良健健康康后后果果的的成成份份。在在不不直直接接处处理理饲饲料料和和食食品品的的操操作作中中（如如包包装装材材料料、清清洁洁剂剂等等的的生生产产者者），相相关关的的食食品品安安全全危危害害是是指指那那些些按按所所提提供供产产品品和和（或或）服服务务的的预预期期用

12、用途途可可能能直直接接或或间间接接转转移移到到食食品品中中，并并由由此此可可能能造造成成人人类类不不良良健健康康后后果果的的成分。成分。3 3 术语和定义术语和定义q3.4食品安全方针食品安全方针 food safety policy 由由组组织织的的最最高高管管理理者者正正式式发发布布的的该该组组织总的织总的食品安全食品安全（3.93.9）宗旨和方向。宗旨和方向。q3.53.5终产品终产品 end productend product 组织不再进一步加工或转化的产品。组织不再进一步加工或转化的产品。注注：需需其其他他组组织织进进一一步步加加工工或或转转化化的的产产品品，是是该该组织的终产品或

13、下游组织的原料或辅料。组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3 3 术语和定义术语和定义q3.6流程图流程图 flow diagram 依依据据各各步步骤骤之之间间的的顺顺序序及及相相互互作作用用以以图图解解的方式进行系统性表达。的方式进行系统性表达。q3.73.7控制措施控制措施 control measurecontrol measure 能能够够用用于于防防止止或或消消除除食食品品安安全全危危害害（3.33.3）或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的行动或活动。行动或活动。3 3 术语和定义术语和定义q3.8前提方案前提方案 PRP,prerequisite program 在在

14、整整个个食食品品链链（3.2）中中为为保保持持卫卫生生环环境境所所必必需需的的基基本本条条件件和和活活动动，以以适适合合生生产产、处处置置和和提提供供安安全全终终产产品品和和人人类消费的安全食品；类消费的安全食品；注注1 1：前前提提方方案案决决定定于于组组织织在在食食品品链链中中的的位位置置及及类类型型(见见附附录录C)C)，等等同同术术语语例例如如：良良好好农农业业规规范范（GAP）、良良好好兽兽医医规规范范（GVP）、良良好好操操作作规规范范（GMP）、良良好好卫卫生生规规范范（GHP）、良良好好生生产产规规范范（GPP）、）、良好分销规范（良好分销规范（GDP）、）、良好贸易规范（良好

15、贸易规范（GTP）。）。3 3 术语和定义术语和定义q3.9操操作作性性前前提提方方案案 operational prerequisite program(OPRP)通通过过危危害害分分析析确确定定的的、必必需需的的前前提提方方案案PRP（3.83.8），以以控控制制食食品品安安全全危危害害(3.3)(3.3)引引入入的的可可能能性性和和(或或)食食品品安安全全危危害害在在产产品品或或加加工工环环境境中中污污染染或或扩散的可能性。扩散的可能性。OPRPOPRP、PRPPRP及及HACCPHACCP关系关系基础设施和维护方案其效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（8.

16、4）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制方法的效果是否依靠该效果性决定？否是应当考虑在HACCP计划（见7.4.4）中包含该控制措施 3 3 术语和定义术语和定义q3.10关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)(食食品品安安全全)能能够够施施加加控控制制，并并且且该该控控制制对对防防止止或或消消除除食食品品安安全全危危害害（3.3）或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平是所必需的某一步骤。平是所必需的某一步骤。q3.113.11关键限

17、值关键限值 critical limit(CL)critical limit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。注注：设设定定关关键键限限值值保保证证关关键键控控制制点点（CCPCCP）（3.103.10）受受控控。当当超超出出或或违违反反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。3 3 术语和定义术语和定义q3.12监视监视 monitoring 为为评评价价控控制制措措施施（3.73.7）是是否否按按预预期期运运行行，对对控控制制参参数数实实施施的的一一系系列列策策划的观察或测量活动。划的观察或测

18、量活动。3 3 术语和定义术语和定义q3.13纠正纠正 correction 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格所所采采取取的的措措施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义 3.6.63.6.6q注注1 1：在在本本准准则则中中，纠纠正正与与潜潜在在不不安安全全产产品品的的处处理理有有关关，所以可以连同所以可以连同纠正措施纠正措施（3.143.14）一起实施。）一起实施。q注注2 2：纠纠正正可可以以是是重重新新加加工工，进进一一步步加加工工，和和（或或）消消除除不不合合格格的的不不良良影影响响（如如改改做做其其他他用用途途或或特特定定标标识识）等。等。3

19、 3 术语和定义术语和定义q3.14纠正措施纠正措施 corrective action 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格或或其其他他不不期期望望情情况况的的原原因因所所采采取取的的措措施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义3.6.53.6.5q注注 1 1：一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。q注注 2 2：纠纠正正措措施施包包括括原原因因分分析析和和采采取取措措施防止再发生。施防止再发生。3 3 术语和定义术语和定义q3.15确认确认 validation 获获得得通通过过HACCP计计划划和和OPRP管理的控制措施能够有效的证

20、据。管理的控制措施能够有效的证据。q3.163.16验证验证 verificationverification 通通过过提提供供客客观观证证据据对对规规定定要要求求已已得得到到满满足足的的认认定定。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定定义3.8.43.8.4 3 3 术语和定义术语和定义q3.17 更新更新 updating 为为确确保保应应用用最最新新信信息息而而进进行行的的即即时时和和（或）有计划的活动。（或）有计划的活动。本节包括：本节包括：4.1 总要求总要求4.2 文件要求文件要求4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系 4.14.1 总要求总要求q组组织织应

21、应按按本本准准则则要要求求建建立立有有效效的的食食品品安安全全管管理理体体系系，形形成成文文件件，加加以以实实施施和和保保持，并在必要时进行更新。持，并在必要时进行更新。q组组织织应应确确定定食食品品安安全全管管理理体体系系的的范范围围。该该范范围围应应规规定定食食品品安安全全管管理理体体系系中中所所涉涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。及的产品或产品类别、过程和生产场地。q组织应：组织应：a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危 害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间

22、接伤害消费 者的方式加以控制者的方式加以控制；b)在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必 要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；d)对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系 反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新 信息。信息。针对组织所选择的任何影响终产品符

23、合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。4.14.1 总要求总要求 4.2.1 4.2.1 总则总则 食品安全管理体系文件应包括：食品安全管理体系文件应包括：a)a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声形成文件的食品安全方针和相关目标的声 明（见明（见5.25.2）；）；b)b)本准则要求的形成文件的程序和记录本准则要求的形成文件的程序和记录 （见（见4.2.34.2.3）

24、；）；c c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。实施和更新所需的文件。4.24.2 文件要求文件要求 q4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：a)发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用

25、文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；确保文件保持清晰、易于识别；f)确保外来文件得到识别，并控制其分发；确保外来文件得到识别，并控制其分发；g)防防止止作作废废文文件件的的非非预预期期使使用用，若若因因任任何何原原因因而而保保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。4.24.2 文件要求文件要求 4.2.34.2.3记录控制记录控制q应应建建立立并并保保持持记记录录，以以提提供供符符合合要要求求和和质质量量管管理理体体系系有有效效运运行行的的证证据据。记记录录应应保保持持清清晰晰、易易于于识识别别和和检检索索。应应编编制制形形成成文文件件的的

26、程程序序，以以规规定定记记录录的的标标识识、贮贮存存、保保护护、检检索索、保保存存期期限限和处置所需的控制。和处置所需的控制。4.24.2 文件要求文件要求 本节包括本节包括:5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针5.3 食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长5.6 沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应5.8 管理评审管理评审5 5 管理职责管理职责 5.15.1 管理承诺管理承诺q最最高高管管理理者者应应通通过过以以下下活活动动，对对其其建建立立、实实施施食食品品安安全全管理体系并持续改进其有效性

27、的承诺提供证据：管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：a)表明组织的经营目标支持食品安全；表明组织的经营目标支持食品安全；b)向向组组织织传传达达满满足足与与食食品品安安全全相相关关的的法法律律法法规规、本本准准则则以以及顾客要求的重要性；及顾客要求的重要性；c)制定食品安全方针；制定食品安全方针；d)进行管理评审；进行管理评审；e)确保资源的获得。确保资源的获得。5.25.2 食品安全方针食品安全方针 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件最高管理者应制定食品安全方针，形成文件 并对其进行沟通。并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针：最高管理者应确保食品安全方针：a)a)与组织在食

28、品链中的作用相适应；与组织在食品链中的作用相适应；b)b)符符合合与与顾顾客客商商定定的的食食品品安安全全要要求求和和法法律律法法规规要要求；求；c)c)在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；d)d)在在持续适宜性方面得到评审（持续适宜性方面得到评审（5.8）；）；e)充分阐述沟通充分阐述沟通(5.6)；f)由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。5.35.3食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划 最高管理者应确保：最高管理者应确保：a)a)对食品安全管理体系的策划，满足对食品安全管理体系的策划，满足4.14.1以以 及支持食品安全的组织目标的要求；及支

29、持食品安全的组织目标的要求；b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和在对食品安全管理体系的变更进行策划和 实施时，保持体系的完整性实施时，保持体系的完整性。5.45.4 职责和权限职责和权限q最最高高管管理理者者应应确确保保规规定定各各项项职职责责和和权权限限并并在在组组织织内内进进行行沟沟通通，以以确确保保食食品品安安全全管管理理体系有效运行和保持。体系有效运行和保持。q所所有有员员工工有有责责任任向向指指定定人人员员汇汇报报与与食食品品安安全全管管理理体体系系有有关关的的问问题题。指指定定人人员员应应有有明明确的职责和权限，以采取措施并予以记录确的职责和权限，以采取措施并予以记录。最高管理

30、者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长q管理食品安全小组（管理食品安全小组（7.3.27.3.2），并组织其工作；），并组织其工作；q确确保食品安全小组成员的相关培训和教育；保食品安全小组成员的相关培训和教育；q确保确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；q向向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；宜性；注注：食食品品安安全全小小组组组组长长的的职职责责可可包包括括与与食食品品安安全全管管理

31、理体体系系有有关关事宜的外部联络。事宜的外部联络。5.55.5 食品安全小组组长食品安全小组组长 5.6.1 外部沟通外部沟通q供方和分包商；供方和分包商；q顾客顾客或消费者，特别是在产品信息（包括或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；q主管部门；主管部门；q对对食品安全管理体系的有效性或更新食品安全管理体系的有效性或更新产产生生影响，或将受其影响的其他影响，或将受其影响的其他组织组

32、织。5.65.6 沟通沟通 5.6.1 外部沟通外部沟通q这这种种沟沟通通应应提提供供组组织织的的产产品品在在食食品品安安全全方方面面的的信信息息，这这些些信信息息可可能能与与食食品品链链中中其其他他组组织织相相关关；特特别别是是应应用用于于那那些些需需要要由由食食品品链链中中其其他他组组织织控控制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。q应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。q指指定定人人员员应应有有规规定定的的职职责责和和权权限限，进进行行有有关关食食品品安安全全信信息息的的对对外外沟沟通通。通通过过外外部部沟

33、沟通通获获得得的的信信息息应应作作为为体体系系更更新新（见见8.5.28.5.2）和和管管理理评评审审（见（见5.8.25.8.2）的输入。）的输入。5.65.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通 确保食品安全小组及时获得以下变更的信息确保食品安全小组及时获得以下变更的信息：q产品或新产品；产品或新产品；q原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；q生产系统和设备；生产系统和设备；q生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；q清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；q包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；q人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；

34、q法律法规要求；法律法规要求；q与与食品安全危害和控制措施有关的知食品安全危害和控制措施有关的知识识；q组织组织遵守的遵守的顾顾客、行客、行业业和其他要求；和其他要求；q来自来自外部相关方的有关外部相关方的有关问询问询；q表明表明与与产产品有关的食品安全危害的抱怨；品有关的食品安全危害的抱怨；q影响影响食品安全的其他条件。食品安全的其他条件。5.65.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通q食食品品安安全全小小组组应应确确保保食食品品安安全全管管理理体体系系的的更新（见更新（见8.5.28.5.2）包括上述信息。）包括上述信息。q最最高高管管理理者者应应确确保保将将相相关关信信息息作作为为

35、管管理理评评审的输入（见审的输入（见5.8.25.8.2）。）。5.65.6 沟通沟通 q最最高高管管理理者者应应建建立立、实实施施并并保保持持程程序序，以以管管理理可可能能影影响响食食品品安安全全的的潜潜在在紧紧急急情情况况和和事事故故，并并应应与与组组织织在在食食品品链链中中的的作作用用相相适适宜。宜。5.75.7 应急准备和响应应急准备和响应 5.85.8 管理评审管理评审5.8.1总则总则q最高管理者按策划的时间间隔评审最高管理者按策划的时间间隔评审FSMSq确保其持续的适宜性、充分性和有效性确保其持续的适宜性、充分性和有效性q应包括评价应包括评价FSMS改进的机会和变更的需要，改进的

36、机会和变更的需要，包括方针和目标包括方针和目标q应保留评审记录应保留评审记录 5.8.25.8.2评审输入评审输入q以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施q验证验证活动结果的分析（见活动结果的分析（见8.4.38.4.3）q可能可能影响食品安全的环境变化（见影响食品安全的环境变化（见5.6.25.6.2）q紧急紧急情况、事故（见情况、事故（见5.75.7）和撤回（见）和撤回（见7.10.47.10.4）q体系体系更新活动的评审结果（见更新活动的评审结果（见8.5.28.5.2）q顾客顾客顾客反馈的沟通活动的评审（见顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.15.6.1）q外部审核或检验外部审核

37、或检验资料的提交形式应能使最高管理资料的提交形式应能使最高管理者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。目标相联系。5.85.8 管理评审管理评审 5.8.3 评审输出评审输出q食品食品安全保证（见安全保证（见4.14.1）q食品食品安全管理体系有效性的改进（见安全管理体系有效性的改进（见8.58.5）q资源需求资源需求（见（见6.16.1）q组织组织食品安全方针和相关目标的修订食品安全方针和相关目标的修订（见（见5.25.2）5.85.8 管理评审管理评审 6 6 资源管理资源管理本节包括：本节包括：6.1资源提供资源提供6.2人力资源人

38、力资源6.3基础设施基础设施6.4工作环境工作环境 6.1 6.1 资源提供资源提供q组组织织应应提提供供充充足足资资源源，以以建建立立、实实施施、保保持和更新食品安全管理体系。持和更新食品安全管理体系。6.2.1 总则总则q食食品品安安全全小小组组和和其其他他从从事事影影响响食食品品安安全全活活动动的的人人员员应应是是能能够够胜胜任任的的，并并具具有有适适当当的的教教育育、培培训、技能和经验。训、技能和经验。q当当需需要要外外部部专专家家帮帮助助建建立立、实实施施、运运行行或或评评价价食食品品安安全全管管理理体体系系时时，应应在在签签订订的的协协议议或或合合同同中对这些专家的职责和权限予以规

39、定。中对这些专家的职责和权限予以规定。6.2 6.2 人力人力资源资源 6.2.2能力、意识和培训能力、意识和培训q确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力q提供培训或采取其他措施满足需求提供培训或采取其他措施满足需求q确保确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训员受到培训 q评价采取措施的有效性评价采取措施的有效性q确保确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性要性q确保确保所有影响食品安全的人所有影响食品安全的人员员能能够够

40、理解有效沟通理解有效沟通(见见5.6)5.6)的要求的要求 q保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录6.2 6.2 人力人力资源资源 组织应提供资源以建立和保持实现本标组织应提供资源以建立和保持实现本标准要求所需的基础设施。准要求所需的基础设施。6.3 6.3 基础设施基础设施 q组织应提供资源以建立、管理和组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需的工作保持实现本准则要求所需的工作环境。环境。6.4 6.4 工作环境工作环境 7 7安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现本节包括本节包括:7.1 总则总则7.2 前提方案（前提方案（PRP（S

41、）7.3 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.6 HACCP计划的建立计划的建立7.7 预预备备信信息息的的更更新新、描描述述前前提提方方案案和和HACCPHACCP计计划划的文件的更新的文件的更新7.8 验证的策划验证的策划7.9 可追溯性系统可追溯性系统7.10不符合控制不符合控制 7.1 7.1 总则总则q组组织织应应策策划划和和开开发发实实现现安安全全产产品品所所需需的的过过程程q组组织织应应实实施施、运运行行策策划划的的活活动动及及其其更更改改，并并 确确保保有有效效；这这些些活活动动和和更更改改包包

42、括括前前提提方方案案以以 及操作性前提计划和（或）及操作性前提计划和（或）HACCPHACCP计划。计划。7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)PRP(s)），），以助于控制：以助于控制：食食品品安安全全危危害害通通过过工工作作环环境境进进入入产产品品的的可可能性；能性；产产品品的的生生物物、化化学学和和物物理理污污染染，包包括括产产品品之间的交叉污染之间的交叉污染；产品产品和产品加工环境的食品安全危害水平。和产品加工环境的食品安全危害水平。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP)7.2.2 前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)

43、）应应 ：与与组织在食品安全方面的需求相适宜；组织在食品安全方面的需求相适宜；与与运运行行的的规规模模和和类类型型、制制造造和和（或或）处处置置的的产产品品性质相适宜性质相适宜 ；无无论论是是普普遍遍适适用用还还是是适适用用于于特特定定产产品品或或生生产产线线，前提方案都应在整个生产系统中实施；前提方案都应在整个生产系统中实施；并获得食品安全小组的批准；并获得食品安全小组的批准；组织应识别与以上相关的法律法规要求。组织应识别与以上相关的法律法规要求。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP)7.2.3 当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下：当制定这些方案时，组织应考虑法规

44、和其他要求，如下：建筑物建筑物和相关设施的布局和建设；和相关设施的布局和建设；包括包括工作空间和员工设施在内的厂房布局工作空间和员工设施在内的厂房布局 ；空气空气、水、能源和其他基础条件的提供；、水、能源和其他基础条件的提供；包括废弃物和污水处理的支持性服务包括废弃物和污水处理的支持性服务；设备设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对对采采购购材材料料（如如原原料料、辅辅料料、化化学学品品和和包包装装材材料料）、供供给给（如如水水、空空气气、蒸蒸汽汽、冰冰等等）、清清理理（如如废废弃弃物物和和污污水水处处理）和产品处置（如贮存和运输

45、）的管理。理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP)7.2.3（续）（续）交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施；清洁和消毒；清洁和消毒；虫害控制；虫害控制；人员卫生；人员卫生；其他适用的方面。其他适用的方面。q应应对对前前提提方方案案的的验验证证进进行行策策划划（见见7.87.8），必必要要时时应应对对前前提提方方案案进进行行更更改改（7.77.7）。应应保保持持验验证证和更改的记录。和更改的记录。q文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP)7.37.3实

46、施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.1总则总则q应收集、保持和更新实施危害分析所需的应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。所有相关信息，并形成文件。q应保持记录。应保持记录。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.2食品安全小组食品安全小组q应任命食品安全小组。应任命食品安全小组。q食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、

47、设备和食品安全危害。过程、设备和食品安全危害。q应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见知识和经验（见6.2.26.2.2）。）。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.3产品特性产品特性q组组织织应应识识别别与与产产品品描描述述方方面面有有关关的的食食品品安安全法律法规要求。全法律法规要求。q产产品品描描述述应应保保持持更更新新，包包括括需需要要时时按按照照7.77.7要求进行的更新。要求进行的更新。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触

48、的材料-描述描述化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；产地；生产方法；生产方法；包装包装和交付方式；和交付方式；贮存贮存条件和保条件和保质质期；期；使用使用或生或生产产前的前的预处预处理；理；与与采采购购材料和材料和辅辅料料预预期用途相适宜的有关食品安全的接收准期用途相适宜的有关食品安全的接收准则则或或规规范。范。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.3.2终产品特性终产品特性-描述描述产品产品名称或类似标识；名称或类似标识；成分；成分；与与食品安全有关的化学、生物和物理特性；食品安全

49、有关的化学、生物和物理特性；预期预期的保的保质质期和期和贮贮存条件；存条件；包装；包装；与与食品安全有关的食品安全有关的标识标识和（或）和（或）处处理、制理、制备备及使用的及使用的说说明明书书；分分销销方法。方法。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.4预期用途预期用途q应应考考虑虑终终产产品品的的预预期期用用途途和和合合理理的的预预期期处处理理，以以及及非非预预期期但但可可能能发发生生的的错错误误处处置置和和误误用用，并并应应将将其其在在文文件件中中描描述述，其其详详略略程程度度为为实实施施危危害害分分析析所所需（见需（见7.47.4）。）。q应应识识别别每每种种产产品

50、品的的使使用用群群体体，适适用用时时，应应识识别别其其消消费费群群体体；并并应应考考虑虑对对特特定定食食品品安安全全危危害害的的易易感感消费群体。消费群体。q上上述述描描述述应应保保持持更更新新，包包括括需需要要时时按按照照7.77.7要要求求进行的更新。进行的更新。7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1流程图流程图q应绘应绘制食品安全管理体系所覆盖制食品安全管理体系所覆盖产产品或品或过过程程类别类别的流程的流程图图,流程流程图应图应包括：包括：操作操作中所有步骤的顺序和相互关系；中所有步骤的顺序和相