葡萄酒工艺学 葡萄酒的酿造.pptx

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1、5.2 红葡萄酒的酿造 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。第1页/共69页第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、前发酵（主发酵）目的：进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。注意的问题：1.容器充满系数；2.皮渣的浸渍酒盖或皮盖压盖3.温度的控制4.葡萄汁的循环5.二氧化硫的添加第2页/共69页前发酵的异常现象发酵缓慢，降糖速度慢发酵剧烈，降糖速度快有异味发生，挥发酸含量高第3页/共69页 前发酵期间常见

2、的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-1第4页/共69页二、压榨 主发酵结束指标时间：46d；自流原酒、压榨原酒。第5页/共69页 压榨：专用设备压榨机。卧式转筐双压板压榨机连续压榨机气囊压榨机第6页/共69页三、后发酵 目的：残糖的继续发酵澄清作用陈酿作用降酸作用第7页/共69页管理要点补加SO2控制温度隔绝空气卫生管理 时间为35d，但可持续一个月左右。第8页/共69页后发酵的异常现象有臭鸡蛋味道挥发酸升高起泡逸出多第9页/共69页 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。第10页/共69页第二节 旋转罐法比较先进目前使用的旋转罐有两种：罗马尼亚生产的Seity型旋转

3、罐。法国生产的Vaslin型旋转罐，两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。第11页/共69页一、Seity型旋转罐工艺流程第12页/共69页Vaslin型旋转罐工艺流程第13页/共69页三、旋转罐法与传统法 葡萄酒质量对比酒质有明显提高：色度提高单宁含量适量干浸出物含量提高挥发酸含量低黄酮酚类化合物含量低。第14页/共69页第三节 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，第15页/共69页一、生物化学变化葡萄果粒的厌氧代谢过程1.乙醇的生成2.酸组分的变化3.改善了酒的香气和口味第16页/共69页二、二氧化碳浸渍和温度的关系二氧化碳吸收乙醇生成量苹果酸含

4、量变化酚类物质的浸提第17页/共69页三、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点优点缺点第18页/共69页第四节热浸提法第19页/共69页二、热浸提法的生物化学变化1.色素的变化2.微生物及酶的变化3.酒精发酵速度加快第20页/共69页三、热浸提法优点：果浆加热破坏了微生物的病原体，有效地防止了酒的氧化。果浆加热促进了果皮上色素的浸提。果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。第21页/共69页第五节 连续发酵法 指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。注意问题：选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵

5、母）。采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。第22页/共69页连续发酵的优缺点优点缺点第23页/共69页第六章 白葡萄酒生产工艺与红葡萄酒生产工艺的区别第24页/共69页第六章 白葡萄酒生产工艺 葡萄采摘时间早些破碎后立刻压榨，分离皮渣，然后澄清再发酵；用红皮白肉的葡萄能否酿优质的白葡萄酒？酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。第25页/共69页5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：第26页/共69页第27页/

6、共69页 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节第28页/共69页第一节 果汁分离 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。第29页/共69页第二节 果汁澄清 二氧化硫静置澄清二氧化硫静置澄清果胶酶法果胶酶法 皂土澄清法皂土澄清法 机械澄清法机械澄清法第30页/共69页 第三节 白葡萄酒的发酵 采用控温发酵，发酵温度1622为宜，主发酵期一般为15d左右。主发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。第31页/共69页第32页/共69页后发酵温度一般控制在15以下。后发酵约持续一个月左右，葡萄酒香

7、和味的形成更为完善，残糖继续下降至2gL以下。第33页/共69页第四节 白葡萄酒的氧化防氧措施第34页/共69页第35页/共69页第五节 桃红葡萄酒的生产工艺 色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。第36页/共69页 桃红色葡萄带皮发酵第37页/共69页 红葡萄和白葡萄混合发酵第38页/共69页 冷浸生产法第39页/共69页 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。第40页/共69页第八章 山葡萄酒的生产工艺 山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄

8、酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。第41页/共69页 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：第42页/共69页 在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到1718。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。第43页/共69页第九章 苹果酸-乳酸发酵苹果酸转变为乳酸和二氧化碳一、苹果酸-乳酸发酵的细菌乳杆菌属、明串珠属、足球菌属两种不同类型的乳酸菌：有用乳酸菌有害乳酸菌第44页/共69

9、页二、苹果酸-乳酸发酵机理在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。使滴定总酸度降低一半；但挥发酸稍有增加且生成其他副产物。影响苹果酸-乳酸发酵因素第45页/共69页三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发1.抑制苹果酸-乳酸发酵的主要措施2.自然诱发苹果酸-乳酸的措施3.人工诱发苹果酸-乳酸发酵人工培育优良乳酸菌种；加入时期需要灵活掌握。第46页/共69页四、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用降低酸度提高酒的细菌稳定性改善风味第47页/共69页第十章 葡萄酒的贮存管理原酒-陈酿-商品葡萄酒贮存容器的形式：橡木桶、水泥池、金属罐贮酒室条件：温度、湿度、通风、卫生合理的酒贮存期：第48页/共69

10、页第一节 换桶和满桶一、换桶1.定义（倒酒）2.目的3.操作第49页/共69页二、满桶目的贮酒桶表面产生空隙的原因操作春夏季应取出少量的酒第50页/共69页葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒进行常规检验，发现不正常现象，及时处理。第51页/共69页第二节 葡萄酒的澄清一、下胶净化定义1.机理2.材料3.操作4.影响因素5.防止下胶过量第52页/共69页二、离心澄清第53页/共69页第三节 葡萄酒的冷热处理一、葡萄酒的冷处理1.有利于成熟及稳定性的提高2.冷处理温度3.处理时间4.冷处理的要求5.其他措施：快速冷却法、添加晶体、二氧化碳气体清洗第54页/共69页二、葡萄酒

11、的热处理1.作用2.方法第55页/共69页第四节 葡萄局的离子交换处理作用适合处理一般品质的葡萄酒第56页/共69页第五节 葡萄酒的过滤机理常用介质和器械具体应用优点第57页/共69页第六节 瓶贮1.机理2.贮存期第58页/共69页第十一章 略第59页/共69页第十二章 葡萄酒的稳定性与病害第一节葡萄酒的稳定性一、酒石酸盐额的稳定性酒石1.酒石酸氢钾的稳定性（影响因素、预测）2.酒石酸钙的稳定性（影响因素、辨别）3.酒石酸盐沉淀的预防第60页/共69页二、蛋白质的稳定性来源影响因素预防第61页/共69页三、颜色的稳定性1.葡萄酒中的呈色物质花色素苷单宁2.葡萄酒色泽的变化第62页/共69页第二节 葡萄酒的病害及其防治一、葡萄酒的非生物病害1.金属破败病铁破败病机理、预防、除铁的方法；铜破败病机理、预防第63页/共69页2.氧化酶破败病（棕色破败病）机理防治第64页/共69页二、葡萄酒的生物病害1.主要微生物病害葡萄酒醭酵母病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害其他微生物病害现象、防治措施第65页/共69页2.葡萄酒生物病害的预兆3.葡萄酒微生物病害的治疗加热杀菌亚硫酸法第66页/共69页第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查第67页/共69页葡萄酒的包装工艺 第68页/共69页感谢您的观看！第69页/共69页