蛋白质的性质.pptx

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1、-氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有有2020多种多种-氨基酸。赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 H2N CH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2氨基氨基羧基羧基天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸-碳上有氨基的氨基酸叫氨基的氨基酸叫-氨基酸。第1页/共27页蛋白质水解生成多种氨基酸1、蛋白质的性质：蛋白质的性质：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多肽，肽，但水解的最终产物都是氨基酸但水解的最终产物都是氨基酸。蛋白

2、。蛋白质水解生成氨基酸大约有质水解生成氨基酸大约有2020余种，余种，天然蛋天然蛋白质水解的最终产物都是白质水解的最终产物都是-氨基酸。氨基酸。第2页/共27页盐析盐析2、盐析一般是指在溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。一般向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,都可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。盐析的过程可复原。蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，其中应用最多的硫酸铵硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，其中应用最多的硫酸铵

3、硫酸铵硫酸铵蒸馏水蒸馏水凝结凝结溶解溶解蛋白质的性质：蛋白质的性质：鸡蛋白溶液第3页/共27页蛋白质的性质：蛋白质的性质：盐酸盐酸醋酸铅醋酸铅甲醛甲醛加热加热浓硝酸浓硝酸蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解3 3、蛋白质的变性、蛋白质的变性蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。过程不可复原如：煮鸡蛋鸡蛋白溶液第4页/共27页4 4、蛋白质的颜色反应、蛋白质的颜色反应多数蛋白质分子含有带苯坏

4、的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。蛋白质中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质。蛋白质的性质：蛋白质的性质：把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味烧焦羽毛味实验现象蛋白质灼烧有烧焦羽毛味蛋白质灼烧有烧焦羽毛味结 论5 5、灼烧、灼烧第5页/共27页蛋白质性质归纳：2 2 2 2、蛋白质溶液蛋白质溶液无机轻金属盐无机轻金属盐加水析出蛋白质（盐析）3 3 3 3、蛋白质溶液蛋白质溶液强酸强碱重金属盐加热一些有机物如：醛、醇紫外线变性凝结蛋白质水解生成多种氨基酸1、4 4、蛋白质的颜色反应，、蛋白质的颜色反应，多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝

5、酸有黄色反应。5 5、灼烧、灼烧烧焦羽毛味烧焦羽毛味第6页/共27页蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 蛋白质的主要应用：第7页/共27页1 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。知识应用 重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶

6、的蛋白质，这样就可以保护人体。其实不是解毒，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了。病毒和细菌的主要成分是蛋白质，酒精和高温蒸煮都能使构成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。3 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。2 2、医院里用高温蒸煮来消毒。第8页/共27页6、做胃透视时要服“钡餐”BaSO4为何不会中毒，能否改 服BaCO3?选择BaSOBaSO4 4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！知识应用 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。甲醛溶液可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体。5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯。蛋白质变性7、在使用浓硝酸时，不

7、慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色。从皮肤的成分分析,主要是含有苯环的蛋白质，浓硝酸遇蛋白质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应。第9页/共27页来源绿色植物光合反应的产物。组成由C C、H H、O O元素组成。一、糖类的组成及分类C C6 6H H1212O O6 6 C C1212H H2222O O1111C6(H2O)6C12(H2O)11糖类习惯称碳水化合物，常用通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m来表示。但是：（1 1）通式并不能反映糖类的结构特点；（2 2）符合通式的物质并不一定属于糖类，如乙酸，C C2 2H H4 4O O2 2，是糖类的也不一定符合通式，如鼠李糖（C C6 6H

8、H1212O O5 5）。第10页/共27页单糖-不能水解成更简单的糖。如：葡萄糖、果糖二糖-1mol-1mol水解产生2mol2mol单糖。如麦芽糖、蔗糖多糖-1mol-1mol水解产生多摩尔单糖。如淀粉、纤维素分类以水解状况进行分类：第11页/共27页CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH葡萄糖的结构式：CH2CHCHCHCCH2O=OHOHOHOHOH果糖的结构式：结论：葡萄糖与果糖的结构不同不同，而其分子式相同相同,故二者互为同分异构体同分异构体。能否互称同能否互称同分异构体？分异构体？单糖第12页/共27页思考:淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？推测:蔗糖和麦芽糖

9、是否为同分异构体？不是不是,因为组成分子的因为组成分子的n n值不同，所以值不同，所以分子式不同，不能互为同分异构体分子式不同，不能互为同分异构体淀粉，(C(C6 6H H1010O O5 5)n n ，n n值范围在几百至几千纤维素，(C(C6 6H H1010O O5 5)n)n，n n值范围在几千左右 C C1212H H2222O O1111二糖、多糖是第13页/共27页二、糖类的性质观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖有甜味注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖类，如糖精等。注意：糖类不一定有甜味，如淀粉、纤维素；有甜味的也不一定是糖

10、类，如糖精等。第14页/共27页1、糖类的特征反应（）、葡萄糖的特征反应CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应。醛基醛基第15页/共27页 葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应实验步骤：在一试管中加入8-1滴10的aOH溶液，滴加的uSO4溶液约4滴，再加入4滴10的葡萄糖溶液，加热葡萄糖的特征反应 在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的在加热条件下，葡萄糖与新制的CuCuCuCu（OHOHOHOH）2 2 2 2反应反应反应反应产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀

11、产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀有砖红色沉淀生成有砖红色沉淀生成现象：结论：第16页/共27页取取 少少 量量 尿尿 液液 与与 试试 管管 中中,加加 入入 新新 制制Cu(OH)Cu(OH)2 2，在在酒酒精精灯灯上上加加热热，若若出出现现砖砖红红色色沉沉淀淀，说说明明尿尿液液中中葡葡萄萄糖糖含含量量较较高，患有糖尿病。高，患有糖尿病。提问提问丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？第17页/共27页 葡萄糖与银氨溶液反应实验步骤：

12、在一支洁净的试管中配制mL银氨溶液，加入 mL 10 的葡萄糖溶液，水浴加热1 1分钟现象：结论：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出 碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反应析出银应析出银第18页/共27页步骤步骤:向盛有淀粉溶液的试管中滴加向盛有淀粉溶液的试管中滴加1-21-2滴碘酒滴碘酒现象现象:结论结论:思考讨论思考讨论思考讨论思考讨论:有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉有人怀疑市场上销售的劣质牛奶中掺有淀粉,你你如何检验如何检验?在常温下在常温下,淀粉遇碘单质变蓝淀粉遇碘单质变蓝变蓝变蓝（2 2）、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应第19页/共2

13、7页2 2、糖类的水解反应糖类根据水解情况分为：单糖-不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖；二糖-1mol-1mol水解产生2mol2mol单糖，如麦芽糖、蔗糖；多糖-1mol-1mol水解产生多摩尔单糖，如淀粉、纤维素。因此只有二糖和多糖可以发生水解，这里我们重点讨论蔗糖和淀粉的水解反应。第20页/共27页热水浴热水浴20%蔗蔗糖溶液糖溶液银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴无现象无现象蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴产生产生银镜银镜 C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)蔗糖

14、蔗糖 ：第21页/共27页葡萄糖葡萄糖还原性糖还原性糖(有有CHO)CHO)不能水解不能水解单糖单糖蔗糖蔗糖非还原性糖非还原性糖(无无CHO)CHO)水解成一分子葡萄糖一分水解成一分子葡萄糖一分子果糖子果糖二糖二糖 蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较：C6H12O6+C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11+H2O(蔗糖蔗糖)第22页/共27页淀粉淀粉 ：白色、无气味、无味道、不溶于冷水、热水中“糊化”。植物光合作用的产物，种子或块根里。谷类中含淀粉较多，大米80%80%；小麦70%70%。物理性质：水解反应：(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O

15、6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂第23页/共27页讨论讨论2 A、如何证明淀粉没有水解？、如何证明淀粉没有水解？B、如何证明淀粉部分水解？、如何证明淀粉部分水解？C、如何证明淀粉完全水解？、如何证明淀粉完全水解？讨论1 1 在吃米饭或者馒头时候，如果多加咀嚼就会感觉到有甜味，为什么呢？唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖。唾液中有淀粉酶，淀粉水解生成了葡萄糖。第24页/共27页 加银氨溶液加银氨溶液不产生银镜不产生银镜 加碘水加碘水显蓝色显蓝色淀粉没有水解：淀粉没有水解：加银氨溶液加银氨溶液产生银镜产生银镜 加碘水加碘水显蓝色显蓝色淀粉部分水解：淀粉部分水解：淀粉完全水解：淀粉完全水解：加银氨溶液加银氨溶液产生银镜产生银镜 加碘水加碘水不显蓝色不显蓝色小结：第25页/共27页单糖：葡萄糖、果糖；二糖：麦芽糖、蔗糖；多糖：淀粉、纤维素。糖类与新制与新制CuCu（OHOH）2 2反应，反应，银镜反应银镜反应条件：碱性环境条件：碱性环境水解反应水解反应遇碘单质变蓝遇碘单质变蓝第26页/共27页感谢您的观看！第27页/共27页