课题果酒果醋的制作.pptx

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1、发发酵酵专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品第1页/共34页1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵第2页/共34页2.微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细 菌放线菌 蓝 藻支原体衣原体病 毒无细胞结构第3页/共34页在酒的制作中，依

2、种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类第4页/共34页 课题1 果酒和果醋的制作第5页/共34页葡葡萄萄美美酒酒夜夜光光杯杯，欲欲饮饮琵琵琶琶马马上上催催。醉醉卧卧沙沙场场君君莫莫笑笑，古古来来征征战战几几人人回回。凉州词 唐朝王翰第6页/共34页二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012第7页/共34页果酒

3、制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C 18250CPH:偏酸 4.05.8第8页/共34页酵母菌的繁殖方式为 无性生殖出芽生殖有性生殖孢子生殖，但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤 第9页/共34页 酵母菌新陈代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 a.有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2+6H+6H2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进

4、行酒精发酵。C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量 酶第10页/共34页思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是。它是怎样形成的？怎样形成的？醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁殖形成的。殖形成的。第11页/共34页果果醋醋的制作菌种的制作菌种醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。C C醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。旺盛的生理活动。醋酸菌（原核醋酸菌（原核 细菌）

5、细菌）三、果醋的制作原理PH:偏酸 5.46.3第12页/共34页1 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌醋酸菌第13页/共34页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物异化作用类型异化作

6、用类型最适温度最适温度最适最适pH生殖方式生殖方式酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌醋酸菌，细菌需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型18-2518-2518-2518-2530303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3出芽生殖出芽生殖出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖分裂生殖分裂生殖第14页/共34页醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶四、实验设计第15页/共34页五、实验过程（注意冲洗次数，不能反复冲洗，防止菌种流失）（注意冲

7、洗次数，不能反复冲洗，防止菌种流失）1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。第16页/共34页3）将发酵瓶置于适宜的温度(1825)下发酵。4）简易装置24天排气一次排气一次。(拧松瓶盖)5）10天后，取样检验。(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)第17页/共34页 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气适时充气以制备葡萄醋。第18页/共34页注意问题：观察教材P3图13和P4图14b，根据果酒、果醋制作原

8、理，分析并探究下列问题：(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？提示：冲洗的目的是除去灰尘等污物；先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡 萄破损，增加杂菌污染的机会。第19页/共34页 (2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵进行充气。出气口：排出果酒发酵时产生的CO2。出料口：取样。长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染。第20页/共34页 (3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？提示：不需要。果酒制作前期要

9、提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。(4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？提示：有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。先通气后密封第21页/共34页 (5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？提示：需要进行以下操作：接种醋酸菌；改变发酵的环境温度，即3035；充入氧气。（6）分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要

10、完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。第22页/共34页 （7）果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变灰绿色。果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。第23页/共34页某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶

11、盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止防止OO2 2和杂菌和杂菌进入进入，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO

12、酶酶第24页/共34页2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛醛、酸酸不仅不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造

13、的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。第26页/共34页第27页/共34页第28页/共34页第29页/共34页第30页/共34页第31页/共34页第32页/共34页18182525C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO乙醇乙醇乙醛乙醛重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿灰绿没有放气装置没有放气装置第33页/共34页感谢您的观看！第34页/共34页