食品添加剂在果冻中的应用.pptx
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1、果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的凝胶食品第1页/共21页果冻的分类果肉型第2页/共21页果汁型果冻果汁型果冻是指果汁含量不低于15的果冻第3页/共21页果肉型果冻果肉型果冻措含有不低于15天然水果碎块或天然果粒的果冻第4页/共21页果味型果冻果昧型果冻是指果汁含量低于15的果冻第5页/共21页含乳型果冻含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻第6页/共21页第7页/共21页第8页/共21页卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶,是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体,具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋
2、白形成可溶性的络合物,可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源,有通便的作用。魔芋是一种草本植物,又名蒟蒻,主要分布我国四川、云南、贵州、陕西、等地,而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品,魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖,是一种高分子化合物,它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素,也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性,对降低血压减少心血管病发作有一定效用;同时,魔芋粉还含有可溶性膳食纤维,这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效,因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品,在小肠中并不能降解为单糖吸收,所以,适用糖尿病人等不能
3、摄入过多糖类的情况;也正因为如此,魔芋粉可作为减肥食品的原料;对预防“现代文明病”有积极意义,所以果冻是一种低热量、高纤维的健康食品。第9页/共21页增稠剂甜味剂食品香料营养强化剂酸度调节剂防腐剂着色剂各个果冻中的食品添加剂第10页/共21页增稠剂增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品,就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质,在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态,使整个体系,尤其是液体的黏度、密度比明显增加。第11页/共21页酸度调节剂酸度调节剂是用以维持或改
4、变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。第12页/共21页食品用香料食品用香料是能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。食品用香精、香料和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口味。生产者往果冻中添加什么香精香料,它就会成为什么口味的产品。同样的果冻原料,我们既可以调成香蕉味,又可调成苹果味,也可以调成柠檬味,大大丰富产品线,可以说香精香料起的是“画龙点睛”作用。
5、于此同时,GB2760食品添加剂使用卫生标准允许香料在规定的范围内适量添加;而果冻行业中添加香料的量不足0.1%,在国家标准规定的范围内,对人体健康无影响。第13页/共21页甜味剂甜味剂赋予食品以甜味的物质。很多消费或许会问,既然果冻中已经添加了白砂糖,为什么还要加入甜味剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍,只需加一点点就足够甜。但是,这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样“自然”,因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用,以使果冻达到最理想的口感效果。甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用,其中包括JECFA,美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时,加拿大糖尿病协
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- 食品添加剂 果冻 中的 应用
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