食品分析 水分测定.pptx

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1、上节重点回顾上节重点回顾密度和相对密度，相对密度的表示方式密度和相对密度，相对密度的表示方式*密度瓶法测定密度（包括计算）密度瓶法测定密度（包括计算）*乳稠计的使用，乳稠度的简单换算乳稠计的使用，乳稠度的简单换算*液态食品的折光率的测定意义液态食品的折光率的测定意义*比旋光度的表示形式比旋光度的表示形式*色度测定的方法色度测定的方法第1页/共58页Qustion你如何使用食品的物理检验方法检测和判断地沟油？你如何使用食品的物理检验方法检测和判断地沟油？（1 1）简单提取的地沟油）简单提取的地沟油（2 2）脱色后的地沟油）脱色后的地沟油（3 3）经脱色、加碱中和过的地沟油）经脱色、加碱中和过的地

2、沟油第2页/共58页食品的一般成分分析水分的测定水分的测定灰分的测定灰分的测定脂类的测定脂类的测定碳水化合物的测定碳水化合物的测定蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定维生素的测定维生素的测定酸性物质的测定酸性物质的测定第3页/共58页第五章 水分的测定水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为，鲜菜为79.7%-97.1%

3、，鲜瘦肉，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%。第4页/共58页人体中的水分人体中的水分胎儿胎儿婴儿婴儿成年女性成年女性成年男性成年男性老人老人90%80%70%65%5060%n水不仅是人体排除毒素、老废物的最佳清洁剂和最佳的溶剂，而且水中亦含水不仅是人体排除毒素、老废物的最佳清洁剂和最佳的溶剂，而且水中亦含有人体非常需要的矿物质和种种微量元素。尤其是钙离子，因为钙在骨骼中有人体非常需要的矿物质和种种微量元素。尤其是钙离子，因为钙在骨骼中的含量占的含量占5151左右，这些钙离子或其他微量元素必须

4、在生水中才呈离子状态，左右，这些钙离子或其他微量元素必须在生水中才呈离子状态，所有物质必须呈离子状态才能透过细胞膜的离子通道，才能让细胞吸收和利所有物质必须呈离子状态才能透过细胞膜的离子通道，才能让细胞吸收和利用。用。第5页/共58页水分的存在形式水分的存在形式*1.1.自由水（游离水）自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。是靠分子间力形成的吸附水。滞化水滞化水（Immobilizedwater）、毛细管水、毛细管水（Capillarywater）、自由流动水、自由流动水（Fluidalwater）2.2.结合水（束缚水）结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。以氢键结合的水，结晶水。化合

5、水化合水(Constitutionalwater)、邻近水、邻近水(Vicinalwater)、多层水、多层水(Multilayerwater)食品中的固形物食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。物、灰分等。固形物固形物 (%)=100%(%)=100%水份（水份（%）*第6页/共58页肉松：太仓式肉松20%福建式肉松8%部分食品的水分含量和水分活度部分食品的水分含量和水分活度第7页/共58页水分含量的测定方法水分含量的测定方法在食品中，以自由水形态存在的水分在加热时容易

6、蒸发；而结合水的水分，却不如前者来得容易，若对其在食品中，以自由水形态存在的水分在加热时容易蒸发；而结合水的水分，却不如前者来得容易，若对其进行长时间的加热，非但不能将其去除，反而会使食品发生质变，影响分析结果。所以水分测定要在一定进行长时间的加热，非但不能将其去除，反而会使食品发生质变，影响分析结果。所以水分测定要在一定的温度、时间和规定的操作条件下进行方能得到满意的结果。的温度、时间和规定的操作条件下进行方能得到满意的结果。第8页/共58页水分含量的测定方法水分含量的测定方法 直接法直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡

7、尔重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。费休法、化学方法。间接法间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。一般认为：直接法比间接法准确度高。一般认为：直接法比间接法准确度高。*第9页/共58页特点特点重量法：水分是试样中主要挥发成分，其它逸失少，水分易于排除完全，其它成分在干燥过程中稳定。重量法：水分是试样中主要挥发成分，其它逸失少，水分易于排除完全，其它成分在干燥过程中稳定。蒸馏法：试样与有机溶剂共热，汽化水分。适合挥发型成分和脂肪含量高的试样，适用于饲料、啤酒花、

8、蒸馏法：试样与有机溶剂共热，汽化水分。适合挥发型成分和脂肪含量高的试样，适用于饲料、啤酒花、调味品、香料中水分的测定。调味品、香料中水分的测定。Karl-Fischer法：利用水与法：利用水与Karl-Fischer试剂反应，适合热不稳定性、组成均匀样品中的微量水分，适用试剂反应，适合热不稳定性、组成均匀样品中的微量水分，适用于脱水蔬菜、糖果、巧克力、油脂、乳与乳制品、香料中水分测定。于脱水蔬菜、糖果、巧克力、油脂、乳与乳制品、香料中水分测定。第10页/共58页干燥法干燥法常压干燥常压干燥*减压干燥减压干燥第11页/共58页 操作条件的选择：操作条件的选择：（1）称量瓶的选择）称量瓶的选择（铝

9、制、玻璃）（铝制、玻璃）玻璃称量皿玻璃称量皿 能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒铝制称量盒质量轻，导热性强，但质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品 1/3高度。高度。第12页/共58页称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后

10、称重。第13页/共58页称样量称样量样品一般控制在干燥后的残留物为样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克克*；固态、浓稠态样品控制在固态、浓稠态样品控制在35克；克；含水分较高的样品控制在含水分较高的样品控制在1520克；克；干燥设备干燥设备烘箱烘箱电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。普通；普通；真空真空第14页/共58页 干燥条件干燥温度：干燥温度：1.一般是一般是95105；对含还原糖较多的食品应；对含还原糖较多的食品应先（先（5060）干燥然后再）干燥然后再105加热。加热。2.对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120130干燥。干

11、燥。3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥器干燥器第15页/共58页干燥时间：干燥时间：恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 mg*2 mg*。基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发完全。规定时间规定时间根据经验，准确度要求不高的。根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。第16页/共58页第17页/共58页直接干燥法（常压干燥法）直接干燥法（常压干燥法）直接干燥法（常压干燥法）直

12、接干燥法（常压干燥法）1.1.原理：原理：在一定的温度（在一定的温度（9595105105）和压力（常压）下，）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。样品的质量之差为样品的水分含量。2.2.适用范围适用范围*：3.3.样品的制备、测定及结果计算。样品的制备、测定及结果计算。第18页/共58页 样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），

13、谷类达固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他目，其他3040目。目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。进干燥箱，不然烘箱受不了。第19页/共58页筛的孔径（目）筛的孔径（目）这个定义与筛网的定义一样，来自于西欧。这个定义与筛网的定义一样，来自于西欧。在在1英寸（英寸（25.41mm）距离内的经线（或：纬线）数量就是目数。如：在）距离内的经线（或：纬线）数量就是目数。如：在1英寸（英寸（25.41mm）距离内的经线）距离内的经线（或：纬线）有（或：纬线）有500条（分别用条（分别用500条经线和条经线和500条纬线编制成条纬线编制成1平

14、方英寸的网，有平方英寸的网，有250000个网孔），就是个网孔），就是500目。目。第20页/共58页第21页/共58页d.浓稠液体（糖浆、浓稠液体（糖浆、炼乳等）：炼乳等）：加水稀释，最后要加水稀释，最后要把加入的水除去。把加入的水除去。加入海砂，海砂与加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要后入干燥箱，两者要知重量。知重量。e.含水量含水量 16%的谷的谷类食品，采用两步类食品，采用两步干燥法。如面包，干燥法。如面包，切成薄片，自然风切成薄片，自然风干干1520h，再称量，再称量，磨碎，过筛，烘干磨碎，过筛，烘干。第22页/共58页常压干燥法操作过程：常压干燥

15、法操作过程：烘箱预热烘箱预热称量皿横重称量皿横重m3准确称样准确称样+称量皿重称量皿重m1干干燥燥1h冷却冷却30min称量称量干燥干燥1h冷却冷却30min称量称量反复至恒重准确称样反复至恒重准确称样+称量皿重称量皿重m2。水分的计算：水分的计算：水分水分%=(m1-m2)/(m1-m3)100%第23页/共58页（1）原理：利用水的沸点随原理：利用水的沸点随P的原理，将样品称的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。分比即为水分含量

16、。（2）装置如）装置如（下图）（下图）（3）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。减压干燥法减压干燥法第24页/共58页第25页/共58页蒸馏法蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）（应用广泛的为共沸蒸馏）两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏

17、出液，由于水与其他组分密机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。根据水的体积计算水分含量。*例：有关沸点：水例：有关沸点：水100苯苯80.2水水+苯苯69.25第26页/共58页有关相对密度：有关相对密度：(20/4)d水水=1.00000d苯苯=0.87900d甲苯甲苯=0.86694特点和使用范围特点和使用范围此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器去，加热温度比

18、直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。方法。方法。方法。第27页/共58页第28页/共58页操作注意事项操作注意事项a.要先接好冷水，且先打开冷凝水。要先接好冷水，且先打开冷凝水。b.试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去

19、水分备用。备用。c.准确称量适量的样品（估计含水量准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。）。d.加热慢慢蒸馏，使加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液滴馏出液/每秒。每秒。计算：水分（计算：水分（%）=(VW)100V接收管内水的体积。接收管内水的体积。W样品质量。样品质量。第29页/共58页第30页/共58页蒸馏法操作举例蒸馏法操作举例第31页/共58页卡尔卡尔费休法（费休法（KarlFischer)简称费休法或简称费休法或KF法。法。1935年由卡尔年由卡尔菲休提出的测定水分的定量方法，属菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法。于碘量法，是对于测定水分最为准确的

20、化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。与完善。第32页/共58页原理原理利用利用I2氧化氧化SO2时需要有一定的水参加反应，时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）（氧化还原反应）I2+SO2+2H2OH2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物此反应具有可逆性，当

21、生成物H2SO4浓度浓度0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，最行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，最常用的试剂为吡啶（常用的试剂为吡啶（C5H5N）。）。第33页/共58页I2+SO2+2H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3氢碘酸吡啶氢碘酸吡啶硫酸吡啶硫酸吡啶硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将将I2、SO2、C5H5N、CH3OH 配在一起成为费休试剂。配在

22、一起成为费休试剂。*第34页/共58页适用范围 费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。第35页/共58页在食品分析中，能用于含水量从在食品分析中，能用于含水量从lppm到接近到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分

23、的理想方法。法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。第36页/共58页主要仪器：主要仪器：KFl型水分测定仪型水分测定仪(上海化工研究院制上海化工研究院制)SDY一一84型水分滴定仪型水分滴定仪(上海医械专机厂制上海医械专机厂制)试剂：试剂：尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24小时小时后，进行标定且每天要标定。后，进行标定且每天要标定。第37页/共58页第38页/共58页标定有三种方法

24、：标定有三种方法：是用纯水进行标定。是用纯水进行标定。用事先配好的水用事先配好的水甲醇标定。甲醇标定。用二水合酒石酸钠标定。用二水合酒石酸钠标定。测定注意：测定注意：甲醇有毒甲醇有毒，操作时注意；，操作时注意；费休试剂可分为甲乙液储存。费休试剂可分为甲乙液储存。第39页/共58页红外干燥法原理：原理：以红外线灯管做为热源（以红外线灯管做为热源（700300000nm波长），利用红外线的辐射热加热式样波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。为一体。第4

25、0页/共58页装置装置MA30水分测定仪（德），样品最大为水分测定仪（德），样品最大为30g。SCT3A快速水分测定仪（中），样品最大量为快速水分测定仪（中），样品最大量为100g。操作方法操作方法特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。当样品份数较多时，效率反而降低。第41页/共58页第42页/共58页第43页/共58页其它测定水分方法化学干燥法化学干燥法气相色谱法气相色谱法微波法微波法红外吸收光谱法红外吸收光谱法其它还有声波和超声波法其它还有声波和超声波法，直流和交流电导率，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振

26、波谱法，中子法。法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。第44页/共58页GB/T 5009.32003 食品的水分测定 1.直接干燥 2.减压干燥 3.蒸馏第45页/共58页水分活度测定的意义水分活度测定的意义*微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（水量（%），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（Aw，也称水活性）。，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生因为一部分水

27、是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。第46页/共58页水分活度测定的意义水分活度测定的意义*一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的

28、亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。第47页/共58页水分活度值的测定一、水分活度表示食品中水分存在的状态，反应一、水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，水与食品的结合或游离程度，Aw结合程度结合程度，Aw结合程度结合程度。Aw影响色、香、味保存期。一影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量般，同种食品水分含量，Aw值值。定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。逸度溶液中水逸出的趋势、能力。f=pf=p（逸度系数）。第48页/共58页Aw=

29、f水水/f纯水纯水p水分压水分压/p纯水分压纯水分压=ERH/100ERH是平衡相对湿度（是平衡相对湿度（EquilibriumRelativeHumidity），它是指食品中水分蒸发达到平衡），它是指食品中水分蒸发达到平衡时，即单位时间内脱离食品的水的摩尔数等于返时，即单位时间内脱离食品的水的摩尔数等于返回食品的水摩尔数的时候，食品上方恒定的水蒸回食品的水摩尔数的时候，食品上方恒定的水蒸汽分压与在此温度下水的饱和蒸汽压的比值（乘汽分压与在此温度下水的饱和蒸汽压的比值（乘以以100用整数表示）。用整数表示）。二、水分活度值的测定方法二、水分活度值的测定方法（一）（一）Aw测定仪法；测定仪法；（

30、二）（二）扩散法；扩散法；（三）（三）溶剂萃取法。溶剂萃取法。第49页/共58页第50页/共58页扩散法*样品在康威氏（样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡），较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。该法适用于中等及以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活

31、度为横坐标，计算样品的水分活度值。该法适用于中等及高水分活度（高水分活度（Aw0.5）的样品。）的样品。第51页/共58页第52页/共58页第53页/共58页Aw测定仪法测定仪法在一定的温度下，用标准饱和溶液校正在一定的温度下，用标准饱和溶液校正Aw测定仪的测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。第54页/共58页第55页/共58页习题1.根据你学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定

32、的操作方法及要点：乳粉、淀粉、根据你学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。2.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？3.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。第56页/共58页4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏

33、低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含较多挥发性成分；烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含较多挥发性成分；脂肪的氧化脂肪的氧化；样品的；样品的吸湿性较强；吸湿性较强；美拉德反应美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。燥器中硅胶已受潮。蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。馏出了水溶性成分。卡尔费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；卡尔费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中还有还原性物质如维生样品中还有还原性物质如维生素素C；样品中富含不饱和脂肪酸样品中富含不饱和脂肪酸。第57页/共58页感谢您的观看！第58页/共58页