食品营养学 营养配餐与食谱制定.pptx

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1、营养配餐按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。第1页/共88页营养配餐的目的健康健康的生活方式适宜的体重出生的体重-生命早期营养18岁的体重-参考标准第2页/共88页营养配餐现状1 1、幼儿园营养配餐2 2、中小学的营养午餐3 3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。第3页/共88页按照使用对象的不同1.1.个体食谱2.2.群体食谱按照使用周期的不同1.1.一日食谱2.2.一周食谱3.3.循环食谱第4页/共88页一、食谱编制原则一、食谱编制原则平衡膳食、

2、合理营养平衡膳食、合理营养营养平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应情况第5页/共88页（一）保证营养平衡要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIsDRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%10%以内。提供能量的食物比例要适当：蛋白质占101014%4%、脂肪占202030%30%、碳水化合物占555565%65%、优质蛋白占1/31/3以上、植物油占1/21/2以上。三餐能量分配合理：早餐占30%30%、午餐占40%40%、晚餐占30%30%。第6页/共88页（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯讲究色、香、味博采众长、口味多样因人因时、辨证施膳

3、满足感官需求考虑民族、宗教信仰性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要第7页/共88页（三）强调食物多样化多品种选用食物：每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。食物搭配科学合理：注重不同营养、不同性质、不同口味、不同餐次、主副食的食物搭配。第8页/共88页（四）掌握食物定量适宜 饥饱适度 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。各类食物用量适量烹调油25克满足需要，最多不超过4050克食用糖，以50克为限。食盐每日应限制在6克以下。第9页/共88页（五）讲 究 经 济 效 益1适应消费水平2权衡食品营养价值与价格物价营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得

4、的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱第10页/共88页二、营养食谱的编制方法热能需要量的确定热能营养素每日供给量的确定选择食物种类和数量三餐食物分配营养食谱形成营养素核算与矫正第11页/共88页（一）相关计算一）相关计算 1、日能量需要量的计算：、日能量需要量的计算：查营养素参考摄入量表查营养素参考摄入量表 基础代谢率推算基础代谢率推算 体质指数推算体质指数推算第12页/共88页查营养素参考摄入量表 健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。第13页/共88页基础

5、代谢率推算 用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率体力活动水平年龄年龄(岁岁)基础代谢（基础代谢（Kcal/dKcal/d）(男男)基础代谢（基础代谢（Kcal/dKcal/d）(女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9w(60.9w*)-54)-54(22.7w)+495(22.7w)+495(17.5w)+651(17.5w)+651(15.3w)+679(15.3w)+679(11.6w)+879(11.6w)+879(13.5w)+487(13.5w)+487(61.0w

6、)-51(61.0w)-51(22.5w)+499(22.5w)+499(12.2w)+746(12.2w)+746(14.7w)+496(14.7w)+496(8.7w)+829(8.7w)+829(10.5w)+596(10.5w)+596第14页/共88页我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5作为计算1859岁人群的BMR。活活 动动水水 平平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例工作内容举例体力活动水平体力活动水平（PALPAL）男男女女轻轻7575时间坐或站立时间坐或站立2525时间站着活动时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服

7、务员、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等化学实验操作、讲课等1.551.551.561.56中中2525时间坐或站立时间坐或站立7575时间特殊职业活时间特殊职业活动动学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、电工安装、车床操作、金工切割等金工切割等1.781.781.641.64重重4040时间坐或站立时间坐或站立6060时间特殊职业活时间特殊职业活动动非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等采矿等2.102.101.821.82第15页/共88页例如：一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为6

8、5Kg，其每日能量需要量是多少？依据上面的公式：能量需要量基础代谢率体力活动水平 (11.665+879)0.951.55 2404kcal第16页/共88页儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。儿童、青少年的能量需要量基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗第17页/共88页儿童、青少年的体力活动水平年龄年龄（Y）性别性别日常体力活动日常体力活动年龄年龄（Y）性别性别日常体力活动日常体力活动轻轻中中重重轻轻中中重重151.451.60613男男1.551.751.95613女女1.501.701.901418男

9、男1.601.802.051418女女1.451.651.85第18页/共88页儿童、青少年的生长发育能量消耗性别性别男男15岁岁613岁岁1418岁岁女女15岁岁611岁岁1215岁岁1618岁岁生长发育能量消耗生长发育能量消耗3*121*是在能量需要量的基础上再加3。第19页/共88页例如：一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？儿童、青少年的能量需要量基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢体力活动水平总能量消耗1(17.530+651)1.751.012078.5第20页/共88页体质指数推算体质指数推算通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确

10、定其能量需要的量。计算过程需要这样几个步骤：第一步：计算标准体重第二步：计算体质指数，判断体形第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的 需要量第21页/共88页个体计算法：（）根据身高，计算标准体重（）根据体质指数，判断体重情况 值：.9 .9 正常体重 4 4 超重 8 8 肥胖第22页/共88页（3）根据体力活动情况，查）根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量成人每日能量供给量”表，表，确定能量供给量。确定能量供给量。公式公式:全日能量供给量（全日能量供给量（cal）标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）第23页/共88页成人每日

11、能量供给量(cal/kg标准体重)极轻体力极轻体力活动活动轻体力活轻体力活动动中体力中体力活动活动重体力活重体力活动动消瘦消瘦 正常正常肥胖肥胖第24页/共88页成人活动水平分级表成人活动水平分级表（20002000年中国营养学会制定）年中国营养学会制定）活动强度活动强度 职业工作职业工作 时间分配时间分配 工作内容举例工作内容举例 轻体力活动轻体力活动75%时间坐或站立时间坐或站立25%时间站着活动时间站着活动办公室工作、修电器办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店钟表、售货员、酒店服务员、实验室操作、服务员、实验室操作、讲课讲课 中体力活动中体力活动25%时间坐或站立时间坐或站立75%特殊职

12、业活动特殊职业活动学生日常活动、汽车学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等床操作、金工切割等 重体力活动重体力活动40%时间坐或站立时间坐或站立60%特殊职业活动特殊职业活动非机械化农业劳动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等动、装卸、采矿等第25页/共88页例：胡先生，岁，身高例：胡先生，岁，身高cm，体重，体重6g，从事中，从事中等体力活动求其每日所需总能量。等体力活动求其每日所需总能量。解解：（）标准体重（）标准体重（g）（）（）g(1.72m)1.72m)属正常体重属正常体重（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能

13、（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为量供给量为cal/Kg因此，因此，每日总能量每日总能量g(Kcal)第26页/共88页群体计算法：群体计算法：利用食物成分表中利用食物成分表中能量供给量快速查看表能量供给量快速查看表确定能确定能量需要量量需要量（）确定不同人群的年龄段或体力活动（）确定不同人群的年龄段或体力活动（）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能（）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）量供给量为各段平均值）第27页/共88页能量供给量快速查看表就餐对象就餐对象全日能量全日能量 （cal）早餐能量早餐能量 （Kcal）午餐能量午餐能量

14、（Kcal）晚餐能量晚餐能量（cal）学龄前儿童学龄前儿童13年级年级46年级年级初中学生初中学生高中学生高中学生脑力劳动者脑力劳动者中体力活动者中体力活动者重体力活动者重体力活动者1343第28页/共88页例：计算例：计算1315岁初中学生的每日能量供给量。岁初中学生的每日能量供给量。解：查解：查“快速查看表快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为得知初中学生平均每日能量供给量为2400cal。第29页/共88页 2、每餐能量需要量的计算：、每餐能量需要量的计算：确定三餐能量分配比例为：确定三餐能量分配比例为：早餐占，午餐占，晚餐占早餐占，午餐占，晚餐占例例3：已知张学生（脑力劳动者）每

15、日需能量：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解：解：早餐：早餐：2400cal 30 720 cal 午餐：午餐：2400cal 40 960 cal 晚餐：晚餐：2400cal 30 720 cal第30页/共88页3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：确定三大供能营养素占总能量的比例为：确定三大供能营养素占总能量的比例为：蛋白质蛋白质1015 脂肪脂肪 2030 碳水化合物碳水化合物 5565 若取中间值计算，则：蛋白质若取中间值计算，则：蛋白质 13 脂肪

16、脂肪 25 碳水化合物碳水化合物 60第31页/共88页例例4：张同学早餐摄入能量：张同学早餐摄入能量720cal,午餐午餐960cal,晚餐晚餐720cal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐：早餐：蛋白质蛋白质 720cal13 93.6cal 脂肪脂肪 720cal25 180 cal 碳水化合物碳水化合物 720cal60 432cal 午餐：午餐：蛋白质蛋白质 960cal13 124.8cal 脂肪脂肪 960cal25 240cal 碳水化合物碳水化合物 960cal60 576cal 晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 720cal1393.

17、6cal 脂肪脂肪 720cal25180cal 碳水化合物碳水化合物 720 Kcal 60432cal第32页/共88页4、三大供能营养素每餐需要量的计算、三大供能营养素每餐需要量的计算：根据例计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。根据例计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。已知：蛋白质的产能系数为已知：蛋白质的产能系数为cal/g，脂肪的产能，脂肪的产能 系数为系数为cal/g，碳水化合物为，碳水化合物为 cal/g解：早餐：蛋白质解：早餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4 g 脂肪脂肪180cal/9Kcal/g=20 g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4K

18、cal/g=108 g午餐：蛋白质午餐：蛋白质124.8cal/4Kcal/g=31.2g 脂肪脂肪240cal/9Kcal/g=25.6 g 碳水化合物碳水化合物 576cal/4Kcal/g=144 g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4g 脂肪脂肪180cal/9Kcal/g=20g 碳水化合物碳水化合物 432cal/4Kcak/g=108g第33页/共88页5、主食与副食品种和数量的确定：、主食与副食品种和数量的确定：主食主食 主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。含量确定的。

19、、根据进食量确定全天主食量：、根据进食量确定全天主食量：例例5：某员工平均每日需要能量：某员工平均每日需要能量2400cal,求其全天主食需要量。求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量的按粮食供能量占总能量的5计算：计算：粮食供能量粮食供能量=2400cal 5560cal 全天主食需要量全天主食需要量=560cal/4Kcal/g=390g 第34页/共88页B B、主食在三餐中的合理分配：早餐占30%30%，午餐占40%40%，晚餐占30%30%。早餐：390g30%=117g(2390g30%=117g(2两)午餐：390g40%=156g (3390g40%=156g (3两)晚餐：

20、390g30%=117g390g30%=117g（2 2两）第35页/共88页主食需要量的计算：主食需要量的计算：例例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物117g，如果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。如果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为58.6%。则：则：所需面包重量所需面包重量=117g/58.6%=200g第36页/共88页例例7：某员工午餐应含碳水化合物：某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、要求以米饭、馒头为馒头为主食

21、，并分别提供主食，并分别提供50%的碳的碳 水化合物，水化合物，试确定所需大米、富试确定所需大米、富强粉的量。强粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物富强粉含碳水化合物 75.2%所需大米量所需大米量=156g50%/77.9%=100g 所需富强粉量所需富强粉量=156g50%/75.2%=104g第37页/共88页例例8：某员工晚餐应含碳水化合物：某员工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以烙饼、，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的的碳水化合物，试确定各自的碳水化合物，试

22、确定各自的 重量。重量。解：查表得知，烙饼含碳水化合物解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含小米粥含8.4%，馒头含，馒头含43.2%所需烙饼所需烙饼=117g40%/51%=92g 所需小米所需小米=117g10%/8.4%=139g 所需馒头所需馒头=117g50%/47%=124g第38页/共88页副食副食副食确定原则：副食确定原则：在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。应摄入的蛋白质的量应摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质主食中蛋白质=副食应提供的蛋白质的副食应提供的蛋白质的 重量重量副食中蛋白质副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，由动物性食物供给

23、，1/3由豆制品供给。由豆制品供给。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。配以适量蔬菜，即可编制食谱。配以适量蔬菜，即可编制食谱。第39页/共88页副食需要量的计算：副食需要量的计算：例：已知胡先生午餐应摄取蛋白质例：已知胡先生午餐应摄取蛋白质g，他选择了牛肉和，他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分熏干为蛋白质来源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分别为别为90克、克、100克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。解：（解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质）查表得知，富强粉含蛋白质.，大米含蛋

24、白，大米含蛋白质质，牛肉为，牛肉为18.4%，熏干为，熏干为15.8%。主食中蛋白质量主食中蛋白质量=90g9.5%+100g8%=16.55g (2)副食中所需蛋白质量副食中所需蛋白质量=39g-16.55g=22.45g第40页/共88页(3)副食中蛋白质由动物性食物提供，副食中蛋白质由动物性食物提供，由豆制品提供：由豆制品提供：动物性食物应含蛋白质动物性食物应含蛋白质22.4566.7=15g 豆制品应含蛋白质豆制品应含蛋白质22.45g33.3%=7.5g(4)分别计算牛肉、熏干的需要量：分别计算牛肉、熏干的需要量：牛肉牛肉=15g/18.4%=82g 熏干熏干=7.5g/15.8%=

25、47g 第41页/共88页 若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬菜，即可编制成营养食谱。菜，即可编制成营养食谱。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。第42页/共88页6、食物中所含营养素的计算、食物中所含营养素的计算（1）计算）计算200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳

26、水化合物各是多少克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？能产生多少能量？能产生多少能量？解：解：查食物成分表：谷类及制品查食物成分表：谷类及制品馒头馒头 得知，食部得知，食部100%。100克馒头中含：克馒头中含：蛋白质蛋白质7.8克克,脂肪脂肪1.0克克,碳水化合物碳水化合物48.3克克 计算计算200克馒头中含克馒头中含:蛋白质蛋白质:2007.8/100=15.6克克 脂肪脂肪:2001.0/100=2克克 碳水化合物碳水化合物:20048.3/100=96.6克克第43页/共88页计算计算200克馒头中三大产能营养素所产生的能量克馒头中三大产能营养素所产生的能量:蛋白质蛋白质:15

27、.64=62.4 Kcal 脂肪脂肪:29=18.0 Kcal 碳水化合物碳水化合物:96.64=386.4 Kcal计算计算200克馒头共产生多少能量克馒头共产生多少能量:62.4+18.0+386.4=467(Kcal)因此因此:200克馒头中所含蛋白质克馒头中所含蛋白质15.6克克,脂肪脂肪2克克,碳水化合物碳水化合物 96.6克克,共产生能量共产生能量467Kcal.第44页/共88页（2）计算一个红皮鸡蛋）计算一个红皮鸡蛋(60克克)中含蛋白质、脂肪、中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？碳水化合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？解：解：查食物成分表，蛋类及

28、制品查食物成分表，蛋类及制品鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）得知，红皮鸡蛋的食部为得知，红皮鸡蛋的食部为88%（去掉鸡蛋皮）（去掉鸡蛋皮）鸡蛋可食部重量鸡蛋可食部重量=6088%=52.8克克 查食物成分表得知查食物成分表得知,食部食部100克时克时,红皮鸡蛋含红皮鸡蛋含 蛋白质蛋白质12.8克克,脂肪脂肪11.1克克,碳水化合物碳水化合物1.3克克 这个红皮鸡蛋中这个红皮鸡蛋中,蛋白质蛋白质:52.812.8/100=6.8克克 脂肪脂肪:52.811.1/100=5.9克克 碳水化合物碳水化合物:52.81.3/100=0.7克克第45页/共88页计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少计算红皮鸡

29、蛋中三大供能营养素分别产生多少能量能量:蛋白质蛋白质:6.84=27.2Kcal 脂脂 肪肪:5.99=53.1Kcal 碳水化合物碳水化合物:0.74=2.8Kcal计算红皮鸡蛋产生的总能量计算红皮鸡蛋产生的总能量:27.2+53.1+2.8=83.1 Kcal第46页/共88页 (3)比较一袋鲜奶和比较一袋鲜奶和35克虾皮中哪个含钙多克虾皮中哪个含钙多?解解:查食物成分表查食物成分表,得知得知:100克鲜奶中含钙克鲜奶中含钙140毫克毫克 100克虾皮中含钙克虾皮中含钙991毫克毫克 计算计算:一袋鲜奶中含钙量一袋鲜奶中含钙量=250140/100=350克克 35克虾皮中含钙量克虾皮中含

30、钙量=35991/100=346.9克克通过比较发现通过比较发现,一袋鲜奶中所含的钙量与一袋鲜奶中所含的钙量与35克虾皮中所含的钙量克虾皮中所含的钙量大致相当大致相当.在日常生活中在日常生活中,对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人,可以食用牛奶以外的其他一些含钙丰富的食品来补钙可以食用牛奶以外的其他一些含钙丰富的食品来补钙,如虾皮、如虾皮、海鲜等海鲜等.第47页/共88页（4）维生素计算：）维生素计算：80克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素B1较多？较多？解：解：查食物成分表得知，查食物成分表得知，瘦猪肉可食部为瘦猪肉可食部为100

31、%，100克瘦猪肉含克瘦猪肉含VB10.54mg 猪肝可食部为猪肝可食部为99%,100克猪肝含克猪肝含VB10.21mg 计算可食部重量计算可食部重量:瘦猪肉瘦猪肉 80100%=80克克 猪肝猪肝 8099%=79.2克克 计算维生素计算维生素B1含量含量:瘦猪肉瘦猪肉 800.54/100=0.432mg 猪肝猪肝 79.20.21/100=0.166mg则则:瘦猪肉含维生素瘦猪肉含维生素B1较多较多.第48页/共88页三、食谱的制定方法三、食谱的制定方法 1.1.细算法 是食谱制定中比较经典的方法。此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。但在实际运用

32、中显得繁琐。第49页/共88页2.2.营养软件配餐法营养软件配餐法 是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件。可广泛应用于幼儿园、学生食堂、单位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐馆及家庭等。软件能严格按膳食平衡宝塔、三大营养素及其他重要营养素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量。食谱制定可以以周为单位，也可为一天制定食谱。软件包含食物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满足不同的需求。第50页/共88页 3.3.食物交换份法食物交换份法 是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计 算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用；最

33、后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。第51页/共88页注意事项：1.一般是同类食品进行交换，不宜跨组交换，否则将影响平衡膳食。2.水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜。3.特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。第52页/共88页每一交换份食物的产能营养素含量表组别组别食物类别食物类别每份每份 质量质量(g)能量能量（Kcal）蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)主要主要营养素营养素谷薯类谷薯类谷薯类谷薯类25902.020.0碳水化合碳水化合物、膳食物、膳

34、食纤维纤维蔬果类蔬果类蔬菜类蔬菜类水果类水果类50020090905.01.017.21.矿物质、矿物质、维生素、维生素、膳食纤维膳食纤维鱼禽鱼禽肉蛋类肉蛋类大豆类大豆类奶类奶类鱼鱼肉蛋肉蛋2516050909090.4.05.07.04.06.0蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质油脂类油脂类坚果坚果油脂类油脂类15109090.07.0 10.02.0脂肪脂肪脂肪脂肪第53页/共88页谷类食品能量等值交换份表谷类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量（g)g)食品名称食品名称 重量（重量（g g）大米、小米、糯米、薏米大米、小米、糯米、薏米 2525干粉条、干莲子干粉条、干莲子 25

35、 25高梁米、玉米渣高梁米、玉米渣2525油条、油饼、苏打饼干油条、油饼、苏打饼干 25 25面、米粉、玉米面面、米粉、玉米面2525烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头 35 35混合粉混合粉2525咸面包、窝窝头咸面包、窝窝头 35 35燕麦片、莜麦面燕麦片、莜麦面2525生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条 35 35荞麦面、苦荞面荞麦面、苦荞面2525马铃薯马铃薯 100 100挂面、龙须面挂面、龙须面2525湿粉皮湿粉皮 150 150通心粉通心粉2525鲜玉米（鲜玉米（1 1个，带棒心）个，带棒心）200 200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆绿豆、红豆、芸豆、干豌豆2525*：等值，就是按每

36、份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。第54页/共88页蔬菜类食品能量等值交换份表蔬菜类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量(g)(g)食品名称食品名称重量重量(g)(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油大白菜、圆白菜、菠菜、油菜菜500500白萝卜、青椒、茭白、冬笋白萝卜、青椒、茭白、冬笋400400韭菜、茴香、茼蒿韭菜、茴香、茼蒿500500倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350350芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台台500500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250250西

37、葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500500胡萝卜胡萝卜200200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500500山药、荸荠、藕、凉薯山药、荸荠、藕、凉薯150150芥蓝菜、瓢菜、芥蓝菜、瓢菜、500500慈姑、百合、芋头慈姑、百合、芋头100100蕹菜、苋菜、龙须菜蕹菜、苋菜、龙须菜500500毛豆、鲜豌豆毛豆、鲜豌豆7070绿豆芽、鲜蘑、水浸海带绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500500第55页/共88页肉蛋类食品能量等值交换份表肉蛋类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量（重量（g）食品名称食品名称重量重量（g）热火腿、香肠热火腿、香肠20鸡蛋（鸡蛋（1大个、带壳）大个、带壳）60

38、肥瘦猪肉、肥瘦猪肉、25鸭蛋、松花蛋（鸭蛋、松花蛋（1个大、带壳）个大、带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6个带壳）个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠50鸡蛋清鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉50带鱼带鱼80带骨排骨带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉、鹅肉、50对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝80兔肉兔肉100蟹肉、水发鱿鱼、蟹肉、水发鱿鱼、100鸡蛋粉鸡蛋粉15水发海参水发海参350第56页/共88页大豆类食品能量等值交换份表大豆

39、类食品能量等值交换份表食品名称食品名称重量重量（g)食品名称食品名称重量（重量（g)腐竹腐竹20北豆腐北豆腐100大豆大豆25南豆腐南豆腐150豆腐粉豆腐粉25豆浆豆浆400豆腐丝、豆腐干、豆腐丝、豆腐干、油豆腐油豆腐50第57页/共88页奶类食品能量等值交换份表奶类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130第58页/共88页水果类食品能量等值交换份表水果类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃2

40、00西瓜500第59页/共88页油脂类食品能量等值交换份表油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10第60页/共88页四、食谱制定步骤（按食物交换份法）四、食谱制定步骤（按食物交换份法）例例10：王女士，：王女士，40岁，身高岁，身高165cm,体重体重75kg，工厂工人，中等，工厂工人，中等体力劳动。试制定食谱一份。体力劳动。试制定食谱一份。步骤一：确定每日所需总能量：步骤一：确定每日所需总能量：标准体重标准体重165cm10560g BMI=75k

41、g/(1.65m）27.5属肥胖。属肥胖。查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为 30cal/kg 每日所需总能量每日所需总能量60kg30Kcal=1800Kcal.第61页/共88页 不同能量所需的各类食品交换份数能量能量（cal）交换单位交换单位 (份份)谷类谷类（份）（份）蔬菜蔬菜（份）（份）肉类肉类（份）（份）豆豆乳类乳类（份）（份）水果水果（份）（份）油脂油脂（份）（份）.第62页/共88页步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，其中：谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳类份、其中：谷类份、肉

42、蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳类份、水果类份、油脂类份。水果类份、油脂类份。步骤三：确定每日餐次及份额分配：步骤三：确定每日餐次及份额分配：一般按照每日三餐固定进食，按比例为一般按照每日三餐固定进食，按比例为30、40、30将食物交换份分配到各餐中。将食物交换份分配到各餐中。第63页/共88页 食品交换法食谱分配表食品食品早餐（份）早餐（份）午餐（份）午餐（份）晚餐（份）晚餐（份）谷类谷类24蔬菜类蔬菜类 0.25.50.25肉蛋鱼类肉蛋鱼类.5.5豆乳类豆乳类水果类水果类.50.5油脂类油脂类第64页/共88页步骤四：制定食谱如下：步骤四：制定食谱如下：早餐牛奶袋早餐牛奶袋250g (份份)咸面包咸

43、面包g（份）（份）拌黄瓜拌黄瓜 125g （0.25份）份）午餐米饭午餐米饭g（份）（份）圆白菜圆白菜g（.份）份）排骨排骨g （.份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐苹果加餐苹果 100g （.份）份）第65页/共88页晚餐馒头晚餐馒头g、小米粥、小米粥g（共份）（共份）绿豆芽绿豆芽 125g （0.2份）份）带鱼带鱼 120g （1.5份）份）植物油植物油g（份）（份）加餐桔子加餐桔子 100g （0.5份）份）验证：谷类份、蔬菜份、验证：谷类份、蔬菜份、鱼肉类鱼肉类3份、份、乳类份、乳类份、水果类份、油脂类份。水果类份、油脂类份。第66页/共88页5.5.食谱制定的一般原则食谱制定的一

44、般原则a)一餐食谱的制定：一餐食谱的制定：一般选择一般选择12种粮谷类食物、种粮谷类食物、12种动物类原料、种动物类原料、34种种蔬菜、蔬菜、1种豆制品。种豆制品。如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）副食副食:鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。香菇油菜（香菇、油菜）。第67页/共88页b)b)一日食谱的制定：一日食谱的制定：一般选择一般选择2 2种以上的粮谷类食物、种以上的粮谷类食物、2 2种以上的动物原料、种以上的动物原料、

45、1 12 2种豆制品及多种蔬菜。种豆制品及多种蔬菜。如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝 午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜 晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝第68页/共88页c)一周食谱的制定：一周食谱的制定：应根据不同人群、不同职业，选择营养丰富的食物，应根据不同人群、不同职业，选择营养丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。精心搭配，以达到膳食平衡。第69页/共88页6.6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整食谱编制后，

46、应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与的含量，与DRIS进行比较，相差在进行比较，相差在10上下，可认为合乎要求，上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入

47、不应该很大，其他营养素以一周为单位进行水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。计算、评价即可。第70页/共88页根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括：根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括：（1）食谱的评价内容：）食谱的评价内容：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?各类食物的能量是否充足各类食物的能量是否充足?三大能量和营养素摄入是否适宜三大能量和营养素摄入是否适宜?三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应供应?优质蛋白质

48、占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三大产能营养素三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否的供能比例是否适宜适宜?第71页/共88页（2）食谱的评价步骤：）食谱的评价步骤：首先按类别将食物归类排序，首先按类别将食物归类排序，并列出每并列出每 种食物的数量种食物的数量。从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营食物所含营 养素的量，算出每种养素的量，算出每种食物所含营养素的量。食物所含营养素的量。计算公式：计算公式：食物中某营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量(g)可食部分比例可食部分比例100g食物食物中营养素

49、含量中营养素含量/100第72页/共88页将所用食物中的各种将所用食物中的各种营养素分别累计相加营养素分别累计相加，计算出一日食，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。谱中三种能量营养素及其他营养素的量。将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食营养素中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平中同年龄同性别人群的水平比较比较，进行评价。，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营

50、养素提供的能量及占总能量的比例总能量的比例。计算计算优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占总蛋白质的比例。计算计算三餐提供能量的比例三餐提供能量的比例。第73页/共88页一餐食谱的营养评价一餐食谱的营养评价早餐食谱早餐食谱:牛奶牛奶250克克,馒头馒头100克克,煮鸡蛋煮鸡蛋60克克,葱油萝卜丝葱油萝卜丝100克克,食油食油5克克解解:查食物成分表查食物成分表,计算得知计算得知:(见图表见图表)第74页/共88页早餐食物种类四大类1 1、主食2 2、牛奶或鸡蛋3 3、其它优质蛋白质食物4 4、蔬菜或水果4 4种为优，3 3种为良，2 2种为中等，1 1种为差第75页/共88页午晚餐食物种类五大