食品风味学习.pptx
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1、1F 概述 一、食品风味的含义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合生理效应。(嗅觉,味觉,痛觉及触觉)风味包括滋味和气味二、风味物质一般具有下列特点(1)成分多,含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。第1页/共64页2一、食品的味(原味)酸、甜、苦、咸。F第一节 食品中的呈味物质1.味觉感受器 味蕾:由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。自由神经末梢:是识别不同化学物质的微接受器。分布在整个口腔。味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。第2页/共64页3第
2、3页/共64页42.味觉敏感性 味觉敏感部位:阈值:能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值 差别阈值 最终阈值 几种呈味物质的阈值 呈味物 味感 阈值(%)常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 第4页/共64页53.3.味的分类味的国别分类:日本-甜、酸、苦、咸、辣 欧美-甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度-甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国-甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜基本味:甜、酸、苦、咸 由味觉感受器感受第5页/共64页6(1)温度的影响:在1040之间较敏感,在30时最敏感。
3、温度对味觉的影响 呈味物 味感 阈值(%)25 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 3.味的影响因素第6页/共64页(2)溶解性的影响:易溶解的物质呈味快,味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(3)呈味物质之间的影响味的相乘作用味的消杀作用味的对比作用味的变调作用味的适应现象适当调和两种呈味物质时,其中一种味感更突出。两味相影响发生味感改变,特别是 先感受的味对后感受的味产生质的影响。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。两味共存,使味感增强。一种味感在持续刺激下会变得迟钝
4、。第7页/共64页8年龄粘度颗粒度质构颜色嗜好与风俗习惯第8页/共64页9 非洲有一种深红色的神秘非洲有一种深红色的神秘果,它含有一种变味蛋白酶果,它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素又称神秘果素),吃了后会,吃了后会使酸的东西产生甜的感觉,使酸的东西产生甜的感觉,在食品工业上,常用神秘果在食品工业上,常用神秘果作调味剂。作调味剂。使用一些味感增强、抑制及改变的物质,可能会为食品调味开辟一条全新的途径。第9页/共64页10 还有一种匙羹藤(属于萝摩科攀援植物,我国名为 武靴藤),其叶对苦味及甜味有抑制作用,吃了它后再去吃甜菜或苦的物质,便不知其味。第10页/共64页11甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄
5、糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度 50 100200 500700 10001500 1.相对甜度:以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度 二、甜味甜度:果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖甜度标准:以10%或5%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0第11页/共64页12 席伦伯格(Shallenberger)的AHB理论。该理论认为,甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团;同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B。在人的甜
6、味受体上也有相应的AH和B基团,若两者空间形成氢键,便产生甜味。2.呈甜机理第12页/共64页13氯仿 邻磺酰苯亚胺 (糖精)葡萄糖 质子受体基B:O N S Cl质子给体AH:-OH -NH -NH2第13页/共64页该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基酸甜度相差很大不能解释D型与L型氨基酸味感不同,D-缬氨酸呈甜味,L-缬氨酸呈苦味未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应第14页/共64页15-D-呋喃果糖呈甜味示意图-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 科尔(Kier)补充和发展。认为在强甜味化合物除存在AH/B结构外,分子具有一个亲脂区域,区域是亚甲基、
7、甲基、苯基等,区域与AH/B两基团在空间位置由一定要求,它的存在可增强甜味剂的甜度。第15页/共64页 AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。三、苦味1.呈苦机理质子给体AH:-OH -NH -CHOOCH3 -C(OH)COCH3 质子受体B:-CHO -COOH -COOCH3 AH和B之间距离为0.15nm 受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和苦味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。第16页/共64页2.食物中的天然苦味化合物1)生物碱类:奎宁、番木碱、咖啡碱、可可碱、茶碱等R1=R2=R3=CH3 咖啡碱R1=H R2=R3=CH3 可可碱R1=
8、R2=CH3 R3=H 茶碱 嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中;可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。第17页/共64页18咖啡可可第18页/共64页192)糖苷类:柚皮苷、新橙皮苷等 对于糖苷类脱苦的方法:树脂吸附,-环糊精包埋,酶制剂酶解糖苷(如下式)等。柚皮苷酶水解柚皮苷脱苦部位 柚皮苷的苦味与1,21,2糖苷键有关。第19页/共64页20 3)萜类-啤酒中的苦味物质 常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等葎草酮 异葎草酮 第20页/共64
9、页21R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸R1=R2=R3=OH 胆酸 胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意,破损胆囊,即可导致无法洗净的苦味。4)胆汁-胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸第21页/共64页22 四、酸味1.呈酸机理1)酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感,H+是定味剂,阴离子是助味剂。酸味的强度与pH不呈正相关关系。2)酸味物质的阴离子对酸味强度有影响:有机酸根A-结构上增加羟基或羧基,则亲脂性减弱,酸味减弱;增加疏水性基团,有利于A-在脂膜上的吸附,酸味增强。第2
10、2页/共64页23 1.食醋 2.乳酸 3.柠檬酸 4.葡萄糖酸(-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸)5、酒石酸 6、苹果酸 7、磷酸2.主要酸味剂第23页/共64页阳离子产生咸味阴离子抑制咸味 五、咸味咸味1.呈味机理-中性盐离解的阴阳离子共同作用的结果第24页/共64页当盐的原子量增大,有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味,钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。1)阳离子产生咸味2)阴离子抑制咸味氯离子本身是无味,对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道,并能产生副味。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的
11、味道。第25页/共64页26 1.食盐:阈值0.2%2.KCl:3.苹果酸钠:2.主要咸味料 无机盐类的咸味或苦味与阴离子、阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如:LiCl=4.98,NaCl=5.56,KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如:CsCl=6.96,CsI=7.74,MgCl2=8.60第26页/共64页 六、鲜味1)味精(谷氨酸钠MSG):L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。其鲜味与其离解度有关。2)肌苷酸、鸟苷酸 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。存放时间过长,肌苷酸变成无味的肌苷,进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也
12、是鲜味剂,呈鲜成分是5-核糖核苷酸。3)琥珀酸钠 贝类中含量较高。1.鲜味剂 鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味化合物含量大于阈值时鲜味增加;小于阈值时,增强风味。主要分为:氨基酸类、核苷酸类、有机酸类第27页/共64页28 2.2.鲜味剂的增效作用MSGMSG、5 5-IMP-IMP、5 5-GIP-GIP、琥珀酸钠的阈值分别:140mg/kg 120mg/kg 35mg/kg 150mg/kg140mg/kg 120mg/kg 35mg/kg 150mg/kg MSGMSG、5 5-IMP-IMP、5 5-GIP-GIP、琥珀酸钠合用可明显提高的鲜味。如:1%IMP+1%GMP+98%MSG的
13、鲜味是MSG的四倍第28页/共64页29 辣味刺激的部位在舌根部的表皮,产生一种灼痛的感觉,严格讲属触觉,又称辛辣感。是舌、鼻腔粘膜受刺激产生。七、辣味1.辣味的呈味机理辣味物质亲水基团-定味作用疏水基团-助味作用辣味料的辣度排序:热辣 辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末第29页/共64页302.辣味的类型 对味觉和嗅觉器官有双重刺激,还有催泪作用。如:芥末、萝卜、辣根的辣味物质是芥子油,是异硫氰酸酯类 葱、蒜、韭、洋葱的辣味物质是二硫化合物类1)热辣味2)辛辣味3)刺激性辣味 伴有较强烈的挥发性芳香辣味。如:鲜姜辣味物质以姜醇为主,丁香与肉豆蔻的辣味物质是丁香酚和异丁香酚。口腔中产生灼烧
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