食品包装原理和方法.pptx
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1、食食品品的的品品质质色香味色香味营养价值营养价值形态重量形态重量卫生指标卫生指标第1页/共128页 食品从原料加工到消费者食品从原料加工到消费者的整个流通过程(的整个流通过程(从农田到餐从农田到餐桌桌)中会受到)中会受到生物性生物性和和化学性化学性的侵染,受到流通过程中出现的侵染,受到流通过程中出现的诸如的诸如光、氧、水分、温度、光、氧、水分、温度、微生物微生物等各种环境因素的影响等各种环境因素的影响使其使其质量质量发生相应的变化发生相应的变化第2页/共128页食品的变质食品的变质:指食品失去价值的质变指食品失去价值的质变 不是外观视觉和触觉上的变化和破坏,不是外观视觉和触觉上的变化和破坏,即
2、不能仅凭即不能仅凭色、香、味色、香、味的变化去辨别,的变化去辨别,更重要的是看更重要的是看其内在品质其内在品质有无不良变化有无不良变化第3页/共128页 民以食为天,食以民以食为天,食以洁洁为本为本。食用受。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节,有毒有害物质都有可能进入食个环节,有毒有害物质都有可能进入食物而造成的变质物而造成的变质第4页/共128页 食品变质主要是污染所致,食品本身无变质因素,但在加工、运输、贮藏、
3、销售过程易受到污染而变质,常见的污染有生物性污染、化学污染、农药残留污染、气体污染及其他污染第5页/共128页食品污染:食品污染:指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程 食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品有害物质进入正常食品,从而降低食品的营养价值,从而降低食品的营养价值,从而降低食品的营养
4、价值,从而降低食品的营养价值和卫生质量和卫生质量和卫生质量和卫生质量 污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有污染后的食品可能引起具有急性短期效应急性短期效应急性短期效应急性短期效应的的的的食食食食源性疾病如源性疾病如源性疾病如源性疾病如致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒致急性和慢性中毒外外外外或具有或具有或具有或具有慢性长期效慢性长期效慢性长期效慢性长期效应应应应的的的的食源性危害如食源性危害如食源性危害如食源性危害如致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作用作用作用作用第6页/共128页n n食品污染的分类和来
5、源食品污染的分类和来源 分类分类分类分类 有意污染有意污染有意污染有意污染 无意污染无意污染无意污染无意污染n n生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染 食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等酵母、霉菌等 毒素;寄生虫(卵)毒素;寄生虫(卵)毒素;寄生虫(卵)毒素;寄生虫(卵)病毒;昆虫等病毒;昆虫等病毒;昆虫等病毒;昆虫等n n化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂 农药;有害金属;农药;有害金属;农药;有害金属;农药
6、;有害金属;n n 多环芳族化合物;多环芳族化合物;多环芳族化合物;多环芳族化合物;n n N N N N亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等亚硝基化合物等n n放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染 食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理食品辐照处理 环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及环境放射性本底及 放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染第7页/共128页第一节第一节 食品污染及变质食品污染及变质 1 1 生物性污染及变质生物性污染及变质 微生物(细菌、霉菌、酵母菌、病毒等)寄微生物(细菌、霉菌、酵母菌、病毒等)寄生虫、虫卵生虫、虫卵 微生物的作用会使食品失去原有或应
7、有的营微生物的作用会使食品失去原有或应有的营养价值,其养价值,其组织形态组织形态及及色、香、味改变色、香、味改变而成为而成为不符合卫生的食品,甚至是有毒食品不符合卫生的食品,甚至是有毒食品第8页/共128页2 2 化学污染及变质化学污染及变质 2.1 2.1 化学污染的来源化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面境等四个方面 2.2 2.2 原因原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层第9页/共128页2.3 2.3
8、主要污染物主要污染物 2.3.1 2.3.1 硝胺类化合物硝胺类化合物 是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂是动物的强的致癌剂 某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等霉、大肠杆菌等2.3.2 2.3.2 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到可作为软化剂加入到包装材料包装材料包装材料包装材料中,在中,在中,在中,在鱼类、家禽、鱼类
9、、家禽、鱼类、家禽、鱼类、家禽、乳、蛋中乳、蛋中乳、蛋中乳、蛋中也含有,食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有,食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有,食用后积蓄在脂肪组织和各个器也含有,食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中,不易分解官中,不易分解官中,不易分解官中,不易分解第10页/共128页2.3.3 2.3.3 多环芳香烃化合物(多环芳香烃化合物(苯并(a)芘)主要来自加工污染:主要来自加工污染:食品的烟熏、烧烤食品的烟熏、烧烤 油脂在高温下热分解油脂在高温下热分解 食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料(蜡纸)的污染包装材料(蜡纸)的污染第11页/共128页2.3.4 2.3.4 酶化
10、学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VCVC氧化酶、脂氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质,肪氧化酶等作用于食品使食品变质,有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸第12页/共128页2.3.5 2.3.5 脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品产生异味,色泽变化,降低氧化使食品产生异味,色泽变化,降低油质,高温使油脂发生分解、聚合反应,油质,高温使油脂发生分解、聚合反应,产生有毒物质产生有毒物质2.3.6 2.3.6 重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等,可与人体内的蛋汞、铅
11、、砷、锑、镉等,可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活第13页/共128页3 3 农药残留污染及变质农药残留污染及变质主要指农药、化肥、生长调节剂残留在主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上,据对全国土壤或植物体上,据对全国372372片大面积抽片大面积抽样检查,有样检查,有10%10%的粮食、的粮食、24%24%的畜产品不符的畜产品不符合卫生标准合卫生标准 农残中危害最大的是农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有有机氯、有机磷、有机汞及无机砷机汞及无机砷,其中,其中粮食粮食受污染最严重,其受污染最严重,其次是次是果蔬果蔬第14页/共12
12、8页4 4 其他污染及变质其他污染及变质4.1 4.1 热污染及变质热污染及变质4.1.1 4.1.1 4.1.1 4.1.1 热污染的形式热污染的形式热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高v 室内气体的排放(空调、排气扇、烟气筒等)室内气体的排放(空调、排气扇、烟气筒等)室内气体的排放(空调、排气扇、烟气筒等)室内气体的排放(空调、排气扇、烟气筒等)v制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地
13、表状态的改变与破坏(森林植被的减少)地表状态的改变与破坏(森林植被的减少)地表状态的改变与破坏(森林植被的减少)地表状态的改变与破坏(森林植被的减少)第15页/共128页 4.1.2 4.1.2 热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热污染使环境温度升高,破坏了食品原热污染使环境温度升高,破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境;料生存环境和食品的贮藏环境;如水温升高,水生动植物生长发育受阻;如水温升高,水生动植物生长发育受阻;高温微生物活动加强;酶促和非酶促褐变加高温微生物活动加强;酶促和非酶促褐变加快;贮藏食品变质加快;包装材料老化;果快;贮藏食品变质加快;包装材料老化;果蔬原料品质下降等等
14、蔬原料品质下降等等第16页/共128页4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.1 4.2.1 概念概念 指光对食品的过量辐射使食品(或指光对食品的过量辐射使食品(或植物类食品)的生存、发育、成长、贮植物类食品)的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响。藏保质造成不良的影响。4.2.2 4.2.2 种类:种类:可见光污染、红外光污染、紫外光污染可见光污染、红外光污染、紫外光污染第17页/共128页4.2 4.2 光污染及变质光污染及变质4.2.3 4.2.3 危害危害强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素
15、破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化(紫外、红外)包装材料老化(紫外、红外)第18页/共128页4.3 4.3 放射性污染与危害放射性污染与危害4.3.1 4.3.1 概念:概念:放射性核素进入环境中的食物、放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害空气、水源和人体后带来的危害4.3.2 4.3.2 放射源:放射源:天然(铀、钍)和人工天然(铀、钍)和人工 天天天天然然然然放放放放射射射射性性性性物物物物质质质质在在在在自自自自然然然然界界界界中中中中的的的的分分分分布布布布很很很很广广广广,存存存存在在在在于于于于矿矿矿矿石石石石、土土土土壤壤壤壤、天天天天然然
16、然然水水水水、大大大大气气气气和和和和动动动动植植植植物物物物的的的的组组组组织织织织中中中中。可可可可通通通通过过过过食食食食物物物物链链链链进进进进入入入入生生生生物物物物圈圈圈圈,成成成成为为为为动动动动植植植植物物物物组组组组织织织织的的的的成成成成分分分分之之之之一一一一。一一一一般般般般认认认认为不会影响食品的安全,除非含量很高为不会影响食品的安全,除非含量很高为不会影响食品的安全,除非含量很高为不会影响食品的安全,除非含量很高第19页/共128页4.3.3 4.3.3 特点:特点:危害作用具有持久性危害作用具有持久性无法控制和破坏其核素射线的破坏性无法控制和破坏其核素射线的破坏性
17、危害具有长时间的潜伏期危害具有长时间的潜伏期 放放射射性性物物质质主主要要经经消消化化道道进进入入人人体体(其其中中食食物物占占94%-95%94%-95%94%-95%94%-95%,饮饮用用水水占占4%4%4%4%5%)5%)5%)5%),经经过过呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤进进入入的的较较小小。但但在在核核试试验验和和核核工工业业泄泄漏漏事事故故时时,放放射射性性物物质质经经消消化化道道,呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤等等途途径径均均可可进进入入人人体而造成危害体而造成危害第20页/共128页核试验、核爆炸是环境放射性污染的主要原因第21页/共128页第二节第二节 环境因素对食品品质的影响环境因素
18、对食品品质的影响光光对食品品质影响对食品品质影响 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响第22页/共128页第23页/共128页1 1 光对食品品质影响光对食品品质影响 1.1 1.1 光照对食品的变质作用光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大,主要有四方面:光对食品品质影响很大,主要有四方面:1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 油脂氧化油脂氧化油脂氧化油脂氧化1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变色素变色褐变 1.1.3 1.1.3 1.1
19、.3 1.1.3 维生素类(如维生素类(如维生素类(如维生素类(如B B B B类和类和类和类和C C C C类)破坏类)破坏类)破坏类)破坏 1.1.4 1.1.4 1.1.4 1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性第24页/共128页 维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照(尤其的紫外线)很敏感维生素对光照(尤其的紫外线)很敏感维生素对光照(尤其的紫外线)很敏感维生素对光照(尤其的紫外线)很敏感维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpHpHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中
20、用人工光照溶液中用人工光照30min30min30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%pHpHpHpH维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.04.04.64.64.64.65.05.05.05.05.65.65.65.6424242424040404040404040464646466.06.06.06.06.66.66.66.67.07.07.07.07.67.67.67.64646464635353535272727272
21、0202020从表中可知,维生素从表中可知,维生素从表中可知,维生素从表中可知,维生素B2 B2 B2 B2 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpHpHpH的升高而增加,当的升高而增加,当的升高而增加,当的升高而增加,当VB2VB2VB2VB2和和和和VCVCVCVC共存时,共存时,共存时,共存时,VCVCVCVC可抑制可抑制可抑制可抑制VB2VB2VB2VB2的分解,而的分解,而的分解,而的分解,而VCVCVCVC则因与则因与则因与则因与VB2VB2VB2VB2共存而容易分共存而容易分共存而容易分共存而容易分解解解解第25页/共128页 光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白
22、质和氨基酸的影响 分解:分解:光可引起有些氨基酸(如色氨酸)分解,光可引起有些氨基酸(如色氨酸)分解,但在但在二氧化碳、氮二氧化碳、氮环境中得到抑制,另外环境中得到抑制,另外硫脲、维生素硫脲、维生素C C也可阻止色氨酸的分解作也可阻止色氨酸的分解作用用 变性:变性:蛋白质在光的照射下发生变性引起营养蛋白质在光的照射下发生变性引起营养价值下降价值下降第26页/共128页1.2 1.2 光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 在光作用下,食品中在光作用下,食品中在光作用下,食品中在光作用下,食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能,使食品内部发迅速吸收
23、光并转换成光能,使食品内部发迅速吸收光并转换成光能,使食品内部发迅速吸收光并转换成光能,使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少生变质的化学反应。食品吸收光能多少用光密度用光密度用光密度用光密度表示,光密度越表示,光密度越表示,光密度越表示,光密度越高高高高,光能量越,光能量越,光能量越,光能量越大大大大,对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由对食品变败作用越强。光照食品光密度的内层参透的规律由BeerB
24、eerBeerBeerLamberLamberLamberLamber定律定律定律定律从式中可知,入射光密度越高,透入食品的光密度也越高,深度也越深,对食品从式中可知,入射光密度越高,透入食品的光密度也越高,深度也越深,对食品从式中可知,入射光密度越高,透入食品的光密度也越高,深度也越深,对食品从式中可知,入射光密度越高,透入食品的光密度也越高,深度也越深,对食品的影响也越大的影响也越大的影响也越大的影响也越大未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品变质没有影响第27页/共128页光 谱 图第28页/共128页1.3 1.3 避光包装机理避光包装机理 减减减减少少少少或或或
25、或避避避避免免免免光光光光对对对对食食食食品品品品品品品品质质质质的的的的影影影影响响响响的的的的方方方方法法法法:对对对对食食食食品品品品进进进进行行行行避避避避光光光光包包包包装装装装(包包包包装装装装材材材材料料料料能能能能阻阻阻阻挡挡挡挡、吸吸吸吸收收收收或或或或反反反反射射射射一一一一部部部部分分分分光光光光,避避避避免免免免光光光光直直直直接接接接照照照照射射射射食食食食品品品品,同同同同时时时时可可可可隔隔隔隔氧氧氧氧防防防防潮潮潮潮的的的的作作作作用用用用),根根根根据据据据Beer-LamberBeer-LamberBeer-LamberBeer-Lamber定定定定律律律律
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