高中生物选修.pptx

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1、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（）一、基础知识分析酵母菌酵母菌第1页/共44页 1.酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。1).1).形态结构形态结构果酒制作的原理第2页/共44页2).2).繁殖繁殖 出芽生殖为主第3页/共44页 3).3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含含糖较高的偏酸环境。糖较高的偏酸环境。第4页/共44页4).4).代谢类型代谢类型 同化类型：异养型同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型异化类

2、型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶第5页/共44页你记住了吗？同化作用类型：异化作用类型：分类：生殖（主要方式）：生活环境：结构：主要分布：有氧呼吸的标志性产物：兼性厌氧型兼性厌氧型真菌真菌(真核生物真核生物)出芽生殖出芽生殖含糖高的偏酸环境含糖高的偏酸环境单细胞单细胞土壤土壤异养型水第6页/共44页思考：思考：在发酵过程中，如果要使在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供酵母菌进行大量繁殖，应

3、提供什么条件？什么条件？如果要获得酒精呢？如果要获得酒精呢？第7页/共44页2 2、发酵需要的适宜条件、发酵需要的适宜条件（1 1）缺氧缺氧（2 2）温度：）温度：2020 左右最适合酵母菌繁殖，左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在酒精发酵时一般将温度控制在181825 25。（3 3）PHPH：4.05.84.05.8为最适。最低为最适。最低2.52.5、最高、最高8.08.0。（4 4）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖糖量高的果汁。量高的果汁。第8页/共44页 1 1、为什么作果酒常选葡萄？、为什么作果酒常选葡萄？2 2、葡萄酒呈、葡萄酒呈红色红色的原因？的原因？3 3、自然发

4、酵菌种的来源？自然发酵菌种的来源？第9页/共44页第10页/共44页二 实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒完成果酒实验流程示意图无氧,18-25第11页/共44页发酵装置第12页/共44页果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染先通气后密闭第13页/共44页操作提示1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）2.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（冲洗时应注意什么）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）第14页/共44页4.榨汁后装入发酵瓶。（留13的空间为什么？）

5、5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.简易装置24天排气一次。1825（拧松瓶盖，但不要打开）第16页/共44页7.10天后，取样检验。第17页/共44页三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味有气泡和泡沫第18页/共44页结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。1 2高压灭菌高压灭菌加酵母菌不加酵母菌第19页/共44页课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。第20页/共44页 想一想，如

6、果要使检验的结果更有想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？说服力，你应该怎么做？第21页/共44页试验案例建议安排在8月或9月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。第22页/共44页练习：1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。）。A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵 D D、酵母菌是原

7、核生物、酵母菌是原核生物BCD第23页/共44页2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（）。）。A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=8 C.pH=8 D.pH=5 D.pH=5C第24页/共44页4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（通常所指的发酵条件不包括（）A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C

8、、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D第25页/共44页课题1 1 果酒的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回

9、升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第26页/共44页第27页/共44页第28页/共44页第29页/共44页第30页/共44页第31页/共44页第32页/共44页第33页/共44页2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析第34页/共44页 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C

10、6H12O6 3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。第35页/共44页2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？一、基础知识分析 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。第36页/共44页2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留

11、2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌3.后期人工接种第37页/共44页2、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析时间：7-8天温度：3035空气：充足的氧第38页/共44页（5 5）醋酸发酵参与者）醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基础知识一、基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理第39页/共44页有氧制醋 第40页/共44页画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋第41页/共44页第42页/共44页我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 250032001Kg苹果45Kg果醋每月300Kg苹果48005700Kg果醋成本1330元原辅材料 1180元 +煤、电、杂项开支 150元第43页/共44页感谢您的观看！第44页/共44页