食品安全新学习.pptx

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1、你认识以下标识吗？第1页/共230页第2页/共230页第3页/共230页第4页/共230页第5页/共230页第6页/共230页第7页/共230页第8页/共230页第9页/共230页 食品安全基本概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品卫生 食品质量根据中国根据中国 食品卫生法食品卫生法第六条的规定：第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“”“无毒、无害无毒、无害”是是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，指正常人在食用

2、情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。第10页/共230页食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。三者区别三者区别第11页/共230页主要内容食源性疾病食物中毒细菌性真菌性动物性植物性 化学性第12页/共230页概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物

3、是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 一、食源性疾病：（foodborne diseasefoodborne disease）第13页/共230页范范 围围食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 第14页/共230页(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(

4、4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类食物链的生物食物链的生物富集作用富集作用细菌、真菌、病毒、寄生虫有机磷农药、重金属、多环芳烃，亚硝酸盐、工业酒精放射性物质第15页/共230页土壤、水土壤、水、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人食物链的生物食物链的生物富集作用富集作用第16页/共230页经典食源性疾病案例19861986年，病牛病19991999年，二恶英19991999年，李斯特菌食物中毒20052005年，苏丹红20032003年，SASSAS病毒

5、19871987年上海甲肝大爆发19961996年云南假酒事件19971997年，云南食蘑菇中毒事件19991999年 甲胺磷农药残留 2001 2001年“瘦肉精”20062006年 福寿螺第17页/共230页新的案例意想不到p敌敌畏金华火腿、泡菜p“阜阳奶粉”事件p孔雀石绿事件p甲醛泡发的海产品p假鸡蛋p光明牛奶变质再加工事件p三鹿婴幼儿奶粉事件p“地沟油”p。第18页/共230页中国人的幸福一天 早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，饭盒里放几个0505年包的粽子吃饱喝足，出门，深吸一口富含CO

6、CO的空气上班了.中午跟同学一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约是炒股亏大了，约她出来到新开的菜馆吃顿饭开开心,点了几个地沟油炒的菜:一盘避孕药催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，一盘农药高残留的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘,一盘饱含瘦肉精的熘肉片,一盘福尔马林泡过的火爆毛肚,两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹,老板免费送了一杯重金属超标百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒，算帐的时候318318元,吉利，老板又找回了一张假币。第19页/共230页讨论：食源性疾病不断增加的原因第20页/共230页 二、食物中毒食物中毒（Fo

7、od poisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病（粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱）慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病第21页/共230页1 1、食品中毒分类(1)(1)细菌性(2)(2)真菌性(3)(3)动物性(4)(4)植物性 (5)(5)化学性第22页/共230页2 2 2 2、食物中毒特征、食物中毒特征4)4)病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发病很快停止 1)1)潜伏期短，发病突

8、然，呈爆发性。2)2)病人有类似的临床表现 大多为急性胃肠炎症状3)3)发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病5 5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原第23页/共230页3 3、食物中毒的流行病学特点1.1.原因分布 微生物 化学性 动植物性2.2.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉 水产品 其他 植物性食物：果蔬类3.3.季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节4.4.地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方第24页/共230页 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾

9、请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡

10、。案例第25页/共230页此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?第26页/共230页根据是符合食物中毒的特征：根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？凡发病者都凡发病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不发病；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。停止食用未出现新病例。u潜伏期短，多为集体暴发潜伏期短，多为集体暴发u中毒表现类似中毒表现类似u发病与某种食物有明确的关系发病与某种食物有明确的关系u人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染三天内先后三天内先后有

11、有69人发病人发病69人出现相似的人出现相似的急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状第27页/共230页流行病学特点流行病学特点临床特征临床特征实验室检查实验室检查你考虑本例是哪种食物中毒？你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定季节：主要发生夏秋季季节：主要发生夏秋季 本例本例9月月可疑食品：主要为畜肉可疑食品：主要为畜肉 本例病牛肉本例病牛肉腹泻呕吐、腹泻呕吐、数次数次十几次十几次/日日黄色水样便（少数带黏液或血）黄色水样便（少数带黏液或血）发热发热鼠伤寒沙门氏菌属鼠伤寒沙门氏菌属第28页/共230页细菌

12、性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌4、细菌性食物中毒第29页/共230页细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述(一)流行病学特点1.1.发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低2.2.夏秋季发病率高3.3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉 水产品 奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉4 4、食物中毒中最常见的 第30页/共230页(二)病因1.1.污染2.2.高温存放3.3.未煮熟4.4.煮熟再污染第31页/共230页(三)发病机制1.1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒

13、 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热2.2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+、水)腹泻3.3.混合型：感染型和毒素型协同作用第32页/共230页沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一 沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型 第33页/共230页1.1.分类 A AF 9F 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠

14、伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.2.特性 (1)(1)不耐热 100100立即死亡 70 570 5分钟死亡 (2)(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3)(3)有菌毛 (4)(4)产生内毒素、肠毒素病原沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化第34页/共230页流行病特点1.1.季节性：多见于夏秋季2.2.中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发3.3.进入食物途径 宰后污染沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即发于夏、秋两季，即510月。该两季月。该两

15、季发病起数和发病人数可达全年发病总起发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的数和总人数的80。第35页/共230页广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致多人先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。CASECASE第36页/共230页中 毒 机 理 活活菌菌肠肠道道淋巴血液系统淋巴血液系统全身感染全身感染全身感染全身感染内毒素内毒素水肿、充血、出血水肿、充血、出血发发发发 热热热热刺激肠粘膜刺激肠粘膜胃肠炎胃肠炎胃肠炎胃肠炎第37页/共230页健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现是否发病取决于食入

16、的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万 十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型潜伏期:4-48h第38页/共230页潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可可达达3838以上以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷迷病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好天，一般预后良好胃肠炎型第39页/共230页诊断和治疗1.1.流行病学调查资料 中毒食

17、品：动物性食品，肉类最常见2.2.临床表现 急性胃肠炎症状 发热3.3.实验室诊断 (1)(1)细菌分离培养：接种 培养分离 鉴定菌型 (2)(2)血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型 (3)(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质）重者 使用抗生素涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）第40页/共230页预防1.1.防止食品污染 宰前检验宰后检验储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品2.2.控制繁殖(1)(1)低温贮存(2)(2)加盐量达10%10%3.3.

18、食前彻底加热 肉块深部温度8080 肉块1kg1kg，持续煮沸2.52.53 3小时控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用脏，一律禁止出售和食用家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染防止污染为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟。为分钟。为此，要求肉块重量不超过此，要求肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超过

19、公斤，厚度不超过8 8厘厘米，持续煮沸米，持续煮沸3 3小时；蛋类煮沸小时；蛋类煮沸8 81010分钟分钟 第41页/共230页该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热6015-20min6015-20min即可被杀灭病 原埃希菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒第42页/共230页致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐 热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素大肠

20、埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒第43页/共230页流行病学1.1.流行季节：夏秋季多发2.2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.3.进入食品的途径：粪便水源、土壤、手食物2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7（肠出血性大肠杆菌）食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人第44页/共230页中毒机制及临床表现1.1.毒素型中毒(1)(1)肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素 表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热3838 4040(2)(2)肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O O157157）表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，重

21、者出现溶血性尿毒症第45页/共230页2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛第46页/共230页诊断及治疗1.1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.2.符合临床表现：(1)(1)胃肠炎表现 (2)(2)痢疾样表现 (3)(3)出血性肠炎3.3.实验室诊断 (1)(1)细菌学检验 (2)(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.4.判定原则 (1)(1)符合流行病学特点与临床表现 (2)(2)符合实验室检验(1)(1)、(2)(2)结果第47页/共230页副溶血

22、性弧菌食物中毒病原学 副溶血性弧菌 1.近海、嗜盐 在含3.5%NaCl的培养基中生长最 佳 2.不耐热，不耐酸 56 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4.耐热性溶血毒素 致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。第48页/共230页神奈川试验阳性神奈川试验阳性 第49页/共230页流行病学特点1.1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫

23、力4.4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民第50页/共230页中毒机理 1 1 活菌感染型中毒活菌感染型中毒 活菌活菌肠道繁殖肠道繁殖胃肠炎胃肠炎胃肠炎胃肠炎 2 2 细菌毒素型中毒细菌毒素型中毒 活菌活菌溶血素溶血素溶血、细胞毒、心脏毒溶血、细胞毒、心脏毒溶血、细胞毒、心脏毒溶血、细胞毒、心脏毒 第51页/共230页潜伏期潜伏期11小时小时18小时小时主要表现为：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧痛、腹泻、洗肉水样便主要表现为：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧痛、腹泻、洗肉水样便或粘液便，体温或粘液便，体温39，重者脱水、血压下降、意识不清。，重者脱水、血压下降、意识

24、不清。病程一般病程一般34天，预后良好天，预后良好临床表现第52页/共230页海产品蒸煮时需1003010030分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌预防措施食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物第53页/共230页葡萄球菌食物中毒葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达

25、上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病原污染食品后210h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化第54页/共230页在条件适宜时pH 67pH 67温度3131 C37C37水分较多 易产生肠毒素 含蛋白质及淀粉较丰富通风不良氧分压降低时A型毒性最强，型毒性最强，B型耐热性最强，型耐热性最强，100加热加热30分钟仍保持部分活性。分钟仍保持部分活性。因此破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热因此破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热1002小时小时葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型个血清型

26、第55页/共230页2、可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性、可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性1、全年皆可发生，但多发生于夏秋季、全年皆可发生，但多发生于夏秋季3人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上以上4、引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多、引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多,主要是营养丰富并含水分主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道较多的食物。国内报道常见常见剩米剩米饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品。饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品。其次其次熟肉类等熟肉类等5 5、污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；、污染来源：化脓性皮肤病；

27、上呼吸道感染；乳腺炎乳牛乳腺炎乳牛流行病学特点第56页/共230页中中 毒毒 机机 理理 肠肠毒毒素素 迷走神经脏内分支迷走神经脏内分支肠粘膜充血、肠粘膜充血、水肿、糜烂水肿、糜烂肠粘膜分泌、吸收功能肠粘膜分泌、吸收功能失调失调呕呕呕呕吐吐吐吐 腹腹腹腹泻泻泻泻 结肠炎结肠炎结肠炎结肠炎 呕吐中枢呕吐中枢 第57页/共230页病程短，一般病程短，一般1天天2天，预后良好天，预后良好临床表现临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和血液和血,常导致严重失水和休克，常导致严重失水和休克，以呕吐为其主以呕吐为其主要特征，一般不发烧要特征，一般不发

28、烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时5小时，最短小时，最短1小时小时第58页/共230页首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。对患局部化脓性感染对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作食从业人员、保育员，应暂时调换工作预防措施如果食品上已有肠毒素形成，须在如果食品上已有肠毒素形成，须在100持续加

29、热持续加热2小小时以上才能破坏其毒性时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素球菌污染食品和形成肠毒素及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素第59页/共230页肉毒梭菌食物中毒(一)病原 1.病原菌 肉毒梭菌 (1)阳性厌氧 (2)形成芽胞 耐热，高压蒸汽121 30分钟灭活 2.肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量0.1ug 细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素 第

30、60页/共230页流行病学1.1.季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在3535月 西北、东北地区 2.2.引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头 第61页/共230页发病机制 血 神经冲动神经毒素 外周神经肌肉接头 传递受阻肌肉麻痹 (严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30-70%)30-70%)第62页/共230页临床表现 以对称性颅脑神经受损的症状为特征 前前驱驱症症状：状：眼睛功能降低：眼睛功能降低：咽部肌肉和呼吸肌麻痹：咽部肌肉和呼吸肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视视力模糊、眼睑下垂、复视乏力、头晕、头痛乏

31、力、头晕、头痛 吞咽、语言、呼吸困难，运动失调、吞咽、语言、呼吸困难，运动失调、心力衰竭心力衰竭胃胃肠肠症症状：状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻 第63页/共230页预防措施 PHPH小于4.54.5或大于9 9；温度低于15 15 或高于5555不繁殖,不产毒对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头8080加热303060min60min低温贮存 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素食品内部温度达到100 100 持续10min10min即可破坏毒素第64页/共230页第65页/共230页 一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒

32、是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。（一）病原及中毒机制（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为赤霉病麦的病原菌为镰刀菌镰刀菌，其中最主要的是，其中最主要的是禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜。在谷物上和适宜繁殖温度是繁殖温度是16-2416-24，相对湿度，相对湿度85%85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。5、真菌毒素和霉变食品中毒第66页/共

33、230页赤霉病的鉴定赤霉病的鉴定外观外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理方法：物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重盐水漂浮、出粉率下降、千粒重化学方法：化学方法：测定毒素测定毒素生物方法生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等：发芽能力，对动物致呕吐试验等第67页/共230页赤霉病变的有毒成分：雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。T2毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。中毒表现食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血

34、压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病）一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道。中毒机制第68页/共230页1、防霉 选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%预防第69页/共230页2 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除去上浮病麦）稀释病麦稀释病麦（病麦粒比例（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒

35、素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。第70页/共230页 甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒神经毒。霉变甘蔗中毒第71页/共230页潜伏期短，10分-几小时发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头

36、晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。治疗和预防不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。中毒表现第72页/共230页黄曲霉毒素污染 黄曲霉毒素化学结构和理化性质：主要为AFBAFB和AFG AFG 两大类 二氢呋喃 氧杂萘邻酮的衍生物 二呋喃环末端有双键者毒性较强 耐热 、耐酸，不耐碱1 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 G G1 1 G G2 2 MM1

37、1 MM2 2等十种。其中黄曲霉毒素B B1 1毒性最强（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；第73页/共230页产毒的条件：由黄曲霉和寄生曲霉产生湿度80%90%温度2530氧气1%以上 对食品的污染：花生、花生油和玉米第74页/共230页黄曲霉毒素毒性 急性毒性：剧毒物质肝实质细胞坏死 胆管上皮增生 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟 肝脏出血 慢性毒性：生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤 致癌性：最强的化学致癌物 第75页/共230页预防措施 防霉：最根本的措施去毒 挑除霉粒：适用于花生仁及玉米粒 碾轧加工：适用于受污染大米

38、加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：适用家庭 加碱破坏毒素：适用于食用油 加强食品卫生监督，严格执行限量规定 第76页/共230页某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素 6 6、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒第77页/共230页河豚鱼中毒河豚鱼中毒 引起中毒的毒素：引起中毒的毒素：河豚毒素河豚毒素 主要中毒发生地区主要中毒发生地区 日本日本 中国（南中国海、江苏长江一带等地）中国（南中国海、江苏长江一带等地）第78页/共230页河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素神经毒素

39、（小鼠单位）（小鼠单位）（0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人）的人）河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，腌、日晒均不被破坏，100摄氏度摄氏度7小时，小时，200摄氏度以上摄氏度以上10分钟才被分钟才被破坏。破坏。毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，以以卵巢和肝脏卵巢和肝脏最高。最高。河豚鱼毒素的毒性虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。虽新鲜洗净

40、的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍可引起中毒。仍可引起中毒。我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育期，毒性较强。月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中毒的主要季节。第79页/共230页河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌肉间传导阻断神经肌肉间传导神经末稍神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血外周血管扩张管扩张血压下降

41、血压下降最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后于发病后30分钟内死亡）分钟内死亡）中毒机制第80页/共230页发病发病急速而剧烈急速而剧烈，潜伏期很短潜伏期很短（10分钟分钟-3小时）小时）初感全身不适初感全身不适胃肠症状胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、舌尖及口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身体共济失四肢肌肉麻痹，身体共济失调调全身麻痹全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼

42、吸麻痹、循环衰竭而于一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快小时内死亡，快者者10分钟死亡，抢救及时分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。中毒症状及特点第81页/共230页急救治疗急救治疗河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）可用洛贝林）预防治疗预防治疗应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出

43、，以免误食以免误食。发现河豚鱼应发现河豚鱼应集中处理集中处理，禁止出售。，禁止出售。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加要，必须中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）加强宣传加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。第82页/共230页第83页/共230页第84页/共230页1.组胺的形成及中毒机制组胺的形成及中毒机

44、制组胺是鱼体中的组胺是鱼体中的游离组氨酸游离组氨酸，在，在组氨酸脱羧酶催化组氨酸脱羧酶催化下，发生下，发生脱羧脱羧反应而形成反应而形成组胺组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产

45、生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。鱼类引起组胺中毒温度在15-37摄氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，盐分含量3-5%的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入组胺量100mg即可引起中毒。第85页/共230页中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.100mg/100g.2.2.中毒症状和治疗组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻 恢复快中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等第86页/共230页3、预防措施、预防措施防止鱼类腐败变质，保

46、证在冷冻条件下运输和保存鱼类防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降下降65%以上。以上。组胺为组胺为碱性物质碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。，烹调时加醋可降低其毒性。第87页/共230页贻贝贻贝螺类螺类蛤类蛤类牡蛎等牡蛎等1.有毒成分及中毒机制有毒成分及中毒机制贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类（膝沟藻科的藻类后，石房贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类（膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素（蛤毒素（saxitoxin

47、,STX）进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒）进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。素可迅速从贝肉中释放出来。麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓“赤潮赤潮”有关有关（海水中迅速繁殖）。贝类含石房哈毒素的量决定于水（海水中迅速繁殖）。贝类含石房哈毒素的量决定于水中中该藻的数量该藻的数量和经贝类和经贝类滤过的海水量滤过的海水量（赤潮时，含该藻个体（赤潮时，含该藻个体2万个万个/每每ml海水）贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状海水）贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状态。

48、态。石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，作用机制与河石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚鱼毒相似，人经口致死量为豚鱼毒相似，人经口致死量为0.54-0.9mg。麻痹性贝类中毒第88页/共230页2、中毒症状、中毒症状麻痹为主麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者呼吸困难。重症者12小时内呼吸麻痹死亡。病程起于小时内呼吸麻痹死亡。病程起于24小时者预后良好，小时者预后良好，病死率病死率5%-18%。对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。对贝类中

49、毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。第89页/共230页贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。制罐头原料的贝类毒素含量不得超过制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200g/100g预预防防性性监监测测3、预防第90页/共230页蕈类又称蕈类又称蘑菇蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值

50、。可食用蕈近且有营养价值。可食用蕈近300多种。多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不种，其中含剧毒可致死的不到到10种。种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨高温、多雨的夏秋季节。的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。毒蕈中毒第91页/共230页有毒蕈有毒蕈xn类（俗称蘑菇）类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞