食品添加剂 食用着色剂.pptx

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1、1.1.食品为什么要着色呢？食品为什么要着色呢？第1页/共45页颜色与食品颜色与食品（颜色对感官起的作用）（颜色对感官起的作用）红色红色 味浓成熟、好吃味浓成熟、好吃黄色黄色 芳香成熟、可口芳香成熟、可口第2页/共45页橙色橙色 甘甜成熟、醇美甘甜成熟、醇美绿色和蓝色绿色和蓝色 新鲜、清爽新鲜、清爽咖啡色咖啡色 风味独特、质地浓郁风味独特、质地浓郁第3页/共45页2什么叫食品着色剂？第4页/共45页2、食品着色剂是指：又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。第5页/共

2、45页 3.3.食用色素按来源如何分类？食用色素按来源如何分类？第6页/共45页按来源分：合成色素（胭脂红、柠檬黄、日落红）天然色素植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素）动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素）微生物色素（红曲红）第7页/共45页第8页/共45页按溶解性分：油溶性（-胡萝卜素、辣椒红、姜黄）水溶性（苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄）按结构分：合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色素等天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他第9页/共45页5.食用色素的发色机理？第10

3、页/共45页 不同波长光的颜色及其互补色物质吸收光的波长（nm）相应的颜色透过光（互补色）400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿第11页/共45页使物质在紫外及可见光区具有吸收峰的基团叫生色基，如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（基）如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等着色剂都是由发色团和助色团所组成，能呈现出各种不同的颜色。第12页/共45

4、页合成色素合成色素(artificial color)(artificial color)合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760GB276020072007）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8 8种。合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素第13页/共45页6.6.我国常用食用合成色素有哪几种我国常用食用合成色素有哪几种？第14页/共45页第15页/共45页第16页/共45页第17页/共45页靛蓝 新红第18页/共45页7.食

5、用合成色素有什么性质？在食品中食用合成色素有什么性质？在食品中的应用上各有什么特点？的应用上各有什么特点？饮料类：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋配制酒糖果果脯、蜜饯、罐头糕点上彩装、红绿丝蔬菜类制品第19页/共45页食用合成色素的一般性质食用合成色素的一般性质（一）溶解度（二）染着性（三）坚牢度（耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性、耐盐性、耐细菌性）（四）变色合成色素的测定方法主要采用高效液相色谱法合成色素的测定方法主要采用高效液相色谱法第20页/共45页第21页/共45页天然色素的特性第22页/共45页第23页/共45页9.9.常用的食用天然色素有哪些？常用的食用天然色素有哪些

6、？一、花色素苷一、花色素苷 （一）萝卜红（一）萝卜红 （二）葡萄皮色（二）葡萄皮色 （三）红米红（三）红米红 （四）越桔红（四）越桔红 （五）黑豆红（五）黑豆红 （六）玫瑰茄（六）玫瑰茄红红 （七）桑椹红（七）桑椹红 二、黄酮类二、黄酮类 （一）高粱红（一）高粱红 （二）红花黄（二）红花黄 （三）菊花黄（三）菊花黄 （四）黑加仑红（四）黑加仑红 （五）沙棘黄（五）沙棘黄 （六）可可色素（六）可可色素第24页/共45页三、类胡萝卜素（一）-胡萝卜素（二）栀子黄（三）栀子篮（四）玉米黄(五）辣椒红四、酮类（一）姜黄和姜黄素（二）红曲米和红曲红五、醌类（一）紫胶红（二）酸枣色第25页/共45页六、四

7、吡咯类（卟啉类）六、四吡咯类（卟啉类）（一）叶绿素铜钠（一）叶绿素铜钠 （二）血红素（二）血红素七、其他七、其他（一）甜菜红（一）甜菜红 （二）天然苋菜红（二）天然苋菜红（三）落葵红（三）落葵红 （四）焦糖色（四）焦糖色第26页/共45页常见的天然色素常见的天然色素1 1 吡咯类色素（1）叶绿素能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高PH，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及风味。第27页/共45页（2）血红素是存在于高等

8、动物血液和肌肉中的红色色素。是影响肉制品颜色，血红存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中，肌红蛋白分布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分布在各种大小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载体。亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性，色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。第28页/共45页2 2 多稀类色素多稀类色素是由戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链色素，此类色素总称为类胡萝卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植物产品中许多黄色或红色的来源所有的类胡萝卜素都是脂

9、溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。第29页/共45页3 3 多酚类色素多酚类色素是植物中最主要的水溶色素，它包括花青素、花黄素和植物鞣质。（1）花青素构成植物花、茎、叶及果实等的美丽色彩。花青素的颜色可随环境的PH而异。酸性条件下呈红色；液体呈微碱性时呈紫色；在碱性环境中（PH11）呈紫色或蓝色。果实在成熟过成中由于PH的变化，使果实出现各种颜色。第30页/共45页（2 2

10、）黄酮类色素）黄酮类色素是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性色素物质。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄至无色，遇碱时会变成明显的黄色，遇铁离子可变成蓝色。具有收敛性、能与金属离子反应或因氧化产生黑色的物质称为单宁。单宁的性质极不稳定，极易氧化生成暗黑色的化合物，在碱性溶液中氧化更快，这是烹饪加工或植物组织受损时发生褐变的主要原因之一第31页/共45页4 4 醌酮类色素醌酮类色素（1）红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素。（2）姜黄色素是从草本植物姜黄根茎中提取得到的一种黄色色素，它是一种二酮类化合物。（3）胭脂虫色素胭脂红酸不溶于冷水中，但能溶于热水及醇中，颜色随PH而

11、变化。酸性时为橙黄色，中性时呈红色，碱性时为紫红。第32页/共45页10.在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切，它们是？第33页/共45页在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切一是胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，用它着色，两全齐美。二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品第34页/共45页11.11.天然色素的有哪些特点天然色素的有哪些特点使用时应注意的事项有哪些？使用时应注意的事项有哪些？第35页/共45页天然色素的特

12、点及使用注意事项天然色素的特点及使用注意事项一、特点一、特点 1 1优点优点（1 1）多来自动、植物组织，对人体的安全性较高）多来自动、植物组织，对人体的安全性较高（2 2）有的具有营养效果和药物作用，兼有营养强化）有的具有营养效果和药物作用，兼有营养强化作用作用（3 3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较）能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然自然（4 4）有的品种具有特殊的芳香气味）有的品种具有特殊的芳香气味 食品着色剂食品着色剂食品着色剂食品着色剂第36页/共45页 2 2缺点缺点（）性质不如合成色素稳定，坚牢度较差。较难（）性质不如合成色素稳定，坚牢度较差。较难 溶溶 解，

13、不易染着均匀，色素含量较低，染着性解，不易染着均匀，色素含量较低，染着性较差，易受金属离子和水质的影响较差，易受金属离子和水质的影响（）成分复杂，易产生沉淀、混浊，受其共存成（）成分复杂，易产生沉淀、混浊，受其共存成分异味的影响，或自身就有异味分异味的影响，或自身就有异味（）难于调色。产品差异较大，造成了配色时色（）难于调色。产品差异较大，造成了配色时色调的差异调的差异（）纯品成本较高（）纯品成本较高第37页/共45页二、二、天然色素使用要点天然色素使用要点 使用要有针对性，以取得最佳效果使用要有针对性，以取得最佳效果 为加强其稳定性，使用时可加入保护剂为加强其稳定性，使用时可加入保护剂 因含

14、杂质较多，使用时易沉淀，使用前应采因含杂质较多，使用时易沉淀，使用前应采取过滤、离心分离等措施。取过滤、离心分离等措施。最好在最后的工序中加入。最好在最后的工序中加入。应避光保存，保存环境要干燥、阴凉。应避光保存，保存环境要干燥、阴凉。第38页/共45页三、我国天然着色剂的现状及发展三、我国天然着色剂的现状及发展现状现状 对近对近80008000种不同原料来源的天然食用色素资种不同原料来源的天然食用色素资源进行过开发研究，允许使用的源进行过开发研究，允许使用的4848个品种。已制个品种。已制定国家标准或行业标准的有定国家标准或行业标准的有1919个品种。个品种。发展发展1 1、发展、发展“天然

15、、营养、多功能天然、营养、多功能”食用天然色素食用天然色素2 2、生产采用高新技术、生产采用高新技术3 3、原料走综合利用、变废为宝的道路、原料走综合利用、变废为宝的道路第39页/共45页食用色素使用注意事项食用色素使用注意事项（一）安全性（二）色素溶液的配制使用方法：混合法和涂刷法色素溶液一般使用的母液浓度为110。配制时，色素的称量必须准确。色素溶液按每次用量配制，现配现用。配制色素溶液所用水：冷开水、蒸馏水等配制溶液时，尽可能避免使用金属器具。第40页/共45页（三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与名称一致允许使用前述8种食用合成色素拼色。基本方法是由基本色拼配成二次

16、色，或再拼成三次色第41页/共45页第42页/共45页食用色素在几种食品加工中应注意的问题食用色素在几种食品加工中应注意的问题饮料：注意水质处理和产品避光，选择不溶物含量低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀糖果：注意色素加入时机，最好在糖煮沸后，与香精同时加入奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响烘焙/果酱：需选用85%含量色素，并耐高温，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中第43页/共45页作业1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？2、常用的天然着色剂有哪几类？其特点？3、食用着色剂使用应注意事项？食品着色剂食品着色剂食品着色剂食品着色剂第44页/共45页感谢您的观看！第45页/共45页