食品贮藏保鲜解析.pptx

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1、第1页/共34页草莓草莓“三不三不 1、不买畸形莓 2、不轻信“有机”3、洗莓不浸泡 清清洗洗时时先先摘摘掉掉叶叶子子，但但不不要要把把蒂蒂头头叶叶片片去去掉掉，特特别别要要注注意意的的是是清清洗洗时时不不能能浸浸泡泡。因因为为去去蒂蒂头头的的草草莓莓若若放放在在水水中中浸浸泡泡，草草莓莓上上可可能能残残留留的的农农药药会会随随水水进进入入草草莓莓内内部部，反而污染更多。反而污染更多。第2页/共34页五步挑出好草莓五步挑出好草莓1、形状奇怪的不要买2、颜色不均匀的不要买3、表面颗粒太红的不要买4、果肉空腔的不要买 5、闻着不香的不要买第3页/共34页4食品原料的储藏与保鲜食品原料的储藏与保鲜第

2、4页/共34页5第一节 引起食品原料败坏的因素 食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原料原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。包括：包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等第5页/共34页第6页/共34页福建闽江大面积死鱼腐臭不堪福建闽江大面积死鱼腐臭不堪 渔渔民不信服民不信服 缺氧缺氧 论论第7页/共34页为什么动物性食物要冷藏？为什么动物性食物要冷藏？第8页/共34页看一组

3、图片第9页/共34页10引起食品原料腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品原料腐败变质温度水分光照氧化酶类第10页/共34页11一、生物因素（一）微生物 1 1、食品原料腐败、食品原料腐败 细细菌菌将将食食品品原原料料中中的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、肽肽和和胨胨等等含含氮氮有有机机物物分分解解为为低低分分子子化化合合物物，使使食食品品带带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。富富含含蛋蛋白白质质的的食食品品中中（豆豆制制品品、乳乳、肉肉类类、乳乳、鱼鱼等）等）第11页/共34页小麦叶锈病真菌使真菌使许多植许多植物患病物患病

4、第12页/共34页132、食品原料霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象，霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品第13页/共34页143、食品原料发酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象（1）酒精发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2）醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸第14页/共34页第15页/共34页16（3 3）乳酸发酵）乳酸发酵

5、 己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值第16页/共34页17（二）害虫和鼠类米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象第17页/共34页第18页/共34页19二、物理因素（一）温度 1、温度对食品原料化学反应的影响 温度系数（Q10）：温度每升高10，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在24之间。第19页/共34页202、对食品原料酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动

6、物体内酶的最适温度为3545，植物体内酶为4055 第20页/共34页213、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物第21页/共34页22（1）低温对微生物的抑制作用 微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素：降温程度冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的致死作用 高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死第22页/共34页234、温度对食品原料含水量的影响食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品原料的平衡

7、水分含量水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降疏松组织食品（糕点、馒头、面包）干缩硬化第23页/共34页第24页/共34页25（二）湿度（二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象 食品原料对水蒸气的吸附 茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐 第25页/共34页262 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，

8、后者对食品的影响更大更广泛。凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。第26页/共34页27（三）气体（三）气体 O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。第27页/共34页第28页/共34页29（四）光照 表现：食品原料的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味 具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜禽肉鲜红色（血红素）褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退 第29页/

9、共34页30三、化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用第30页/共34页一家四口集体铅中毒 罪魁祸首是盛黄酒锡壶第31页/共34页323、氧化作用 不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施第32页/共34页331、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18的商业冻藏食品原料的贮藏特性食品原料的贮藏特性第33页/共34页感谢您的观看。第34页/共34页