食品风味化学.pptx

《食品风味化学.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品风味化学.pptx（47页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第一节 引言一、研究食品风味的重要性 问题：问题：1 1、食品质量的内涵是什么？、食品质量的内涵是什么？安全性、安全性、质构、色泽、风味、质构、色泽、风味、营养营养 色、香、味、形色、香、味、形 2 2、影响食品购买力的最重要因素是什么？、影响食品购买力的最重要因素是什么？第1页/共47页第2页/共47页 二、一般原理 风味的概念风味的概念:是指摄入口腔的食物使人的是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。中留下的综合印象。风味第3页/共47页第4页/共47页 二、嗅觉 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经

2、嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在大脑的中枢神经引起的一种感觉。而在大脑的中枢神经引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人讨厌的称为臭气。令人喜爱的称为香气，令人讨厌的称为臭气。嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳、适应和习嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳、适应和习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。惯性；个体差异性；随身体状况变动性。第5页/共47页第6页/共47页第7页/共47页三、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。1 1、立体化学理论：、立体化学理论：Amoore(1964)Amoore(1964)2 2、膜刺激理论：、膜刺激理论：Davis(1

3、967)Davis(1967)气味分子刺激受体柱状神经。气味分子刺激受体柱状神经。3 3、振动理论：、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产 生信号。生信号。第8页/共47页四、风味物质的特点：u食品中的风味物质一般具有以下的特点：食品中的风味物质一般具有以下的特点：（1 1）种类繁多，相互影响。）种类繁多，相互影响。（2 2）含量极微，效果显著。）含量极微，效果显著。在在水水中中乙乙酸酸异异戊戊酯酯含含量量达达到到510510-6-6mg/Kgmg/Kg，就会产生香蕉气味。就会产生香蕉气味。（3 3）大多数是非营养物质。）大多数是非营养物质。（4 4）

4、呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。（5 5）稳定性差，容易被破坏。稳定性差，容易被破坏。第9页/共47页第10页/共47页气相色谱仪气相色谱仪感官鉴评感官鉴评五、风味的评价 感官评定分析（专家、评价员）感官评定分析（专家、评价员）色谱分析方法（仪器分析）色谱分析方法（仪器分析）第11页/共47页第二节 植物来源食品的风味 一、蔬菜的香气成分 除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气味较弱，但气味却多样。气味较弱，但气味却多样。第12页/共47页 百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）百合科蔬菜（葱、蒜、

5、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合具有刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如：二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙物。如：二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚（大蒜气味）。基二硫醚（大蒜气味）。第13页/共47页 十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜）具有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫菜）具有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不化合物。如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中饱和醇与醛为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中

6、的异硫氰酸酯是主要的特征风味物。的异硫氰酸酯是主要的特征风味物。第14页/共47页 伞形花科（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻伞形花科（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们的特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们与醇类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。与醇类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。第15页/共47页 黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物是味物是C C6 6或或C C9 9的不饱和醇和醛。的不饱和醇和醛。青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关特征物包括吡嗪类

7、。特征物包括吡嗪类。青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类。类。鲜蘑菇中以鲜蘑菇中以3 3 辛烯辛烯 -1-1 醇或庚烯醇的气味醇或庚烯醇的气味贡献最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。贡献最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。第16页/共47页 二、茶与咖啡 已经鉴定的茶叶的香气成分已达已经鉴定的茶叶的香气成分已达500500多种。萜多种。萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。应。茶叶中可以生成

8、风味物的前体还包括类胡萝卜素、茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。味。第17页/共47页 具报道确认的咖啡挥发性成分已有具报道确认的咖啡挥发性成分已有600600多种。绝多种。绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。羰基与酚基化合物。第18页/共4

9、7页 三、水果的风味 水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。柑橘果实中萜、醇、醛和酯都比较多，但萜类柑橘果实中萜、醇、醛和酯都比较多，但萜类最突出。最突出。苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯、乙醛和反，酸乙酯、乙醛和反，2 2 己烯醛为苹果的特征气味物。己烯醛为苹果的特征气味物。香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物及羰基化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸及羰基化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与与C C4 4C C6 6醇构成的酯是香蕉的特征风味物。

10、醇构成的酯是香蕉的特征风味物。第19页/共47页第三节 肉类风味 生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香气十足。气十足。牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、

11、芳香族化合物等。脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。第20页/共47页第四节 鱼和海产品的风味 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。第21页/共47页 鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变败菌和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺，为三甲胺，-3-3不饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸转化为2 2，4-4-癸二癸二烯醛和烯醛和2

12、 2，4 4，7-7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及化为六氢吡啶及-氨基戊醛的结果。氨基戊醛的结果。第22页/共47页第五节 风味化合物生成途径 一、生物合成 1 1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 2 2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 3 3、萜类化合物的生物合成、萜类化合物的生物合成 4 4、莽草酸途径、莽草酸途径 5 5、乳酸、乳酸-乙醇发酵产生风味物质乙醇发酵产生风味物质 6 6、酶法合成支链脂肪酸、酶法合成支链脂肪酸 二、化学反应 1 1、美拉德反应、美拉德反应 2 2、类胡萝卜素氧化降解、类胡

13、萝卜素氧化降解第23页/共47页第六节 味觉 味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激并产生的一种感觉。刺激并产生的一种感觉。第24页/共47页 一、味觉的分类 不同地域的人对味感的分类不一样。不同地域的人对味感的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印印度度：酸酸、甜甜、苦苦、辣辣、咸咸、涩涩味味、淡淡味味、不不正正常味常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、从味觉的生理角度分类，只有四种基本

14、味觉：酸、甜、苦、咸甜、苦、咸 第25页/共47页酸味：酸味：适当的酸味能使人爽快适当的酸味能使人爽快,促进食欲。促进食欲。第26页/共47页甜味甜味：是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和风味。是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和风味。第27页/共47页白果白果苦瓜苦瓜苦味：苦味：本身不令人愉快，但可与甜、酸等呈味物质恰当组合形成食物的特本身不令人愉快，但可与甜、酸等呈味物质恰当组合形成食物的特殊风味。殊风味。第28页/共47页咸味：咸味：是人类的最基本味感是人类的最基本味感,是形成美味佳肴的基础。是形成美味佳肴的基础。美食离不开的一种调味物质第29页/共47页 辣辣味

15、味：食食物物成成分分刺刺激激口口腔腔黏黏膜膜、鼻鼻腔腔黏黏膜膜、皮皮肤而引起的一种痛觉。肤而引起的一种痛觉。涩涩味味：食食物物成成分分刺刺激激口口腔腔，使使蛋蛋白白质质凝凝固固时时而而产生的一种收敛感觉。产生的一种收敛感觉。第30页/共47页 二、味觉产生的过程 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮层，产生味由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮层，产生味觉。觉。第31页/共47页 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，味蕾数量随年龄的增大而减少；神经末梢，味蕾数量随年龄的增大而减

16、少；舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样；舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样；人对不同味觉的感觉速度不一样。人对不同味觉的感觉速度不一样。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感；舌前一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感；舌前部对甜味最敏感；舌靠腮的两侧对酸味敏感；舌根部对甜味最敏感；舌靠腮的两侧对酸味敏感；舌根对苦味比较敏感。这些感觉也不是绝对的，会因人对苦味比较敏感。这些感觉也不是绝对的，会因人而异。而异。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。第32页/共47页第33页/共47页三、影响味觉产生的因素1 1、物质的结构、物质的结构糖类糖类甜味甜味酸类酸类酸味酸味

17、盐类盐类咸味咸味生物碱生物碱苦味苦味 第34页/共47页2 2、浓度和溶解度、浓度和溶解度 适当的浓度使人愉快适当的浓度使人愉快,否则使人不愉快。否则使人不愉快。完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。阈值的物质也是无味的。所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓度，所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓度，一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。3 3、温度、温度 最适宜的味觉产生的温度是最适宜的味觉产生的温度是10-4010-40，尤其是，尤其是3030最敏感，大最敏感，大于或小于此温度都将

18、变得迟钝。于或小于此温度都将变得迟钝。第35页/共47页 四、呈味物质的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。互作用。味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。的现象。味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用

19、的味觉强度之和。强度之和。第36页/共47页 味的消杀作用：一种呈味物质能够减弱另味的消杀作用：一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象。外一种呈味物质味觉强度的现象。味的变调作用：两种呈味物质相互影响而导味的变调作用：两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。第37页/共47页五、基本味觉甜、苦、酸、咸 （一）甜味 1、呈甜机理 AH/B理论AH-B-学说2、影响甜味剂甜味的一些主要因素 结构、

20、温度、浓度、味感物质的相互作用等。第38页/共47页甜度受温度变化而变化第39页/共47页 （二）苦味（二）苦味 苦味物质的存在：苦味物质的存在：植物：生物碱、萜类、糖苷、苦味肽。植物：生物碱、萜类、糖苷、苦味肽。动物：胆汁、苦味肽、某些氨基酸。动物：胆汁、苦味肽、某些氨基酸。其它：无机盐（钙、镁离子），含氮有机物。其它：无机盐（钙、镁离子），含氮有机物。盐酸奎宁盐酸奎宁一般作为苦味物质的标准一般作为苦味物质的标准第40页/共47页生物碱类如茶碱、咖啡碱、可可碱等生物碱类如茶碱、咖啡碱、可可碱等可可豆 第41页/共47页糖苷类如苦杏仁苷、水杨苷、柚皮苷等糖苷类如苦杏仁苷、水杨苷、柚皮苷等第42

21、页/共47页萜类如啤酒中的苦味物质（啤酒花中的萜类如啤酒中的苦味物质（啤酒花中的律草酮和蛇麻酮）律草酮和蛇麻酮）第43页/共47页 （三）咸味与酸味（三）咸味与酸味 咸味最具代表性的物质是咸味最具代表性的物质是NaClNaCl。乙酸是食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工乙酸是食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂。中使用量最大的酸味剂。不同的酸味化合物有不同的味感。如柠檬酸、不同的酸味化合物有不同的味感。如柠檬酸、V VC C和葡萄糖酸的酸味爽快，乳酸有刺激性的臭味，和葡萄糖酸的酸味爽快，乳酸有刺激性的臭味，磷酸则有涩辣味（适用于可乐之中）。磷酸则有涩辣味（适用于可乐之中）。第44页/共47页 六、风味增效剂 目前使用最多的增加鲜味的增效剂是味精（目前使用最多的增加鲜味的增效剂是味精（L-L-谷氨酸钠，谷氨酸钠，MSGMSG），），5 5-IMP-IMP，5 5-GMP-GMP。酵母水。酵母水解物也是良好的风味增效剂，其主要鲜味是由解物也是良好的风味增效剂，其主要鲜味是由5 5-核糖核苷酸产生的。核糖核苷酸产生的。增加食品甜香的增效剂常用麦芽酚与乙基麦增加食品甜香的增效剂常用麦芽酚与乙基麦芽酚。芽酚。第45页/共47页第46页/共47页感谢您的观看！第47页/共47页